Roar Møsth liker å trylle med rimelige råvarer. Det blir det mye snadder av.
Makrell er skikkelig sommermat for meg. Denne feite, fine fisken har så mange variasjonsmuligheter, og utrolig mye smak. Jeg liker et litt svidd, rått kjøkken, og bruker aller helst rimelige råvarer som trenger litt enkel magi. Makrellen er jo en kjent delikatesse, og veldig god i seg selv, men jeg tror ikke folk bruker den til noe særlig annet enn pannesteking med poteter, agurksalat og rømme til.
Roar Møsth (43) fra Kampen Bistro velger makrell
Ækt trønder. Den rutinerte kjøkkensjefen trådte sine barnesko i Trondheim. Etter videregående visste han at han ikke ville til universitetet, og bestemte seg for å enten bli fotograf eller kokk. Han kom inn på kokkelinja dagen før han fikk ja fra fotograflinja, og det avgjorde valget.
- Først fikk jeg lærlingplass et sted som gikk konk før jeg skulle starte, men jeg var heldig og kom til Hotell Grand Olav i hjembyen, under kjøkkensjef Palle Jørgensen.
Veien til Kampen. Så snart Roar var ferdig utdannet bar det til Oslo. Her jobbet han først som kokk- og senere kjøkkensjef på Dan Turell. Etter et friår fulgte en periode på Kunstnernes hus før jobben som kjøkkensjef på Bollywood. For 13 år siden fikk han tilbudet om å overta et kafélokale på Kampen.
- Kristian Tinnen, Roar Grønskag og jeg hadde snakket om å starte noe eget en stund, og bestemte oss for å satse.
Begrensninger er nøkkelen.Vi har ikke satt av så store budsjetter til råvarer, og det har formet kjøkkenet vårt på en veldig positiv måte. Vi blir tvunget til å være kreative. Gjestene våre skal få skikkelig mat, og de skal vite at det er minst like bra neste gang de kommer. Det handler jo også mye om hva jeg har lyst til å gjøre som kokk, og hva partnerne mine og jeg ønsker at skal være signaturen vår. Jeg har aldri følt meg tiltrukket av andre sjangere innen matlaging. Det er ikke så tidkrevende mat jeg lager. Jeg vil ha det litt rått og ekte, med masse smak.
Nordlandslykke. Moren til Roar er fra Hamarøy i Nordland, hvor familien fremdeles har et sted de bruker så mye det lar seg gjøre.
- Der har jeg fisket i alle ferier siden jeg var guttunge, og det har nok gjort sitt til at jeg er så glad i sjømat. Jeg liker meg veldig godt der oppe. Det er et slags hjemme. Det forandrer seg ikke. Det er også gøy at det har blitt til en del jobbing på Trænafestivalen når jeg er på Hamarøy om sommeren.
Ufisk er bra. På jobben kjøper jeg inn fisken fra Fiskesentralen. Vi har kjent hverandre i alle år, de vet at jeg gjerne vil ha ukurante råvarer, og er flinke til å gi beskjed hvis det kommer inn noe spesielt. Havuer, for eksempel. De kan bli noen skikkelige beist, og det blir litt jobb å rense dem, men vi får igjen i masse smak og spennende menyer å tilby gjestene våre. Det er alltid gøy å leke litt.
Makrell er jo en feitere fisk som er veldig glad i syrlighet. Agurker og rømme er klassisk, men friske ting som eple, tomat og granateple er også kjempegodt tilbehør.
Ned og opp. Kampen Bistro i Oslo har stinn brakke det meste av tiden, hele året. 2-3 ganger i uken har de konserter i et sidelokale, og ellers går det i enkel og god mat av skikkelige råvarer, med velvalgte viner og øl.
En dag i fjor kom beskjeden om at restauranten sto i fyr og flamme.
- Det var ikke noen Donald-brann hvor bare grunnmuren sto igjen, men det var ille nok. Det ble en lang prosess med permitteringer, befaringer, planer, tegninger, riving og gjenoppbygging. Vi skulle gjerne vært opplevelsen foruten. Jammen bra at ingen ble skadet.
Roar, Roar og Kristian opplevde at mange tilbød seg å hjelpe med gjenoppbyggingen. De ville ha tilbake stamstedet sitt.
- De lokale er våre trofaste venner, og folk er veldig flinke til å besøke oss både for å spise og gå på konsertene. Det var hyggelig å kjenne folks engasjement for Kampen Bistro.
