Hel fugl med epler og cider

Til 4 personer

• 1 hel kylling, kalkun, and eller fasan
• 6 hele epler
• 3 dl tørr sider
• 100 g smør
• 4 løk, halve
• 1 ss brunt sukker
• 2 laurbærblader

Ha alt i en gryte og sett i ovnen på 170 grader. Hvor lang tid avhenger av type fugl du bruker: Kylling tar 45 minutter, kalkun eller and 1,5 time, og fasan 35 minutter.

Øs væsken i gryta over fuglen et par ganger i løpet av steketiden. Bonusinfo: Det er en god idé å gi de store fuglene en tur under grillelementet i 4 minutter før du tar dem ut av ovnen. 

La fuglen hvile i ti minutter før du skjærer den opp. Drikk et godt glass sider til.

(Les artikkelen om slow food for flere gode oppskrifter som denne. Hilsen redaksjonen)

Oppskrift: Martin Becker Rasmussen
Foto: Skovdal.dk/Stine Christiansen
Publisert i NORD 5-2015

Norskoni

Drinken negroni skal ha oppstått i 1919 i Firenze da Grev Camillo­ Negroni­ ønsket mer futt i sin américano­ og bestilte den med gin. Her har vi laget en lys og norsk variant med akevitt og norskprodusert vermut.

• 3 cl Gilde Ekstra Modnet Juleaquavit
• 3 cl Torrino Rosso (norsk hvit vermut)
• 2 cl Aass Lauritz Bitter
• isbiter
• ev. farris etter ønske

Bland alle ingrediensene i glass med isbiter og topp eventuelt med litt farris.

Tekst: Lene Aarnes Westerhaug/Pjolter Foto: Hanne Stensvold/Pjolter
Publisert i NORD 5-2013

Moderlandets mojito

Baren La Bodeguita del Medio i Havanna på Cuba gjorde mojitoen kjent på 30- og 40-tallet. Moderlandets mojito er selvfølgelig med akevitt i stedet for rom.

• 4 stilker mynte
• 4 cl Arvesølvet Juleakevitt
• 2 ts rørsukker
• 1 ts eddik
• knust is
• sitronbrus

Mudle mynte, akevitt, sukker og eddik i glass. Fyll glasset med knust is og topp med sitronbrus. 

(«Mudle»: Knuse/mose sammen ingrediensene i glasset med en mudler. – Et barredskap som kan minne litt om en morter, gjerne laget av tre).

Tekst: Lene Aarnes Westerhaug/Pjolter Foto: Hanne Stensvold/Pjolter
ublisert i NORD 5-2013

Johans Crème Ninon

Johan vil ikke bare ha champagne i glasset, han synes at suppa også fortjener en skvett. 

For meg er dette den perfekte suppa. Jeg elsker hele konseptet med ferske erter, sherry, fløte og at suppa til slutt blir toppet med champagne. Det er en smak og en opplevelse jeg aldri glemmer, sier Johan  Laursen, Kjøkkensjef på The Thief i Oslo (Thief Foodbar og Fru K.)   

Til 4 personer

• 3 sjampinjonger, finhakket
• 3 sjalottløk, finhakket
• 1 stilk stangselleri, i terninger
• 1 fedd hvitløk, hakket
• 3 skiver røkt sideflesk, finhakket
• 2 liter svinekraft eller kyllingkraft
• 3 dl fløte
• 2 dl tørr sherry
• 400 g frosne petit pois (små grønne selskapserter)
• 400 g ferske erter
• 4 ts kremfløte, pisket
• salt
• Champagne, både til suppa og glasset

Begynn med å sautere sjampinjong, løk, stangselleri, hvitløk og sideflesk i en stek­e-
panne til det er mørt. Ikke la det få farge, altså pass på at pannen ikke er for varm, for da får ikke suppen den lekre grønne fargen.
Hell i sherry og la det koke i 30 sekunder før du har i kraft og fløte. La suppen trekke rett under kokepunktet i cirka en halv time. Ha i de ferske ertene i 2 minutter, før du blander inn de frosne ertene.
Kjør suppen i en blender eller bruk stavmikser. Smak til med salt og sil suppen gjennom en finmasket sil før du varmer opp suppa til kokepunktet igjen.
Server med en teskje pisket krem per tallerken, og topp med en dæsj champagne. Resten drikker du ved siden av. 

Oppskrift: Johan Laursen, Foto: Tommy Andresen
Publisert i NORD 2-2016

Gratinerte østers

Til 4 personer

• 8 østers
• 50 g spinat, finhakket
• skallet av 1 økologisk sitron
• 2 eggeplommer
• Havgus (dansk fastost) eller annen salt fastost til å rive over østersene
• 200 g salt til å legge østersene i når de skal i ovnen

Åpne østersene og legg den nederste delen av skallet, med muskelen, på salt i et ildfast fat. Pisk sammen eggeplommer, spinat og sitronskall og fordel det over østersene. Riv ost over og grill dem under grillelementet i forhåndsvarmet ovn på full varme i cirka 1 minutt. 

