Fugleperspektiv

Fugledansen blir ikke bedre enn kyllingen du byr opp.

 Per Asbjørn Risnes jr. liker å gjøre ting selv. Han fôrer familien til hverdag og fest med gamle klassikere, nye eksperimenter og hjemmelaget fast food. Det hender rett som det er at de liker det han lager. Frilansjournalisten og forfatteren har gitt ut flere bøker, blant annet  kokeboka  «Pappamat» på Garmann forlag.

Per Asbjørn Risnes jr. liker å gjøre ting selv. Han fôrer familien til hverdag og fest med gamle klassikere, nye eksperimenter og hjemmelaget fast food. Det hender rett som det er at de liker det han lager. Frilansjournalisten og forfatteren har gitt ut flere bøker, blant annet  kokeboka  «Pappamat» på Garmann forlag.

Kylling var min barndoms ypperste favorittmat. Men det var den gangen «broiler»­-kylling var så dyrt at vi bare hadde det på søndager. Den ble grillet lenge i ovnen, og jeg havnet alltid i vill kamp med mine to brødre om lårklubbene. Det var omtrent på samme tid at The Tweets gjorde fugledansen kjent med den mildt sagt enkle hitmelodien «Birdie Song». 

I dag er kylling hverdagsmat for store deler av befolkningen. Som regel renset, vakuumpakket og uten assosiasjoner til fuglen den en gang var. I Norge tror vi at bare kyllingbrystet blir smakløst og tørt nok, så vil nok barna spise det. Jeg er usikker på om de fortjener det. - Både barna og kyllingen, altså. 

Som matskribent Joacim Lund skriver i sin nye bok, Hele Bøffelen: «[Slaktekylling-produsentene] er matindustriens Fritzl-kjeller. Vi vet utmerket godt at dette er dirty business. Hvorfor har da de fleste av oss ingen moralske kvaler med å finansiere denne industrien? Hvorfor kjøper vi så absurde mengder grillkylling og billige kyllingfileter? Hvorfor har vi så fordømt lav moral når det gjelder mat?»

For å si det på en annen måte: Hvorfor gir vi ikke barna bedre kylling?

Fuglefansen. Du har kanskje fått med deg stjerneprodusent Ray Kays nye påkostede musikkvideo for Meny og Prior? Halvnakne hiphop-damer danser med flaksende albuer og forsøker å gjenoppfinne den gamle fugledansen. 

Underforstått: The New Chicken Dance. Ny og forbedret kylling?

Det spørs vel om det er lettere å gjøre dansen til en ny klassiker enn det er å sminke opp den konvensjonelle slaktekyllingen. Fjorårets funn av antibiotikaresistente bakterier i kylling har vært med på senke etterspørselen, og per august i år har industrien produsert 16 % færre slaktekyllinger enn i fjor.

Kyllingdansen markerer altså at 82 av Priors 600 slaktekylling-produsenter skal slutte å bruke­ tilsetningsstoffet nasarin. Men er det grunn til å ta kyllingdansen på kjøkkenet av den grunn? Det er usikkert. De burde gjøre mer enn å slutte med antibiotika. De burde bedre dyrevelferden, minske bruken av kraftfôr og følge opp den stigende etterspørselen ved å øke produksjonen av økologisk kylling. 

Vi bør få vite, gjerne utenpå pakningen, hvor og hvordan kyllingen er produsert, hvordan den har hatt det og hva den har spist. Det beste man kan bruke den nye (og den gamle) fugledansen til, er vel kanskje å gjøre barna flaue ved middagsbordet. 

 

Gult er dyrt. Den nye fugledansen og kyllingkjøttet fra Norgesgruppens nye nasarinfrie produsent, Kyllinggården, illustrerer noe vi har ment lenge: Nemlig at Den Gule Fares tid er snart forbi. Livet er for kort til å spise plastpakkete proteiner med kyllingsmak. Ikke bare er de ribbet for fett og smaksgivende skinn; De har spist smakløst, langreist kraftfôr og er dessuten uforskammet dyre. Når du tenker over det. Eventuelt er det de gode kyllingene som er alt for billige.

