Hvis jeg ble nødt til å avstå fra kjøtt, er det ingenting jeg ville ha savnet mer enn grisen. Kok den, stek den, sylt eller spek den. Svin kan brukes til alt, og alt på dyret kan brukes.
Det er midten av desember og jeg er 4 år. Som vanlig våkner jeg skamløst tidlig med nervesystemet i høyspenn av forventninger, og tusler ut på det delvis mørklagte 70-tallskjøkkenet etter et glass Simpsons. Synet som møter meg i vasken, og som hver jul gjentok seg på sitt brutale vis, har preget meg mer enn jeg kan sette ord på, og det inspirerer fortsatt. I kummen under springen ligger «The lord of the Flies», et plirende svinehode med skumle tenner og en hudfarge som er nesten litt for familiær. Dyrets kommandosenter skulle ende sine dager i syltet form på det gamle langbordet vårt, med lefse, rødbeter og sterk eller søt sennep. Min appetitt på sylta gjorde at jeg ble glad i styggen i kummen og jula ble aldri den samme etter at mor sluttet å tilberede den.
Årene har gått, og skulle jeg fortsatt å vente på mor hadde julestemningen latt vente på seg og jeg hadde vært sulten enda. Dessuten har det gått gradvis opp for meg at dette med å lage «mat til å ha og ta av», som Henriette Skjønberg Erken kalte det, ikke nødvendigvis må være forbeholdt høytidene.
Henrik J. Henriksen er familiefar, filmprodusent, matskribent, urbanist og kokk i eksil på Grünerløkka. Har gått gamle-skolen på kjøkkenet og det er nok derfor han er så glad i å rote frem ting fra glemselen og formidle dem med et sjarmerende snev av arroganse. Henrik forfekter en helhetlig tilnærming til matlaging, hvor tid og planlegging er blant de viktigste ingrediensene, og hvor enkelhet er en dyd.
På grunn av de forskjellige kjøtt- og fettlagene som finnes i svinet er dette et perfekt utgangspunkt for konservering enten det er speket, syltet, eller rett og slett bare en kald steik eller ribbe i kjøleskapet. For meg er det å ha egenkonserverte og -preparerte kjøttretter lett tilgjengelig min løsning på tids-, etikk- og miljøklemma. Når jeg har spesialiteter som helkokt skinke, hodesylte og leverpostei på repertoaret smaker hverdagen bedre, juleforberedelsene oppleves som å seile i medvind, middagsgjester ber ydmykt om å få komme tilbake, og vi slår et slag for tradisjonen, miljøet og dyret som måtte bøte med livet.
Det tok noen griser før jeg gav meg i kast med hodet, men da det skjedde var det med et langt mer høyverdig utgangspunkt. Det har nemlig skjedd en del de siste årene og den triste industrigrisen som har preget landet vårt i lang tid har fått konkurranse fra edlere spillere her og der.
Hos Slakterhuset i Mathallen på Vulkan i Oslo har innehaverne gått i direkte samarbeid med svinebonden Erik Fodnes i Valdresgris for å utvikle kjøtt som gjør godt for både gane og samvittighet, samtidig som de jobber hardt for å få publikum til å ta stilling til mer enn bare fileter og koteletter. Her snakker vi om griser som har fått spise seg opp på overflødig myse og ostemasse fra familieysteriet, har fått boltre seg på store arealer av fri natur for å finne annen naturlig føde og som med omsorg vokser seg til en slaktevekt på 110 kilo. På denne størrelsen, og med riktig fôr blir kjøttet bedre marmorert og dermed også mer smakfullt og saftig. Med denne grisen i tillegg til urfé fra Snåsa, oksekjøtt fra Prima Jæren, lam fra Træna, and, gås og kylling fra Holte gård og varer fra legendariske Albert Idsøe, blir Slaktehuset fra nå av min fremste kilde til kjøtt i Oslo, preparert eller rått.
Om du har lyst på en gårdstur og har en god plan i bakhånd, kan du reise til Grøstad i Vestfold og kjøpe minimum en halv gris, partert etter ønsket strategi. Her får du en fantastisk økologisk gris til en pris som til og med konkurrerer med enkelte billigprodukter i butikken. Grøstadgris kan du også finne i ganske mange butikker, ferdig stykket opp, men da koster det selvfølgelig litt mer.
