Tekst: Thomas Tokerød Pettersen, Kulinarisk Akademi Mathallen i Oslo
Foto: Veslemøy Vråskar
Hvordan kaldrøyke fisk
1. Ørretryggen saltes og sukres (se oppskrift). Dekk med plast og la ligge i 20 minutter. Skyll av salt og sukker og tørk fisken godt. Legg fisken på en stekerist og sett den øverst i kald ovn. Sett en langpanne med isbiter på midterste rille.
2. Ha røykesponene i en stekepanne på høy varme. Rør innimellom.
3. Tenn på med gassbrenner eller lighter.
4. Ha et lokk i den ene hånden når du løfter pannen over til den åpne stekeovnen, hvor fisken ligger på rist øverst og isbitene på stekebrettet på midten.
5. Sett pannen nederst i ovnen og slukk flammen med lokket. Lukk døra med en gang! Nå har du gjort om ovnen til et røykekammer. Den varme røyken slår opp i isbitene og blir avkjølt. Fisken blir kaldrøkt.Du kan evnt bruke kulegrill med spon i bunnen, is i mellom og fisk på toppen. (Husk å ha på lokket). Fisken er ferdig røkt etter ca 15- 20 minutter.
6. Når fisken er ferdig pakker du den inn i plastfolie og baker den i ovnen på 50°C til den har en kjernetemperatur på 40°C (Det tar ca 17-18 minutter). Dette vil gi deg en fisk med helt fantastisk konsistens og smak.