Kari Innerå

Jordskokken - litt av en knoll!

Det er få ting som kan få det til å svinge­ i hodet og hjertet til Kari Innerå som ferske­ råvarer i sesong. Vi ga henne jordskokker, og ba henne lage fem retter med denne allsidige vintergrønnsaken­ som hovedrolle­innehaver.

- Jeg liker utfordringer, og særlig når de er på dette nivået; med de enkleste råvarene, hvor jeg virkelig kan la dem få komme til sin rett. Jordskokken kom til Norge før poteten. Den har vært en litt glemt grønnsak, men nå blir det dyrket mer og mer av den, og det er jeg veldig glad for!

- På Cru bruker vi mye jordskokk, både som vegetarretter og som garnityr til rettene på menyen.­ Den  er veldig anvendelig og passer like godt alene som med fisk eller kjøtt. Jordskokken kan opptre på veldig mange måter; posjert i melk blir den melke­hvit, eller stekt og nøttebrun til en ristet jordskokkpuré. Og jordskokkchips må jo også være noe av den beste chipsen du kan spise!

Jordskokken begynner å bli godt kjent i Norge igjen. Spør etter denne allsidige knollen i butikken din hvis de ikke har, så er vi snart på god vei til å finne den der den hører hjemme: På alle middagsbord. 

Kari er av de heldige som har fått jobbe under kokkelegenden Marco Pierre White på restaurant Mirabelle i London. Hun har også rukket noen års fartstid på Du Verden i Svolvær, på Gastronomisk Institutt i Stavanger og som Sous Chef på Bagatelle i Oslo. Hun var nordisk mester i 2007 og har vunnet gull under kokke-VM med landslaget i 2008. I høst har du sett henne i Kokkenes Kamp på TV2.

Den prisbelønte Harstadværingen har bred erfaring fra konkurranser i inn- og utland, og fremstår som sterk, tydelig og svært fokusert, - en klar fordel i jobben som kjøkkensjef i egen restaurant.

- Ingenting hadde vært det samme uten flinke­ og inspirerende ansatte. Gjengen min på Cru vet hvor de har meg, de kjenner meg som tydelig, men omsorgsfull og interessert. Dagene­ er lange, noen ganger tøffe, og vi jobber jo svært tett. En viktig del av arbeidsdagen er derfor personalemiddagen. Da er det god stemning og skikkelig mat. Jeg skjønner ikke hvorfor vi som jobber i restauranten ikke skal spise like bra som gjestene. På en litt annen måte, men det skal være like god kvalitet. Vi forfekter jo hele tiden hvor viktig det er å bruke de beste råvarene, utnytte hele dyret og tenke bærekraftig, kortreist og smakfullt. Dette må også gjelde maten vi selv spiser. Jobben skal være lærerik og inspirerende, og maten er en veldig viktig del av dette.

Kari startet egen restaurant i 2008 sammen med skiløperen Thomas Alsgaard, men i en periode­ leide hun seg samtidig ut som konsulent for å jobbe opp restauranten Fru K på luksus­hotellet The Thief i Oslo.

- Jeg utviklet konseptet rundt bærekraftig mat. Mitt mantra er dyrevelferd, historie og tradi­sjon som møter innovasjon. Det er altfor få kokker som tenker på hvordan dyrene har det før de kommer med varebilene og inn på kjøkkenet. Jeg synes vi bør vite hvordan transporten til slakteriet foregår og hvordan dyrene blir slaktet. Det samme gjelder grønnsaker.
De smaker jo av hvordan de er blitt dyrket. Best er best. Bra er ikke alltid godt nok.

Siden i sommer har det vært 100% fokus på Cru, og nå kan Kari jobbe videre med å videreutvikle sin egen drøm. Cru vin & kjøkken har både vinbar og restaurant. De jobber svært bevisst­ med kortreist mat, har egen kolonihage og en av de bedre vinkjellerne i hovedstaden. Kari åpnet Cru som 26 åring, og gleder seg over at i skrivende stund sprettes champagne­korkene for 5 års drift.

