Matthias Berwieser valgte gresskar fordi sjefen ikke likte dem.
Østerrikske Matthias ble kokk for å lære å lage fantastisk mat, for å se mer av verden og møte spennende mennesker. I tillegg til å ha lagd både wienersnitzler og pinsettmat i kjøkkenet på hjemlandets beste restaurant, Steirereck** i Wien, har han jobbet på Chasa Montana* i Sveits og på Vila Joya** i Portugal. Nå er Matthias souschef på restaurant Ylajali* under Even Ramsvik.
Matthias vant den store internasjonale kokkekonkurransen «Hot or Not», under Chef Sache 2014 i Köln. –Det var veldig fint å vinne en stor og viktig konkurranse. Konkurransemat er noe helt annet enn det vi lager til daglig. Det er performance, og ekstremt skjerpende og utfordrende. Men ofte opplever jeg at det beste jeg lager, er med råvarer jeg kjenner igjen fra barndommen. Gresskar er blitt en slags greie for meg. Det er en fantastisk grønnsak som knapt blir sett i det nordiske kjøkkenet, men som vi bruker veldig mye i Østerrike. Jeg foreslo det opprinnelig som råvare fordi jeg liker det så godt, og litt fordi sjefen min ikke gjør det, og jeg ville overbevise ham. Etter at jeg satte i gang gresskar-bonanza i restaurantkjøkkenet da jeg lagde disse oppskriftene, har han sett at vi kan bruke dem i menyen.
Gresskar fungerer i alle kjøkken, i alle typer retter. I Østerrike bruker vi veldig mye gresskarkjerner, og har dem tilgjengelige det meste av året. I Skandinavia må de lagres. Vi kan oppbevare dem både tørket og hermetisert, eller i olje. Det finnes mange varianter. Squash er mer brukt her i Norge enn gresskaret er, men de er i samme familie. Jeg tror at folk her ikke tenker på at gresskar eksisterer, annet enn til Halloween. Men det finnes mer enn 200 sorter, og for meg er dette en skikkelig allround grønnsak, som du kan bruke både hjemme og i gourmetrestaurantene. Du kan gjøre omtrent hva som helst med gresskaret. Du kan lage suppe, braisere det, servere det rått og du kan til og med bruke det i desserter. Det er lett å lagre, det er sunt, og det smaker utrolig godt. I hjemlandet mitt er frokost og lunsj også er veldig viktige måltider innen fine dining. Derfor ville jeg lage retter som kan brukes til frokost, lunsj og middag. Der jeg jobbet i Wien var spisesalen full fra tidlig morgen til sent på kvelden. Det hadde vært herlig hvis det kunne bli en slik restaurantkultur i Norge også.
Vi østerrikere har et veldig nært forhold til gresskarkjøttet, til frøene og oljen. Inspirasjonen til disse rettene har jeg fått ved ønsket om å kombinere norske tradisjoner med østerrikske. For eksempel ble forretten «The Wool» (Gresskargarn, red.anm.) inspirert av den norske strikkegenseren. Desserten er en kombinasjon av vaffelen, som for meg er veldig norsk, og den lekre gresskarolje-iskremen, som helt klart er østerriksk.
Jeg ville gjerne gi gode oppskrifter på retter som du enkelt kan lage til frokost også. Som for eksempel gresskaryoghurt. Hvorfor skal vi bare bruke frukt i yoghurt når du kan lage lekker, smakfull grønnsakyoghurt også? Denne oppskriften er en omtrentlig kopi av hvordan bestemoren min pleide å lage den.
Oppskrifter
Frokostegg
Til 4 personer
En-times egg
Kok 4 egg på 63°C i en time. Før du serverer deler du egget i to og tar ut plommen.
Gresskarkrem
500 g butternut gresskar, skåret i biter
100 g melk
100 g kremfløte
25 g smør
salt
muskatnøtt
Kok gresskarbitene i en blanding av melk, fløte og smør til de er møre. Smak til med salt og revet muskatnøtt, og finpisk videre med mikseren. Hvis du har en Thermomix eller Bar Mixer, er dette tidspunktet å ta dem i bruk på.
Ristet gjær
5 pakker gjær
200 ml solsikkeolje
Ha den ferske gjæren i en kasserolle og la det smelte på medium varme i litt vann. Rør jevnlig i gjærkremen til vannet koker inn og den blir tørr, og hell i litt olje for å steke den crispy.
Pynt tallerkenen med ferske urter og gresskarkjerneolje for å gi ekstra smak.
Hjemmelaget gresskaryoghurt med granola
700 g juice av gresskar, kok den litt inn for enda mer intens smak
100 g tørrmelkpulver (Nestlé Viking tørrmelk)
80 g yoghurt naturell
litt salt
Bland alle ingrediensene. Bruk en sil for å fjerne skum og gresskarbiter fra væsken. Hell blandingen i en beholder med lokk (som du lukker), og la den stå i 24 timer i en konstant temperatur på 50°C.
Sennepsfrø
50 g sennepsfrø
50 g Bagstevold eplejuice
Kok sennepsfrøene i cirka 8 timer, skift ut vannet ofte til det ikke blir misfarget lenger. Fyll opp med eplejuice.
Granola
50 g amaranthfrø
amaranthblader
vassarve
80 g havrefrø
Hvis du kjøper Amaranthfrø i helsekostbutikken kan du så noen av dem i en potte i stuevinduet. Etter en liten måned har du en fin amaranthplante. Herfra tar jeg bladene til denne blandingen. -Ellers tror jeg det eneste stedet de er å få kjøpt i Norge er Brimse Gård på Jæren i Rogaland.