Bør nytes med et glass kald porter.

Oppskrift Martin Becker Rasmussen, foto: Stine Christiansen/Skovdahl
Fra NORD 4-2014

Grilla jordbær med vaniljeis og rapsolje

Dessert til 4 personer

• 2 kurver jordbær, usprøytet
• ½ l av den beste vaniljeisen du kan finne
• 1 dl rapsolje eller olivenolje
• litt rød gjøkesyre, eller annen urt du synes er god til jordbær

Da er vi på den supervarme grillen igjen. 

Legg jordbærene på grillristen og gi dem et par minutter. Fordel dem på fire tallerkener, ha på isen, oljen og urtene, og spis med en gang.  Dette er en utrolig enkel dessert, og det er viktig at du finner de beste ingrediensene du kan. Når du først har prøvd is med en skikkelig god olje, så lover jeg deg at det ikke blir siste gang. 

Oppskrift: Martin Becker Rasmussen   Foto: Skovdal.dk/Stine Christiansen

Vannbakkels med krem og sjokolade

Til 4 personer

Til vannbakkels bruker du egg som eneste heve­middel i deigen. Det er en fascinerende prosess som ender med at du får lette, luftige boller. De egner seg knallgodt til å fylle med godsaker som for eksempel en kokt krem, hvor egget i en legering hjelper væsken (her: fløten) med å tykne, eller du kan enklest av alt fylle dem med pisket krem og syltetøy. En skikkelig god, smeltet mørk sjokolade på toppen setter prikken over i’en. 

Vannbakkels

• 2,5 dl vann
• 75 g smør
• 125 g hvetemel
• 3 egg

Kok opp smør og vann. Ha i melet mens du rører med en sleiv. Ta gryta av platen og rør deigen godt sammen til en klump. La deigen stå til den er lunken. Pisk sammen eggene i en skål for seg, og hell dem i deigen litt etter litt mens du pisker alt jevnt sammen med håndmikser.

Sett vannbakkelsene på bakepapirkledd stekeplate med to skjeer, eller bruk en sprøytepose og sprøyt ut deigen i litt avlange boller. Stek kakene ved 175°C i cirka 25 minutter. NB: IKKE åpne stekeovnen det første kvarteret, da faller de helt sammen. 

Krem

• 3 dl fløte
• 50 g sukker
• 2 eggeplommer
• ½ vaniljestang, frøene
• 2 ss maizena

Bland alle ingrediensene i en gryte og kok opp under omrøring. La kremen småkoke (mens du fortsetter å røre), til den har en god, kremet konsistens.
La kremen bli avkjølt før du bruker den. 

Sjokoladetrekk

• 100 g god, mørk sjokolade
• 20 g smør

Smelt smør og sjokolade sammen i en gryte på lav varme eller i vannbad. 

La vannbakkelsene bli avkjølt. Del dem i to og fyll dem med den kokte kremen. Ha sjokolade på toppen. 

The Fjord

Mini 6-lags espressokake med saltet espresso-karamellkrem

Deig

• ½ kopp kokosmel
• ¼ ts havsalt
• 1 ts bakepulver
• ½ kopp lønnesirup
• ½ kopp kakao
• 4 shots espresso
• 4 egg
• ½ kopp kokosolje
• ½ kopp kokosmelk

Karamellkrem

• 1 kopp medjool-dadler (vannet ut
• over natten)
• 3 ss lønnesirup
• 2 ss mandelsmør
• ½ ts havsalt
• 2 ss kokosolje
• 1 ts vaniljepulver
• 2 shots espresso

Miks tørre og våte ingredienser og fordel deigen i to runde former med 11,5 cm i diameter. Stek i 25-30 minutter på 200°C. Kjør ingrediensene til karamellkremen i en blender eller kjøkkenmaskin. Del hver av kakene i tre lag og ha karamellkrem mellom alle 6 lagene og på toppen. Prøv å ikke å spise alt på en gang. 

Surdeigskanelboller

Cirka 16 boller

Deig

• 550 g hvetemel
• 310 g melk, romtemperert
• 120 g sukker
• 10 g salt
• 3 g nykvernede kardemommekjerner
• 200 g oppfrisket surdeig
• 75 g usaltet smør, romtemperert

Fyll

• 175 g usaltet smør
• 30 g hvetemel
• 15 g kanel (eller kardemomme)
• 175 g sukker

Smelt smøret på lav temperatur. Bland inn resten av ingrediensene og legg deigen i en bolle under plastfolie. La stå kjølig, men ikke i kjøleskap, til røra har en konsistens som lett kan smøres utover deigen. 

