Hvordan kaldrøyke fisk i stekeovnen?

Har du prøvd å røyke fisk i stekeovnen din? Du kan egentlig bruke et hvilket som helst slags lukket «rom» som røykekammer. Prinsippet er enkelt. Det går kjapt, det er gøy,  og en steinsikker måte å imponere familie og venner på. Fileter en fisk, kjøp noen røykspon og en pose med isbiter, og du er i gang!

Tekst: Thomas Tokerød Pettersen, Kulinarisk Akademi Mathallen i Oslo
Foto: Veslemøy Vråskar

Enda bedre løksuppe

Til 4 personer

  • 2 løk, skrelt og skåret i terninger
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 50 g usaltet smør
  • 2 stilker estragon, finhakket
  • 2 dl oksekraft
  • frukteddik
  • salt og nykvernet pepper for tilsmaking

La hvitløk og løk surre i litt smør til det er gyllent, og hell på oksekraften. La koke inn til cirka halv mengde. Tilsett estragon og smak til med frukteddik, salt og pepper. Suppen skal ha en ganske tjukk konsistens. Pass på når du smaker til. Smaken må «overdrives» litt for at løkskummet skal bli en mild og behagelig kontrast.

Løkskum

  • 5 sjalottløk, grovhakket
  • 50 g usaltet smør
  • 1 dl hvitvin
  • 3 dl fløte
  • 3 dl helmelk
  • frukteddik og salt for tilsmaking

Stek løken i smør til den er myk, og ha i hvitvinen. La koke inn til cirka halv mengde før du tilsetter fløte og melk og koker videre i 2 minutter. Kjør løkblandingen i en blender og sil den. Smak til med salt. Bruk en stavmikser for å lage skum.

Ostechips

  • 50 g god norsk fast ost, gjerne Holtefjell XO
  • nykvernet pepper

Forvarm ovnen til 120°C. Riv osten fint over et stykke bakepapir og smelt i ovnen til den er gyllen. Kvern over litt pepper og brekk i biter når osten er avkjølt.

Servering
Fordel suppen i porsjonsskåler, hell over skummet og pynt med ostechips.

Foto: Veslemøy Vråskar
Kokk: Jan Robin Ektvedt fra Strand Restaurant Høvik - nå kjøkkensjef på Hitchhiker i Oslo.

Jordskokksuppe med ristet jordskokkpuré

Til 4 personer

  • 500 g jordskokker
  • 1 dl fløte
  • 2 dl melk
  • 5 dl kyllingkraft
  • 3 ss smør

Her har jeg Kari Innerå laget en lys og én mørk jordskokk-krem. Den lyse som blir til suppen, spes med lys kyllingkraft og fløte. Den mørke stekes før du koker den, for å få en nøttete, brunet smak.

Suppe

300 g jordskokk skrelles og kokes med kyllingkraft og melk til de er møre, sil av væsken og ta vare på den. Kjøres glatt i en blender, spe med kokekraften til ønsket konsistens og smak til.

Ristet puré

200 g vaskede, uskrelte jordskokker kuttes i litt mindre biter og stekes gylne i en panne. Hell over kyllingkraft og kok dem møre. Kjøres til glatt puré i en blender. Spe med litt av fløten til konsistensen er bløt og fin. Smak til med salt og pepper.

Serveres med jordskokkchips.

Foto: Tommy Andresen 
Kokk: Kari Innerå, Cru vin & kjøkken

 

Tiur i sider

Til 4 personer

  • 1 tiur
  • 100 g persillerot
  • 100 g gulrot
  • 4 banansjalottløk
  • 1 hel hvitløk
  • 4 kvister timian
  • 2 laurbærblad
  • 2 ss økologisk smør fra Røros
  • 1 flaske stille Liersider fra Egge gård
  • 4 ss bladpersille, finhakket

Flå fuglen. Skjær eller klipp av vinger, lår og hals. Ta ut innmaten og spar det til å koke kraft. Klipp av ryggbeinet så bare brystene sitter igjen på skroget. Skrell rotgrønnsakene og løken og kutt dem i mindre biter. Salte brystene og stek dem på skroget med litt smør på lav varme. Tilsett grønnsakene, timian og laurbærblad og stek videre i 5 minutter. Hell i sideren, legg på lokk og la det koke på lav varme til brystene har en kjernetemperatur på 55˚C. Skjær brystene fra beinet og skjær dem i tynne skiver på skrå. Salt og server med buljongen og persillerotmosen.

Foto: Jimmy Linus
Oppskrift: Lars Laurentius Paulsen og Tobias Osberg på jakt i Lier ved Drammen

Pappas beste Vongole med grønnkål

Til 4 personer

Bytt ut flatpersillen med grønnkål og lag strandbar på balkongen.

