Når du bruker hue får du den beste suppa!
Stefan Walltin (35). Kommer fra Uppsala i Sverige og arbeider som kjøkkensjef på Brasserie Hansken i Oslo.
Norge oversvømmes av skreihoder i februar og mars. Mange fiskehandlere har heldigvis blitt mer bevisste og jobber med både kjaker, tunge og haker, så det burde ikke by på problemer å få tak i et hode eller flere. Dette er en glatt vintersuppe kokt på buljongen fra hodet, fylt med godbiter av kjake, tunge, skjell og rogn. Supergod sesongsuppe, enkel å lage og veldig nordisk.
Vintersuppe
Til 4 personer
Skreibuljong
- 3-4 kg skreihode, renset for gjeller, blod og øyne. Få gjerne fiskehandleren til å kløyve det i to for deg.
Blansjer hodestykkene i lettsaltet, kokende vann i 4 minutter før du skyller det godt i kaldt vann. Gjenta dette to ganger til, i nytt vann hver gang. Vannet skal være helt klart etter at hodet er ferdig blansjert, slik at du har fått bort alt av eggehvitestoffer og urenheter.
- 4 stilker stangselleri
- 1 fennikel
- 3 sjalottløk
- 1 sellerirot
- 2 kvister timian
- 2 l vann
- litt olivenolje
Skrell grønnsakene og skjær dem i grove biter. Varm opp olivenolje i en kjele og la grønnsakene freses litt før du heller over vannet. Kok opp, trekk kjelen av varmen og ha i de ferdig blansjerte skreihodestykkene. Ha på lokk og la det trekke i 15-20 minutter. Hodestykkene behøver ikke å være helt dekket av vann. Sil buljongen gjennom en fin sil, før du bruker den i suppen. Dette blir litt mer buljong enn du trenger til suppen, men den kan fint fryses til en annen gang.
Skreihodesuppe
- 3 mandelpoteter, skåret i terninger på 1 cm
- 1 kg skorsonnerøtter, skåret i terninger på 1 cm
- 4 sjalottløk, skåret i tynne skiver
- 1 fedd hvitløk, knust
- ½ liter skreibuljong, se oppskrift over (du kan ev bruke grønnsakbuljong eller annen vegetabilsk buljong hvis det skal gå litt kjapt)
- 2 dl hvitvin
- ½ liter kremfløte
- 50 g smør
- litt olivenolje til steking
- en kvist timian
- dill
- salt
- Til servering
- 700 g skreikjaker, -haker og -tunger
- (be fiskehandleren rense dem for sener og skinn)
- ½ nett hjerteskjell (sjekk med fiskehandleren at de er fri for sand)
- 40 g løyrom
Varm opp litt olivenolje i en vid kjele og la bitene med skorsonnerøtter, poteter, løkskiver og knust hvitløk frese sammen med litt fersk timian.
Hell over buljongen og la det koke til grønnsakene er møre (cirka 10 minutter). Ta av noen biter skorsonnerot per person til å ha i hver tallerken ved servering. Rør inn kremfløte og smør, og la koke i 4-5 minutter. Miks suppen glatt med en stavmikser og smak til med salt.
Kok opp hvitvinen i en separat kasserolle.
Hell i hjerteskjellene og skreikjakene og la dem dampe under lokk til skjellene har åpnet seg.
Sil kraften fra dampingen over i suppa.
Hvis du har god tid panerer du gjerne et par skreitunger per porsjon i lett vispet eggehvite
og pankomel. (Pankomel er litt grovere enn vanlig brødrasp). Friter dem gylne i rapsolje ved 180°C. Dette kan du godt gjøre i en litt dyp stekepanne.
Legg opp fisk og hjerteskjell sammen med skorsonnerøtter i hver tallerken, topp med litt løyrom og friterte tunger. Rør om i suppen, og hell den gjerne i tallerkenene når dere
sitter til bords.
Foto: Tommy Andresen