Tiur i sider

Til 4 personer

  • 1 tiur
  • 100 g persillerot
  • 100 g gulrot
  • 4 banansjalottløk
  • 1 hel hvitløk
  • 4 kvister timian
  • 2 laurbærblad
  • 2 ss økologisk smør fra Røros
  • 1 flaske stille Liersider fra Egge gård
  • 4 ss bladpersille, finhakket

Flå fuglen. Skjær eller klipp av vinger, lår og hals. Ta ut innmaten og spar det til å koke kraft. Klipp av ryggbeinet så bare brystene sitter igjen på skroget. Skrell rotgrønnsakene og løken og kutt dem i mindre biter. Salte brystene og stek dem på skroget med litt smør på lav varme. Tilsett grønnsakene, timian og laurbærblad og stek videre i 5 minutter. Hell i sideren, legg på lokk og la det koke på lav varme til brystene har en kjernetemperatur på 55˚C. Skjær brystene fra beinet og skjær dem i tynne skiver på skrå. Salt og server med buljongen og persillerotmosen.

Foto: Jimmy Linus
Oppskrift: Lars Laurentius Paulsen og Tobias Osberg på jakt i Lier ved Drammen

Lammeconfit

  • En lammenakke (ca. 750 g rent kjøtt)
  • Et par never grovt salt
  • 500 g ande-/gåsefett (fås på glass i butikken eller bestilles hos slakter)
  • 2-4 hvitløksfedd
  • 1 kvast rosmarin, timian eller begge deler
  • pepper, nykvernet

Nakken beines ut til to lange kjøttstykker som i sin tur bindes sammen med hyssing. Stikk urtekvaster og hvitløk her og der inn under hyssingen, legg i en passende form og ha masse salt på og rundt kjøttet. Legg på lett press og sett det i kjøleskapet til neste dag, gjerne i opptil et døgn.

Forvarm ovnen til 160°C og skyll saltet av lammenakken, men pass på at hvitløk og urter ikke kastes ut med "badevannet". Finn en passende form som rommer alt kjøttet, og som er høy nok til kunne dekke det med fett. Samtidig må den være så liten at du ikke trenger å bruke fett fra en hel gåseflokk. Jeg liker å bruke en såkalt terrine, en form med lokk som er grei å ha i kjøleskapet. Legg kjøttet i formen, smelt fettet og hell det over slik at det dekker kjøttet helt. Sett formen i ovnen og la den stå til det begynner å boble lett (cirka 30 minutter), før du senker temperaturen til 80-100°C og lar den stå i minst 3 timer til, maksimum 6 timer.
Sjekk jevnlig; Kjøttet skal begynne å falle fra hverandre. Når det er ferdig tar du det ut og lar det kjøle seg ned på kjøkkenbenken før du setter det i kjøleskapet. Hvis fettlaget får ligge urørt og lammet står kaldt i kjøleskapet med lokk, så holder dette seg i flere uker. Det er faktisk best om det får stå i fred i minst en uke før du kaster deg over det.

Lammeconfit er skikkelig nam. Den kan spises kald med sennep og sylteagurker eller varmes i ovn og serveres som kokt- eller stekt lam.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Henrik J. Henriksen

Andehjerter, andeegg & lagrede gulrøtter

Til 4 personer

  • 8 andehjerter fra Holte gård
  • 1 andeegg fra Holte gård
  • 2 dl tørr hvitvin
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 3 dl brunet smør, trukket med: 
    100 g fryst eller fersk steinsopp
    einerbær
    ferske einerkvister
  • 2 dl andekraft
  • 100 g sjampinjong
  • 50 g tørket skogsopp
  • 4 gulrøtter
  • grovt salt
  • 0,5 dl gulrotjuice
  • 2 ss hvitvinseddik

Gulrøtter

Vi kjøpte 50-60 kilo gulrøtter fra Korsvold gård i høst. De hadde flotte farger og var perfekte til lagring. Det er sånn vi jobber for å ha produkter tilgjengelig i en ellers litt vanskelig sesong. Gulrøttene vaskes og skrelles, og saltes med grovt salt i cirka 3 timer. De skylles og vakuumeres på full effekt med gulrotjuice som vi har kokt kjapt opp med eddik, før de legges på sterile glass sammen med laken. Lagres i opptil 6 måneder.

Andehjerter

Kok opp en klar andekraft med sjampinjong i tynne skiver, tilsett tørket sopp og la den trekke uten varme i cirka 1 time, siles og smakes til. Kok inn vin og eddik til cirka 1 ss. Pisk opp en hollandaisesaus av vin, andeeggeplomme og steinsoppsmør. Smak til og ha den i en spumaflaske. På Ylajali griller vi andehjertene på einerkvister på en sprengfyrt Primo keramisk grill. Før servering vender vi dem i brunet smør og litt knuste, ferske einerbær.

Foto: Marte Garmann
Oppskrift: Even Ramsvik, Kjøkkensjef Restaurant Ylajali*, Oslo

 

Grillet svineknoke med ramsløkblomster

Til 8 personer

  • 4 lettsaltede svineknoker
  • 1 løk, skrelt og delt i båter
  • 1 gulrot, skrelt og delt i store biter
  • 1 dl hvit eddik
  • 1 dl vann
  • 1 dl sukker
  • ramsløkblomster

Ha knokene, løk og gulrot i en gryte med vann så det dekker, og la det koke i cirka 3 timer. Du skal kunne stikke en stekegaffel gjennom kjøttet uten motstand. Ta kjøttet ut av laken og la det bli avkjølt.
Kok eddik, sukker og vann til en tykk saus. Grill knokene på kullgrill på medium varme. Pensle eddiklaken på knokene helt mot slutten, så den ikke blir brent, og server med ramsløkblomstene.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Kjøkkensjef Johan Laursen og Souschef Kristian Berggren Tønnestad,
begge fra Fru K/The Thief Foodbar, The Thief, Oslo

 

Høybakt oksehjerte med alt det gode til

Til 4 personer

  • 1 oksehjerte
  • 1 kg høy
  • 1 dl salt
  • 1 dl brunt sukker
  • 3 liter vann
  • litt rosmarin
  • 6 fedd vill hvitløk med bunn og topp brønnkarse til servering, renset

Bland vann, salt og brunt sukker. Rens hjertet for store sener, og la det ligge i laken i 12 timer. Fukt høyet lett, og pakk det rundt hjertet. Stekes i ovnen under lokk i 12 timer ved 75°C. Ved servering skjæres kjøttet i skiver og stekes på en varm panne med vill hvitløk, litt rosmarin og smør.

Brent løk

  • 4 salatløk, delt i to
  • 2 ss olje
  • 1⁄2 dl vann, kokt
  • 50 g smør
  • 1 ss Herslev malteddik

Ha olje og halve løk i en panne, skru varmen helt opp og stek dem sorte. Legg dem deretter i en skål, dekk med husholdningsfilm og la dem stå i 20 minutter. Deretter er de klare for å deles i båter. Ved servering varmes de opp i kokt vann pisket sammen med smør og malteddik.

Foto: Stine Christiansen
Oppskrift: Martin «Guf» Becker Rasmussen, Lokal Kærlighed - Rødvig, Danmark