  • 500-1000 g hjerteskjell
  • 500 g spaghetti
  • 500 g grønnkål, renset og grovhakket
  • 2 fedd hvitløk, skrelt
  • 200 g cherrytomater
  • 1/2 rød chili, renset og finhakket
  • 2 dl hvitvin
  • 1 ss sukker
  • salt og pepper
  • litt olje til steking

Kok opp vann til pasta. La skjellene ligge i lettsaltet kaldt vann i minst 20 minutter, helst mer, for å bli kvitt mest mulig sandrester. De skjellene som ikke lukker seg ved et lite kakk på utsiden kan du kaste. Finhakk hvitløken og del tomatene. Rens bort stilkene på grønnkålen og hakk den i små biter. Du kan gjerne forvelle dem i et minutt i kokende vann først, hvis du har tid til det.

Ha litt olje i wok eller en stor jerngryte. Ha i hvitløk og fres til den begynner såvidt å bli gyllen. Ha i grønnkålen, la frese (mens du rører litt) til den får farge. Deretter har du i hvitvin, sukker og chili, og legger på lokket. La det småkoke i fem-ti minutter. Ha samtidig spaghettien i kokevannet. Skru opp varmen på grønnkålen og ha i skjellene. Legg på lokk og la det dampe til skjellene har åpnet seg. Sil av pastavannet når spaghettien er al dente. Hell skjell og grønnkål over pastaen. Smak til med salt og grovmalt pepper.

Foto: Marte Garmann
Oppskrift: Per Asbjørn Risnes Jr.

Lammeconfit

  • En lammenakke (ca. 750 g rent kjøtt)
  • Et par never grovt salt
  • 500 g ande-/gåsefett (fås på glass i butikken eller bestilles hos slakter)
  • 2-4 hvitløksfedd
  • 1 kvast rosmarin, timian eller begge deler
  • pepper, nykvernet

Nakken beines ut til to lange kjøttstykker som i sin tur bindes sammen med hyssing. Stikk urtekvaster og hvitløk her og der inn under hyssingen, legg i en passende form og ha masse salt på og rundt kjøttet. Legg på lett press og sett det i kjøleskapet til neste dag, gjerne i opptil et døgn.

Forvarm ovnen til 160°C og skyll saltet av lammenakken, men pass på at hvitløk og urter ikke kastes ut med "badevannet". Finn en passende form som rommer alt kjøttet, og som er høy nok til kunne dekke det med fett. Samtidig må den være så liten at du ikke trenger å bruke fett fra en hel gåseflokk. Jeg liker å bruke en såkalt terrine, en form med lokk som er grei å ha i kjøleskapet. Legg kjøttet i formen, smelt fettet og hell det over slik at det dekker kjøttet helt. Sett formen i ovnen og la den stå til det begynner å boble lett (cirka 30 minutter), før du senker temperaturen til 80-100°C og lar den stå i minst 3 timer til, maksimum 6 timer.
Sjekk jevnlig; Kjøttet skal begynne å falle fra hverandre. Når det er ferdig tar du det ut og lar det kjøle seg ned på kjøkkenbenken før du setter det i kjøleskapet. Hvis fettlaget får ligge urørt og lammet står kaldt i kjøleskapet med lokk, så holder dette seg i flere uker. Det er faktisk best om det får stå i fred i minst en uke før du kaster deg over det.

Lammeconfit er skikkelig nam. Den kan spises kald med sennep og sylteagurker eller varmes i ovn og serveres som kokt- eller stekt lam.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Henrik J. Henriksen

Dampede blåskjell med hvitløkskull og spinat

Til 4 personer

  • 800 g ferske blåskjell, renset
  • 100 g smør
  • 2 dl hveteøl eller hvitvin
  • 2 store forkullede hvitløksfedd, pulverisert (se egen oppskrift)
  • 200 g spinat
  • 2 mellomstore gulrøtter, i terninger

Sett en stor, høy gryte på kokeplaten på god varme. Når gryten er varm har du i spinat, gulrøtter og smør. Sautér lett i 2 minutters tid. Ha i hvitløk, øl eller vin, brent hvitløkspulver og blåskjell. Rør godt rundt og ha på lokk. Damp skjellene i cirka 3 minutter, til de åpner seg. Kast skjell som ikke er åpnet.  Ta av lokket, rør rundt og server straks.

Forkullede hvitløksfedd, pulver

Bak hvitløksfedd uten skall i ovnen på 300°C i 45 minutter. Blend dem til pulver. Dette pulveret smaker også godt som dryss til retter med ovnsbakt fisk, og til å rulle fisk i før du skal steke den. Det gir en touch av BBQ-smak. 

