Karlas sauseskole
Smør i vann – stort mer trenger du ikke å huske for å lage basisen til Beurre monté.
Karla Siverts har kokkelert både hos Eyvind Hellstrøm på Bagatelle, og hos Tom Victor Gausdal på Strand Restaurant Høvik. Nå er hun kjøkkensjef på restaurant Smalhans i Oslo. Du kjenner henne kanskje igjen som Norges ukronete sausedronning fra «Kokkenes kamp» på TV2.
Karla er Bondelagskokk 15/16, og deler sine tips og triks i NORD, så du også kan bli sausemester.
Emulsjoner
– En av de enkleste sausene du kan lage er en «Beurre monté»: smør «montert» inn i vann. Mange restauranter bruker denne til å varme opp- og glasere grønnsaker, eller tilberede sjømat i.
Du trenger lite vann og mye smør! Bytter du ut vannet med en godt innkokt kraft eller en god reduksjon, får du en deilig saus. Det viktige med denne typen saus er at væsken du skal vispe smøret inn i har mye smak.
– Da kan du tenke deg at det finnes en del emulsjon-varianter!
For å demonstrere hvor fleksibel denne sausevarianten er har jeg også laget en multeversjon. Denne er kanskje ikke min favoritt, men det er gøy å vise hvor mye du kan variere, og at det i det hele tatt går an å lage en sånn type saus. Klassikeren er en reduksjon med sjalottløk, hvitvinseddik og hvitvin. Og så smør da så klart!
Oppskrifter
Alle oppskriftene er beregnet til fire personer.
Multe beurreblanc
- 1 sjalottløk, finhakket
- 2 dl hvitvin
- 2 ss hvitvinseddik
- 1 laurbærblad
- 5 pepperkorn
- 2 dl multer, passerte (klemt gjennom en fin sil)
- 250 g kaldt smør, i terninger
- salt
Bland sjalottløk, hvitvin, hvitvinseddik, laurbær og pepper i en gryte. La småkoke (redusere) til det så og si ikke er noe væske igjen. Bland i multepureen og kok litt inn.
Sil reduksjonen, eller bare plukk ut laurbærbladet og pepperkornene hvis du vil ha syltet løk i sausen. Pisk smøret inn i reduksjonen, litt etter litt. Kjelen skal hele tiden stå på varmen, men det er viktig at det ikke koker når du har hatt i smøret.
Smak til med salt.
Skalldyr og olivenolje-emulsjon
- 1 liter tomatisert skalldyrkraft, gjerne litt spicy. Jeg har brukt rekekraft.
- ca 2 dl olivenolje
- salt og pepper
- sitronsaft, ferskpresset
Hell kraften i en kjele og la den småkoke til den nesten er helt innkokt. Den tykner litt, og blir veldig kraftig på smak. Ta den av varmen, og visp inn olivenoljen i en tynn stråle til sausen tykner ytterligere. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.
Sandefjordsmør med pepperrot
- 2 dl kremfløte
- 100 g godt, kaldt smør, i terninger
- ½ sitron, saften av
- ¼ ts salt, nykvernet
- ¼ ts pepper, nykvernet
- 3 ss bladpersille, finhakket
- masse finrevet pepperrot
Kok inn fløten til cirka halvparten. Visp inn smøret i 3-4 omganger. Pass på at det ikke blir for kaldt, men det skal heller ikke koke. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Helt til slutt, rett før servering, har du i persille og pepperrot etter smak.
Oppskrifter: Karla Siverts Tekst: Anya Seeberg Liaaen Foto: Tommy Andresen
Publisert i NORD 1-2015