Du får kvalitetskylling til ned mot 100-lappen per kilo. Etter at Rema 1000 kjøpte kyllingprodusenten Stange, får du tak i dem overalt. Selv økologiske kyllinger fra Holte og Hå er mulig å få til ned mot 130 kroner kiloet. Og dette er kyllinger som, uavhengig av hva du måtte mene om dyrevelferd, antibiotika og økologi, rett og slett smaker kylling.

Klart at kyllingbrystet fra en økokylling til slutt får en høyere kilopris siden du også betaler for skinn og bein. Men poenget her er jo at du kan spise og bruke hele fuglen!

Da er det et mysterium at så mange kjøper MUK-kjøttdeig (maskinelt utbeinet kjøtt) til 150 kr/kg, smakløse kyllingfileter til 180 kr/kg eller ferdigskivet (!) kyllingfilet til 200 kr/kg. 

Er det ingen som føler seg lurt når de betaler 20 kroner ekstra for å slippe å skjære fileten i skiver? 

Er det ingen som er opptatt av at maten skal smake godt?

Jeg høres nok litt moralsk ut her: Men hvor skummelt er det egentlig med en hel kylling?

Vel og merke må du dele den opp. Du må faktisk ta i den. Og du ser at kjøttet en gang har trippet (hvis kyllingen har vært heldig) rundt på to bein. Men ærlig talt. Hvis du ikke har tid til de tre minuttene det tar å dele opp en kylling, så bør du begynne å få næring intravenøst. 

Selv om du gjør det rufsete og skjødesløst, med saks, øks eller barberblad, så blir det uansett til deilige råvarer der du selv har bidratt litt.  

Kjøper du økologisk kylling redder du kanskje ikke verden, men du kan håpe på at kyllingen har hatt det litt bedre mens den levde, at den har fått litt mindre antibiotika og at den har fått litt bedre fôr. 

 

Kinder-kylling. Enda en fordel med hel fugl: Når du kjøper en hel kylling på oppunder 2 kg, får du enkelt tre middager av én fugl. (Avhengig av hvor mange du skal servere, selvfølgelig.)

1. Først skjærer du av to bryststykker som du kan pannesteke, træ på spyd, ha i wokken eller som jeg har gjort denne gangen: banke flate og lage til veldig gode snitzler. Da kan du også pensle skinnet, som du har dratt av, med smør og steke det i ovnen til det blir sprø og god kylling­svor.  

2. Så skjærer du av to store lårstykker som du kan bene ut og bruke til grytekjøtt eller kyllingkjøttkaker. Eller du kan salte lårene over natten og deretter ha dem i en ildfast form med masse andefett (eventuelt rapsolje) og steke langsomt til kyllingconfit. Det er kanskje den beste forkledningen en kylling kan iføre seg.

3. Nå sitter du igjen med skrog og beinrester, og kan koke deilig kyllingkraft til en god suppe. Jeg har laget gulrot- og gresskarsuppe, siden det er noe som er lett å få tak i nå om vinteren. 

Og som en liten bonus: For hver gang du kjøper en kylling, kan du dessuten skjære av vingene/klubbene og spare dem i fryseren til du har nok til Pappas fried chicken (i stedet for å bruke dem i kraften). Eventuelt kan du kjøpe en pakke med klubber fra en av kvalitetsprodusentene, eller bare klippe opp en hel kylling med saks.  

 

Big broiler. Hvis du ikke orker å dele opp en kylling, om du trenger hele kyllingen for å mette en stor gjeng middagsgjester, eller om du rett og slett vil gjenskape barndommens grillbroiler, så er det bare å hive hele kyllingen i ovnen. 

Den oversaltede smørmarinerte billigkyllingen som har stått og tørket ut i grillskapet hele dagen i butikken, er det ikke vanskelig å slå. Stjernekokken Thomas Keller har en egen foie gras-kylling på sin berømte restaurant The Laundry i California: Han blander andelever og svart trøffel med smør, og sprøyter godsakene inn under brystskinnet på kyllingen. Det kan du også lett gjøre. Eventuelt blande inn andre herligheter som pancetta eller fenalår. 

