Blåbærpai

Paideig

  • 300 g hvetemel
  • 200 g smør, romtemperert, men ikke for varmt
  • 100 g melis
  • 1 strøken ts salt
  • 1 egg

Ha alt det tørre i en bolle. Skjær smøret i terninger og smuldre det inn i melblandingen. Pisk opp egget med en gaffel, ha det over mel/smørblandingen og kna deigen sammen. Pakk deigen i plastfolie og legg den i kjøleskapet, helst over natten, men i hvert fall i et par timer. Ta den ut litt før du skal kjevle, så den ikke er for hard.
Bruk en 20 cm paiform. Strø den med mel og klipp til en runding med bakepapir som du legger i bunnen av formen.
Forstekes på 175°C i cirka 20 minutter, eventuelt med tørre erter på bakepapiret så bunnen ikke bobler. Ta ut og avkjøl.

Fyll

  • 400 g ferske blåbær
  • 30 g hvetemel
  • 20 g sukker
  • 10 g vaniljesukker
  • 40 g smeltet smør

Ha bærene i en bolle. Sikt over mel, sukker og vaniljesukker. Smelt smøret og ha det i. Fold alt forsiktig sammen og fyll paiskallet. Kjevle ut resten av deigen og kutt lange remser som du legger i kryss over paien. Stek den videre på 175°C i cirka 30 minutter.

Foto: Tommy Andresen
Oppskrift: Andrea Marambio
Blåbærdrink: Halvor Digernes

Rødbetepai med høykrem og furuskudd

Dette er en av flere oppskrifter fra AMASS og er hentet fra artikkelen Dessertrevolusjonen.

Til 4-6 personer

Paiskall

  • 225 g smør, romtemperert
  • 140 g melis     
  • 1 stort egg, cirka 75 g
  • 50 g bokhvete
  • 375 g hvetemel
  • 1 egg til pensling

Pisk smør og melis til det er luftig. Ha i egget og bland. Ha i begge meltypene og bland til en jevn deig. Kjevle ut deigen mellom to bakepapir, cirka 0,5 cm tykk. La den hvile i kjøleskapet i 15 minutter.

Legg deigen i bunnen og oppover sidene av en paiform og skjær bort overflødig deig langs kanten. Prikk bunnen med en gaffel, dekk deigen med bakepapir og fyll med tørkede bønner eller ris (for at den ikke skal heve eller få bobler når du steker). La hvile kjølig i en time.Forvarm ovnen til 160°C og stek paien i 12 minutter til kantene er gyllenbrune. Hell ut ris/bønner, fjern papiret og stek til resten av paiskallet er gyllent. Følg med, dette tar bare noen minutter. Ta ut og pensle med et vispet egg og stek i ytterligere ett minutt. Avkjøl.


Bakte beter

  • 10 store rødbeter

Forvarm ovnen til 200°C. Vask betene og pakk dem enkeltvis i aluminiumsfolie. Bak dem i ovnen til de er myke, det tar 1-2 timer, avhengig av størrelsen.
 

 Syltede furuskudd 

  • unge furuskudd
  • eplesidereddik

Plukk unge furuskudd om våren. Rens dem og legg i et rent sylteglass. Hell over eddik så det dekker og sett på lokk. La stå kjølig i minst én måned. De holder seg i minst ett år.
 

Høykrem

  • 1,5 l melk
  • 60 g ferskt høy
  • 150 g fløte
  • 300 g eggeplommer    
  • 150 g sukker
  • 200 g mel        
  • 2 plater gelatin
  • kremfløte, pisket

Forvarm ovnen til 180°C. Legg høyet i en langpanne og stek det i 1 time. Legg det i en 3 l stor bolle og hell over melken. Hakk høyet litt i stykker, dekk bollen og la stå i kjøleskapet over natten. Sil av høyet og press ut all melken. Kast høyet.

Visp sammen sukker, mel og eggeplommer i en skål. Legg gelatinen i bløt i kaldt vann. Bland høymelken med fløten i en kjele og kok opp. Hell blandingen over eggeplommemiksen og hell alt tilbake i kjelen igjen. Kok opp under omrøring og la koke i 3 minutter til den tykner. Ta kjelen av varmen, løs opp gelatinen i kremen, rør godt og ha kremen over i en skål. Dekk med plastfolie som du legger direkte på kremen, så det ikke blir snerk. Sett inn i kjøleskapet. Når kremen er kald, blander du den med så mye pisket krem du ønsker.


