Rødbetekarameller

Rødbetepuré

• 250 g skrelte, økologiske rødbeter. 

Kok rødbetene møre sous-vide på 86°C, det tar cirka 1,5 time. (Eller ha dem i en frysepose, sug ut luften, og kok dem i denne til de er møre). Blend rødbetene til en jevn puré sammen med væsken fra posen. Passer gjennom en fin sil. Rødbetene kan også kokes vanlig i en gryte med litt vann. Da bruker du litt av kokevannet når du blender dem. (Husk at smaksemnene i rødbetene er vannløselige og de kommer til å smake litt mindre enn når de blir kokt sous-vide).

• 250 g sukker
• 175 g fløte
• 75 g rødbetepuré (se egen oppskrift)
• 37,5 g glukose
• 25 g smør fra Røros, romtemperert

Bruk et sukkertermometer. Kok opp sukker, fløte, rødbetepuré og glukose til 120°C mens du rører. Ta det av varmen og rør inn romtemperert smør. Fyll karamellmassen i en brødform eller isboks som er kledd med bakepapir. La den stivne helt før du skjærer i den, men ikke sett den i kjøleskapet. Skjær opp i biter som du ruller i cellofanpapir. Det får du kjøpt i blomsterbutikken eller i bokhandelen. 

Gratinerte østers

Til 4 personer

• 8 østers
• 50 g spinat, finhakket
• skallet av 1 økologisk sitron
• 2 eggeplommer
• Havgus (dansk fastost) eller annen salt fastost til å rive over østersene
• 200 g salt til å legge østersene
• i når de skal i ovnen

Åpne østersene og legg den nederste delen av skallet, med muskelen, på salt i et ildfast fat. Pisk sammen eggeplommer, spinat og sitronskall og fordel det over østersene. Riv ost over og grill dem under grillelementet i forhåndsvarmet ovn på full varme i cirka 1 minutt. 

Bør nytes med et glass kald porter.

Oppskrift: Martin Becker Rasmussen
Foto: Stine Christinansen