På Amass utfordrer dessertkokken og sommelieren hverandre hver dag.
Endelig skjer det noe med dessertene. Vi er ikke lenger så interessert i klassikere som crème brûlée og sjokoladefondant. I stedet finner du, på de mer innovative stedene, smaker og komposisjoner som jordskokk-is, gresskarmousse og sauemelk-krem med basilikumolje. Det ser ut til at dessertene nå, uansett om man kaller det en trend eller ikke, har en tendens til å bli mer og mer integrert i resten av menyen – i motsetning til tidligere da de var et helt frittstående lite avslutningsshow. Nå nærmer smakene seg for eksempel det salte kjøttet. Dessertene låner smak og tekstur av rotfrukter og andre grønnsaker, og beveger seg bort fra det lett kvelende og iblant usympatisk søte. Noe som også påvirker valget av dessertviner og åpner opp for en friere, og på mange måter sprøere, tankemåte.
Milton Abel er dessertkokk på Amass, topprestauranten som holder til i en grafittimalt industribygning ute på det gamle verftsområdet på Refshaleøen i København. Milton forteller at han ikke har en spesiell dessertprofil, men at han er som en svamp som suger til seg kunnskap underveis.
– Jeg utvikler meg konstant, så hvilken stil jeg har for øyeblikket handler mye om hvem jeg jobber sammen med. Jeg prater med kolleger, får idéer og setter deretter tankene ut i praksis.
Men på dessertene som serveres på Amass merkes det tydelig at også Milton jobber i en mer interessant og nyskapende retning. Han beveger seg i samme kortreiste og sesongfokuserte ånd som eieren, kokken Matt Orlando, med små internasjonale innslag og med inspirasjon fra oppvekstens amerikanske smaker. Han ruller sylindre av pastinakkflak og fyller dem med lakrismousse. Serverer sjokolade med baconcrisp og lar karamell-isen få en touch av steinsoppolje.
– Akkurat soppoljen var Matts forslag, sier Milton. Jeg ville kombinere karamell med sopp, men visste ikke helt i hvilken form, da Matt sa: olje. En av de andre kokkene kom på ideen med å servere løpstikkeolje til tindved-sorbeten. Jeg hadde allerede sorbeten og olivenoljeflarnet, men følte at noe manglet. Jeg liker å jobbe på denne måten, der vi diskuterer og tryller fram nye retter sammen.
Amass ligger i en gammel industribygning på Refshaleøen i København.
Her kommer også samarbeidet og samtalen med Bo Bratlann, restaurantens sommelier, inn. Han jobber helst med naturlige viner, siden han foretrekker det han selv karakteriserer som ekte og ærlig.
Han forklarer: – Naturlige viner smaker virkelig som druene de er laget av, mens konvensjonelle viner smaker som menneskene vil at de skal smake.
– Jeg tenker på vinens stil, på teksturen og munnfølelsen. Jeg har en tanke om hvordan maten, eller desserten, og vinen skal fungere sammen, hvilken fyldighet den gir i munnen. Så jobber jeg ut i fra det.
Han prøver å ikke overanalysere, hvilket er lett å gjøre hvis man begynner å tenke for mye. Bo vil bruke intuisjon, erfaring og følelser, snarere enn vitenskap.
– Men jeg går alltid ut fra karakteren på desserten. Om den er lett, som tindved-sorbeten, eller tung som sjokoladeisen. Og så forsøker jeg å velge viner som høyner og spiller på lag med de ulike smakene, temperaturene og teksturene.
Både Bo og Milton havnet i restaurantbransjen takket være fedrene sine, selv om det var på litt ulike måter. For Bo ble mat tidlig forbundet med samhold og sosiale settinger.
