Når du har lært deg disse grunnsausene har du mange variasjonsmuligheter. Her får du triksene.
Eggebaserte sauser er også emulsjonssauser (Se NORD 1/15). Egg er nemlig et fantastisk bindemiddel. Tilsetter du litt salt og syre i tillegg, er det helt optimalt. Sennep gjør det enda enklere. Du kan faktisk lage en jevn og fin saus av bare sennep og olje (og gjerne noen urter) Men da får du jo ikke den deilige, fyldige eggesmaken.
Jeg har laget tre eggebaserte grunnsauser med en nordisk vri.
Hollandaise er grunnsausen til flere klassikere, blant annet den populære bearnaisen. Altså, lag hollandaise, tilsett finhakket estragon og vips, så har du béarnaise. Eller vær helt sprø (som meg) og lag en løpstikkevariant. Løpstikke er en fantastisk urt, hvorfor bruker vi den ikke mer? Jeg tenker med en gang på fersk kjøttsuppe og bønnecassoulet. Moren min har en svær løpstikkebusk i hagen, som jeg er så heldig å få nyte litt av hver sommer.
Majones er grunnsausen til den ikke ukjente Aïoli. Bare tilsett hvitløk. Eller hakk i deilig fersk dill, så har du dillmajones. Jeg får lyst på reker bare jeg tenker på det! Oljen jeg lager til majonesen kan du lage på de fleste grønne urter. Men majonesen blir selvfølgelig også god om du finhakker urtene og blander dem i, eller rett og slett kjører dem rett i majonesen når du lager den med stavmikser.
Sabayonne er en fransk dessertsaus, men du kan også droppe sukkeret så du får en slags luftig hollandaise. Jeg har valgt å bruke en frisk eplejuice og en skvett god eplesidereddik. Det er jo et mer naturlig valg for oss i Norden. Jeg har også tilsatt hvit sjokolade som gir den litt ekstra fylde.
Oppskrifter
Hollandaise med løpstikke
Til 4 personer
Lag først reduksjonen:
- 4 ss kaldt vann
- 1 ss hvitvinseddik
- 1 liten sjalottløk, finhakket
- 4 langpepperkorn, det funker også med vanlig pepper
- 1 ts tørket løpstikke
Bland alt sammen og la det koke inn/redusere til det nesten ikke er væske igjen. Sil sausen, eller la det være. (Plukk ut pepperet hvis du ikke siler, men jeg synes det er godt hvis du beholder løken i sausen). Avkjøl litt.
- 4 eggeplommer
- 1 ts salt
- 250 g smør, klaret
1 neve løpstikke, finhakket (om du har)
Ha en stålbolle i en gryte med kokende vann.
Ha i eggeplommene og pisk dem godt sammen med den avkjølte reduksjonen og saltet til den tykner godt.
Ta av varmen. Når du har gjort dette mange nok ganger har du feelingen på temperaturen i kjelen, og kan gjøre det rett i kjelen, på kokeplaten, uten vannbadet.
Pisk mens du sper med varmt, klaret smør. Det er viktig at eggene og smøret har cirka samme temperatur når du begynner å spe. Smak til med salt og sitronsaft. Ha i litt lunkent vann om du vil ha sausen tynnere. Pass på at sausen ikke blir for kald eller varm, da sprekker den!
Vend løpstikken i sausen rett før servering.
Denne sausen passer til fisk, skalldyr og lett kjøtt som kylling og svin.
Grønn dillmajones
Til 4 personer
Lag først:
dillolje
- 1 bunt dill, grovhakket
- 1-2 dl solsikke- eller annen nøytral olje
- 1 klype salt
Ha dill og salt i en blender. Spe med olje i en tynn stråle til det akkurat går rundt. Du skal altså ha så lite olje som mulig i blenderen. Kjør i cirka 2 minutter til det blir en slags grønn puré. Gjør klar en sil med et klede eller et kaffefilter i, med en bolle under.
Ha den grønne mosen i en kjele og kok opp så raskt du kan. Visp godt rundt og hell det i silen.
Sett dilloljen i kjøleskapet, og la den dryppe av og bli kald der.
Lag så majones med dilloljen:
- 2 eggeplommer
- cirka 2 ss sitronsaft, ferskpresset
- 1 ss sennep, helst Dijon
- 1 ssgod epleeddik
- cirka 1 dl solsikkeolje + 1 dl dillolje
- salt og pepper
- en liten skvett vann
Ha egg, sennep, vann, sitronsaft og eddik i et desilitermål. Sett stavmikseren helt nederst
i beholderen og hell over oljen. Kjør stavmikseren samtidig som du drar den oppover og emulgerer alt sammen til en tykk majones. Ha i litt mer olje hvis du synes den er for tynn. Smak til med salt, pepper og sitronsaft eller eddik. Ha eventuelt i mer av dilloljen hvis du vil ha mer dillsmak.
Dillmajonesen passer til skalldyr, rød fisk og spekemat.
Sabayonne (dessertsaus)
Til 4 personer
- 4 eggeplommer
- 2 dl hvitvin (prøv gjerne en god norsk sider, eller syrlig eplejuice)
- 200 g sukker
- 150 g hvit sjokolade, hakket (kan sløyfes)
Bland eggeplommer, hvitvin og sukker i en stålbolle som du har satt i en passe stor gryte med kokende vann. Pisk til kremen tykner, og vend eventuelt inn hvit sjokolade. Ta ut stålbollen av vannbadet og pisk til sausen er kald. Det kan være lurt å gjøre dette i en kjøkkenmaskin.
Sabayonne serverer du for eksempel med friske bær, eller du gratinerer den i stekeovnen.
Forvarm ovnen til 200°C på grill/overvarme. Ha bringebær, bjørnebær eller andre favoritter i en ildfast form, og hell over rikelig med sabayonnesaus. Sett formen i ovnen i 5-10 minutter, til sausen er gyllen. Sabayonne smaker også kjempegodt over kalde bær, som jeg har gjort her. Jeg brukte solbær fra farfars hage på Stange i Hedmark, bringebær og deilige rips.
Oppskrifter: Karla Siverts Tekst: Anya Seeberg Liaaen Foto: Tommy Andresen
Publisert i NORD 2-2015