Servering
Del betene i 2 mm tykke skiver. Fyll paiskallet med høykrem nesten opp til kanten, dekk med rødbeteskiver. Pensle lett med laken fra furuskuddene og dekorer med skudd og litt flaksalt.

TIPS 
Bakte beter smaker også kjempegodt på brødskiva, i salater og til det meste av kjøtt og fisk.

Vin til rødbetepaien
Vin de France – Papaye – Domaine de L'Octavin – Jura
Druene Chardonnay, Savagnin, Trousseau, Poulsard som har tørket i fire måneder før de lagres på fat i tre år.

TIPS om spiselige urter og planter
NORD liker nettsiden urtekilden.no. Her kan du lese deg opp på det meste av spiselige urter og planter i Norden, blant annet tindved og løpstikke.

Tekst: Sara Berg, oppskrift: Milton Abel, foto: Miriam Preis

Bjørkeis

Til 4 personer

  • 200 g rå bjørkebark
  • 200 g glukose. Fås på apotek
  • 180 g sukkerlake (40 % sukker)
  • 800 g økologisk H-melk
  • Unge/små bjørkeblader. Bruk dem ferske i sesong, eller legg dem i vodka i minst en uke for å trekke ut tanninsmaken.

Forvarm ovnen til 200°C.
Del barken i mindre stykker som du legger på en rist og steker i cirka 1 time i ovnen. La dem så trekke i kald melk i 24 timer. Sil fra barkbitene. Rør inn glukose og sukkerlake i melken og hell blandingen en isboks med lokk som du setter i fryseren. Fryses i 24 timer. Rør i isen med jevne mellomrom. Du kan også bruke ismaskin. Pynt med bjørkeblader.


Foto: Jimmy Linus
Kokk: Esben Holmboe Bang

Ost, knekkebrød og det beste tilbehøret

Kjøp gode biter av for eksempel den premierte blåskimmelosten Kraftkar, den myke trønderen Munkeby, Den faste og fine Holtefjell XO og Jærens egen Knudenost. Hvis du ikke finner disse, må du spørre etter dem, slik at nærbutikken din begynner å ta dem inn. - Og så får du heller klare deg med andre oster så lenge. Velg gjerne en fast ost, en blåskimmelost, en chèvre og en myk, moden og lett utflytende ost.

Knekkebrød (bakes dagen før)

Til mange

  • 500 g vann
  • 20 g honning (fast type, ikke for flytende)
  • 25 g gjær
  • 250 g steinmalt fullkornshvete
  • 500 g steinmalt grovt rugmel
  • 20 g salt
  • 4 g bikarbonat (natron)

Kryddertips
1: Hel spisskummin og godt salt
2: Sesamfrø, kvernet sort pepper og godt salt
3: Hvite valmuefrø og godt salt
4: Polenta, anisfrø og godt salt

Bland alle ingrediensene utenom krydder i miksebollen til kjøkkenmaskinen. Kjør det på medium hastighet i 6 minutter. Del deigen i 2 deler som du pakker inn i plast. La hvile i kjøleskapet til neste dag. Kjevle deigen på godt melet bord til 2 mm tykkelse, legg leivene på bakepapir på stekebrett og prikk dem godt. Pensle med bittelitt vann og krydder etter ønske. Støv leivene med litt rugmel og skjær dem opp etter ønske. La heve på stekebrettet i 40 min. Stekes i forvarmet ovn ved 240°C i 5-10 minutter. Avkjøles og oppbevares i tett boks med lokk. Ha litt kjøkkenrull i bunnen så knekkebrødet ikke blir seigt.

Du kan godt steke knekkebrødet flere dager i forveien. Skulle det bli seigt er det bare å steke det litt i ovnen igjen før du skal spise det.

Eplekompott 

Til 4 personer

  • 6 epler
  • 1 sitron
  • 200 g sukker
  • 1 dl usukret eplemost og 1⁄2 dl usukret eplemost

Skrell eplene, ta ut kjernene og kutt to av dem i fine terninger. Ha eplene (uten skall og kjernehus) i en gryte og kok dem til mos med litt sukker og 1 dl eplemost. Mos dem med en sleiv eller stapper. Ha de finhakkede eplebitene i 1⁄2 dl eplemost i en liten gryte. Gi et raskt oppkok, og la dem så stå og trekke på lav varme til de er møre. Avkjøl dem og vend dem inn i kompotten.