Oppskrifter
Leverpostei
250 g svinelever
150 g svineflesk
150 g svinekjøtt (eller 300 g svinekjøtt med masse fett, som for eksempel ribba)
2-3 ss rømme
1-2 sjalottløk
1 ansjosfilet
ca 1/2 ts five-spice (eller en blanding av mortret anis, kanel, nellik, spisskummen og pepper)
ca ½ ts revet muskatnøtt
ca 1 – 1 ½ ts salt
smør
Skjær kjøtt, lever, flesk og løk i biter og kjør sammen med alle øvrige ingredienser i foodprosessor eller med stavmixer. Smak evt til med ekstra krydder eller salt. Om det byr deg imot å smake på rå svinelever kan du steke en spiseskje av massen i en stekepanne og deretter smake. Sett ovnen på 160°C og sett inn en langpanne. Finn frem en passende form, den bør ta ca 0,75 l, og smør den med litt smør. Fyll i massen og sett den i langpanna. Hell vann i langpanna til det står et par cm opp på leverposteiformen. Stekes i vannbadet i ca 1 time eller til en kjernetemperatur på rundt 60°C.
Sylte
Den blir aller best med hodekjøtt, men det blir veldig godt og er langt mindre jobb, med buklist (flesket midt på magen) også.
1 svinehode, helst renset og delt i to
vann
salt
krydderblanding
2 ts hvit pepper, malt
1 ts nellik, malt
1 ts allehånde, malt
2 ts ingefær, malt
2,5 ss gelatinpulver
saltlake
ca ½ dl salt per liter vann, laurbær og svart pepper
La hodet ligge i rennende, kaldt vann natten over. Skrubb det godt, ha det i en gryte og la det trekke i vann tilsatt 1-2 ss salt per liter oppunder kokepunktet i ca 2 timer, eller til kjøttet løsner lett fra benet. I mellomtiden gjør du klar et kjøkkenhåndkle eller et osteklede, krydderblandingen og former. Det er viktig å finne en form som passer til mengden kjøtt. Jeg pleier å se an mengden etter at kjøttet er plukket fra beinet og ender ofte opp med en kasserolle med egnet volum. Når kjøttet er ferdig kokt skal du pille det fra hverandre og sortere det etter mørkt og lyst kjøtt, fett og svor. Sistnevnte bør være i så store flak som mulig. Dypp kledet i vann og legg det i formen. Dekk bunnen med svor og legg mørkt- og lyst kjøtt og fett lagvis med krydder/gelatinblandingen mellom lagene. Når jeg har en så god gris som dette liker jeg å bruke mye av fettet fordi det har en fantastisk smak, men sett sammen sylta slik du liker det best. Avslutt med et lag svor, pakk kledet sammen, surr det hele godt med hyssing og legg hele sylta tilbake i kjelen du kokte hodet i og la det trekke i ca 1 time. (Ta vare på noe av kraften, den er kjempegod til blant annet å koke grønnsaker i). Legg hodet i press (ca 5-7 kilo) på et kaldt sted. Kok opp vann, salt og krydder til laken og la den kjøle seg ned. Ta sylta ut av press og klede, renskjær litt her og der og legg den i laken i en passende form. Den kan spises med en gang, men holder seg fint i lake i én til halvannen uke i kjøleskapet. Den er definitivt best etter to, tre dager eller mer. Syltete rødbeter eller skikkelig sure sylteagurker og grov sennep er syltens beste venner.
Røykt bog
Med varmrøyking blir bogen en hybrid mellom en pragerskinke og amerikansk barbeque (en blanding av varmrøyking og grilling), og kan serveres varm eller kald i supertynne skiver, som snacks eller som pålegg. Hvis det blir for mye styr med røykingen kan du gjøre all tilbereding i ovnen, men kjør da opp temperaturen til 220°C på slutten, slik at kjøttet blir pent og brunt.
