Eplet er allsidig og kult. Det er Frida også.
I begynnelsen var eplet. Så fristende at Adam sendte menneskeheten rett ut i syndefallet. Den sursøte frukten er en variert råvare som kan brukes til mye mer enn en håndholdt smaksbombe.
– Mange spiser epler bare naturell, eller i desserter og kaker, men disse fruktene har masse smak og passer til så utrolig mye annet! Tørkete epler er for eksempel latterlig enkelt å lage, og superdeilig som rimelig snacks, sier Frida Netland Berge (21).
Vi i NORD «oppdaget» Frida på restaurant Vaaghals i Barcode i Oslo for et års tid siden. Hun er en ambisiøs ung kokk fra Bryne som liker at råvarene er enkle, og synes at mat skal være mat – og ikke pynt. I denne utgaven viser hun oss litt av eplets magi.
Før i tiden ble eplene høstet når de var modne og saftige, pakket forsiktig, og lagret i trekasser i kalde kjellere. De styggeste ble presset til most, andre ble kokt og lagt i glass. Du har kanskje minner om den deilige friske duften av lagrede epler fra da du ble sendt ned etter en flaske most hos bestemor og bestefar?
Eplene kunne holde det meste av vinteren, og fikk spille mange roller i husholdningen i tillegg til å være sunne og søte tilskudd til en ellers litt tam nordisk vinterkost.
Nå kjøper vi plastpakkede sixpacks med Pink Lady i supermarkedet, og de fleste av oss lager verken saft, syltetøy eller eplegrøt lenger.
Det syns Frida vi burde endre på. Hun vet å verdsette «trauste» råvarer både fra læretiden på Tango og Fish&Cow i Stavanger (under Kjartan Skjelde), og på Vaaghals i Oslo (under Eirik Lillebø og Christer Rødseth). Hun liker godt å hente frem det geniale i disse råvarene som hun mener at ikke alltid får honnør som fortjent.
Etter det siste året på Vaaghals jobber Frida nå i et utforskende og kreativt kokkemiljø på Kulinarisk Akademi, men ønsker etter hvert å reise for å lære mer om andre lands kulturer og mattradisjoner. Hun liker det hun kaller «ekte mat» og er opptatt av å utnytte råvarene til siste trevl. Deltakelsen og fjerdeplassen i NM 2016 gjorde henne sulten på mer, og hun har satt seg som mål å vinne NM-gull en vakker dag. Grunnutdannelsen og det ekte nordiske har hun fått inn. Nå gleder Frida seg til å videreutvikle seg i det yrket hun har visst at hun skulle velge helt fra hun var liten.
– Moren min er kokk, og begge bestemødrene mine er veldig flinke til å lage mat. Jeg har vært velkommen i kjøkkenet fra jeg kunne holde i en sleiv, og jeg var aldri i tvil om hva jeg skulle bli.
Frida er veldig glad i «kosemat» utover høsten og om vinteren, litt tyngre, kanskje mer tradisjonsrik mat, som er hyggelig å dele foran peisen, når det er surt, mørkt og kaldt ute. Eplene er et hyggelig selskap som varm toddy, grillet på pinne, som snacks, til svin eller and, og selvfølgelig som syltetøy og mos til vafler, pannekaker og i andre desserter.
– Eplene kan fint brukes selv om de er litt «stygge». Slagskader, mørke flekker og overmoden frukt kan bli til juice, marmelader, syltetøy og sauser. Mange av oss har et forhold til å gå på epleslang som barn, vi husker smaken av sure eplekart, og spenningen med å stikke av.
Jeg synes at epler absolutt er en av de beste råvarene vi har i Norge.
Oppskrifter
Epleglace
- 0,5 l eplejuice (press gjerne eplene selv)
- 125 g eplesidereddik
- 250 g brunt sukker
- ½ appelsin, i skiver
- 2 stjerneanis
- 1 kanel, hel
- 2 kardemommefrø, hele
Lag juice på epler ved å presse dem i en juicemaskin. Her kan du fint bruke «gamle» epler (ev kan du kjøpe ferdig eplejuice hvis du ikke har juicemaskin).
Bland alle ingrediensene i en kjele og kok opp.
