Hjemmelagd chips med frisk dipp

Til 4 personer

  • 9 mellomstore mandelpoteter, vasket svært godt
  • 1 l solsikkeolje
  • 4 ss rømme, helst fra Røros
  • 1 dl god olivenolje
  • 2 ss dill, finhakket
  • salt og nykvernet pepper

Chips

Høvle fem av potetene tynt på langs (gjerne på mandolin), så du får lange fine skiver.
Legg dem i kaldt, rennende vann i 10 minutter så du får ut stivelsen. Rør innimellom og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Forvarm solsikkeoljen til cirka 160°C. Friter noen av potetene om gangen, rør hele tiden så de blir jevnt stekt. Ta dem opp når de er gylne og sprø. Strø et tynt lag salt på dem mens de fortsatt er varme. Da fester saltet seg til potetene. Bruk gjerne skrellet fra potetdippoppskriften og friter det på samme måte som potetchipsene.

Potetdipp

Skrell de resterende 4 potetene og kok dem møre i vann. (Skrell forsiktig, for skrellet kan du fritere til chips. Se forrige oppskrift). Press de skrelte potetene gjennom en potetpresse, eller en grov sil. Bland i rømme og olivenolje før du smaker til med salt, pepper og dill. Det er viktig at tilsmakingen skjer helt til slutt, for saltet gjør at potetmassen kjappere blir seig. Server gjerne dippen lun.

Foto: Veslemøy Vråskar
Fotoassistent: Guro Vik 
Kokk: Karla Siverts, kjøkkensjef på Smalhans i Oslo

Stekt hummer med marinert råkost og skalldyrskum

Til 4 personer

  • 1 hummer på ca 550 g, kokt til steking 
  • 70 g smør
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 kvister timian
  • salt og nykvernet pepper
  • fersk sitron

Kok hummeren til steking før du avkjøler den og skreller den. Dette gjøres som på en reke, men det er mye hardere. Bruk hansker. Kloen kakkes med en kniv slik at den får en sprekk og kan brekkes opp. Ta ut innholdet og vær nøye med å få ut midtbeinet i kloen. Det er ikke spiselig. Hummeren stekes så i en panne ved middels varme med litt nøytral olje, hvitløk og timian. Når hummeren har fått en fin stekeskorpe tilsettes smøret. Etter litt steking har du en god skje med smør i pannen. Øs over hummeren med det smeltete smøret slik at alle smakene trekker inn i hummeren. Press over litt sitron før servering.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Thomas Tokerød Pettersen, Kulinarisk Akademi Mathallen

Andehjerter, andeegg & lagrede gulrøtter

Til 4 personer

  • 8 andehjerter fra Holte gård
  • 1 andeegg fra Holte gård
  • 2 dl tørr hvitvin
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 3 dl brunet smør, trukket med: 
    100 g fryst eller fersk steinsopp
    einerbær
    ferske einerkvister
  • 2 dl andekraft
  • 100 g sjampinjong
  • 50 g tørket skogsopp
  • 4 gulrøtter
  • grovt salt
  • 0,5 dl gulrotjuice
  • 2 ss hvitvinseddik

Gulrøtter

Vi kjøpte 50-60 kilo gulrøtter fra Korsvold gård i høst. De hadde flotte farger og var perfekte til lagring. Det er sånn vi jobber for å ha produkter tilgjengelig i en ellers litt vanskelig sesong. Gulrøttene vaskes og skrelles, og saltes med grovt salt i cirka 3 timer. De skylles og vakuumeres på full effekt med gulrotjuice som vi har kokt kjapt opp med eddik, før de legges på sterile glass sammen med laken. Lagres i opptil 6 måneder.

Andehjerter

Kok opp en klar andekraft med sjampinjong i tynne skiver, tilsett tørket sopp og la den trekke uten varme i cirka 1 time, siles og smakes til. Kok inn vin og eddik til cirka 1 ss. Pisk opp en hollandaisesaus av vin, andeeggeplomme og steinsoppsmør. Smak til og ha den i en spumaflaske. På Ylajali griller vi andehjertene på einerkvister på en sprengfyrt Primo keramisk grill. Før servering vender vi dem i brunet smør og litt knuste, ferske einerbær.