– Da jeg var liten kjøpte faren min et gammelt hus som han brukte ledige stunder i 15 år på å renovere. Når han ikke var på jobb, holdt han på med huset, hvilket gjorde at de eneste gangene jeg fikk snakket med ham var når han stod i kjøkkenet og lagde mat. Da jeg ble eldre inkluderte de sosiale settingene også vin, og jeg lærte meg å sette pris på både smaken og samtalene rundt vinen - så mye at jeg bestemte meg for at det var dette jeg ville jobbe med.
Miltons far var en innflytelsesrik jazzmusiker i Kansas City. Som barn fikk Milton være med på scenen når faren spilte, med en gitar uten strenger. Han ble oppdratt til å tro at alt er mulig, at han kunne gjøre hva han ville.
– Pappa lagde mat til hele familien og gjorde alltid det han elsket. Jeg ble oppmuntret til å gjøre det samme. Jeg jobbet som profesjonell skuespiller fra 12-års-alderen og kom tilfeldig inn i restaurantbransjen da jeg begynte å jobbe i en hamburgerrestaurant for å tjene litt ekstra mens jeg gikk på college. Men jeg trivdes aldri på skolen, så jeg hoppet av, flyttet til Kansas City og fikk min første jobb som dessertkokk på en femtitallsinspirert Diner med banansplitt og milkshake.
Det var ikke et fancy sted, men det fikk likevel Milton til å falle for det søte kjøkkenet. Når han etterhvert ble tvunget til å velge mellom skuepill-karrieren og dessertene, valgte han det siste.
– Men jeg liker fortsatt å kombinere mat og skuespillereryrket. Jeg tror jeg har nytte av erfaringen min med å stå på scenen i denne jobben. Presentasjonen av rettene for gjestene er også en form for opptreden.
Mens Bo går rundt og dekker bordene, passer Milton på å sette en pizza inn i ovnen. Restauranten er stengt i dag, så det blir ikke laget personalmat og ingen er sugne på å spise bare desserter til lunsj. På komfyren står en gryte med sukkerlake og koker,. Den skal senere bli forvandlet til sukkerspinn. Milton sjekker sukkertermometeret med jevne mellomrom. Oftest er det han som begynner å skape en dessert, så tar Bo over og kompletterer opplevelsen. Milton forteller at han stadig blir overrasket over hvor bra det totale resultatet blir. Hvordan dessert og vin kan løfte og berike hverandre. Bo har ikke en ferdig formel for hvordan man velger den perfekte dessertvinen, men forklarer at det finnes visse grunnregler.
– En kald dessert behøver mer sødme i vinen. Generelt sett er det nødvendig med mer sødme enn man kanskje tror, for om desserten er søtere enn vinen, kommer vinen bare til å smake surt. Jeg vet at mange ikke så glad i søte viner, men det er nok fordi de bare har smakt de billige og dårlige. Jeg tenker også mye på hvordan dessertens fedme, syre og konsistens skal matche vinen.
En av de kombinasjonene han er mest fornøyd med er karamellisen og en Chenin Blanc med Botrytis cinerea.
– Det er en smaksrik dessert, med masse dybde fra karamellen, kastanjecrispen og soppoljen. Vinen er laget av druer som er angrepet av edelråte, hvilket gjør den utrolig kompleks og kraftfull i smaken, samtidig som den forfriskende syrligheten fortsatt er der. Det er ikke bare en helt unik vin, siden den ble til ved et uhell og ikke er laget igjen, men den passer også overraskende bra sammen med desserten.
Bo syns at tindved-sorbeten og den gule, spontangjærede saken med lett sødme og frisk aroma ble en fin kombinasjon, der syren i sorbeten matcher sitrustonene i saken.
– Jeg liker å være kreativ når jeg pairer mat og vin. Jeg liker å leke med smaker, og for eksempel servere rødvin til fisk, til tross for at de fleste her i Danmark ville servert hvitvin. En god rett får vinen til å vokse og vice versa.
