Vinterfrukt: Høy på pæra

De er vakre, slanke eller runde og gjerne litt sprø. Nordiske pærer passer perfekt til marsipan, i bakverk og som is, og er en perfekt avslutning.

Lite er bedre enn en god, saftig og søt pære. De er rike på både A-, C- og E-vitamin og fattige på kalorier, så det er bare å meske seg. Mange av de pæresortene vi bruker i dag er over 100 år gamle. De fleste av dem har ganske kort holdbarhet, og det kan være en av grunnene til at det blir plantet relativt få pæretrær. De smaker best hvis de blir plukket fullt modne og bør derfor spises raskt etter høsting. Oppbevar dem gjerne i kjøleskapet. 

  • Clara Friis hører til våre mest velsmakende pærer og modner allerede i slutten av september. 
  • Doyenne du Comice er en annen fantastisk velsmakende pæresort. Doyenne plukkes i slutten av oktober og kan holde seg inn i november hvis det ikke er frost. 
  • Clapps Favorite modner tidlig. Skal helst nytes modne og saftige, men de kan lett bli melete. 
  • Grev Moltke er deilig saftige, og har en karakteristisk aroma.
  • Conference har lengre holdbarhet enn mange andre sorter, og hvis de blir oppbevart kjølig, kan du være heldig å nyte dem langt inn i vinteren.

 

Oppskrifter

Sandwich med lufttørket skinke, pærer og parmesan 

Til 2 personer

  • 2 store sandwichboller/foccaciaboller
  • 2 ss grønn pesto
  • sprø salat, gjerne forskjellige typer
  • 1 pære
  • 4 skiver lufttørket skinke
  • 50 g parmesan i flak
  • sitronsaft
  • grovkvernet pepper

Del bollene i to og rist dem ev i brødristeren. Smør dem med pesto og legg på godt med salat. Del pæren i to på langs og ta ut kjernen. Skjær den i smale båter og drypp over litt sitronsaft. Legg skinke, pæreskiver og store flak med parmesan på salaten. Pepre, legg på «lokket» og server.

 

Salat med ristet pære, bacon og ricotta

Til 2 personer

  • 25 g smør
  • 2 faste pærer
  • ½ økologisk sitron, revet skall
  • 6 skiver bacon, gjerne tørrsaltet
  • 2 ss balsamicoeddik
  • 3 ss olivenolje
  • salt, pepper
  • salat, gjerne radicchio, ruccula og feldsalat
  • 150 g ricottaost eller fersk hvit geitost
  • 50 g valnøttkjerner

Del pærene i to, fjern kjernen med en skje og skjær av den lille blomsten i bunnen. Skjær pærene i båter og stek dem lett gylne i smør, men ikke for lenge, de skal fortsatt ha litt «bitt». Dryss over revet sitronskall. 
Stek baconskivene sprø og legg dem på kjøkkenrull for å dryppe av. Lag en dressing av balsamico, olivenolje, salt og pepper. Riv salaten i mindre stykker,  og fordel det på tallerkenene sammen med pæreskiver og bacon. Brekk opp osten i små stykker og pynt salaten med ostebiter og valnøttkjerner. Hell over dressingen og server med en gang, gjerne med et godt brød til.

 

Focaccia med karamellisert løk, pærer og blåskimmelost

Til 6-8 personer

  • ½ pk gjær (25 g)
  • 3 dl vann
  • 2 ts salt
  • 2 ts honning
  • ca 6 dl hvetemel
  • ½ dl olivenolje
  • 2 løk
  • olivenolje
  • 1 ss fersk timian
  • 1 ss balsamico
  • 1-2 ts honning
  • 1-2 pærer
  • 200 g blåskimmelost, gjerne gorgonzola

Rør ut gjæren i lunkent vann. Ha i salt, honning og sikt inn hvetemelet, litt av gangen. Elt deigen godt på kjøkkenbenken, og legg den tilbake i bakebollen, kna inn olivenolje og dekk med et fuktig håndkle. 
La det heve i cirka 45 minutter. 
Sett ovnen på 200°C varmluft med undervarme (gjerne pizzafunksjon hvis du har). 
Slå deigen ned, trykk den flat og trekk i den så du får et stort flatt brød.  Legg deigen på et bakepapir.
Skjær løken i smale båter og stek dem gylne i oliven­olje ved middels varme. Ha timian, balsamico og honning over løkbåtene, og stek et par minutter til de er lett karamellisert. Del pærene i to, fjern kjernene og skjær dem i smale båter. Fordel løk og pærer på deigen og smuldre over osten. 
La brødet heve i cirka 30 minutter og stek det nederst i ovnen til det er gyllent, cirka 15 minutter. 

 

Krydder-pærekake med mandler

1 kake, 12 stykker

  • 3 pærer
  • 250 g mørk sirup
  • 225 g smør
  • 250 g muscovadosukker eller vanlig sukker
  • 4 egg str M/L
  • 450 g hvetemel
  • 1 ts natron
  • 1 ts malt ingefær
  • 1-2 ts malt kanel
  • 1 ts malt kardemomme
  • 2 dl kjernemelk el kulturmelk
  • 100 g mandler, grovhakket

Sett ovnen på 175°C.