- Gjennom disse årene har vi alltid fokusert på mat og vin i kombinasjon. Vi serverer lørdags­lunsjer, arrangerer månedlige vinkurs, og hver vår arrangerer vi «Vinspretten». Da leier vi gata utenfor restauranten, triller ut den store grillen og feirer 3 dagers vinfest. Her er det vinsmaking, mat- og vinkurs og boblende stemning.­ Cru er en levende restaurant. Det er jeg veldig stolt av. 

Cru fikk bestikk i Guide Michelin i 2009

cru.no

Einerrøkt jordskokk

Einerrøkt jordskokk
Til 4 personer

• 12 store jordskokker
• solsikkeolje
• einerkvister

Skrubb jordskokkene rene for jord og legg dem i en ildfast form. Hell over solsikkeolje til det dekker, og bak dem møre i ovnen på 180°C.

Tenn på einerkvistene og legg jordskokken i en tett boks, Abu-røk eller liknende. Følg bruksanvisningen. Røyk dem i ca 10 minutter, avhengig  av hvor intens røyksmak du ønsker.

Melkeposjert jordskokk med sago og trøffel

Melkeposjert jordskokk med sago og trøffel
til 4 personer

• 12 jordskokker
• 3 dl melk
• 1 ss smør
• 30 gram sagogryn
• 1 sort trøffel

Skrell jordskokkene og kok dem i melk (eller sous vide på 85°C) til de er møre. Ikke kast melken. Kok sagogrynene i rikelig med vann. Sil av og skyll i kaldt vann når grynene er gjennomsiktige.

Kok inn melken fra jordskokkene til 1 dl væske. Rør inn det kalde smøret. Smak til med salt og pepper. Serveres med nyrevet sort trøffel.

Jordskokksalat med soppsoya

Jordskokksalat med soppsoya
Til 4 personer

• 24 jordskokker
• 4 ss olivenolje
• 2 ss smør
• 200 g champignon
• eller ferdig laget soppsoya
• 3 ss oksekraft

Skrubb jordskokkene rene for jord med en svamp og bak dem i ovnen med litt olivenolje og salt. Knus soppen og kok dem med litt vann til du har en klar soppkraft. Kok inn kraften til det er kun ½ dl igjen og den har en intens smak.

Sil ut soppen. Ha oksekraften i sopp-kraften og kok inn til en tykk konsistens.

Ved servering kuttes skokkene i mindre biter og stekes gylne i stekepanne med smør. Smak til med salt og server med soppsoyaen.

Jordskokkchips og urtedressing

Jordskokkchips og urtedressing
Til 4 personer

• 10 jordskokker
• solsikkeolje
• salt

Skrubb jordskokkene rene og høvle dem tynt på en mandolin (eller med gulrotskreller). Friteres ved 180°C til de er gylne. Strø over godt salt.

Urtedressing

• 1 dl finkuttede urter (ramsløkpuré passer også godt)
• 3 dl rømme

Bland sammen 1/3 av rømmen med urtene til en grønn fin farge, ha i resten av rømmen og smak til med salt og pepper.

Jeg har brukt en sifon/espumaflaske  for å få dressingen luftig, men den kan også piskes luftig med visp.

Jordskokksuppe med ristet jordskokkpuré

 Jordskokksuppe med ristet jordskokkpuré

Til 4 personer

• 500 g jordskokker
• 1 dl fløte
• 2 dl melk
• 5 dl kyllingkraft
• 3 ss smør

Her har jeg laget én lys og én mørk jordskokkrem. Den lyse som blir suppen, spes med lys kyllingkraft og  fløte. Den mørke stekes før den kokes for å få en nøttete, brunet  smak.

Suppe
300 g jordskokk skrelles og kokes med kyllingkraft og melk til de er møre, sil av væsken og ta vare på den. Kjøres glatt i en blender, spe med kokekraften til ønsket konsistens  og smak til.

Ristet puré
200 g vaskede, uskrelte jordskokker kuttes i litt mindre biter og stekes gylne i en panne. Hell over kyllingkraft og kok dem møre. Kjøres til en glatt puré i en blender. Spe med litt av fløten til konsistensen er bløt og fin. Smak til med salt og pepper. Serveres med jordskokkchips.

Oppskrifter og mat: Kari Innerå
Foto: Tommy Andresen
Tekst: Anya Seeberg Liaaen