Et herlig tips jeg leste om på Epicurious, er å legge fire-fem skiver med lyst surdeigsbrød under kyllingen når den står i ovnen. Da suger de først til seg alt det gode fettet og kraften fra fuglen, og deretter blir skivene herlig karamellisert. Familien kommer til å sloss om dem så fjærene fyker. Med nebb og klør. 

 

Slik beiner du ut en kylling på tre minutter:

• Finn «ønskebeinet» like under brystet på vingesiden av kyllingen. Trykk beinet hardt inn og ned, slik at det knekker av. Da er det lettere å skjære ut brystet.

• Skjær et snitt på begge sider langs brystbeinet. Fortsett å skjære løs brystkjøttet langs ribbeina til du har kommet ned til lårstykket og brystet løsner. Husk å få med skinnet på brystet. Gjør det samme på den andre siden. 

• Brekk ut det ene låret. Stikk kniven inn i kuleleddet og skjær av låret. Gjør det samme med det andre låret. 

• Skjær av begge vingene hvis du ikke vil bruke dem til å koke kraft.  

 

Pappas beste kyllingtips

• Ta kyllingen ut av kjøleskapet en stund før den skal stekes. Da blir kjøttet saftigere, fordi temperaturforskjellen mellom kjøtt og panne/ovn blir mindre. 

Slik steker du bryst: Smelt smør på middels varme med en klunk olje. Krydre kyllingbrystet med salt og pepper, og legg kyllingen i panna med skinnet ned. Legg på lokket, og la den steke på medium varme i cirka 20 minutter. Følg med underveis slik at det ikke svir seg. Rett før kyllingen er ferdig snur du den med skinnet opp og lar varmen trekke nedover og gjøre brystet gjennomstekt, men fortsatt saftig. Skjær i skiver på tvers av fibrene.

Slik steker du kylling i ovn: Tørk kyllingen med tørkepapir. Strø fint salt og grovt pepper over hele kyllingen. La den stå en stund på benken og la skinnet tørke. Bind opp lårene slik at de beskytter brystet mot varmen. Legg fire surdeigsskiver (eller poteter/grønnsaker) i bunnen av en ildfast form. Sett ovnen på 250 grader. Sett inn kyllingen oppå surdeigsbrødet og la den steke i 20 minutter. Skru temperaturen ned til 200 grader og la den stå i 45 minutter til den er gyllen.

• Ikke glem de små gode filetene under skulderbladene når du steker hel kylling. For ikke å snakke om den fete triangelen som stikker ut bak, antakelig kyllingens rumpe. Den er kanskje det beste på hele kyllingen. 

 

Oppskrifter

 

Gulrot- og flaskegresskarsuppe

Til fire personer

Ingenting er som en varm suppe basert på hjemmelaget kraft av en god kylling. 

  • 1 kg flaskegresskar, renset for frø og grovhakket (Frøene kan du riste i en tørr panne, salte litt og bruke som snacks eller i salater)
  • 1 l kyllingkraft
  • 1 dl fløte (valgfritt)
  • 2 store gulrøtter, grovhakket
  • 1 rødløk, finhakket
  • 2 selleristilker, grovhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 liten fennikel, grovhakket
  • 2 stilker salvie eller rosmarin, plukket
  • ½ fersk chili uten frø, finhakket
  • 1 tommellengde ingefær, skrelt og finhakket
  • salt og pepper
  • olivenolje

Ha noen spiseskjeer olje i en stor gryte på medium varme. Ha i et par stilker plukket salvie eller rosmarin. Stek i et par minutter. Ha i løk, selleri, fennikel, gulrot, chili og hvitløk. La det frese til det blir blankt og litt mykt, cirka 10 minutter. Ha i kyllingkraft og gresskar og kok opp før du lar det småputre i cirka 30 minutter.

Når alt er mørt, kjører du suppa i kjøkkenmaskin eller med stavmikser til du får den konsistensen du liker. 

Sett gryta med suppe på platen igjen, ha i fløte og varm opp. Smak til med salt, pepper og kanskje litt sitron hvis det trengs. Server i skåler med f.eks. sprøstekt kyllingskinn (se egen oppskrift) eller ristede frø fra gresskaret.