Foto: Stine Christiansen
Oppskrift: Martin "Guf" Becker Rasmussen, Lokal Kærlighed - Rødvig, Danmark

Grillet svineknoke med ramsløkblomster

Til 8 personer

  • 4 lettsaltede svineknoker
  • 1 løk, skrelt og delt i båter
  • 1 gulrot, skrelt og delt i store biter
  • 1 dl hvit eddik
  • 1 dl vann
  • 1 dl sukker
  • ramsløkblomster

Ha knokene, løk og gulrot i en gryte med vann så det dekker, og la det koke i cirka 3 timer. Du skal kunne stikke en stekegaffel gjennom kjøttet uten motstand. Ta kjøttet ut av laken og la det bli avkjølt.
Kok eddik, sukker og vann til en tykk saus. Grill knokene på kullgrill på medium varme. Pensle eddiklaken på knokene helt mot slutten, så den ikke blir brent, og server med ramsløkblomstene.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Kjøkkensjef Johan Laursen og Souschef Kristian Berggren Tønnestad,
begge fra Fru K/The Thief Foodbar, The Thief, Oslo

 

Posjert fersk makrell à la Roar

Til 4 personer

  • 12 nypoteter
  • 2 løk, skrelt og delt i tykke skiver
  • 2 nykål, delt i to
  • 4-8 hele makrell, renset

Kok (blansjér) nykålen i saltet vann i cirka 4 minutter. Trekk gryta til side, løft opp kålstykkene med en hullsleiv og la dem ligge i iskaldt vann i ett minutt. Legg dem så på en tallerken for å renne av seg. Del makrellen i skiver på 4-5 cm. Legg fisken i kålvannet sammen med løkskivene. La det ligge og trekke i 20- 30 minutter, til fisken løsner fra beinet.
Server med kokte nypoteter, og gjerne med skivete agurker ved siden av.

Foto: Veslemøy Vråskar
Fotoassistent: Guro Vik
Oppskrift: Kjøkkensjef Roar Møsth 

 

Høybakt oksehjerte med alt det gode til

Til 4 personer

  • 1 oksehjerte
  • 1 kg høy
  • 1 dl salt
  • 1 dl brunt sukker
  • 3 liter vann
  • litt rosmarin
  • 6 fedd vill hvitløk med bunn og topp brønnkarse til servering, renset

Bland vann, salt og brunt sukker. Rens hjertet for store sener, og la det ligge i laken i 12 timer. Fukt høyet lett, og pakk det rundt hjertet. Stekes i ovnen under lokk i 12 timer ved 75°C. Ved servering skjæres kjøttet i skiver og stekes på en varm panne med vill hvitløk, litt rosmarin og smør.

Brent løk

  • 4 salatløk, delt i to
  • 2 ss olje
  • 1⁄2 dl vann, kokt
  • 50 g smør
  • 1 ss Herslev malteddik

Ha olje og halve løk i en panne, skru varmen helt opp og stek dem sorte. Legg dem deretter i en skål, dekk med husholdningsfilm og la dem stå i 20 minutter. Deretter er de klare for å deles i båter. Ved servering varmes de opp i kokt vann pisket sammen med smør og malteddik.

Foto: Stine Christiansen
Oppskrift: Martin «Guf» Becker Rasmussen, Lokal Kærlighed - Rødvig, Danmark

Røye, salte plommer og sennepsblomster

Til 4 personer

  • 1,5 kg røye
  • 500 g sennepsblomster/ raps med stilk
  • 4 saltede plommer (se egen oppskrift)
  • 50 g bokhvetemel
  • 1 sitron
  • 100 g druekjerneolje
  • 1 eggeplomme
  • 6 g dijonsennep
  • 50 g vann
  • ev litt sitron, økologisk

Fileter røya, ha på litt salt og dekk filetene med bokhvetemel. Dekk til og la dem stå i kjøleskapet natten over.
Skyll filetene under kaldt vann og tørk dem med kjøkkenpapir. Skjær dem i lange strimler som du legger i en beholder med lokk og lar stå i romtemperatur til de skal brukes.

Fjern stilkene fra sennepsblomstene (rapsen) og skyll knopper og blad. Del bladene i tre grupper, små, mellomstore og store. Knoppene og de små bladene skal brukes som dekorasjon, de mellomstore skal varmes i stekepanna og de store skal moses. Ha eggeplomme, sennep, store blader og vann i en blender, og miks godt. Ha i oljen dråpevis underveis. Ta pureen ut, sil den og smak til med salt og litt sitron.

Del plommene i seks deler og sett til side. Varm de mellomstore bladene i en panne med olje til de blir slappe, smak til med salt og sitron. Plasser tre lange strimler med fisk på hver tallerken og vikle dem sammen. Spre ut fem små hauger puré på fisken, pynt med seks plommebiter i tillegg til knopper, mellomstore og små blader.

Foto: Miriam Preis
Oppskrift: Kjøkkensjef Matt Orlando, Restaurant Amass, København