1 svinebog, ca. 4,8 kilo (be om å den ferdig utbenet om du ikke er så stødig med kniven)
4 ts fint salt
1 ts szechuanpepper, malt (eller vanlig pepper)
1 ts kanel, malt
1 ss sitronskall, finrevet
20 nellikspiker
vann
3-4 dl grovt salt
Å beine ut bogen er litt mer pirk og litt mer tidkrevende enn andre oppgaver, men egentlig ikke så vanskelig. Begynn på innsiden, nederst hvor bogen er smalest. Skjær først av svoret, skjær et snitt langs med beinet midt på og forsøk å skrape/skjære kjøttet løs uten at for mye henger igjen og uten at det blir masse hull. Løsne til slutt beinet fra albueleddet. Bland det fine saltet med kanel, sitronskall og pepper og fordel det fint utover hele innsiden av kjøttstykket. Rull kjøttet stramt sammen som en pølse og bind det godt med hyssing. Stikk inn nellikspiker rundt omkring, pakk det inn med det grove saltet og la det ligge i kjøleskapet i mellom 12 og 24 timer. Fyr opp røykeovnen, eller som jeg, kulegrillen med fem seks briketter og en epletrekubbe (evt. røykeflis). Legg bogen på grillen og røyk den i 6 timer på mellom 85 og 100°C til den har en kjernetemperatur på 67°C. Det kan være vanskelig å beregne steketiden, så begynn tidlig om morgenen. Det gjør ingenting om bogen får hvile i opptil flere timer. Du kan servere den som du vil, men jeg har utviklet en appetitt for supertynne skiver som jeg mener er best hvis du serverer den kald.
Ribbe
2 kg tynnribbe med rutet svor
3 liter vann
3 ss salt
evt krydder: stjerneanis, kanel, nellik, szechuanpepper, fenikkelfrø, ingefær og
1 dl eple- eller riseddik
Jeg pleier å trekke ribba i saltet vann med eller uten krydder på 70°C i ca 40 minutter. Med denne prosessen blir kjøttet saftigere og ikke minst; svoret blir bløtt, noe som er en forutsetning for at det skal bli sprøtt siden. Deretter har jeg kjøttet i en langpanne og steker det i ca 3- 4 timer på 100°C, eller til det har en kjernetemperatur på 65°C. Underveis (kanskje en gang i halvtimen) skvetter jeg litt av kokelaken over for å gi kjøttet fuktighet, og litt eddik for å gi syrlighet til svoret og fettet. Deretter tar jeg langpanna ut og lar kjøttet hvile i minst 45 minutter, gjerne til den blir kald. Når kjøttet er ferdig hvilt, skrur jeg grillelementet i ovnen på fullt og steker ribba under grillen i 15 minutter eller til svoren er sprø. La den hvile i ytterligere 15 minutter før du begynner å skjære i den.
Speket sideflesk
Blant spekingens mange muligheter er en av de enkleste å lage speket sideflesk, eller pancetta som mange kjenner det som. I motsetning til bacon, som er saltet og røykt for å få smak og bli konservert, er dette flesket saltet og tørket. Det gir en vanvittig god konsentrert smak av kjøttet det er laget av.
2 kilo sideflesk
60 gram salt (jeg brukte røykt salt)
timian, rosmarin, hvitløk, fennikel, peperoncini etc. Her kan du prøve seg frem med det du liker.
Gni kjøttet godt inn med salt og krydder og la det ligge pakket i plast i kjøleskapet i en ukes tid. Pass på å snu på det iblant. Når kjøttet er fast over det hele kan du henge det opp på et litt kjølig (8-15°C) og ikke for tørt sted. Mange ruller det som en pølse, men det går fint å henge det flatt også, i en krok eller i hyssing. Du trenger ikke ha noe rundt kjøttet med mindre du er plaget av insekter, men pass på at det får henge fritt med luft på alle sider. En vanlig kald kjeller, bod på gangen eller ikke for tørt og luftig loft er fint (har du en fuktighetsmåler så skal den vise rundt 60%). Hvis luften er for tørr, danner det seg en tett hinne på utsiden og det slutter å tørke inni. Om dette skjer, se om det er noen vinduer, dører eller luftekanaler som kan lukkes. Etter to uker er kjøttet ferdig og bør ha en deilig speket lukt. (Hvis lukta er harsk eller råtten må du dessverre begynne på nytt, men det skjer heldigvis sjelden, da dette er enkelt å lykkes med). Speket sideflesk kan brukes i alle sammenhenger hvor du ville brukt bacon eller salt sideflesk. Stekt i skiver til egg, fantastisk til carbonara, i surkål og fersk kål, i erter eller bønnesupper for å gi den ekstra fyldige smaken.
