Hvordan kaldrøyke fisk i stekeovnen?

Har du prøvd å røyke fisk i stekeovnen din? Du kan egentlig bruke et hvilket som helst slags lukket «rom» som røykekammer. Prinsippet er enkelt. Det går kjapt, det er gøy,  og en steinsikker måte å imponere familie og venner på. Fileter en fisk, kjøp noen røykspon og en pose med isbiter, og du er i gang!

Tekst: Thomas Tokerød Pettersen, Kulinarisk Akademi Mathallen i Oslo
Foto: Veslemøy Vråskar

Hummerburger

Oppskrift: Martin Becker Rasmussen
Foto: Stine Christinansen

Til 4 personer

  • 4 av de beste burgerbrødene du kan finne
  • 4 hummere, renset
  • 2 dl god majones
  • 1 håndfull små sylteagurker, grovhakket
  • 2 ss kapers, hakket
  • 2 ss krydderurter, hakket (estragon, persille og dill)

Varm burgerbrødene. Bland sammen majones med urter, kapers og sylte­-
agurker. Del brødene i to og fordel dressing og hummer på hver bunn før du setter på toppen. Nyt med fryd og glede.

 

Ost, knekkebrød og det beste tilbehøret

Kjøp gode biter av for eksempel den premierte blåskimmelosten Kraftkar, den myke trønderen Munkeby, Den faste og fine Holtefjell XO og Jærens egen Knudenost. Hvis du ikke finner disse, må du spørre etter dem, slik at nærbutikken din begynner å ta dem inn. - Og så får du heller klare deg med andre oster så lenge. Velg gjerne en fast ost, en blåskimmelost, en chèvre og en myk, moden og lett utflytende ost.

Knekkebrød (bakes dagen før)

Til mange

  • 500 g vann
  • 20 g honning (fast type, ikke for flytende)
  • 25 g gjær
  • 250 g steinmalt fullkornshvete
  • 500 g steinmalt grovt rugmel
  • 20 g salt
  • 4 g bikarbonat (natron)

Kryddertips
1: Hel spisskummin og godt salt
2: Sesamfrø, kvernet sort pepper og godt salt
3: Hvite valmuefrø og godt salt
4: Polenta, anisfrø og godt salt

Bland alle ingrediensene utenom krydder i miksebollen til kjøkkenmaskinen. Kjør det på medium hastighet i 6 minutter. Del deigen i 2 deler som du pakker inn i plast. La hvile i kjøleskapet til neste dag. Kjevle deigen på godt melet bord til 2 mm tykkelse, legg leivene på bakepapir på stekebrett og prikk dem godt. Pensle med bittelitt vann og krydder etter ønske. Støv leivene med litt rugmel og skjær dem opp etter ønske. La heve på stekebrettet i 40 min. Stekes i forvarmet ovn ved 240°C i 5-10 minutter. Avkjøles og oppbevares i tett boks med lokk. Ha litt kjøkkenrull i bunnen så knekkebrødet ikke blir seigt.

Du kan godt steke knekkebrødet flere dager i forveien. Skulle det bli seigt er det bare å steke det litt i ovnen igjen før du skal spise det.

Eplekompott 

Til 4 personer

  • 6 epler
  • 1 sitron
  • 200 g sukker
  • 1 dl usukret eplemost og 1⁄2 dl usukret eplemost

Skrell eplene, ta ut kjernene og kutt to av dem i fine terninger. Ha eplene (uten skall og kjernehus) i en gryte og kok dem til mos med litt sukker og 1 dl eplemost. Mos dem med en sleiv eller stapper. Ha de finhakkede eplebitene i 1⁄2 dl eplemost i en liten gryte. Gi et raskt oppkok, og la dem så stå og trekke på lav varme til de er møre. Avkjøl dem og vend dem inn i kompotten.

Ristete gresskarkjerner

Det blir aldri nok...

  • 100 g gresskarkjerner
  • 2 dl vann
  • 1 ss salt
  • 1 dl solsikkeolje

Forvarm ovnen til 250°C. Bland vann, salt og gresskarkjerner i en liten kjele og la koke i 5 minutter. Sil av vannet og la kjernene dampe av seg før du heller på oljen og rører rundt.
Ha kjernene over på et stekebrett. Sett dem inn i ovnen og rør rundt hvert 2. minutt. Når kjernene har blåst seg opp og er blitt gylne og fine tar du dem ut og heller dem ut ut på tykke papirservietter eller kjøkkenrull, som skal trekke ut all oljen fra kjernene.