Dessertene som serveres på Amass er annerledes enn dem Milton jobbet med på sine tidligere arbeidsplasser. Han er oppvokst med amerikanske klassikere som mud pie og oreo cookies, lagde deretter tradisjonelle desserter som is og ulike sjokoladevariasjoner på The French Laundry og skapte gjennomgående nynordiske og lokalt forankrede desserter på Noma.
– På Amass kan jeg kombinere litt av hvert, men alltid med sesongene i fokus. Jeg kunne for eksempel ha laget en oppdatert variant av oreo cookies, med egen kakedeig, sjokolademousse og malt. Eller isvarianter med noen uventede smakstilsetninger. Eller, som nå, desserter som minner om maten Matt lager.
Dette passer Bos vinfilosofi og nordiske stil. Han foretrekker viner som er litt sprø. Han valgte å reise til Italia istedet for til Frankrike da han akkurat hadde begynt å interessere seg for naturviner, siden «Italia er litt mer opprørsk».
– Jeg vil servere viner uten kjemikalier, de er mitt hovedfokus. De kan egentlig komme fra hvor som helst; Tyskland, Frankrike, Danmark, Østerrike, Spania, Italia eller Georgia. Jeg liker lyserøde Grolleauviner fra Loire og vinene fra Jura med mye syre og mineralitet, men også tradisjonelle, vellagrete, italienske rødviner.
Han tar med seg et av vinglassene ut for å ta en røykepause. I baren sitter en av kompisene hans, som har blitt med til restauranten for å hjelpe til med å drikke opp de vinene vi åpner til fotograferingen. Bo kan ikke tenke seg noe verre enn å måtte helle ut kvalitetsvin unødig. Milton kommer ut med en tallerken sjokoladeis, toppet med bacon og glassfiberliknende pynt av spunnet sukker. I blå arbeidshansker og hvit kokkejakke har han en viss likhet med en kjemilaborant.
– Jeg liker teknikken bak dessertene og jeg liker å leke, og å bygge ting. Da jeg var liten elsket jeg å leke med modelleire og jeg tror det fortsatt sitter i. Bo pleier å transportere vinene sine i en varesykkel, så jeg lagde en egen versjon av den i sjokolade.
Miltons favorittsmak akkurat nå er høy. Han syns det er en fantastisk smakstilsetning om det først blir ristet litt i ovnen, og har laget en høykrem som fyll til rødbetepaien. Bo har plukket fram en naturvin fra Jura, et av hans favorittvindistrikter. Her har de fire ulike druesortene først blitt tørket i fire måneder før de er blitt presset og lagret på fat i tre år.
– Jeg har alltid syns er gøy med smaker og tenker ofte på hvordan ulike retter eller råvarer kan kombineres med ulike viner. Hjemme kan jeg like gjerne bruke vinen som utgangspunkt og lure på hvilken matrett som passer til istedetfor å bestemme maten først og vinen etterpå. Bo tror det kommer til å bli mer populært med oransje viner framover. Milton sier han er dårlig på trender, han inspireres mer av menneskene han jobber sammen med.
Tekst: Sara Berg Foto: Miriam Preis
Milton Abel, dessertkokk på Amass.
Har tidligere jobbet på Grand Street Café og The American Restaurant i Kansas City, Per Se i New York, Noma i København og The French Laundry i California.
Bo Bratlann, sommelier og restaurantsjef på Amass.
Har tidligere jobbet på blant andre Formel B, Noma, Herman og Radio i København og på en vingård i Piemonte i Italia.
Oppskrifter
Før du går i gang.
Milton Abel er profesjonell dessertkokk med fartstid fra noen av verdens beste restauranter. Oppskriftene er ikke nødvendigvis så kompliserte, men du må lese godt gjennom før du starter, og være klar over at du kan få bruk for spesielle ingredienser og en god del tid. - Belønningen er himmelsk.