Skrell pærene, ta ut kjernen og skjær i terninger.
Kok pærebitene i sirup i 5 minutter. Ta ut pærebitene og kok inn sirupen til halve mengden. 
Rør sukker og smør til krem. Knekk i eggene, ett av gangen, og pisk til blandingen er skummende.
Bland mel, natron og krydder og sikt det inn i eggeblandingen før du rører det sammen.
Rør inn kjernemelken og pærestykkene i deigen.
Ha den i en liten smurt kakeform, ca. 18x24 cm,
og dryss over de hakkete mandlene.
Stek kaken i cirka 40 minutter ved 175˚C, eller 160°C varmluft. 
Kjenn etter med en kakenål. Kaken er ferdig når deigen ikke henger igjen på nålen.
Hell pæresirupen over og avkjøl kaken.

 

 

Pæreterte med mandelkrem & pistasj

Til 6-8 personer

  • 150 g hvetemel
  • 50 g melis
  • 1 knivspiss fint salt
  • 125 g smør
  • 1 eggeplomme
  • 75 g smør
  • 75 g rørsukker
  • 1 ts mandelaroma
  • 1 egg
  • 75 g mandelmel
  • 2 ss hvetemel
  • 2-3 faste pærer
  • 2 ss sukker
  • 40 g pistasjnøtter, hakket

Bland mel, melis og salt og smuldre smøret i.
Rør deigen sammen med eggeplommen. La den hvile 30 minutter i kjøleskapet og trykk den ut/kjevle så den passer til en terteform.
Rør smør, sukker og mandelaroma mykt.
Pisk inn egget og rør inn mandelmel og hvetemel
til en krem. Hell mandelkremen over terten.
Del pærene, fjern kjernene med en skje og skjær pærene i smale båter. Legg pærene på terten og dryss over sukker og hakkete pistasjnøtter. Stek terten ved 200°C nederst i ovnen i cirka 30 minutter.
Server terten varm eller kald med pisket crème fraîche eller krem til.

 

Pæreispinne, hylleblomst og yoghurt

Cirka 8 ispinner

Is er godt hele året, og disse friskusene ser lekre ut og smaker nydelig.

  • 1-2 pærer
  • 1½ dl konsentrert hylleblomstsaft
  • 150 g gresk yoghurt 10%

Del pærene i halve, fjern kjerne, stilk og blomst. Skjær pærene i tynne skiver på langs og legg dem i en skål. Hell over hylleblomstsaften og la det trekke i 15 minutter. 
Sil av hylleblomstsaften og pisk den sammen med yoghurten. Ha pæreskivene i isformer (ev pappbegere med ispinner nedi) og fyll opp med hylleblomstyoghurt. Sett ispinnene i fryseren til de er helt frosne. Dette tar 2-3 timer, avhengig av størrelsen på formene. 

Tips
Dypp gjerne de frosne ispinnene raskt i smeltet sjokolade før du serverer dem.

 

 

Moscatoposjert pære med sjokolade, is og marsipanchips

Til6 personer

  • 6 store, flotte, slanke pærer
  • ½ flaske Moscato
  • 100 g sukker
  • 2 strimler økologisk sitronskall
  • 1 vaniljestang
  • ¼ l lake
  • 4 eggeplommer
  • 75 g sukker
  • ¼ liter kremfløte
  • 100 g marsipan
  • 1 eggehvite
  • 50 g sukker
  • 25 g mandelflak
  • 100 g mørk sjokolade

Skrell pærene men la stilken sitte på. 
Kok opp Moscato,  sukker, sitronskall og en vaniljestang delt på langs. Ha i pærene og la dem småkoke under lokk i 6 minutter. 
Ta pærene av varmen og la dem trekke i laken til neste dag. Sørg for at de er dekket med lake, hold dem for eksempel nede med en skål eller tallerken. 
Neste dag lar du pærene dryppe av i en sil.
Kok inn/reduser laken til halv mengde.
Pisk eggeplommer og sukker og tilsett den varme laken litt etter litt. Rør inn fløten og avkjøl. Frys den avkjølte iskremen i en ismaskin. Hvis du ikke har det, heller du den i egnet beholder, setter den i fryseren, og tar den ut for å røre i den med jevne mellomrom. Dette er for at du ikke skal få krystaller i isen. 
Rør sammen marsipan, eggehvite og sukker.
Trykk ut deigen til små tynne kaker på en stekeplate med bakepapir, og dryss med mandelflak.
Stek kakene cirka 12 minutter ved 160°C til de er gylne. Avkjøl på rist.
Hakk sjokoladen fint og smelt 2/3 av den over vannbad. Ta skålen av varmen og rør inn resten avsjokoladen. Rør til sjokoladen er blank, og dypp de posjerte, avdryppede pærer i sjokoladen.
Server straks med is og kake. 

 

Oppskrifter: Gitte Heidi Rasmussen    
Foto: Stine Christiansen/skovdalnordic.com
Publisert i NORD 4-2016