 

Kyllingconfit

Til fire personer

Confit ble oppfunnet for å holde kjøtt spiselig i lang tid. Det trenger vi ikke lenger, men fugl stekt/bakt i sitt eget fett over lang tid er så syndig godt at vi burde gjøre det en gang i måneden med god samvittighet. Andefett er dessuten mye sunnere enn det meste annet av animalsk fett. To tredeler av fettet er umettet, og det er dessuten fullt av Omega 3 og -6 fettsyrer. 

For et godt resultat er det viktig at du salter kyllingkjøttet lenge nok til at du blir kvitt mest mulig vann. Deretter bytter du ut vannet med fett når du lar kjøttet syde på lav temperatur over lang tid. Confit er sånn sett friteringens svar på barbecue. Du kan også fint gjøre dette med svinekjøtt, for eksempel sideflesk. Oksetunge skal være fantastisk confitert. 

Les oppskriften godt før du går i gang, og legg merke til at du må for-salte kyllingkjøttet i ett til to døgn.

  • 2-4 kyllinglår
  • 2 ss grovt salt
  • 2 sjalottløk, skivet
  • 2 fedd hvitløk, grovhakket
  • 1 l andefett (eller rapsolje)
  • salt og grovmalt pepper
  • fersk timian

 

Til servering

  • 4 skiver surdeigsbrød
  • litt blandet salat
  • et par-tre never små poteter, forkokt
  • andefett til steking

Strø halvparten av det grove saltet, løken og hvitløken i bunnen av en ildfast form som er smal- og høy nok til at lårene ligger tett inntil hverandre i ett lag. Legg lårene oppi med skinnsiden opp og strø over resten av salt/løk og hvitløk sammen med noen kvister fersk timian og litt grovmalt pepper. Dekk med plast og la det stå i kjøleskapet over natten eller gjerne i et par dager.

Forvarm ovnen til 140 grader. Børst av salt og løk, 

og legg lårene tilbake i formen. Smelt andefett og hell over til det dekker lårene helt. Sett i ovnen og la det syde til kjøttet nesten faller av beina, det tar 2-3 timer.

 

Hvis du ikke har andefett

Samle så mye kyllingfett du får tak i fra kyllinglårene (eller hele kyllinger du måtte ha i kjøleskapet). Smelt det sammen med rapsolje i en jerngryte. Legg kyllinglårene med skinnet ned og stek skinnet sprøtt. Snu lårene, hell over litt mer rapsolje, dekk med et dobbelt lag aluminiumsfolie og legg på lokk. 

Sett inn i ovnen i 2-3 timer.

Legg lårene i en egnet beholder og la dem bli avkjølt. La også gryten eller stekeformen bli avkjølt til fettet flyter opp og stivner, og kyllingkraften synker til bunns. Fordel fettet over kyllinglårene så det dekker, og oppbevar dem i fettet (i kjøleskapet) til du skal bruke dem. 

Før du skal servere varmer du opp confiten under grillen i ovnen på cirka 230 grader. 

 

«Kyllingbrød» eller «kyllingpoteter» til servering

Stek surdeigsskiver eller forkokte små poteter i litt andefett i stekepanna. 

Riv opp kyllingconfiten og server den sammen med salat på «kyllingbrød» eller med poteter.

 

Sprøstekt kyllingskinn

Pensle kyllingskinnet med andefett, smør eller nøytral olje. Sprøstek det på rist over et stekebrett i ovnen på cirka 200 grader grill. La det steke til det bobler som ribbesvor og la det dryppe av på kjøkkenpapir. Du kan også steke skinnet i en panne med godt med olje på medium varme. 

Kjør det sprøstekte skinnet i foodprosessor, og bland det med smør, sitron og salvie. Rull i matpapir og ha det i kjøleskapet eller fryseren. Da får du et nydelig smør som du kan bruke på schnitzel eller biff. Sprøstekt skinn kan du også hakke, eller brekke i biter, og ha som pynt på suppe eller servere som snacks.

 

Kylling-schnitzel med havresopp

Overraskende god blanding av havregrøt og sopp. 