Mandelmasse

• 200 g mandler
• vann
• sukker
• fløte

Legg mandlene i bløt over natta. Sil av vannet og vei hvor mye mandler du har.

Bruk 50% av mandelvekten i sukker (har du for eksempel 200 g mandler, bruk 100 g sukker).

Bland sammen i en blender eller food prosessor med kniver. Ha i litt fløte for å få mykere konsistens, og kjør til du har ønsket grovhet på mandlene.

Sukkerlake

• 110 g sukker
• 100 g vann
• 1 kanelstang

Kok opp sukker, vann og kanelstang, og la sukkerlaken bli avkjølt. 

Dag 1

Mat surdeigen din så du har nok surdeig til oppskriften.

Lag gjerne fyll og sukkerlake denne dagen.

Dag 2

Bland alle ingrediensene til deigen bortsett fra smøret, og ha det i en bolle. Ha plastfolie eller et fuktig håndkle over og la stå i 1-2 timer.  Hell deigen ut på benken og kna inn smøret. Elt deigen til den er jevn og slipper benken lett. Legg deigen tilbake i bollen og la hvile i 1-2 timer (med plastfolie eller et fuktig håndkle over).

Kjevle ut deigen til et rektangel på 5-7 mm og ha fyll på 2/3 av rektangelet fra toppen. Brett inn den nederste tredjedelen mot midten og ta resten av deigen på motsatt side og brett den over. Da har du tre lag i høyden. Del i 2 cm tykke remser og lag små knuter. Du kan selvfølgelig også rulle en stor pølse og kutte den i biter slik man gjorde back in the days. 

Ha bollene på et brett med bakepapir, og spray dem med litt vann så de ser fuktige ut. La dem heve i en lukket ovn (uten varme) til cirka dobbelt størrelse. 

Det tar 8-18 timer, så det gjelder å planlegge litt.

Når de er ferdig hevet, tar du bollene ut av ovnen og forvarmer ovnen til 210°C (over- og undervarme). Pensle bollene med litt vann og stek dem i 18-25 minutter. Ta ut bollene og pensle med den avkjølte sukkerlaken. Avkjøl på rist.

Oppskrift: Pontus Blomberg
Foto: Synnøve Dreyer

Sjokoladeknekk med nøtter

ca 25 x 35 cm, knekkes i stykker

• 400 g smør
• 400 g sukker
• 300 g cashewnøtter, salte, hele
• 200 g mørk sjokolade, grovhakket
• 50 g cashewnøtter, salte, grovhakket
• 1 ts havsalt

Dekk en ildfast form, ca 25x35 cm, med bakepapir. Sett den til side.

Ha smør og sukker i en stor tykkbunnet gryte over middels varme og rør til smøret er smeltet. Bruk et sukkertermometer. Skru opp varmen og la blandingen koke til den har nådd 150°C. Det vil ta ca 10 minutter. Rør av og til mens blandingen koker og følg nøye med de siste minuttene. 

Fjern knekken fra varmen og rør inn hele cashewnøtter. Hell knekken umiddelbart over i en ildfast form dekket med bakepapir og spre den så jevnt som mulig i formen. Strø umiddelbart hakket sjokolade over og smør utover så snart den har smeltet. Strø grovhakkede cashewnøtter over sjokoladen. Strø havsalt over. La knekken bli helt avkjølt.

Knekken kan oppbevares kjølig som et helt stykke, eller den kan brytes i mindre stykker og oppbevares kjølig i kakeboks.

Knekken kan gjerne lages med andre nøtter, for eksempel peanøtter, mandler eller hasselnøtter.

Tekst og foto: Ina-Janine Johnsen www.matpaabordet.no

Eltefritt vørterbrød

Nok til 1 brødform

• 400 g hvetemel
• 100 g siktet rugmel
• 1 ts salt
• ¼ ts nellik, malt
• ¼ ts tørrgjær
• 50 g rosiner
• 3,3 dl vørterøl (en flaske)
• 0,7 dl mørk sirup
• 0,5 dl vann

Bland hvetemel, rugmel, salt, nellik, tørrgjær og rosiner i en stor bolle. Hell vørterøl, mørk sirup og vann i et målebeger så det til sammen utgjør 4,5 dl væske. Rør sammen. Hell vørterølblandingen i melblandingen og rør til deigen begynner å henge godt sammen. Dekk den med plast eller lokk og la den hvile på kjøkkenbenken i 12-18 timer.

Hell deigen på et godt melet stykke bakepapir. Brett deigen over seg selv noen ganger og form den til en avlang form.  Dekk en brødform med bakepapir og legg deigen i denne. Dekk til brødformen og la vørterbrødet hvile i ytterligere 2 timer.

