Hummerburger

Oppskrift: Martin Becker Rasmussen
Foto: Stine Christinansen

Til 4 personer

  • 4 av de beste burgerbrødene du kan finne
  • 4 hummere, renset
  • 2 dl god majones
  • 1 håndfull små sylteagurker, grovhakket
  • 2 ss kapers, hakket
  • 2 ss krydderurter, hakket (estragon, persille og dill)

Varm burgerbrødene. Bland sammen majones med urter, kapers og sylte­-
agurker. Del brødene i to og fordel dressing og hummer på hver bunn før du setter på toppen. Nyt med fryd og glede.

 

Pappas beste Vongole med grønnkål

Til 4 personer

Bytt ut flatpersillen med grønnkål og lag strandbar på balkongen.

  • 500-1000 g hjerteskjell
  • 500 g spaghetti
  • 500 g grønnkål, renset og grovhakket
  • 2 fedd hvitløk, skrelt
  • 200 g cherrytomater
  • 1/2 rød chili, renset og finhakket
  • 2 dl hvitvin
  • 1 ss sukker
  • salt og pepper
  • litt olje til steking

Kok opp vann til pasta. La skjellene ligge i lettsaltet kaldt vann i minst 20 minutter, helst mer, for å bli kvitt mest mulig sandrester. De skjellene som ikke lukker seg ved et lite kakk på utsiden kan du kaste. Finhakk hvitløken og del tomatene. Rens bort stilkene på grønnkålen og hakk den i små biter. Du kan gjerne forvelle dem i et minutt i kokende vann først, hvis du har tid til det.

Ha litt olje i wok eller en stor jerngryte. Ha i hvitløk og fres til den begynner såvidt å bli gyllen. Ha i grønnkålen, la frese (mens du rører litt) til den får farge. Deretter har du i hvitvin, sukker og chili, og legger på lokket. La det småkoke i fem-ti minutter. Ha samtidig spaghettien i kokevannet. Skru opp varmen på grønnkålen og ha i skjellene. Legg på lokk og la det dampe til skjellene har åpnet seg. Sil av pastavannet når spaghettien er al dente. Hell skjell og grønnkål over pastaen. Smak til med salt og grovmalt pepper.

Foto: Marte Garmann
Oppskrift: Per Asbjørn Risnes Jr.

Stekt hummer med marinert råkost og skalldyrskum

Til 4 personer

  • 1 hummer på ca 550 g, kokt til steking 
  • 70 g smør
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 kvister timian
  • salt og nykvernet pepper
  • fersk sitron

Kok hummeren til steking før du avkjøler den og skreller den. Dette gjøres som på en reke, men det er mye hardere. Bruk hansker. Kloen kakkes med en kniv slik at den får en sprekk og kan brekkes opp. Ta ut innholdet og vær nøye med å få ut midtbeinet i kloen. Det er ikke spiselig. Hummeren stekes så i en panne ved middels varme med litt nøytral olje, hvitløk og timian. Når hummeren har fått en fin stekeskorpe tilsettes smøret. Etter litt steking har du en god skje med smør i pannen. Øs over hummeren med det smeltete smøret slik at alle smakene trekker inn i hummeren. Press over litt sitron før servering.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Thomas Tokerød Pettersen, Kulinarisk Akademi Mathallen

Dampede blåskjell med hvitløkskull og spinat

Til 4 personer

  • 800 g ferske blåskjell, renset
  • 100 g smør
  • 2 dl hveteøl eller hvitvin
  • 2 store forkullede hvitløksfedd, pulverisert (se egen oppskrift)
  • 200 g spinat
  • 2 mellomstore gulrøtter, i terninger

Sett en stor, høy gryte på kokeplaten på god varme. Når gryten er varm har du i spinat, gulrøtter og smør. Sautér lett i 2 minutters tid. Ha i hvitløk, øl eller vin, brent hvitløkspulver og blåskjell. Rør godt rundt og ha på lokk. Damp skjellene i cirka 3 minutter, til de åpner seg. Kast skjell som ikke er åpnet.  Ta av lokket, rør rundt og server straks.

Forkullede hvitløksfedd, pulver

Bak hvitløksfedd uten skall i ovnen på 300°C i 45 minutter. Blend dem til pulver. Dette pulveret smaker også godt som dryss til retter med ovnsbakt fisk, og til å rulle fisk i før du skal steke den. Det gir en touch av BBQ-smak. 

