Blåbærpai

Paideig

  • 300 g hvetemel
  • 200 g smør, romtemperert, men ikke for varmt
  • 100 g melis
  • 1 strøken ts salt
  • 1 egg

Ha alt det tørre i en bolle. Skjær smøret i terninger og smuldre det inn i melblandingen. Pisk opp egget med en gaffel, ha det over mel/smørblandingen og kna deigen sammen. Pakk deigen i plastfolie og legg den i kjøleskapet, helst over natten, men i hvert fall i et par timer. Ta den ut litt før du skal kjevle, så den ikke er for hard.
Bruk en 20 cm paiform. Strø den med mel og klipp til en runding med bakepapir som du legger i bunnen av formen.
Forstekes på 175°C i cirka 20 minutter, eventuelt med tørre erter på bakepapiret så bunnen ikke bobler. Ta ut og avkjøl.

Fyll

  • 400 g ferske blåbær
  • 30 g hvetemel
  • 20 g sukker
  • 10 g vaniljesukker
  • 40 g smeltet smør

Ha bærene i en bolle. Sikt over mel, sukker og vaniljesukker. Smelt smøret og ha det i. Fold alt forsiktig sammen og fyll paiskallet. Kjevle ut resten av deigen og kutt lange remser som du legger i kryss over paien. Stek den videre på 175°C i cirka 30 minutter.

Foto: Tommy Andresen
Oppskrift: Andrea Marambio
Blåbærdrink: Halvor Digernes

Hummerburger

Oppskrift: Martin Becker Rasmussen
Foto: Stine Christinansen

Til 4 personer

  • 4 av de beste burgerbrødene du kan finne
  • 4 hummere, renset
  • 2 dl god majones
  • 1 håndfull små sylteagurker, grovhakket
  • 2 ss kapers, hakket
  • 2 ss krydderurter, hakket (estragon, persille og dill)

Varm burgerbrødene. Bland sammen majones med urter, kapers og sylte­-
agurker. Del brødene i to og fordel dressing og hummer på hver bunn før du setter på toppen. Nyt med fryd og glede.

 

Lammeconfit

  • En lammenakke (ca. 750 g rent kjøtt)
  • Et par never grovt salt
  • 500 g ande-/gåsefett (fås på glass i butikken eller bestilles hos slakter)
  • 2-4 hvitløksfedd
  • 1 kvast rosmarin, timian eller begge deler
  • pepper, nykvernet

Nakken beines ut til to lange kjøttstykker som i sin tur bindes sammen med hyssing. Stikk urtekvaster og hvitløk her og der inn under hyssingen, legg i en passende form og ha masse salt på og rundt kjøttet. Legg på lett press og sett det i kjøleskapet til neste dag, gjerne i opptil et døgn.

Forvarm ovnen til 160°C og skyll saltet av lammenakken, men pass på at hvitløk og urter ikke kastes ut med "badevannet". Finn en passende form som rommer alt kjøttet, og som er høy nok til kunne dekke det med fett. Samtidig må den være så liten at du ikke trenger å bruke fett fra en hel gåseflokk. Jeg liker å bruke en såkalt terrine, en form med lokk som er grei å ha i kjøleskapet. Legg kjøttet i formen, smelt fettet og hell det over slik at det dekker kjøttet helt. Sett formen i ovnen og la den stå til det begynner å boble lett (cirka 30 minutter), før du senker temperaturen til 80-100°C og lar den stå i minst 3 timer til, maksimum 6 timer.
Sjekk jevnlig; Kjøttet skal begynne å falle fra hverandre. Når det er ferdig tar du det ut og lar det kjøle seg ned på kjøkkenbenken før du setter det i kjøleskapet. Hvis fettlaget får ligge urørt og lammet står kaldt i kjøleskapet med lokk, så holder dette seg i flere uker. Det er faktisk best om det får stå i fred i minst en uke før du kaster deg over det.

Lammeconfit er skikkelig nam. Den kan spises kald med sennep og sylteagurker eller varmes i ovn og serveres som kokt- eller stekt lam.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Henrik J. Henriksen

Dampede blåskjell med hvitløkskull og spinat

Til 4 personer

  • 800 g ferske blåskjell, renset
  • 100 g smør
  • 2 dl hveteøl eller hvitvin
  • 2 store forkullede hvitløksfedd, pulverisert (se egen oppskrift)
  • 200 g spinat
  • 2 mellomstore gulrøtter, i terninger

Sett en stor, høy gryte på kokeplaten på god varme. Når gryten er varm har du i spinat, gulrøtter og smør. Sautér lett i 2 minutters tid. Ha i hvitløk, øl eller vin, brent hvitløkspulver og blåskjell. Rør godt rundt og ha på lokk. Damp skjellene i cirka 3 minutter, til de åpner seg. Kast skjell som ikke er åpnet.  Ta av lokket, rør rundt og server straks.

Forkullede hvitløksfedd, pulver

Bak hvitløksfedd uten skall i ovnen på 300°C i 45 minutter. Blend dem til pulver. Dette pulveret smaker også godt som dryss til retter med ovnsbakt fisk, og til å rulle fisk i før du skal steke den. Det gir en touch av BBQ-smak. 

Foto: Stine Christiansen
Oppskrift: Martin "Guf" Becker Rasmussen, Lokal Kærlighed - Rødvig, Danmark

Andehjerter, andeegg & lagrede gulrøtter

Til 4 personer

  • 8 andehjerter fra Holte gård
  • 1 andeegg fra Holte gård
  • 2 dl tørr hvitvin
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 3 dl brunet smør, trukket med: 
    100 g fryst eller fersk steinsopp
    einerbær
    ferske einerkvister
  • 2 dl andekraft
  • 100 g sjampinjong
  • 50 g tørket skogsopp
  • 4 gulrøtter
  • grovt salt
  • 0,5 dl gulrotjuice
  • 2 ss hvitvinseddik

Gulrøtter

Vi kjøpte 50-60 kilo gulrøtter fra Korsvold gård i høst. De hadde flotte farger og var perfekte til lagring. Det er sånn vi jobber for å ha produkter tilgjengelig i en ellers litt vanskelig sesong. Gulrøttene vaskes og skrelles, og saltes med grovt salt i cirka 3 timer. De skylles og vakuumeres på full effekt med gulrotjuice som vi har kokt kjapt opp med eddik, før de legges på sterile glass sammen med laken. Lagres i opptil 6 måneder.

Andehjerter

Kok opp en klar andekraft med sjampinjong i tynne skiver, tilsett tørket sopp og la den trekke uten varme i cirka 1 time, siles og smakes til. Kok inn vin og eddik til cirka 1 ss. Pisk opp en hollandaisesaus av vin, andeeggeplomme og steinsoppsmør. Smak til og ha den i en spumaflaske. På Ylajali griller vi andehjertene på einerkvister på en sprengfyrt Primo keramisk grill. Før servering vender vi dem i brunet smør og litt knuste, ferske einerbær.

Foto: Marte Garmann
Oppskrift: Even Ramsvik, Kjøkkensjef Restaurant Ylajali*, Oslo