Til fire personer

  • 2 store kyllingfileter (eller 4 små)
  • 2 egg, vispet
  • hvetemel/maismel
  • brødrasp
  • andefett eller rapsolje til steking
     
  • 1 liten sjalottløk, finhakket
  • 100 g steinsopp (eller annen sopp), hold av noen til servering
  • 3 dl vann
  • 100 g havregrøt
  • smør
  • salt og pepper

 

Schnitzel

Fjern skinnet fra kyllingbrystene og ta vare på det. Del brystene i to på langs, horisontalt, slik at du får to store flater. Legg dem mellom to lag med plastfilm og bank dem til cirka 0,5 cm tykkelse med en kjøtthammer eller baksiden av en stekepanne. 

Salte og pepre dem godt. Vend dem i mel, dypp i eggeblanding og vend i brødrasp. Varm opp rapsolje eller andefett i en stekepanne, cirka 1 cm høyt. Stek schnitzlene på medium varme og beveg dem litt rundt i det varme fettet underveis. Stek på begge sider til de er gylne. Hold dem varme i forvarmet ovn.

 

Soppgrøt

Smelt smør i en liten gryte og stek sjalottløken til den er blank. Ha i sopp skåret i små terninger som du steker til den får litt farge. Ha i vann og kok opp. Ha i havregrøten og kok opp igjen. La småkoke i et par minutter. Smak til med salt og pepper og server med tynne skiver av steinsopp som du har ristet i litt smør i stekepanna. 

 

Pappas Fried Chicken

Til fire personer

Hemmeligheten bak fritert sørstatskylling ligger i to faktorer: Marineringen og krydderblandingen den dekkes av. Etter litt forsking frem og tilbake med utgangspunkt i en «hemmelig KFC-miks» som er lekket på nettet, har jeg kommet frem til en egen PFC-krydderoppskrift. 

For å slippe å fritere klubbene alt for lenge, er det en god ide å marinere kyllingen over natten i melk, og deretter posjere den lett i den samme melken ved å koke den opp og la kyllingen trekke i melken i noen minutter. Til slutt dobbeldypper du den i mel/krydderblanding og friterer stykkene gylne og sprø.

  • 1 hel økologisk kylling, delt (eller 1,5 kg kyllingklubber)
  • 1 l helmelk
  • 200 g hvetemel
  • druekjerneolje til fritering

 

PFC-miks

  • 1 ss sennepspulver
  • 1 ss løkpulver
  • 1 ss røkt paprika
  • 1 ss hvit pepper
  • 1 ss svart pepper
  • 1 ss salvie
  • 1 ss sukker
  • 2 ss salt

Fjern skinnet (valgfritt) på kyllingen og del den i spiselige biter: halve bryst, kyllingvinger, trommestikker og overlår. Ha dem i en bolle og hell over melk til det dekker. La bollen stå over natten i kjøleskapet med lokk eller plast over (eventuelt minimum to timer, hvis du har hastverk).

Ha kyllingen og melken i en panne og posjer dem: 

Kok opp og skru av varmen og la trekke til det er avkjølt. 

Varm opp oljen til 180 grader. Gjør klar krydder og melblandingen. Kjør først alle krydderne sammen i en blender. Deretter blander du inn melet. Dypp de våte kyllingbitene ned i kryddermelet, dypp dem tilbake i melken (eller, hvis du foretrekker det, i to vispede egg) og så enda en gang i melet. Deretter friterer du dem i olje til de er gylne og sprøstekte. Det tar cirka 3-5 minutter. 

 

Selleriremulade
Franskmennenes ukjente gatemat.

  • 1 sellerirot, medium
  • ½ sitron, saften av
  • ½ ts salt
  • 2 ss djion sennep
  • 2 ss creme fraîche el rømme
  • 4 ss majones
  • 1/2 ts pepper, grovmalt
  • 3 ss bladpersille, finhakket

Skjær de knudrete delene og det brune skallet av selleriroten. Riv den i tynne juliennebiter på en mandolin eller bruk kniv og skjær den i strimler litt tykkere enn fyrstikker. Vend strimlene i sitronjuice og salt og la det stå og marinere i en halvtime. Bland de andre ingrediensene til en tynn, men ikke rennende, dressing. Vend sellerien i dressingen og rør inn persillen.

Vi har brukt gode økologiske kyllinger til denne artikkelen.

Tekst og oppskrifter: Per Asbjørn Risnes jr.   
Foto: Marte Garmann
Publisert i NORD 5-2015