Sett brødformen i kald ovn. Sett temperaturen på 220°C og stek i 40 minutter. Brødet skal ha fått fin farge, sprø skorpe og høres hult ut når du banker på undersiden.

La vørterbrødet bli helt avkjølt før du skjærer i det. 

Tekst og foto: Ina-Janine Johnsen www.matpaabordet.no

Peppernøtter

ca 40 stykker

• 400 g hvetemel
• ½ ts pepper
• 1 ts allehånde, malt
• ½ ts revet muskatnøtt
• ½ ts nellik, malt
• ½ ts natron
• 100 g smør, mykt
• 150 g brun farin
• 1 egg
• ¾  dl mørk sirup
• ½ ts vaniljeekstrakt
• 300 g melis til pynt

Forvarm ovnen til 180°C. Bland hvetemel, krydder og natron sammen i en stor skål. Sett til side. Rør smør, sukker og sirup sammen til det er godt blandet. Tilsett egg og vaniljeekstrakt og rør det godt inn i deigen. Tilsett melblandingen og bland sammen. Deigen skal se litt tørr og smulete ut. Hell deigen ut på kjøkkenbenken og arbeid den sammen med hendene til den er fast og fin. Jeg bruker en liten iskremskje til å lage jevnstore kuler, ca 3 cm. Alternativt kan du rulle dem ut for hånd.

Sett kulene på et stekebrett med bakepapir. Du kan gjerne sette dem ganske tett for de sklir ikke ut noe særlig under stekingen. Stek dem i ca. 10 minutter til de begynner å få litt farge. Avkjøles litt på stekebrettet.

Ha melisen i en pose. Mens peppernøttene fortsatt er varme legger du dem i posen (gjerne flere om gangen). Rist litt på posen slik at peppernøttene blir dekket med melis. Ta peppernøttene ut en etter en, rist av overflødig melis og sett dem på en rist for avkjøling.

De holder seg godt i 2-3 uker i kakeboks.

Tekst og foto: Ina-Janine Johnsen www.matpaabordet.no

Småkaker med pepperkakekaramell og sjokolade

ca 32 stk

• 200 g hvetemel
• 100 g sukker
• 200 g smør
• 100 g pepperkakekarameller, se egen oppskrift
• 2 ss kremfløte
• 50 g lys- eller mørk sjokolade
• 1 ts matfett

Forvarm ovnen til 180°C.

Ha hvetemel, sukker og smør i en kjøkkenmaskin og kjør til du har en smulete blanding. Hell deigen på kjøkkenbenken og arbeid den sammen til en smidig deig med hendene. 

Rull deigen ut til små kuler på ca 2-3 cm. Sett kulene med god avstand på et stekebrett dekket med bakepapir og trykk dem litt flate. Sett i forvarmet ovn og stek i ca 10 minutter til de begynner å få litt farge. Ta ut stekebrettet og bruk en rund ½ ts-måler for å lage en fordypning i midten til karamellen. Hvis ikke småkakene er helt runde kan du bruke en rund utstikker mens de fortsatt er varme. Sett småkakene på rist for å avkjøle helt.

Smelt karamellene i en liten gryte over svak varme sammen med kremfløten. Hell karamellsausen i en flaske med tut. Fordel den i fordypningene.

Smelt sjokolade i vannbad sammen med matfettet og hell raskt over småkakene. La sjokoladen stivne helt før du har kakene i kakebokser. Bruk gjerne litt mellomleggspapir slik at de ikke klistrer seg sammen.

Tekst og foto: Ina-Janine Johnsen www.matpaabordet.no

Rødbetekarameller

Rødbetepuré

• 250 g skrelte, økologiske rødbeter. 

Kok rødbetene møre sous-vide på 86°C, det tar cirka 1,5 time. (Eller ha dem i en frysepose, sug ut luften, og kok dem i denne til de er møre). Blend rødbetene til en jevn puré sammen med væsken fra posen. Passer gjennom en fin sil. Rødbetene kan også kokes vanlig i en gryte med litt vann. Da bruker du litt av kokevannet når du blender dem. (Husk at smaksemnene i rødbetene er vannløselige og de kommer til å smake litt mindre enn når de blir kokt sous-vide).

• 250 g sukker
• 175 g fløte
• 75 g rødbetepuré (se egen oppskrift)
• 37,5 g glukose
• 25 g smør fra Røros, romtemperert

Bruk et sukkertermometer. Kok opp sukker, fløte, rødbetepuré og glukose til 120°C mens du rører. Ta det av varmen og rør inn romtemperert smør. Fyll karamellmassen i en brødform eller isboks som er kledd med bakepapir. La den stivne helt før du skjærer i den, men ikke sett den i kjøleskapet. Skjær opp i biter som du ruller i cellofanpapir. Det får du kjøpt i blomsterbutikken eller i bokhandelen.