Pastinakkruller med lakrismousse
Til 4-6 personer
- Pastinakkruller
- 350 g pastinakk
- 60 g sukker
- 75 g mel
- 75 g melk
- 75 g smeltet smør
Varm opp ovnen til 200°C. Dekk pastinakkene med aluminiumsfolie, legg dem på en stekeplate. Bak dem hele med skallet på i 1 time, til de er veldig myke.
Ta dem ut, skrell dem og vei dem. Det skal være cirka 250 g. Miks pastinakkene med de øvrige ingrediensene i en blender. Juster med mer melk om røren føles tørr.
Senk ovnstemperaturen til 160°C. Pensle et bakepapir med olje og legg på en stekeplate. Bre ut røren med en slikkepott til 6 x 12 cm store rektangler, cirka 8-9 stykker per plate. Stek i midten av ovnen i 6 minutter. Snu flakene og stek ytterligere en stund til de er gyllenbrune. Åpne ovnsdøren, men la flakene stå halvveis ute av ovnen. Rull hvert flak til en sylinder, cirka 3 cm i diameter. Blir de kalde mens du former dem, varmer du dem i ovnen igjen.
Lakrismousse
- 300 g melk
- 300 g fløte
- 144 g eggeplommer
- 108 g sukker
- lakrispulver
- 2 gelatinark
Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Bland eggeplommer og sukker i en skål, og melk og fløte i en kjele. Kok opp. Ta kjelen av kokeplaten og hell melken sakte over eggeblandingen under omrøring. Hell blandingen tilbake i kjelen og varm opp til 80°C under konstant omrøring. Ta kjelen av kokeplaten igjen, løs opp gelatinarkene i blandingen og smaksett med lakrispulver. Sil og kjøl ned. Hell opp i en sifon og oppbevar i kjøleskap til du sprøyter den ut under servering eller serverer som en krem.
Smørsmuler
- 125 g smør
- 50 g tørrmelk
Legg en finmasket sil i en skål. Smelt smøret i en kjele, visp inn tørrmelken og fortsett å koke på middels varme. Visp kraftig til blandingen blir gyllenbrun. Ta den raskt av varmen og hell den over i silen, så overflødig smør renner av. La kjøle ned og tørke helt. Oppbevar smulene i en boks med lokk til servering.
Servering
Ta en pastinakkrull og fyll den med mousse fra sifonen eller ved hjelp av en pose med hull i. Dypp endene i melkesmulene. Gjør det samme med resten av rullene.
Karamellis med kastanjecrumble og soppolje
Til 4-6 personer
- Karamellis
- 200 + 100 g sukker
- 60 g vann
- 750 g melk
- 250 g fløte
- 200 g eggeplomme
Bland melk, fløte og vann i en kjele. La det koke opp og hell over i en bolle.
I en annen kjele, bland 200 g sukker med bare akkurat så mye vann at det ligner våt sand. Kok på middels varme, 180-220°C, til det blir mørk karamell. Senk varmen og tilsett den varme melkeblandingen litt av gangen under omrøring. Varm opp karamellen igjen, og vær forsiktig så den ikke brenner seg.
Bland eggeplommene med 100 g sukker i en stor skål. Hell blandingen forsiktig over den varme karamellen, visp hele tiden. Hell alt tilbake i kjelen og varm opp til 83°C under konstant omrøring. Ta av fra varmen og kjøl ned. Frys blandingen i en ismaskin og oppbevar i fryseren til servering.
Kastanjecrumble
- 250 g smør, romtemperert
- 250 g sukker
- 8 g salt
- 125 g eggeplomme
- 350 g kastanjemel
- 25 g bakepulver
Visp smør og sukker til det blir lyst og luftig. Tilsett eggeplommene og bland godt. Tilsett kastanjemel og bakepulver og pisk igjen. Ta av 200 g av deigen, og legg den i kjøleskapet så lenge. Ta 300 g deig og kjevle ut i til 0,5 cm tykk plate mellom to ark bakepapir. Oppbevar i kjøleskapet. Varm opp ovnen til 160°C. Legg en av de tynne deigene på en plate og dra av det øverste bakepapiret. Stek i 8-12 min, til kaken er gyllenbrun. Ta ut og la den kjøle ned. Stek resten av platene på samme måte. Når kaken er kald, brekk den i mindre biter og oppbevar i en boks med lokk fram til servering.
