Levain
3 brød
Levain betyr surdeig på fransk, men det er også navnet på en spesiell type surdeig basert på ville gjærceller som utvikler seg når man gjærer tørket frukt. I denne oppskriften bruker jeg rosiner, men slipp fantasien løs og prøv deg frem med dadler, svisker eller kanskje din egen hjemmetørkede frukt. Det tar cirka åtte dager å klargjøre surdeigen, men så fort det er gjort har du en surdeig som fint kan stå i kjøleskapet en måned. Brødet lages uten vanlig gjær, ettersom denne surdeigen har godt hevingspotensial. Ønsker du en dypere innføring i surdeigskolen og flere surdeigsoppskrifter, kan du lese artikkelen The Nordic Baker om Thomas Steinmann her.
Levain-starter
- 15 økologiske rosiner
- 3 dl kaldt vann
Levain-surdeig
- 1 ½ dl Levain-starter
- 150 g hvetemel
Mating av Levain-surdeig
- 1 ½ dl Levain-surdeig
- 1 ½ dl kaldt vann
- 1 ½ dl hvetemel
Deig
- 6 ½ dl kaldt vann
- 3 dl Levain
- 900 hvetemel
- 100 g Ølandshvetemel
- 30 g salt
- Levain-starter
Ha rosinene i en beholder med lokk og hell vannet over. Ha på lokket og la dem trekke i fem dager i romtemperatur. Sil vekk rosinene – så er Levain-starteren din klar.
Levain-surdeig
Bland Levain-starteren og hvetemel sammen til en Levain-surdeig. La den stå på kjøkkenbordet og trekke i tre dager; omrøres daglig.
Mating av Levain-surdeig
Mat surdeigen 12–24 timer før du skal i gang med brøddeigen. Følg instruksjonene fra surdeigsskolen.
Deig
Bruk kjøkkenmaskin. Ha vann, Levain og de to meltypene i en bakebolle, og elt forsiktig i fem minutter. Skru så opp på en høyere hastighet, og elt videre i fem minutter. Tilsett saltet og elt i ett minutt på høyeste hastighet.
Ha deigen i en smurt plastbolle med lokk, og la den heve i kjøleskapet i minst 12 timer.
Ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå og temperere seg en times tid på kjøkkenbenken. Strø bordet med mel, hell ut deigen og del den i tre like store emner. Rull dem til boller og la dem hvile i fem minutter. Så ruller du dem ut til avlange baguetter.
Ha dem så i meldryssete hevekurver (har du ikke hevekurver, legger du bare deigen på en bakepapir-kledd plate i stedet). La brødene etterheve i 1 ½ time.
I mellomtiden skrur du på ovnen på 250°C og varmer opp en bakestein. Dersom du har brukt hevekurver, vender du baguettene forsiktig over på bakepapir. Bruk en kniv og lag små, diagonale snitt i overflaten, og skyv baguettene med bakepapiret inn på bakesteinen i ovnen. Bak dem i 20-25 minutter, til overflaten er sprø og mørk. Du kan dobbeltsjekke ved å måle temperaturen på brødet; det er ferdig når det kjernetemperaturen er 100°C. Du kan med fordel gi brødene varmesjokk ved å sette en langpanne eller ildfast form i bunnen av ovnen når du varmer den opp. Når du har satt brødene inn i ovnen heller du en halv dl vann i formen og lukker ovnsdøren umiddelbart.
Oppskrift: Thomas Steinmann, foto: skovdal.dk/Stine Christiansen