Ristete gresskarkjerner

Det blir aldri nok...

  • 100 g gresskarkjerner
  • 2 dl vann
  • 1 ss salt
  • 1 dl solsikkeolje

Forvarm ovnen til 250°C. Bland vann, salt og gresskarkjerner i en liten kjele og la koke i 5 minutter. Sil av vannet og la kjernene dampe av seg før du heller på oljen og rører rundt.
Ha kjernene over på et stekebrett. Sett dem inn i ovnen og rør rundt hvert 2. minutt. Når kjernene har blåst seg opp og er blitt gylne og fine tar du dem ut og heller dem ut ut på tykke papirservietter eller kjøkkenrull, som skal trekke ut all oljen fra kjernene.

De er nå sprø, salte og sunne, og ikke minst, veldig gode! Ved servering setter du ost og knekkebrød på et fat til deling, og strør med gresskarkjerner.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Thomas Tokerød Pettersen, Kjøkkensjef på Kulinarisk Akademi Mathallen, Oslo

Rabarbrais med smuldretopping

Cirka 1 liter is

  • 600 g rabarbra, renset
  • 200 g sukker
  • juice av 1 lime
  • 5 dl kremfløte

 

Til smuldretopping

  • 50 g hvetemel
  • 30 g sukker
  • 30 g smør
  • 1/2 ts vaniljesukker

    Utstyr: ismaskin

Forvarm ovnen til 180°C. Skjær rabarbrastengene i 2 cm store biter. Ha dem i en ildfast form, strø over sukker og limejuice og bland lett. Stek dem i ovnen i cirka 20 minutter til rabarbrabitene er helt myke. La dem bli avkjølt. Ha den avkjølte rabarbraen i en skål og bruk en stavmikser til å kjøre dem til en glatt masse. Bestem selv hvor glatt du vil ha det. Rør inn kremfløten og sett kjølig i minst 8 timer, gjerne over natten.

Ha den avkjølte blandingen i ismaskinen, og følg anvisningene. Isen smaker best fersk, men kan fint oppbevares i egnet boks med lokk i fryseren i inntil en uke.


Smuldretopping

Forvarm ovnen til 200°C. Ha mel, sukker, smør og vaniljesukker i en skål. Bruk fingrene til å smuldre opp smøret. Alternativt kan du gjøre dette i en kjøkkenmaskin. Fortsett til deigen ser ut som store brødsmuler. Hell over i en bakeform. Stekes i ovnen i 10-15 minutter til smuldretopping har fått fin farge. Avkjøl. Oppbevar i tett kakeboks.

Server rabarbrais med smuldretopping strødd over. Serverer du isen i en vaffel kan den rulles rundt i smuldretoppingen.

Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrift: Ina-Janine Johnsen (matpaabordet.com)

Espressokake med saltet espresso-karamellkrem

Deig

  • 1⁄2 kopp kokosmel
  • 1⁄4 ts havsalt
  • 1 ts bakepulver
  • 1⁄2 kopp lønnesirup
  • 1⁄2 kopp kakao
  • 4 shots espresso
  • 4 egg
  • 1⁄2 kopp kokosolje
  • 1⁄2 kopp kokosmelk

Karamellkrem

  • 1 kopp medjool-dadler (vannet ut over natten)
  • 3 ss lønnesirup
  • 2 ss mandelsmør
  • 1⁄2 ts havsalt
  • 2 ss kokosolje
  • 1 ts vaniljepulver
  • 2 shots espresso

Bland det tørre og ha i de våte ingrediensene, og rør godt. Fordel deigen i to små runde former, 11,5 cm i diameter. Stek dem i 25-30 minutter på 200°C.
Kjør ingrediensene til karamellkremen i en blender eller kjøkkenmaskin. Del hver av kakene i tre lag og ha karamellkrem mellom alle 6 lagene og på toppen. Pynt med tørkete (spiselige) blomster.
Prøv å ikke spise alt på en gang.

Foto: Tommy Andresen
Oppskrift: Megan Guertner/Pur Oslo