Steinsoppolje
- 18 g tørket steinsopp
- 150 g druekjerneolje eller annen nøytral olje
Bland sopp og olje i en liten kjele. Varm opp til 120°C, senk varmen og la soppen trekke i 20 min. Dra kjelen av platen og la oljen bli avkjølt i romtemperatur. Sett den i kjøleskapet over natten. Sil oljen dagen etter.
Servering
Sett de dype tallerkenene i fryseren en stund, så holder desserten bedre. Legg litt soppolje i bunnen av hver tallerken. Legg på noen biter av den ustekte kakedeigen og deretter de bakte kakesmulene. Legg på kuler av isen og topp med flere kakesmuler og litt flaksalt.
Tindvedsorbet med olivenoljeflarn og løpstikkeolje
Til 4-6 personer
Tindvedsorbet
- 500 g gulrotjuice
- 600 g tindvedjuice
- 220 g glukose
- 150 g sukker
Bland alle ingrediensene i en kjele. Varm opp blandingen forsiktig til sukkeret smelter. Ta kjelen av platen og avkjøl. Frys i ismaskin og oppbevar i fryseren til servering.
TIPS
Hvis du ikke har ismaskin, kan du fryse sorbet-blandingen i egnet beholder. Rør i blandingen med jevne mellomrom, så den ikke krystalliserer seg. Ta sorbeten ut av fryseren litt før servering, og bruk ev. kniv eller rivjern for å skrape-, eller rive den til sorbet-konsistens.
Løpstikkeolje
- 350 g løpstikke, renset (løpstikke)
- 200 g druekjerneolje eller annen nøytral olje
Ha løpstikke og olje i en blender og kjør til oljen er glatt. Avkjøl raskt (på is eller i fryser) for å bevare fargen friskt grønn, og oppbevar i kjøleskapet i en boks med lokk over natten. Sil oljen dagen etter.
Olivenoljeflarn
- 3 egg
- 130 g sukker
- 40 g melk
- 190 g mel
- 6 g bakepulver
- 112 g olivenolje
- 40 g smør
- 112 g glukose (fås på apoteket)
Først baker du kaken
Bland olje, smør og glukose i en liten kjele og varm forsiktig opp til alt har smeltet. Bland mel og bakepulver i en skål, egg og sukker i en annen. Visp egg og sukker hvitt og luftig med en håndmikser. Senk hastigheten og hell langsomt i melken. Tilsett melblandingen, visp igjen og hell til slutt i oljeblandingen. Visp til blandingen blir jevn.
Varm opp ovnen til 160°C. Pensle en brødform med olje og hell i røren. Stek kaken i 15-20 minutter, til den er gyllenbrun og gjennomstekt. La kaken bli avkjølt i romtemperatur. Pakk den inn i plastfolie og oppbevar i fryseren over natten.
Neste dag lager du flarn
Varm opp ovnen til 160°C. Ta ut kaken og skjær den i tynne skiver. Legg skivene på en stekeplate med bakepapir og pensle dem med olivenolje. Rist i ovnen til de blir gyllenbrune. Avkjøl i romtemperatur og legg dem i en boks med lokk til servering.
Ved servering
Sett dessert-tallerkenene i fryseren en stund i forveien, så holder desserten bedre. Legg en sorbetkule og en spiseskje løpstikkeolje på hver tallerken, og stikk noen flarn i sorbeten.
