Bjørkeis

Til 4 personer

  • 200 g rå bjørkebark
  • 200 g glukose. Fås på apotek
  • 180 g sukkerlake (40 % sukker)
  • 800 g økologisk H-melk
  • Unge/små bjørkeblader. Bruk dem ferske i sesong, eller legg dem i vodka i minst en uke for å trekke ut tanninsmaken.

Forvarm ovnen til 200°C.
Del barken i mindre stykker som du legger på en rist og steker i cirka 1 time i ovnen. La dem så trekke i kald melk i 24 timer. Sil fra barkbitene. Rør inn glukose og sukkerlake i melken og hell blandingen en isboks med lokk som du setter i fryseren. Fryses i 24 timer. Rør i isen med jevne mellomrom. Du kan også bruke ismaskin. Pynt med bjørkeblader.


Foto: Jimmy Linus
Kokk: Esben Holmboe Bang

Enda bedre løksuppe

Til 4 personer

  • 2 løk, skrelt og skåret i terninger
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 50 g usaltet smør
  • 2 stilker estragon, finhakket
  • 2 dl oksekraft
  • frukteddik
  • salt og nykvernet pepper for tilsmaking

La hvitløk og løk surre i litt smør til det er gyllent, og hell på oksekraften. La koke inn til cirka halv mengde. Tilsett estragon og smak til med frukteddik, salt og pepper. Suppen skal ha en ganske tjukk konsistens. Pass på når du smaker til. Smaken må «overdrives» litt for at løkskummet skal bli en mild og behagelig kontrast.

Løkskum

  • 5 sjalottløk, grovhakket
  • 50 g usaltet smør
  • 1 dl hvitvin
  • 3 dl fløte
  • 3 dl helmelk
  • frukteddik og salt for tilsmaking

Stek løken i smør til den er myk, og ha i hvitvinen. La koke inn til cirka halv mengde før du tilsetter fløte og melk og koker videre i 2 minutter. Kjør løkblandingen i en blender og sil den. Smak til med salt. Bruk en stavmikser for å lage skum.

Ostechips

  • 50 g god norsk fast ost, gjerne Holtefjell XO
  • nykvernet pepper

Forvarm ovnen til 120°C. Riv osten fint over et stykke bakepapir og smelt i ovnen til den er gyllen. Kvern over litt pepper og brekk i biter når osten er avkjølt.

Servering
Fordel suppen i porsjonsskåler, hell over skummet og pynt med ostechips.

Foto: Veslemøy Vråskar
Kokk: Jan Robin Ektvedt fra Strand Restaurant Høvik - nå kjøkkensjef på Hitchhiker i Oslo.

Jordskokksuppe med ristet jordskokkpuré

Til 4 personer

  • 500 g jordskokker
  • 1 dl fløte
  • 2 dl melk
  • 5 dl kyllingkraft
  • 3 ss smør

Her har jeg Kari Innerå laget en lys og én mørk jordskokk-krem. Den lyse som blir til suppen, spes med lys kyllingkraft og fløte. Den mørke stekes før du koker den, for å få en nøttete, brunet smak.

Suppe

300 g jordskokk skrelles og kokes med kyllingkraft og melk til de er møre, sil av væsken og ta vare på den. Kjøres glatt i en blender, spe med kokekraften til ønsket konsistens og smak til.

Ristet puré

200 g vaskede, uskrelte jordskokker kuttes i litt mindre biter og stekes gylne i en panne. Hell over kyllingkraft og kok dem møre. Kjøres til glatt puré i en blender. Spe med litt av fløten til konsistensen er bløt og fin. Smak til med salt og pepper.

Serveres med jordskokkchips.

Foto: Tommy Andresen 
Kokk: Kari Innerå, Cru vin & kjøkken

 

Hjemmelagd chips med frisk dipp

Til 4 personer

  • 9 mellomstore mandelpoteter, vasket svært godt
  • 1 l solsikkeolje
  • 4 ss rømme, helst fra Røros
  • 1 dl god olivenolje
  • 2 ss dill, finhakket
  • salt og nykvernet pepper

Chips

Høvle fem av potetene tynt på langs (gjerne på mandolin), så du får lange fine skiver.
Legg dem i kaldt, rennende vann i 10 minutter så du får ut stivelsen. Rør innimellom og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Forvarm solsikkeoljen til cirka 160°C. Friter noen av potetene om gangen, rør hele tiden så de blir jevnt stekt. Ta dem opp når de er gylne og sprø. Strø et tynt lag salt på dem mens de fortsatt er varme. Da fester saltet seg til potetene. Bruk gjerne skrellet fra potetdippoppskriften og friter det på samme måte som potetchipsene.

Potetdipp

Skrell de resterende 4 potetene og kok dem møre i vann. (Skrell forsiktig, for skrellet kan du fritere til chips. Se forrige oppskrift). Press de skrelte potetene gjennom en potetpresse, eller en grov sil. Bland i rømme og olivenolje før du smaker til med salt, pepper og dill. Det er viktig at tilsmakingen skjer helt til slutt, for saltet gjør at potetmassen kjappere blir seig. Server gjerne dippen lun.

Foto: Veslemøy Vråskar
Fotoassistent: Guro Vik 
Kokk: Karla Siverts, kjøkkensjef på Smalhans i Oslo