Populær fisk fra Vittula

Nord i Finland svømmer den bittelille mujkaen, en EU-beskyttet type lagesild ansett som en delikatesse av rang.

Tekst: Ulla Miettunen, foto: Robert Seger

 

Det er tidlig morgen og vi har fått bli med på mujkafiske på innsjøen Kitka i finske Lappland. Her fiskes det året rundt, med garn, «ryssja» eller not. Yrkesfiskeren Juha Korhonen forteller at Kitka er et gammelt samisk navn som betyr «lang». Enorme Kitka er den 14:e største innsjøen i Finland. 
 

Yrkesfiskerne Vesa Oikarinen og Juha Korhonen drar opp noten ved hjelp av motorer. Om sommeren tar det 3-5 timer å dra opp noten. På vinteren, når man drar under isen, kan det ta 5-8 timer. Med notfiske kan man få opp til 2000 kg fisk om gangen.

Juhas kollega Vesa Oikarinen venter på oss ved fiskeleiet. Vi drar ut på sjøen med en liten motorbåt, og er raskt fremme ved to katamaranlignende flåter som er festet sammen. Vi klatrer opp sammen med Juha, mens Vesa fortsetter lenger ut med båten for å lete etter mujka med ekko­loddet. Det tar ikke lang tid før han har funnet en god stim.

– Noen ganger kan det ta lang tid å finne en passende stim. Ofte er det den delen av jobben som er mest tidkrevende. Men denne gangen hadde vi flaks, sier Juha.

Vesa kommer kjørende tilbake og fortøyer båten godt til flåten. Motorene på flåtene blir startet opp, og så skal de styres til hver sin side av mujkastimen. Juha og Vesa tar peiling på et felles punkt på land for å kunne styre i riktig retning, parallellt. Noten er 340 meter lang, og består av en midtdel hvor fisken skal samles opp av to «armer», en festet til hver av flåtene. Ved å strekke nettet tvinges fisken inn i midtdelen, hvor de ikke slipper ut igjen. 

Vi styrer langt ut, mot 18-19 meters dyp, og senker noten ved hjelp av vinsjer. Den legges ut i en stor halvsirkel og er utstyrt med flottører som holder den ene lengdedelen flytende i overflaten, mens den andre er vektet av steiner, så den følger bunnen. 

– For meg er fiskeryrket en livsstil, og jeg stortrives her ute. Det finnes liksom ikke noe bedre, sier Juha.

Når noten er ute i sin helhet venter vi en stund før fiskerne drar den mot flåtene igjen. Flottøren som markerer hvor midtdelen er, synes så vidt langt borte på sjøen som en liten hvit prikk. Vi styrer mot grunnere vann og begynner samtidig å dra inn noten.

Traktorvinsjene på begge flåtene arbeider sakte, men sikkert. Etter et par timer begynner midtdelen å komme nærmere, og det er tid for å sjekke at fangsten holder seg der den skal. Juha og Vesa folder noten mange ganger mellom flåtene, så stimen ikke har mulighet til å slippe ut. Vel fremme ved flåten hentes de forsiktig opp med håv. Fiskerne vet at mujkene er verd sin vekt i gull; De som havner utenfor de store baljene blir plukket forsiktig opp for hånd.

– Dette er en eldgammel fiskemetode som blir brukt i mange kulturer. Den går ut på at man stresser fisken til å svømme dit man vil, og på den måten får man større fangst, forteller Juha.

 

Vesa tar en kjapp telefon fra flåten når vi har tatt opp noten. Når vi ankommer fiskeleiet kort tid etter, forstår vi at jungeltelegrafen har vært effektiv, for det sitter allerede en gjeng rensere og venter på oss. Fangsten er på rett over 250 kilo denne gangen, litt mindre enn vanlig på denne årstiden.

Koillismaan luonnonkala er et administrativt firma, dannet av yrkesfiskere fra nærområdet. For tiden er de elleve stykker, og i noen år nå har de delt lokaler med fiskeforedlingsfirmaet Kitkan herkku. Fiskerne er selvstendig næringsdrivende, og selger selv sine egne produkter, men de jobber under samme merkevarenavn. De leverer og renser fangsten sin i hver av de tre havnene i området, avhengig av hvilken teknikk de fisker med. På ett år håndteres til sammen 200 000 til 500 000 kilo av denne lille delikatessen.

– Vi selger fisk direkte til Kitkan herkku på andre siden av veggen, men også til restauranter og butikker i Uleåborg og Rovaniemi, samt de store grossistene i Uleborg og Helsingfors. En hel del går også til de lokale aldershjemmene, skolen og byen, sier Juha.

På foredlingssiden, i det som kalles «Fiskehuset», videreforedler de alt som blir fanget i Kitkasjøen, både mujka, sik, laks, mort og abbor. Ferskt og nedlagt, löjrom og sikrom. Både vanlig- og kaldrøkt lakserogn inngår også i sortimentet, i tillegg til gravet og røkt fisk.

– Jeg synes det er ubegripelig at svensker ikke spiser mujka, forstår de ikke at det er godt? sier Tapani Korhonen på Kitkan herkku.