Poteter og purreløk i kraft
til 4 personer
Dette er en twist på Poteter «boulangeres» eller «bakerens poteter»: som består av poteter, løk og kraft bakt i ovnen. Denne varianten er litt enklere, og er tenkt til mer «sårbare » poteter og purreløk tilberedt i en vid kjele med kraft fra hodesylten. Har du ikke lagd sylte nylig er det ingen ting i veien for å bruke kraft fra kylling, okse, kalv eller svin.
700 g poteter, mandel- eller andre små delikate varianter
5 dl kraft
500 g purre
1 fedd hvitløk
1-3 ss smør eller god olje
salt og nykvernet pepper
Vask poteter og purre, skjær dem i skiver og legg dem tett sammen i en kjele. Pass på at det ikke blir for mye luft mellom dem. Ha i klatter med smør eller olje og hell på kraft så det dekker. La det trekke på svak varme til potetene er møre. Purren vil selvfølgelig bli litt overkokt men det er dét som gir den søte fyldige smaken. Om du ønsker litt grønt kan du heller ha i litt hakket persille eller -gressløk. Smak til med salt og pepper underveis slik at saltet trenger litt inn i grønnsakene.
Linser og poteter «Sheperds pie»
til 4 personer
Dette er jo selvfølgelig ikke «sheperds pie», som jo absolutt ikke er en vegetar- eller siderett, men et kraftig måltid av okse- eller lammekjøtt og poteter. Her har linsene tatt plassen til kjøttet og siden de er velsignet med mye «umami», eller kjøttaktig smak, så synes jeg retten fungerer veldig bra.
500 g kokte grønne linser (kok dem selv eller kjøp dem ferdig kokt på boks eller i pakke)
1 ss hakket gressløk
½ sitron, saften
1 ss smør
500 g poteter, skrelt og kokt uten salt
1-2 dl fløte eller rømme
salt og nykvernet pepper
Forvarm ovnen til 250°C. Varm opp linser, gressløk, sitron og smør i en kjele og smak til med salt og pepper. Dekk bunnen av en passende ildfast form med linsene og press dem litt sammen. Varm opp fløte eller rømme i en liten kjele og mos potetene i væsken. Det beste er om du har en purépresse (den som ser ut som en stor hvitløkspresse), men det går helt fint med en moser. Pass uansett på at du ikke rører for mye i potetblandingen, for da blir den seig. Smak til, og dekk linsene med mosen. Sett formen i ovnen i 10 minutter til den blir brun og fin på toppen.
Rødbeter
til et sylteglass på 1,5 liter
1,5 kg rødbeter
1 sitron
Lake
7 dl eple- eller riseddik
3,5 dl palmesukker eller vanlig rørsukker
1 ts salt
10 pepperkorn
5-6 nellikspiker
2 ts karve
1 ts fennikkelfrø
2 små kanelstenger
Rødbetene kokes hele med skall i 30 minutter og avkjøles (bare til jeg klarer å holde dem lenge nok i hånden for å skrelle dem). I mellomtiden blander jeg alt til laken og gir det et oppkok i en kjele. Så tar jeg på meg gummihansker, dekker arbeidsbenken med papir og skreller de avkjølte rødbetene ved å holde en bete med begge hender og «vri» av skallet. Deretter skjærer jeg dem i ca 0,5 cm tykke skiver, gjerne på mandolin. Sitronen skjærer jeg så tynt som jeg greier. Glassene jeg bruker har jeg vasket og gjerne kokt. Jeg legger skiver med rødbeter i glasset og har sitronskiver innimellom, samt krydderet fra laken, og heller over all væsken (kokvarm) til slutt, slik at det dekker helt. Du kan godt hermetisere glassene, men min erfaring er at de blir spist så fort at det holder å skru på et tett lokk.