Rist Amaranthfrøene i tørr panne til de popper som små popcorn. Vassarve finnes i alle hager og blomsterkasser som ugress. De fleste tenker ikke over at disse er spiselige, men de smaker nydelig, omtrent som rå mais. Havren rister du litt i en tørr panne for å få frem mer av smaken.
Server yoghurten med sennepsfrø, poppet amaranth, amaranthblader, vassarve og havre.
Gresskargarn
Forrett
Skjær runde baller av et muskatgresskar, en til hver porsjon. Ha avskjæret i en juicemaskin og spar på det som kommer ut som avfall. Vakuumer ballene og kok dem i 10-20 minutter, til de er møre.
Hvis du ikke har vakuummaskin, kan du ha ballene i en frysepose, og suge ut luften.
Miso-marinade
150 g risvineddik
250 g miso (fermenterte soyabønner)
2 ts dijonsennep
100 g sukker
5 sitroner, saften
et kryddermål gurkemeie
1 ts wasabipasta
Bland sammen marinaden og vakuumer i en vakuumpose med de kokte gresskarballene.
Chutney
Litt av marinaden fra vakuumposen
100 g av gresskarmassen fra juicemaskinen
50 g ferske soyabønner
1 ts fersk estragon, finhakket
salt
Bland alt sammen i en skål. Smak til med marinaden fra vakuumposen og litt salt.
Gresskarspaghetti
butternut gresskar
½ sitron, saften
salt
Ved servering, ta en av de kokte gresskarballene til hver porsjon. Lag et stort hull inni, og fyll det med chutney. Skjær en god bit av butternut-gresskaret og skjær lange spaghettier av den ved hjelp av en kinesisk spaghettiskjærer. Mariner spaghettiene med salt og sitronsaft, og dander dem rundt de kokte gresskarballene så det ser ut som et garnnøste.
Redusert kremfløte
500 ml kremfløte
Kok inn kremfløten til en fjerdedel, til den karamelliseres. Den gir mer nøttesmak til gresskaret.
Stryk den på tallerkenen før du legger på gresskargarnnøstet.
Gresskarvafler med gresskarkjerneoljeis
Dessert til 4 personer
is av gresskarkjerneolje
300 g yoghurt naturell
70 g melis
100 g gresskarkjerneolje
sitronsaft
Pisk sammen yoghurt, melis og olje med håndmikser, og smak til med sitronsaft.
Gresskarvaffel
100 g smør, smeltet
5 eggeplommer
70 g gresskarsaft (se egen oppskrift)
20 g gjær
40 g mel
10 g maizena
5 eggehviter
100 g sukker
Gresskarsaft
1 muskatgresskar, skrelt
Kjør kjøtt i juicemaskin og sil saften gjennom en finmasket sil. Kok inn til halv mengde og avkjøl.
Bland smeltet smør, gjær, 50 g sukker, gresskarsaften og 5 eggeplommer i en kjøkkenmaskin. Bland inn maizena og mel. Pisk eggehvitene separat med resten av sukkeret til det er stivt. Bland begge blandingene til en røre, og la svelle i en halv time. Varm opp vaffeljernet ditt, bruk olje og stek vafler av røren.
Karamelliserte gresskarkjerner
100 g sukker
50 g vann
150 g gresskarkjerner
ev litt gresskar i små terninger.
Kok sammen sukker og vann helt til fargen blir brun. Ha i gresskarkjernene og rør jevnlig til sukkeret krystalliserer seg . Bland gjerne inn noen små gresskarterninger også, for å gi litt mer tekstur på tallerkenen.
Gresskarkaramell-bonbon og Gresskarpraliner dekket med gresskarkjerner
Gresskarkaramell-bonbon
100 g smør
200 g kremfløte
100 g sukker
100 g lys sirup
1 ts vaniljesukker
100 g tørket, bakt gresskarkjøtt
Bland alt i en liten gryte og la det koke til det tykner. Bland inn det tørkede, bakte gresskarkjøttet. La massen bli avkjølt i kjøleskapet. Del karamellmassen i biter som du enten pakker i bakepapir, eller som jeg har gjort her, i oblater. (Det er et produkt som Ferran Adria har laget av potetmel.) Jeg ble inspirert til denne retten av restaurant Noma, hvor en del av maten ofte gjemmer seg som om den var en del av bordpynten.
Gresskarpraliner dekket med gresskarkjerner
1 muskatgresskar
120 g smør, romtemperatur
80 g sukker
Karamelliserte gresskarkjerner, se egen oppskrift
Forvarm ovnen til 180°C. Del gresskaret i fire båter. Rens ut frøene og fyll en blanding av smør og sukker i hvert av hulrommene.
Bak gresskarbåtene i ovnen i 2 timer. Når de er møre renser du ut kjøttet og moser det til en fin pasta.
Ha blandingen i en isboks og sett den i fryseren i 2 timer.
Det naturlige pektininnholdet i gresskaret gjør at det holder formen når du ruller små baller av blandingen, og dekker med hakkede, karamelliserte gresskarkjerner. (Se oppskriften under gresskarvaffel-desserten.)
Oppskrifter: Matthias Bernwieser
Foto: Veslemøy Vråskar
Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Publisert i NORD 5-2014