Foto: Stine Christiansen
Oppskrift: Martin "Guf" Becker Rasmussen, Lokal Kærlighed - Rødvig, Danmark

Posjert fersk makrell à la Roar

Til 4 personer

  • 12 nypoteter
  • 2 løk, skrelt og delt i tykke skiver
  • 2 nykål, delt i to
  • 4-8 hele makrell, renset

Kok (blansjér) nykålen i saltet vann i cirka 4 minutter. Trekk gryta til side, løft opp kålstykkene med en hullsleiv og la dem ligge i iskaldt vann i ett minutt. Legg dem så på en tallerken for å renne av seg. Del makrellen i skiver på 4-5 cm. Legg fisken i kålvannet sammen med løkskivene. La det ligge og trekke i 20- 30 minutter, til fisken løsner fra beinet.
Server med kokte nypoteter, og gjerne med skivete agurker ved siden av.

Foto: Veslemøy Vråskar
Fotoassistent: Guro Vik
Oppskrift: Kjøkkensjef Roar Møsth 

 

Kristels beste strandkrabbesuppe

Kristels sommerdrøm av en småkrabbesuppe er så fløyelsmyk at du blir mo i knærne og hører englene juble. 

Til 4 personer

  • 1 kg levende småkrabber
  • 3 ss olivenolje
  • 1 dl cognac
  • 1 stor gul løk, skrelt og delt i 4
  • 1 fennikel, renset og delt i 4
  • 1⁄2 ts fennikelfrø
  • 8 hele sorte pepperkorn
  • 4 fedd hvitløk
  • 3 ss tomatpuré
  • 150 g smør
  • litt saft av fersk sitron

Ha oljen i en stor kjele. Varm den opp på fullt og hell i de levende småkrabbene. Rør kraftig rundt så alle dør så fort som mulig. Bruk ei tung sleiv og knus skallet grovt. La saften som kommer ut få koke litt inn før du heller over cognac og tenner på. Brenn ut alkoholen og ha i grønnsakene, krydder og tomatpuré. Det er viktig at dette får «sette» seg litt i bunnen av kjelen. Ikke la det bli brent, men godt brunet. Hell på kaldt vann så det dekker, og kok opp. Skum godt av hele tiden. Suppa skal trekke i 1,5 time. Sil den gjennom en fin sil, eller gjerne et klede hvis du har. Sleng i en liten klype salt og kok inn til 2/3. Kjør med stavmikser mens du har i litt og litt smør, til suppa skummer fint. Smak til med salt, pepper og sitron.

Tilbehør

  • 1 landbrød
  • røkte reker
  • 2 artisjokker
  • 200 g hestebønner

Kom deg ut og lek i solen, ikke stå inne og bak brød! Kjøp et godt surdeigsbrød hos bakeren, sleng skiver på grillen med litt olje på eller bare dypp det i suppa.
Røkte reker er perfekt tilbehør i suppa eller på brødet. Du kan fange strandreker og røyke dem i ABU-røykeovn, eller kjøp dem i butikken. Artisjokkene har jeg renset og småkokt møre (20-25 minutter) i vann med endel salt og sitron. Hestebønnene tar du ut av belgen, koker raskt i saltet vann og smetter dem ut av «skinnet» sitt.

Foto: Marte Garmann 
Oppskrift: Kristel Berre, Souschef Arakataka, Oslo

Røye, salte plommer og sennepsblomster

Til 4 personer

  • 1,5 kg røye
  • 500 g sennepsblomster/ raps med stilk
  • 4 saltede plommer (se egen oppskrift)
  • 50 g bokhvetemel
  • 1 sitron
  • 100 g druekjerneolje
  • 1 eggeplomme
  • 6 g dijonsennep
  • 50 g vann
  • ev litt sitron, økologisk

Fileter røya, ha på litt salt og dekk filetene med bokhvetemel. Dekk til og la dem stå i kjøleskapet natten over.
Skyll filetene under kaldt vann og tørk dem med kjøkkenpapir. Skjær dem i lange strimler som du legger i en beholder med lokk og lar stå i romtemperatur til de skal brukes.

Fjern stilkene fra sennepsblomstene (rapsen) og skyll knopper og blad. Del bladene i tre grupper, små, mellomstore og store. Knoppene og de små bladene skal brukes som dekorasjon, de mellomstore skal varmes i stekepanna og de store skal moses. Ha eggeplomme, sennep, store blader og vann i en blender, og miks godt. Ha i oljen dråpevis underveis. Ta pureen ut, sil den og smak til med salt og litt sitron.

Del plommene i seks deler og sett til side. Varm de mellomstore bladene i en panne med olje til de blir slappe, smak til med salt og sitron. Plasser tre lange strimler med fisk på hver tallerken og vikle dem sammen. Spre ut fem små hauger puré på fisken, pynt med seks plommebiter i tillegg til knopper, mellomstore og små blader.

Foto: Miriam Preis
Oppskrift: Kjøkkensjef Matt Orlando, Restaurant Amass, København