Espressokake med saltet espresso-karamellkrem

Deig

  • 1⁄2 kopp kokosmel
  • 1⁄4 ts havsalt
  • 1 ts bakepulver
  • 1⁄2 kopp lønnesirup
  • 1⁄2 kopp kakao
  • 4 shots espresso
  • 4 egg
  • 1⁄2 kopp kokosolje
  • 1⁄2 kopp kokosmelk

Karamellkrem

  • 1 kopp medjool-dadler (vannet ut over natten)
  • 3 ss lønnesirup
  • 2 ss mandelsmør
  • 1⁄2 ts havsalt
  • 2 ss kokosolje
  • 1 ts vaniljepulver
  • 2 shots espresso

Bland det tørre og ha i de våte ingrediensene, og rør godt. Fordel deigen i to små runde former, 11,5 cm i diameter. Stek dem i 25-30 minutter på 200°C.
Kjør ingrediensene til karamellkremen i en blender eller kjøkkenmaskin. Del hver av kakene i tre lag og ha karamellkrem mellom alle 6 lagene og på toppen. Pynt med tørkete (spiselige) blomster.
Prøv å ikke spise alt på en gang.

Foto: Tommy Andresen
Oppskrift: Megan Guertner/Pur Oslo

Høybakt oksehjerte med alt det gode til

Til 4 personer

  • 1 oksehjerte
  • 1 kg høy
  • 1 dl salt
  • 1 dl brunt sukker
  • 3 liter vann
  • litt rosmarin
  • 6 fedd vill hvitløk med bunn og topp brønnkarse til servering, renset

Bland vann, salt og brunt sukker. Rens hjertet for store sener, og la det ligge i laken i 12 timer. Fukt høyet lett, og pakk det rundt hjertet. Stekes i ovnen under lokk i 12 timer ved 75°C. Ved servering skjæres kjøttet i skiver og stekes på en varm panne med vill hvitløk, litt rosmarin og smør.

Brent løk

  • 4 salatløk, delt i to
  • 2 ss olje
  • 1⁄2 dl vann, kokt
  • 50 g smør
  • 1 ss Herslev malteddik

Ha olje og halve løk i en panne, skru varmen helt opp og stek dem sorte. Legg dem deretter i en skål, dekk med husholdningsfilm og la dem stå i 20 minutter. Deretter er de klare for å deles i båter. Ved servering varmes de opp i kokt vann pisket sammen med smør og malteddik.

Foto: Stine Christiansen
Oppskrift: Martin «Guf» Becker Rasmussen, Lokal Kærlighed - Rødvig, Danmark

Røye, salte plommer og sennepsblomster

Til 4 personer

  • 1,5 kg røye
  • 500 g sennepsblomster/ raps med stilk
  • 4 saltede plommer (se egen oppskrift)
  • 50 g bokhvetemel
  • 1 sitron
  • 100 g druekjerneolje
  • 1 eggeplomme
  • 6 g dijonsennep
  • 50 g vann
  • ev litt sitron, økologisk

Fileter røya, ha på litt salt og dekk filetene med bokhvetemel. Dekk til og la dem stå i kjøleskapet natten over.
Skyll filetene under kaldt vann og tørk dem med kjøkkenpapir. Skjær dem i lange strimler som du legger i en beholder med lokk og lar stå i romtemperatur til de skal brukes.

Fjern stilkene fra sennepsblomstene (rapsen) og skyll knopper og blad. Del bladene i tre grupper, små, mellomstore og store. Knoppene og de små bladene skal brukes som dekorasjon, de mellomstore skal varmes i stekepanna og de store skal moses. Ha eggeplomme, sennep, store blader og vann i en blender, og miks godt. Ha i oljen dråpevis underveis. Ta pureen ut, sil den og smak til med salt og litt sitron.

Del plommene i seks deler og sett til side. Varm de mellomstore bladene i en panne med olje til de blir slappe, smak til med salt og sitron. Plasser tre lange strimler med fisk på hver tallerken og vikle dem sammen. Spre ut fem små hauger puré på fisken, pynt med seks plommebiter i tillegg til knopper, mellomstore og små blader.

Foto: Miriam Preis
Oppskrift: Kjøkkensjef Matt Orlando, Restaurant Amass, København

Brenneslesuppe

Brenneslesuppe.jpg

Til 4 personer

  • 6-8 dl grønnsakskraft (se oppskrift) 
  • 4 dl Rørosfløte
  • 4 never brennesleskudd
  • 4 stilker ramsløk
  • 1 liten løk

Grønnsakskraft

  • 1 løk
  • 2 gulrøtter, skrelt
  • 1/2 purreløk
  • 2 stenger stangselleri
  • 1/2 sellerirot
  • 10 hele pepperkorn 
  • litt bladpersille
  • litt timian 
  • 2 dl hvitvin 
  • 6 dl vann

Start med å lage grønnsakskraften: Skyll og vask nesleskuddene i isvann og forvell dem i kokende vann i 2 minutter, for så å ha dem tilbake i nytt isvann. Dette er for å bli kvitt bitterstoffene. Bruk hansker. Kutt grønnsakene grovt. Ha dem i en godt opppvarmet kjele, hell på hvitvin og fres godt sammen. Hell på vann og la småkoke i 15 minutter. Sil av grønnsakene.

Når grønnsakkraften har kokt inn tilsetter du fløten og reduser inn til ca 6-8 dl. Fres grovhakket løk og ramsløk i litt smør og tilsett fløte-kraften. La småkoke til det blir litt tykkere. Kryst ut vannet av brennesleskuddene, ha dem i en blender og kjør til en glatt, jevn suppe. Bland denne suppen inn i fløte-kraften og gi et oppkok. Smak til med salt, pepper og rømme ved servering. Server gjerne med litt godt brød, rømme og et halvt, kokt egg.
Enkelt og veldig godt.

 

Foto: Tommy Andresen 
Oppskrift: Morten J. Bækken, fra Restaurant Kolonihagen på Frogner i Oslo