Til 4 personer
Dette er min nordiske variant av Osso bucco; braisert kalveskank i skiver. Purre bruker jeg alt for lite, og det morsomme med den er at det nesten er to forskjellige grønnsaker i én.
Det hvite tåler lang tids koking mens det grønne vil helst bare ha fem minutter i gryta før servering.
- 1,2-1,5 kilo kalveskank i 3 cm tykke skiver. (Minst én skive til hver)
- hvetemel
- litt olje
- 2 glass eplesider
- 2 ss eplesidereddik
- ev litt lys kraft
- smør
- 3 store purre, det hvite i to cm tykke skiver, det grønne i 1 cm
- 1 gulrot, i små terninger
- 1 stilk selleri, i små terninger
- 1 fedd hvitløk, helt
- litt knust tørket sopp, for eksempel steinsopp eller traktkantarell.
- noen pepperkorn
Vend kalveskivene i hvetemel og brun dem lett i gryta. De skal fremdeles være lyse i fargen. Ta dem ut og legg dem til side. Ha smør i gryta og legg i gulrøtter, selleri og det hvite fra purren. La dette få ett minutt.
Legg kalvekjøttet tilbake, ha på pepper og sopp, samt vin og ev kraft til det nesten dekker. Sett kjelen med lokk på i ovnen på 130°C i 2,5 til 3,5 timer til kjøttet er mørt. Sjekk med en kniv av og til og pass på at innholdet ikke tørker ut.
Fyll eventuelt etter med litt lys kraft, vin eller vann. Når kjøttet er mørt tar du det ut og holder det varmt.
Sett gryta på komfyren uten lokk på høy temperatur og la kraften koke inn til passe konsistens. Ha i det grønne på purren de siste fem minuttene. Smak til med salt og pepper rett
før servering.
Oppskrift: Henrik J. Henriksen, foto: Veslemøy Vråskar, fotoassistent: Marte Aubert
Publisert i NORD 2-2014