Rødbetepai med høykrem og furuskudd
Til 4-6 personer
Paiskall
- 225 g smør, romtemperert
- 140 g melis
- 1 stort egg, cirka 75 g
- 50 g bokhvete
- 375 g hvetemel
- 1 egg til pensling
Pisk smør og melis til det er luftig. Ha i egget og bland. Ha i begge meltypene og bland til en jevn deig. Kjevle ut deigen mellom to bakepapir, cirka 0,5 cm tykk. La den hvile i kjøleskapet i 15 minutter.
Legg deigen i bunnen og oppover sidene av en paiform og skjær bort overflødig deig langs kanten. Prikk bunnen med en gaffel, dekk deigen med bakepapir og fyll med tørkede bønner eller ris (for at den ikke skal heve eller få bobler når du steker). La hvile kjølig i en time.Forvarm ovnen til 160°C og stek paien i 12 minutter til kantene er gyllenbrune. Hell ut ris/bønner, fjern papiret og stek til resten av paiskallet er gyllent. Følg med, dette tar bare noen minutter. Ta ut og pensle med et vispet egg og stek i ytterligere ett minutt. Avkjøl.
Bakte beter
- 10 store rødbeter
Forvarm ovnen til 200°C. Vask betene og pakk dem enkeltvis i aluminiumsfolie. Bak dem i ovnen til de er myke, det tar 1-2 timer, avhengig av størrelsen.
Syltede furuskudd
- unge furuskudd
- eplesidereddik
Plukk unge furuskudd om våren. Rens dem og legg i et rent sylteglass. Hell over eddik så det dekker og sett på lokk. La stå kjølig i minst én måned. De holder seg i minst ett år.
Høykrem
- 1,5 l melk
- 60 g ferskt høy
- 150 g fløte
- 300 g eggeplommer
- 150 g sukker
- 200 g mel
- 2 plater gelatin
- kremfløte, pisket
Forvarm ovnen til 180°C. Legg høyet i en langpanne og stek det i 1 time. Legg det i en 3 l stor bolle og hell over melken. Hakk høyet litt i stykker, dekk bollen og la stå i kjøleskapet over natten. Sil av høyet og press ut all melken. Kast høyet.
Visp sammen sukker, mel og eggeplommer i en skål. Legg gelatinen i bløt i kaldt vann. Bland høymelken med fløten i en kjele og kok opp. Hell blandingen over eggeplommemiksen og hell alt tilbake i kjelen igjen. Kok opp under omrøring og la koke i 3 minutter til den tykner. Ta kjelen av varmen, løs opp gelatinen i kremen, rør godt og ha kremen over i en skål. Dekk med plastfolie som du legger direkte på kremen, så det ikke blir snerk. Sett inn i kjøleskapet. Når kremen er kald, blander du den med så mye pisket krem du ønsker.
Servering
Del betene i 2 mm tykke skiver. Fyll paiskallet med høykrem nesten opp til kanten, dekk med rødbeteskiver. Pensle lett med laken fra furuskuddene og dekorer med skudd og litt flaksalt.
TIPS
Bakte beter smaker også kjempegodt på brødskiva, i salater og til det meste av kjøtt og fisk.
TIPS om spiselige urter og planter
NORD liker nettsiden urtekilden.no. Her kan du lese deg opp på det meste av spiselige urter og planter i Norden, blant annet tindved og løpstikke.
Sjokoladeis med ølskum og bacon
Til 4-6 personer
Sjokoladeis
- 850 g melk
- 160 g fløte
- 45 g glukose
- 60 g tørrmelk
- 200 g sukker
- 160 g eggeplomme
- 40 g kakao
- 75 g mørk sjokolade
Hakk sjokoladen og bland den med kakaoen i en skål. Bland eggeplommer og sukker i en annen. Bland glukose, tørrmelk, fløte og melk i en kjele og kok opp under omrøring. Hell blandingen sakte over eggeplommene og sukkeret mens du visper. Hell blandingen over sjokoladen og rør om til den smelter. Ha blandingen tilbake i kjelen og varm opp til 83°C under konstant omrøring. Ta gryten av platen og kjøl ned. Frys blandingen i en ismaskin og oppbevar den i fryseren til servering.