Foto: Marte Garmann
Oppskrift: Even Ramsvik, Kjøkkensjef Restaurant Ylajali*, Oslo

 

Kristels beste strandkrabbesuppe

Kristels sommerdrøm av en småkrabbesuppe er så fløyelsmyk at du blir mo i knærne og hører englene juble. 

Til 4 personer

  • 1 kg levende småkrabber
  • 3 ss olivenolje
  • 1 dl cognac
  • 1 stor gul løk, skrelt og delt i 4
  • 1 fennikel, renset og delt i 4
  • 1⁄2 ts fennikelfrø
  • 8 hele sorte pepperkorn
  • 4 fedd hvitløk
  • 3 ss tomatpuré
  • 150 g smør
  • litt saft av fersk sitron

Ha oljen i en stor kjele. Varm den opp på fullt og hell i de levende småkrabbene. Rør kraftig rundt så alle dør så fort som mulig. Bruk ei tung sleiv og knus skallet grovt. La saften som kommer ut få koke litt inn før du heller over cognac og tenner på. Brenn ut alkoholen og ha i grønnsakene, krydder og tomatpuré. Det er viktig at dette får «sette» seg litt i bunnen av kjelen. Ikke la det bli brent, men godt brunet. Hell på kaldt vann så det dekker, og kok opp. Skum godt av hele tiden. Suppa skal trekke i 1,5 time. Sil den gjennom en fin sil, eller gjerne et klede hvis du har. Sleng i en liten klype salt og kok inn til 2/3. Kjør med stavmikser mens du har i litt og litt smør, til suppa skummer fint. Smak til med salt, pepper og sitron.

Tilbehør

  • 1 landbrød
  • røkte reker
  • 2 artisjokker
  • 200 g hestebønner

Kom deg ut og lek i solen, ikke stå inne og bak brød! Kjøp et godt surdeigsbrød hos bakeren, sleng skiver på grillen med litt olje på eller bare dypp det i suppa.
Røkte reker er perfekt tilbehør i suppa eller på brødet. Du kan fange strandreker og røyke dem i ABU-røykeovn, eller kjøp dem i butikken. Artisjokkene har jeg renset og småkokt møre (20-25 minutter) i vann med endel salt og sitron. Hestebønnene tar du ut av belgen, koker raskt i saltet vann og smetter dem ut av «skinnet» sitt.

Foto: Marte Garmann 
Oppskrift: Kristel Berre, Souschef Arakataka, Oslo

Brenneslesuppe

Brenneslesuppe.jpg

Til 4 personer

  • 6-8 dl grønnsakskraft (se oppskrift) 
  • 4 dl Rørosfløte
  • 4 never brennesleskudd
  • 4 stilker ramsløk
  • 1 liten løk

Grønnsakskraft

  • 1 løk
  • 2 gulrøtter, skrelt
  • 1/2 purreløk
  • 2 stenger stangselleri
  • 1/2 sellerirot
  • 10 hele pepperkorn 
  • litt bladpersille
  • litt timian 
  • 2 dl hvitvin 
  • 6 dl vann

Start med å lage grønnsakskraften: Skyll og vask nesleskuddene i isvann og forvell dem i kokende vann i 2 minutter, for så å ha dem tilbake i nytt isvann. Dette er for å bli kvitt bitterstoffene. Bruk hansker. Kutt grønnsakene grovt. Ha dem i en godt opppvarmet kjele, hell på hvitvin og fres godt sammen. Hell på vann og la småkoke i 15 minutter. Sil av grønnsakene.

Når grønnsakkraften har kokt inn tilsetter du fløten og reduser inn til ca 6-8 dl. Fres grovhakket løk og ramsløk i litt smør og tilsett fløte-kraften. La småkoke til det blir litt tykkere. Kryst ut vannet av brennesleskuddene, ha dem i en blender og kjør til en glatt, jevn suppe. Bland denne suppen inn i fløte-kraften og gi et oppkok. Smak til med salt, pepper og rømme ved servering. Server gjerne med litt godt brød, rømme og et halvt, kokt egg.
Enkelt og veldig godt.

 

Foto: Tommy Andresen 
Oppskrift: Morten J. Bækken, fra Restaurant Kolonihagen på Frogner i Oslo