Agurker
til et sylteglass på 1,5 liter
Sylteagurksesongen er kort, men god. Det finnes utallige måter å sylte disse sprø godbitene på. Jeg liker denne oppskriften best, og spesielt til fet mat.
1-2 never grovt salt
(til et sylteglass på 1,5 liter)
ca. 1 kg agurker, ferdig saltet og vasket
ca. 8 dl hvitvinseddik (evt. epleeddik)
2 klyper godt salt
2 ss. sennepsfrø (lyse og mørke)
noen kvaster estragon
2-4 små sjalottløk
1-2 fedd hvitløk
Vask agurkene i kaldt vann, la dem renne av og gni dem godt inn med saltet. La agurkene ligge i et dørslag i 2-3 timer og tørk av dem.
Pakk agurkene så tett som mulig i glasset og putt det andre innimellom. Hell på eddik til det dekker og sett på et lokk med strikk. Sett glasset kjølig og mørkt i minst en uke. (De smaker godt allerede morgenen etter, men har du litt disiplin, er det lurt å vente).
Stekte epler og svisker
til 4 personer
4-5 epler, skrelt og utkjernet
10-12 svisker
2 ss smør
3-ss ripsgelé
1 kanelstang
en skvett portvin/dessertvin/cognac (kan sløyfes)
Del eplene i 4 båter og deretter hver båt i to. Kanelstangen brekkes i lange «fliser» på langs. Stek eplene og kanelen i smøret til de er lett brune, men pass på at smøret ikke blir brent. Ha i resten av ingrediensene og la det surre sammen i noen minutter avhengig av epletypen. Du vil at de skal være møre, men ikke gå i oppløsning. eplene smaker for øvrig fantastisk kalde til for eksempel en paté. Ripsgeléen kan gjerne byttes ut med portvin-, rognebær,- eller annen god gelé, eller til nød en god saft. Geléen vil henge bedre på eplene, så den er absolutt å foretrekke.
Kål med speket flesk og korianderfrø
til 4 personer
Dette er en siderett som passer godt til svin, lam eller til og med hvit fisk, for eksempel sprengt torsk. Har du hjemmelaget speket flesk er det helt fantastisk, men det smaker utrolig godt med røkt bacon eller saltet sideflesk også.
800 g savoykål
2 liter vann
2 ss salt
1 ss smør
150 g sideflesk
2 ts korianderfrø, så vidt knust
pepper
salt
Kok opp vann og salt, skjær kålen i tynne strimler og kok den i et par minutter. Ikke skyll den i kaldt vann med mindre du er redd for at den kokt for lenge, men la den renne av og vannet dampe av, da smaker det mer. Skjær baconet i småbiter, stek det forsiktig i en stor panne og ha deretter i kålen, koriander og smør. Smak til med salt og evt pepper. Hvis den blir litt tørr, kan du ha i litt av kokekraften fra kålen.
Rødkål
til 4 personer
750 g rødkål
2 epler, skrelt og utkjernet
1 ts salt
2-4 ts epleeddik
2 ss smør/ribbefett/andefett
3 ss rips/rognebær/portvinsgelé
1 ts honning
3 nellikspiker
1 ts fennikkelfrø (kan sløyfes)
Smelt fettet i en vid gryte, snitt kålen tynt, -eplene i fine skiver og surr det forsiktig i fettet i noen minutter. Ha i de øvrige ingrediensene og rør godt frem til kålen begynner å avgi væske. La det trekke i ca én time under lokk. Smak gjerne til med mer salt, ripsgelé og eddik til slutt. Lag rødkålen i god tid, gjerne dagen før. Den tåler godt å bli varmet opp og smaker godt både varm kald.
Triks og tips
«Det hender med hender»
Dette er et av de teiteste ordtakene jeg lærte på kokkeskolen, men det er helt sant. Spesielt når du lager mat som skal konserveres og oppbevares over tid er håndhygiene imperativt. Å vaske hendene mellom hver eneste arbeidsoppgave øker holdbarheten på sluttproduktet betraktelig, og selv om matinfeksjon i hjemmet er veldig sjelden, er dette en grei regel å ha med seg.