Bacon «fro»
- 1 baconskive med like deler kjøtt og fett.
Skjær baconet i mindre biter som du legger oppå hverandre og fryser til neste dag. Forvarm ovnen til 80°C. Riv den frosne baconbiten ved hjelp av en microplane (et sylskarpt spesialrivjern, eller skjær syltynt med skarp kniv) i et 1 cm tykt lag på et bakepapir. Stek i ovnen til det har blitt sprøtt, det tar mellom 30 min og 1 time.
Ølskum
- 300 g mørkt øl
- 300 g fløte
- 144 g eggeplomme
- 108 g sukker
- 2 gelatinark
Bløtlegg gelatinarkene i kaldt vann. Bland eggeplommer og sukker i en skål. Varm opp øl og fløte i en kjele til det har nådd kokepunktet og hell ølblandingen sakte over eggeblandingen, litt av gangen. Rør om underveis. Hell blandingen tilbake i kjelen og varm opp til 83°C under konstant omrøring. Ta gryten av platen og løs opp gelatinarkene i den varme kremen. Sil gjennom en finmasket sil og kjøl ned. Hell eventuelt kremen i en sifon og sett kaldt før du sprøyter den ut, eller server den som en krem.
Sukkerspinn
- 200 g sukker
- 50 g glukose
- 60 g vann
Fest en rund trestav på kanten av et bord eller på kjøkkenbenken, slik at halvparten stikker ut over kanten. Beskytt gulvet under med aviser eller bakepapir.
Bland alle ingrediensene i en kjele og kok på høy varme til temperaturen når 156°C. (Bruk sukkertermometer) Ta gryten av platen og sett kjelen i en skål med isvann for å stoppe kokingen. Rør rundt i den varme blandingen med en skje. Løft opp en skje sukkerblanding og kryss den fram og tilbake over trestaven, slik at det lages lange sukkertråder. Fortsett med så mye sukker du ønsker og brett så trådene sammen til et nøste. Oppbevar i lufttett boks fram til servering, men ikke for lenge, da mykner sukkeret. Om sukkermassen kjølner for mye, bare varmer du den litt på komfyren.
Servering
Sett tallerkenene i fryseren en stund, så holder desserten bedre. Legg litt ølskum fra sifonen på hver tallerken, eller hell ut kremen. Legg en kule is oppå, strø over bacon og topp med spunnet sukker.
Vinene
Til pastinakkrullene:
2006 Il Pasito – Cascina Degli Ulivi – Piedmonte
Laget på druene Cortese, Verdea, Bosco, Timorasso, kanskje også litt Sauvignon blanc og Chasselas. Blandingen varierer fra år til år. Druene tørkes på vingårdens loft i tre-fire uker. Etter gjæringen lagres vinen på fat i to år.
Til karamellisen:
N/V (2010) Cuvée Ten – Bainbridge and Catheart – Anjou
Chenin Blanc med edelråte.
Til tindvedsorbeten:
Daigo No Shizuku –Terada Honke – Chiba
Sake/risvin fra Terada Honke, tilvirket ved hjelp av en middelaldersk metode kalt Bodaimoto, der upolert ris får gjære naturlig uten tilsetninger. Ufiltrert, upasteurisert, uspedd.
Til rødbetepaien:
Vin de France – Papaye – Domaine de L'Octavin – Jura
Druene Chardonnay, Savagnin, Trousseau, Poulsard som har tørket i fire måneder før de lagres på fat i tre år.
Til sjokladeisen:
2010 Banyuls – Vinyer de la Ruca – Roussillon
Grenache Noir laget som en likør, der man tilsetter druesprit når alkoholinnholdet har nådd 6-8 prosent gjennom gjæring.