 

Fiskehuset, som ligger i sentrum av Kuusamo, har allerede vakt oppsikt andre steder i landet; Rovaniemi har planer om noe liknende. Fiske­huset ble grunnlagt i 2011 med bidrag fra EU, støtte som skal gå til småskala lokalfiske og unge fiskere.

– Kuusamo by har som mål at innen 2021 skal minst 60% av all mat byen tilbyr være lokalprodusert. Det er et bra initiativ og på den måten går man tilbake til det som har vært. Jeg husker hvordan vi på 90-tallet gikk ute og plukket bær til skolen i gymtimene. Det gjorde liksom alle, forteller Tapani Korhonen.

I dag er målet at i hvert fall ett måltid i uken skal være produsert av lokale råvarer. Dette målet støttes av alle lokale næringsdrivende. Nå er det lettere å være med også: Mange butikker har egne hyller for «fair food» og lokalprodusert mat.

Klassisk fritert strandmujka.

Jarmo Pitkänen eksperimenterer med både fritert, stekt, kokt og syltet mujka.

Oppe på Ruukinvaara, bak Rukafjellet, ligger studiorestauranten Tundra­. Eieren Jarmo Pitkänen er født i området, men utdannet seg til kokk i Helsingfors og jobbet lenge i utlandet. Han er også utdannet keramiker. Etter hvert vendte han tilbake til hjemtraktene, og nå bor han i et hus med keramikkverksted i underetasjen og restaurant i den øverste-. Jarmo holder også matlagingskurs og tilbyr catering til gjestene på Ruka.

– Kuusamo by har startet et prosjekt med «Kitkas kloke» (mujka som er fanget i sjøene i området rundt Kuusamo og Posio. Red anm). Hensikten­ er å øke etterspørselen etter mujka. Nå er jeg på jakt etter nye opp­skrifter og retter. Jeg har eksperimentert med både fritert, stekt, kokt og syltet mujka. Et georgisk krydder ved navn Adjika har vist seg å passe ypperlig­ til sprøstekt mujka, forteller Jarmo.

Fiskenett til lagesild skal ha en maske på 11- 18 mm, fiskenett til sik skal ha en maske på 40 mm. Esko Ahola har i alt 200 fiskenett.

På andre siden av Kuusamo bor Esko Ahola, en småskala yrkesfisker. Han jobbet i Sør-Finland i nesten tjue år før tiden var inne for å vende tilbake til barndomshjemmet ved Irnisjøen. Her bruker han både nett og ryssja for å fange mujka, og den årlige fangsten pleier å lande på
mellom 300 og 400 kilo. Han fisker omtrent annenhver dag. Det meste går med til eget bruk, men en del går til de lokale butikkene eller blir kjøpt av sommergjestene.

– Vi lager mujkafiléer, saltmujka, kalakukko, mujkpotet og røkt mujka.­ Dessuten fisker jeg gjedde, sik og laks.

I disse karrige traktene må man være en kreativ multikunstner for å klare seg. Esko har to røykeovner på gården, den ene for fisk og den andre­ for kjøtt. Under vårt besøk blir han oppringt angående en trafikkskadet rein og får i oppdrag å slakte, partere, salte og deretter røyke den.  

– Og så kompletterer jeg naturligvis all fiskingen med jakt. Nå sist fikk jeg en bever som ligger i fryseren. Ellers blir det mye fugl, hare og elg.
En gang hver høst drar vi med en vennegjeng til Ishavet med egen båt, og da har hver og en av oss med oss 15 kilo kveite hjem igjen. 

Da Esko Ahola var liten bodde det over førti mennesker ved Irnisjøen. Nå er det kun ni fastboende.


Beskyttede betegnelser

  •   Refererer innen EU til et system for å beskytte visse regionale eller lokale jordbruksprodukter av spesifikk karakter og med tilknyttede produktnavn. Betegnelsen skal også hjelpe forbrukeren å forstå de beskyttede produktenes egenart.
  •   For ett år siden fikk «Kitkas kloke» EUs beskyttede betegnelse. Kitkas kloke er navnet på mujka som er fanget i sjøene i området rundt Kuusamo og Posio. På grunn av de arktiske forholdene og næringsfattige innsjøer, er Kitkas kloke mye mindre enn andre mujker; cirka 8 cm lang og med en vekt på 4-5 gram.
  •   Andre beskyttede produkter i Finland er Lapin puikula, en spesiell potet fra Lappland, og Lapin Poron kuivaliha, tørket reinkjøtt fra Lappland.
  •   I Sverige har både skånsk spettekake, Svecia, hushållsost, falukorv, brune bønner fra Öland og löjrom fra Kalix fått beskyttet betegnelse.

 

040-049_-Sikløje-9.jpg

De tusen sjøers land


Finland er det landet i verden som er rikest på innsjøer og vassdrag. De totalt 187 888 innsjøene utgjør til sammen en tiendedel (33 000 km2) av landets areal. Vannkvaliteten er god eller utmerket i mer enn 80 prosent av innsjøene. Det finnes bare cirka tusen yrkesfiskere igjen på heltid i Finland, en tredjedel av dem fisker i havet.

 

Mujka & siklöja

Mujka, i Sverige kalt siklöja, tilhører laksefamilien og er den viktigste matfisken fra Finlands innsjøer. Mujkaen trives bare i rent vann, og vokser svært raskt. 


Publisert i NORD 1-2016