Blomkålens beste venn

Mild i smaken og lett å like – men hva bruker vi den egentlig til? Vi har spurt Geir Skeie.

Er vi flinke til å variere blomkålen, eller blir den stort sett servert kokt med poteter og gulrøtter til spekemat eller røkt svinekam? 

Den vakre, litt stillferdige og bleke kusinen til brokkolien er proppet med vitaminer og mineraler, den kan varieres i det uendelige, og er en av mesterkokk Geir Skeies absolutte
favoritter. Skeie er opprinnelig fra Stord, og har jobbet på Oslo-restauranter som Le Canard, Solsiden og Palace Grill. Han har en evig lang meritt­liste, blant annet vant han NM i kokkekunst og ble «Årets kokk» i 2007. Han havnet øverst på pallen i «Bocuse d’Or Europa» i 2008, og tok hjem gullet i selve «Bocuse d’Or» i 2009. I 2013 vant han «Kokkenes Kamp» på TV2, mot blant andre superkokkene Tom Victor Gausdal, Bent Stiansen og Karla Siverts. Til daglig driver han de tre fiskerestaurantene Brygga 11 i Sandefjord, på Stord og i Hemsedal i tillegg til at han importerer vin. Skeie er kjent for å være ujålete, råvare­glad og uslåelig på teknikk. Han elsker å konkurrere, og er alltid med for å vinne. Så også i denne utfordringen, hvor vi ba ham løfte blomkålen til nye høyder, og inviterte til en liten prat på bryggekanten i Sandefjord om blomkål, nordisk mat og tanker om nå og da. Geir Skeie forteller at han bruker denne grønnsaken til «alt», og spør meg hvilken blomkålrett jeg selv husker best. Jeg tenker litt, og husker en middag på Island i 2014. Vi fikk en liten skål med «brent» blomkål på restaurant Dill, og smaken var helt fantastisk! – Når du brenner eller griller grønnsaker hardt, får du frem en egenart du ikke visste fantes. På Island er vekstsesongen kort, og de er avhengige av grønnsaker som har store variasjonsmuligheter og kan lagres lenge. 

Geir sier at han ofte «brenner» grønnsaker, også blomkål, og forklarer litt om hvor store smaksvariasjoner du kan oppnå bare ved å lære mer om teknikk. 

Hva er den beste blomkålretten du har smakt?
Då eg jobba på restaurant Koch i Århus i 2004, hadde vi ein rett med heil, kokt blomkål som ble servert på geitostkrem med riven sitronskall, kapers og ansjos. Det var ein særs god rett, som eg huskar godt.

Hvordan skal man aldri tilberede blomkål?
Det verste du kan gjere er å overkoke han. Då får han ein smak som kan minne om promp. 

Hva er norsk/nordisk matlaging for deg?
Det er å fokusere på sesongane og på dei nære råvarene vi har her, å lage dei enkelt, men perfekt. Eg likar at det er litt rustikt, samstundes som det skal vere delikat. 

Er det viktig at vi har et egenartet Nordisk kjøkken?
Eg er uviss på kor viktig eg tykkjer det er no når verda blir stadig mindre, med korte avstandar både i reisetid og på nettet. Vi blir bombarderte av inspirasjon frå heile kloden, og det kan være vanskeleg å skilje kva som er nordisk. Det vi meiner er «nordisk» no, var det ikkje for 50 år sidan, og kjem ikkje til å vere det om 50 år. Mykje av det vi kallar nordisk no kjem frå japansk Kaiseki, med fokus på enkelheita til råvarene. Det var aldri sånn i Norge for 50 år sidan. 

Hva synes du er unødvendig eller oppskrytt som mattrender?
Det verste er kokkar som alltid skal følgje trendar, men som eigentleg ikkje veit korleis ein lagar den typen mat. Som for eksempel når det var «inne» med molekylær gastronomi, og alle skulle drive med det, men dei ofte ikkje fekk det til å smake godt. Eller ein kokk som aldri har smakt ekte ceviche og lagar noe som ikkje er i nærleiken av originalen. Når trend går føre god smak. 

Hva er neste års mattrend?
Endå meir frukt og grønt i retter og menyar.
Vegetarmat òg, trur eg. 

Hva jobber du med å utvikle akkurat nå?
Eit framtidsretta «fast casual» sjømatkonsept for heile verda, som blir lansert på Steen & Strøm i Oslo 1. november. 

Hvordan skal vi fôre verden?
Eg trur havet blir den viktigaste ressursen for å fôre verda i framtida. Det er eit enormt potensiale i oppdrett av alt frå skjell og tang til fisk. Ein annan viktig ting, er å faktisk ete maten som blir laga. No blir omtrent halvparten av maten vi produserer kasta. Om alt hadde blitt spist, ville det teknisk sett ikkje vore svolt i verda. Eg trur ikkje at økologisk matproduksjon er vegen å gå. Eg trur det krev for mykje av den dyrkbare marka på jorda. Om all mat i verda skulle produserast økologisk, ville vi ikkje hatt nok matjord. Eg trur det er viktigare å fokusere på miljøvenlege måtar å lage og frakte maten på. 

Hva likte du best å spise da du var 12?
Buffét, for då kunne eg smake mykje nytt, og ete litt av alt. 

Hva lærte du av bestemor?
Eg laga ikkje så mykje mat bestemødrene mine, men eg fekk ein del oppskrifter. I ettertid skulle eg ønskje eg lærte å lage kaka «Tropisk aroma» slik Besto laga ho, for det får eg ikkje til slik ho gjorde.