De er nå sprø, salte og sunne, og ikke minst, veldig gode! Ved servering setter du ost og knekkebrød på et fat til deling, og strør med gresskarkjerner.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Thomas Tokerød Pettersen, Kjøkkensjef på Kulinarisk Akademi Mathallen, Oslo

Tiur i sider

Til 4 personer

  • 1 tiur
  • 100 g persillerot
  • 100 g gulrot
  • 4 banansjalottløk
  • 1 hel hvitløk
  • 4 kvister timian
  • 2 laurbærblad
  • 2 ss økologisk smør fra Røros
  • 1 flaske stille Liersider fra Egge gård
  • 4 ss bladpersille, finhakket

Flå fuglen. Skjær eller klipp av vinger, lår og hals. Ta ut innmaten og spar det til å koke kraft. Klipp av ryggbeinet så bare brystene sitter igjen på skroget. Skrell rotgrønnsakene og løken og kutt dem i mindre biter. Salte brystene og stek dem på skroget med litt smør på lav varme. Tilsett grønnsakene, timian og laurbærblad og stek videre i 5 minutter. Hell i sideren, legg på lokk og la det koke på lav varme til brystene har en kjernetemperatur på 55˚C. Skjær brystene fra beinet og skjær dem i tynne skiver på skrå. Salt og server med buljongen og persillerotmosen.

Foto: Jimmy Linus
Oppskrift: Lars Laurentius Paulsen og Tobias Osberg på jakt i Lier ved Drammen

Pappas beste Vongole med grønnkål

Til 4 personer

Bytt ut flatpersillen med grønnkål og lag strandbar på balkongen.

  • 500-1000 g hjerteskjell
  • 500 g spaghetti
  • 500 g grønnkål, renset og grovhakket
  • 2 fedd hvitløk, skrelt
  • 200 g cherrytomater
  • 1/2 rød chili, renset og finhakket
  • 2 dl hvitvin
  • 1 ss sukker
  • salt og pepper
  • litt olje til steking

Kok opp vann til pasta. La skjellene ligge i lettsaltet kaldt vann i minst 20 minutter, helst mer, for å bli kvitt mest mulig sandrester. De skjellene som ikke lukker seg ved et lite kakk på utsiden kan du kaste. Finhakk hvitløken og del tomatene. Rens bort stilkene på grønnkålen og hakk den i små biter. Du kan gjerne forvelle dem i et minutt i kokende vann først, hvis du har tid til det.

Ha litt olje i wok eller en stor jerngryte. Ha i hvitløk og fres til den begynner såvidt å bli gyllen. Ha i grønnkålen, la frese (mens du rører litt) til den får farge. Deretter har du i hvitvin, sukker og chili, og legger på lokket. La det småkoke i fem-ti minutter. Ha samtidig spaghettien i kokevannet. Skru opp varmen på grønnkålen og ha i skjellene. Legg på lokk og la det dampe til skjellene har åpnet seg. Sil av pastavannet når spaghettien er al dente. Hell skjell og grønnkål over pastaen. Smak til med salt og grovmalt pepper.

Foto: Marte Garmann
Oppskrift: Per Asbjørn Risnes Jr.

Stekt hummer med marinert råkost og skalldyrskum

Til 4 personer

  • 1 hummer på ca 550 g, kokt til steking 
  • 70 g smør
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 kvister timian
  • salt og nykvernet pepper
  • fersk sitron

Kok hummeren til steking før du avkjøler den og skreller den. Dette gjøres som på en reke, men det er mye hardere. Bruk hansker. Kloen kakkes med en kniv slik at den får en sprekk og kan brekkes opp. Ta ut innholdet og vær nøye med å få ut midtbeinet i kloen. Det er ikke spiselig. Hummeren stekes så i en panne ved middels varme med litt nøytral olje, hvitløk og timian. Når hummeren har fått en fin stekeskorpe tilsettes smøret. Etter litt steking har du en god skje med smør i pannen. Øs over hummeren med det smeltete smøret slik at alle smakene trekker inn i hummeren. Press over litt sitron før servering.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Thomas Tokerød Pettersen, Kulinarisk Akademi Mathallen