En god dag på jobben? - Det er når vi har skikkelig mye å gjøre. Vi har heldigvis mange gode dager.
Oppskrifter
Skinnstekt makrell med vårløk og grillet sitron
Hovedrett til 4 personer
- 8 makrellfileter
- smør
- 10-12 vårløk
- 2 sitroner
- seterrømme
- noen skiver godt rugbrød
Snitt makrellfiletene på skinnsiden. Stek dem i litt smør i en middels varm panne i 12-18 minutter, avhengig av størrelsen. Rens vårløken og kok den i litt saltet vann under lokk i ca tre minutter. Del sitronene i to og grill dem, eller stek dem i en veldig varm panne til de er godt brunet. Server med en klatt seterrømme og rugbrød.
Posjert fersk makrell
Til 4 personer
- 12 nypoteter
- 2 løk, skrelt og delt i tykke skiver
- 2 nykål, delt i to
- 4-8 hele makrell, renset
Kok (blansjér) nykålen i saltet vann i ca 4 minutter. Trekk gryta til side, løft opp kålstykkene med en hullsleiv og la dem ligge i iskaldt vann i et minutt. Legg dem så på en tallerken for å renne av seg. Del makrellen i skiver på 4-5 cm. Legg fisken i kålvannet sammen med løkskivene. La det ligge og trekke i 20-30 minutter, til fisken løsner fra beinet. Server med kokte nypoteter, og gjerne med skivete agurker ved siden av.
Helstekt makrell med bakt løk
Til 4 personer
- 4-8 makreller, renset
- 4 løk, skrelt og delt i to på langs
- litt olje
- flatbrød
- rømme
Legg løken i en ildfast form med litt olje og stek dem ved 180°C til de er gylne. Det tar ca 30-45 minutter, avhengig av ovnen din. Legg fisken oppå løken med den åpne buken ned, og stek videre i 25-30 minutter. Server med godt flatbrød og rømme til.
Syltet makrell med sommergrønt
Forrett til 4 personer
- 2 fileter av fersk makrell
- 3-4 nypoteter, kokt og delt
- 1 avokado
- noen reddiker
- 1 brokkoli
- sitron
- syltelake
Syltelake
- 2 dl eddik
- 3 dl vann
- 1 dl sukker
- 1-2 ss salt
Bland alt til syltelaken i en gryte, og gi det et oppkok.
Skjær to fileter av makrell i rimelig tynne skiver, ca 0,5 cm og la dem trekke i den varme laken mens du gjør klar grønnsakene. Kok nypotetene og del dem i store biter. Del brokkolien i buketter, og kok dem i noen få minutter i saltet vann. Kutt avokadoen i terninger, og reddikene i båter.
Vend grønnsakene forsiktig sammen i en bolle med litt olivenolje og sitronsaft.
Legg alt på et fat, fordel fisken over, og du har en nydelig sommerforrett til 4 glade gjester.
Stekt makrell med eple og bakt tomat
Til 4 personer
- 8-12 sherrytomater
- 4-8 hele makrell, renset
- 1 granateple, delt, ta ut kjernene
- 1 bunt gressløk
- 1 beger rømme
- 1 eple, delt i skiver
- salt
Legg tomatene i en ildfast form, hell over litt olje og salt. Bak i ovnen på ca 200°C i 20-30 min. Del makrellen i skiver på ca 2 cm. Grill skivene eller stek dem i en varm panne sammen med noen epleskiverBland rømmen med rikelig finhakket gressløk.
Legg fisken, epleskivene og rømmen på et serveringsfat, dryss over litt granateplekjerner og server.
Tips
Du kan gjerne bruke andre feite fisketyper, hvis du ikke har fått makrell på kroken.
Ofte kan mye gjøres klart i forveien:
I den ene retten jeg har laget her, bruker jeg en enkel, og for alle kokker kjent teknikk, som går på å gi nykokte grønnsaker skikkelig kuldesjokk. Du koker for eksempel nykål i noen få minutter, eller blansjerer den, som vi kaller det, og så har du den i isvann og lar den renne av seg.
Da har tiden liksom stoppet, og du kan oppbevare dem kaldt, og vente med å varme opp igjen til rett før servering. Så gir du grønnsakene en tur i kokende vann igjen eller legger dem kjapt på grillen når fisken begynner å bli klar.
Perfekt for feriefamilier!
Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Foto: Veslemøy Vråskar, Fotoassistent: Guro Vik
Publisert i NORD 2-2013