«Messy table, messy mind»
Nok et irriterende visdomsord fra kjøkkenbenken. Men det er essensielt med orden ved større matoperasjoner, så ta en god ryddings både på benken og i kjøleskapet før du begynner. Det sparer deg for frustrasjoner, virker tillitvekkende for gjestene, og du arbeider faktisk mye raskere.
Oppbevaring
Det skal være lystbetont å hente frem en røkt bog fra kjøleskapet og skjære seg noen skiver i kveldinga, og da kan et stykke godt brukt og fettete plastfolie være en gledesdreper. Om du bytter plast, papir eller boks hver gang du forsyner deg, holder maten seg bedre og kjøleskapet ligner mer på en delikatesseforretning enn et grisehus.
Tynne skiver
Delikatesser som sylte, skinke og lignende blir bedre jo tynnere skivene blir skåret. Her er det to ting som spiller inn: Trening og skikkelig redskap. Det er aldri dumt med en virkelig skarp skinkekniv i huset. Jeg har en lang, tynn og fleksibel kniv, som man bruker til skinke og andre kjøttvarer i bl.a. Spania og Italia, og den er blant mine beste venner. Det som kalles laksekniv her i landet kan også fint brukes. Blås i om ikke skivene blir perfekte utseendemessig, men fokusér på tykkelsen, og skjær heller litt her og der slik at snittflaten til slutt blir rett.
Varmrøyking i grillen, BBQ
Svin smaker alltid godt røykt og nesten alle utstykningene kan brukes, men det beste er som vanlig de seigeste delene med mye bindevev og fett. En vanlig kulegrill fungerer helt utmerket, men du bør ha god plass i den. Fyr opp seks syv briketter og legg en metallskål/aluminiumsfolie med røykeflis/chips som du får i sportsbutikken eller hos Jernia. Har du epletrær kan du legge på en avkappet gren. Legg på risten og så kjøttet, men ikke rett over varmen, da du vil ha indirekte varme for å unngå at det blir svidd. Kontrollér temperaturen ved å kjenne å lokket; det skal være så varmt at du så vidt kan holde hånden der noen sekunder. Hvis grillen blir for kald slenger du på én eller to briketter til, og blir den for varm kan du lukke ventilasjonen litt.
Press på sylte og annet pålegg
Jeg bruker den gamle syltepressa fra bestemor, men det finnes andre måter å gjøre dette på. Har du en form som passer inni den du bruker til pålegget, sett denne oppi og legg noe tungt i denne igjen, for eksempel noen fulle vannflasker. Gode butikker for kjøkkenutstyr, slik som Culina i Torggata i Oslo eller Sous vide-butikken i Mathallen på Vulkan selger egne former med en pressmekanisme, og det er jo det aller enkleste. Da setter du sammen sylta, rullen, skinka eller svinekjakene rett oppi formen, uten klede, presser sammen og legger hele formen i kjelen til koking/trekking.
Å binde opp kjøtt
God kjøkkenhyssing er aldri dumt å ha i hus. Den skal være i naturfiber og er å få kjøpt i de aller fleste matbutikker. Det er viktig å få bundet jevnt og stramt, og det er en god idé og være to til dette om du ikke har veldig mye trening verken i formingslære eller på kjøkkenet. Lag en liten «lasso» først og stram rundt den ene enden, deretter lager du enkle løkker som du trer på én etter en og strammer til underveis. Når du har kommet til den andre enden, snur du steika og trer igjennom på baksiden, slik at du får strammet her også.
Å henge kjøtt
Jeg har kjøpt meg noen pakker med stålkroker på Ikea (de som egentlig er til å henge opp gryter og utstyr) som er supre til å henge opp kjøtt med. Pass på at du tar hensyn til kjøttstykkets egenvekt og det faktum at kjøtt ofte blir mørere ved henging. Det er ikke noe morsomt å finne tre kilo kjøtt på et gammelt kjellergulv! Se etter tykke sener, et ribbein eller lignende og tre kroken under dette. Er du usikker; slå en hyssing rundt og forsterk med den.
Tekst: Henrik J. Henriksen
Foto: Veslemøy Vråskar
Publisert i NORD 2-2012