Hvor ofte bruker du blomkål?
Fleire gonger i veka heime, og i restaurantane våre er det i dagleg bruk både vår, sommar og haust. 

Hva er din beste nordiske restaurantopplev­else, og hva spiste du da?
Eg åt aleine på Chez Dominique i Helsinki på 17. mai for en del år sida. Det var nok det mest perfekte måltidet eg har spist. Eg husker særleg eit kamskjell som var stekt til perfeksjon.

Hva spiser du på fredagskvelden med familien din?
Alt mogleg. Det kan være thailandsk grønn curry, tomatsalat eller taco. Vi har ikkje eit heilt normalt måndag-til-fredag-8-16-liv, så kva dag det er, er ikkje så viktig for maten vi et. Vi kan like gjerne ete ekstra god mat på ein tysdag.  

Hvilken kokk har du lært mest av?
Odd Ivar Solvold. Han har lært meg å ta vare på råvarene og få fram smaken i dei. Han har og lært meg mykje om å halde ting enkelt, og om økonomi og reinhald i kjøkenet. 

Hva slags mat sanker du selv?
Det varierer. Kona mi, Katrine, er veldig flink til å sanke mat i naturen. Spesielt sopp. Ho sankar òg bær. Tidlegare jakta og dykka eg ein del, men det har blitt lite av det dei siste åra. 

Hva er favorittredskapet ditt?
Ein kjem vel ikkje så lang utan ein god kniv... 

 

Oppskrifter

Helbakt blomkål med nøttesmør

Tilbehør til 4 personer

  • 1 blomkål
  • 150 g smør
  • 2 ts salt
  • 50 g hasselnøtter, grovhakket
  • 1 kvast persille, finhakket

Vask blomkålen grundig og skjær av bladene. Ha blomkålen i en ildfast form, bre over smør og strø med saltet. Bak blomkålen i ovnen på 180˚C i cirka 40 minutter, og øs over smøret cirka hvert 15. minutt. Strø over hasselnøttene de siste 20 minuttene av steketiden så de også blir ristet. Sjekk med en kniv om blomkålen er helt mør. Skjær den i kakestykker ved servering. Strø over persille og server med hasselnøttsmøret.

Tips
Bakt blomkål kan gjerne serveres som en egen rett, eller som garnityr til fisk, svin og kylling.

 

Blomkål med chili, hvitløk og østerssaus

Tilbehør til 4 personer

  • 1 stor blomkål
  • 4 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 ss matolje
  • 1 ss ingefær, strimlet
  • 2 ss østerssaus
  • 1⁄2 dl vann eller hvitvin
  • 1⁄2 rød chili, finhakket

Del blomkålen i små buketter. Skrell stilken og skjær den opp i samme størrelse. Ha matoljen i en varm stekepanne sammen med hakket hvitløk og blomkål. Stek det i ett minutt. Ha i ingefær, østerssaus, vann eller hvitvin og chili. Bland godt sammen, legg på lokk, og la det koke i 2 minutter. Ta av lokket, rør litt rundt i kjelen og la noe av væsken fordampe. Dette tar cirka to minutter. 

Tips
Passer som tilbehør til okse, svin, kylling og fisk.

 

Råkost med eple og blomkål

Tilbehør til 4 personer

  • 1/2 blomkål
  • 2 gode epler
  • 1/2 sitron
  • 2-3 ss god kaldpresset olivenolje eller rapsolje
  • salt og pepper
  • 1 kvast dill

Finsnitt blomkålen med kniv, eller på et mandolinjern, så tynt du klarer. Kjern ut eplene og skjær dem i tynne strimler med skall, og kutt dillen grovt. Bland alt sammen i en bolle og smak til med salt og pepper. Server etter 5 minutter, da har smakene satt seg litt.

Tips
Passer godt til kylling, fisk og skalldyr

 

Estragonsyltet blomkål

Tilbehør til 4 personer

  • 1 blomkål
  • 2 dl epleeddik
  • 2 dl sukker
  • 3 dl vann
  • 1 stor kvast estragon
  • 1/2 ts salt

Del blomkålen i buketter og kok dem i vann til de er møre. Kok opp en syltelake av eddik, sukker, vann, estragon og salt. Legg blomkålbukettene i laken, gi dem et oppkok og ha alt over i et stort sylteglass. Blomkålen bør trekke smak i minst ett døgn, menden kan oppbevares i månedsvis i en kald kjeller eller kjøleskap. Denne sylteteknikken fungerer med alle slags grønnsaker, men husk at grønne grønnsaker blir veldig brune.

Tips
Syltet blomkål er perfekt tilbehør til vilt, okse, svin, fisk og kylling.

 

Blomkålsuppe

Til 4 personer

  • 1 stor blomkål
  • 2 dl fløte
  • 2 dl melk
  • 8 dl vann
  • 1/2 sitron, saften
  • salt og pepper

Plukk 12 små buketter av blomkålen. Grovhakk resten og kok hakket i vann, fløte og melk til det er så vidt mørt. Dette tar cirka 10 minutter. Sil kokevannet over i en kjele, og hold det varmt. Kjør det kokte blomkålhakket i en blender sammen med noe av kokekraften til du får en glatt puré. Smak til med salt og pepper. Bland litt av pureen i kokekraften og smak til suppen med sitron, salt og pepper. Kok blomkålbukettene møre i vann og server dem i suppen med resten av puréen. 

Tips
Suppen kan serveres som egen rett med godt brød som tilbehør. Den smaker også veldig godt med en skive røkelaks.

Mat og oppskrifter: Geir Skeie/Brygga 11
Foto: Marius Viken
Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Publisert i NORD 3-2017