La småkoke i cirka 15 minutter på middels varme. Sil blandingen og kok den videre til en fin, tykk konsistens.
Passer til
Glacen passer veldig bra som saus til svin. Nyt den for eksempel til en deilig helstekt svinecarré, som du kan dyppe, eller pensle med epleglacen når den er ferdig stekt.
Eplemarmelade
- 800 g epler, i biter, uten kjernehus
- 250 g brunt sukker
- 200 g eplesidereddik
- 100 g calvados
- 2 stjerneanis
- 3 kardemommefrø
- 2 kanelstenger
Bland alt sammen i en gryte. Kok opp på medium varme i cirka 30 minutter, eller til eplene er møre. Ta ut stjerneanis, kanel og kardemommefrø, og kjør marmeladen fin med stavmikser.
Marmeladen blir som en tykk eplemos, og oppbevares i lufttett glass. Da holder den i ca to uker i kjøleskap-temperatur. Passer veldig bra som garnityr til ost.
Epleterte
Til to former à cirka 10 cm, 4 personer
- 4 epler, i terninger
- 2 dl sukkerlake m/vodka (se egen oppskrift
- under «eplechips»)
- 4 epler, skrelt, i skiver
- 1 plate butterdeig
- 50 g smør, smeltet
- 100 g sukker
- 50 g malt kanel
Skrell 4 epler og kutt dem i terninger. Lag sukkerlaken som i oppskriften under «eplechips». Kok opp eplebitene med sukkerlaken til de er møre, og kjør dem til mos med stavmikser (ev bare mos dem for hånd). Skrell de fire andre eplene og kutt dem i fine skiver. Legg dem i vann med sitron mens du gjør klar butterdeigen. Kjevle ut butterdeigplaten og stikk ut fire runde terter som passer til formene du bruker. Kjør sukker og kanel i blender. Smør formen og ha den ene platen med butterdeig i bunnen. Stek den i cirka fem minutter på 240˚C. Fyll den med epleskiver lagvis og eplekompott øverst. Legg den andre butterdeigplaten over. Pensles så med smeltet smør. Bruk en tesil og strø kanelsukker over toppen. Stek videre i ovnen (på 240˚C) i cirka 10 minutter til toppen er gyllenbrun og sprø. Serveres varm, og helst med en deilig vaniljeis til.
Endre størrelsen?
Du kan også lage terten i stor form. Men da må du selvfølgelig gange opp oppskriften og størrelsen på butterdeigen i forhold.
Eplechips
Snacks til 4 personer
- 4 epler
- 200 g sukker
- 200 g vann
- 20 g vodka (helst eplevodka om du har)
- 2 stjerneanis
- 1 hel kanel
Stikk ut kjernehuset og høvle eplene tynt på mandolin, eller skjær dem i tynne skiver med skarp kniv. Hvis du ikke har kjerneutstikker kan du skjære ut kjernene etter at du har høvlet eplene.
Legg epleskivene på bakepapir.
Sukkerlake med vodka
Kok opp sukker, vann, vodka, stjerneanis og kanel til en sukkerlake, og pensle epleskivene med laken. Tørk demi ovnen på 120 grader til de er sprø. Det tar cirka 2 timer. Snu dem når det er gått en time.
Passer til
Eplechips kan du bruke som snacks, som tilbehør i matpakka, på frokostblandingen og som pynt på retter av fisk eller kjøtt. For eksempel på and, svinestek og lam.
Epler på pinne
- 4 epler
- 1 bunt timian
- 4 hjemmespikka pinner
Ha hele eplet på en pinne. Brenn det i vedovn eller på bål til det blir litt brent utenpå, og begynner å bli mørt. Hvis du er innendørs kan du dele eplene i halve og legge dem over timiankvister på et brett med bakepapir eller i ildfast form. Bak dem i ovnen på 180˚C i cirka 10 minutter. Hvis du er ute steker du dem videre over bålet til de er møre, eventuelt i en panne.
Passer til
Du kan spise eplene som de er, eller bruke dem som garnityr til svin og and. De er også perfekte som «tursnacks».
Oppskrifter: Frida Netland Berge
Foto: Synøve Dreyer
Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Kilder: frukt.no/snl.no/rolv.no/dinside.no
Publisert i NORD 4-2016