Esben Holmboe Bang er lykkeligere nå. Boksene er sortert, og de to stjernene henger ikke like tungt på ryggen hans.
Du er Peter Pan, jeg er Kaptein Krok, sier Jakob (4) til faren og peker sint på ham med sverdet sitt.
Det er fortsatt mørkt i den lille hagebyen på østkanten i Oslo når Esben og familien står opp. I dag har de litt bedre tid enn vanlig. Det er tirsdag og for Esben er det første dag etter helgen. Han har vært på reise i Nord-Norge i et par dager for å besøke dykkeren og kråkebolleleverandøren Roderick Sloane i Steigen.
Da passer det med en rolig morgen. Klokken er halv åtte og det er en time til skolen begynner. De sitter ved spisebordet oppe i loftsetasjen, like under det store fotografiet av en snerrende ulv. Storebror Rasmus (6) løser oppgaver i en mattebok. Jakob fekter mot usynlige krokodiller.
Selv om Esben har en blokk på nattbordet i tilfelle han får en idé midt på natten, og selv om mat ofte er det første han tenker på når han våkner om morgenen, har han sluttet å svare på epost fra puten.
Nå er han bedre til å vente med å åpne de andre boksene. Det er ingenting som egentlig ikke kan vente til han kommer på jobb. Viktige spisegjester kommer jo ikke før på kvelden. Det blir ikke lettere å få tak i sjøkreps om han bekymrer seg over det ved frokostbordet. Økonomien er det andre som passer på. Restauranten ruller selv når han ikke tenker på den.
Det har tatt tid. Men først nå har han et «set-up» som gjør at ikke hodet er fullt av Maaemo døgnet rundt.
Han vet at det er en klisje, men han tenker det likevel: Han er såpass lite hjemme at han vil være mest mulig til stede sammen med Kaja og ungene når han er der.
En lang svart silhuett. En liten gutt med sverd på toppen. Raslende lyder av løv på snarveiene mellom lavblokkene på vei ned mot barnehagen.
–Tingeling er lei seg for Kaptein Krok, sier Jakob.
–Nei sier du det? Hvordan kan det ha seg?
–Peter Pan dytta Kaptein Krok ned i vannet sånn at krokodillene spiser han i magen.
–Uff, det var da leit. Vi får håpe han klarer å komme seg ut igjen da, svarer Esben på vei inn i Støperiet barnehage.
Etter avskjeden, på vei nedover bakken mot t-banen, forsvinner han sakte ut av familie-boksen. Han åpner lokket til Maaemo-boksen i hodet.
På vei opp den lange brede betongtrappen opp til glassboksen der Norges beste restaurant holder til, slår hjertet stadig litt fortere.
I det han åpner døren og stiger inn i på det sorte gulvet i spisesalen, tar han seg ofte i å tenke: Dette er faktisk min restaurant!
Han setter fra seg tøynettet med Macbooken og snusboksen ved et av de dukkledde bordene. Han venter alltid en liten stund før han går opp til kjøkkenet. Venter med å ta på den hvite kokkejakken. Han lar stemningen sige inn. Lager en kanne kokekaffe. Og lar gradvis Peter Pan bli til Chef Bang.
Stjernesmell. Det var et sjokk. For snart tre år siden, 14. mars 2012, fikk Maaemo to Michelinstjerner. Etter bare 14 måneder i drift. Konfirmanten Esben Holmboe Bang hadde hoppet av fra Feinschmecker for å starte økologisk restaurant midt på byggeplassen i Bjørvika, sammen med vinkelneren fra Bagatelle, Pontus Dahlström, og øko-gründer Jon-Frede Engdahl fra Kolonihagen. De hadde vært en fersk, ambisiøs og kortreist restaurant. Nå ble de et fenomen. Mens kaffen koker forteller han hvordan det var. Han er flinkere til å snakke om det nå.
– Jeg hadde store problemer med å takle omveltningen. Folk skulle ta bilder og snakke med meg hele tiden. Det var ikke noe jeg var komfortabel med. I tillegg jobbet jeg med min egen oppfatning av egne evner. Alt endret seg jo dramatisk da beskjeden fra Michelin kom. Det ble nesten starten på slutten.
–Hvordan da?
–Alt jeg gjorde holdt jeg opp mot det bildet jeg hadde av hva vi skulle være.
–Stjernene var Styggen på ryggen?
–Ja, hvordan definerer man egentlig en tostjerners restaurant? Hva hadde jeg egentlig gjort riktig?
–Hva gjorde du feil på den tiden?
–Jeg brukte ekstremt mye energi på å veie alt opp mot berømmelsen. Jeg følte meg ikke så fri som før. Ingenting jeg gjorde var bra nok. Restauranten var ikke bra nok. Personalet var ikke bra nok. Det ble et lite fengsel. Men jeg kom mye sterkere ut av krisen. Nå tør jeg gjøre det jeg har lyst til uten å tenke på verden.
–Det ligger en frykt der?
–Ja, nettopp. Men jeg måtte selv definere hva stjernene skulle bety for meg. Nå starter vi på nytt hver dag.
–Var det vanskelig å glede seg over stjernene?
–Jeg tenkte først at det var en trykkfeil. Det kunne ikke stemme. Det første året tenkte jeg ikke på meg selv som en Michelin-kokk overhodet.
–Hvordan ga det seg utslag?
–Man kan vel si at jeg fikk et lite sammenbrudd. Ingenting fysisk, jeg måtte ikke bli innlagt. Men jeg fungerte jo ikke bra verken på hjemmebane eller i restauranten. Det var en enorm energi, veggene sto og vibrerte. Jeg ble veldig vanskelig å ha med å gjøre. For alle. Også for mine nærmeste. Jeg var fullstendig avhengig av å lage et system for å fungere.
–Hvordan viste det seg på menyen?
–Det endret seg litt etter stjernene. Det var mye «imponere-mat». Vise muskler og kjøre teknikker. Typisk overarbeidet mat med for mange elementer. Nå har vi baller til å vite når vi må stoppe.
Han tråkker opp vindeltrappen mot kjøkkenet og dagens meny. Dagens råvarer. Dagens tallerkenhistorier. NORD blir med. Inn i hodet til Esben Holmboe Bang.
Tenkevinduet. –Morning boys! Everybody happy?
–Yeah, Chef!
De 13 kokkene på kjøkkenet i andre etasje på Maaemo svarer i kor. Uten å slutte å kutte sellerirot eller røre blåskjellkraft.
–Everybody had a good weekend?
–Yes Chef!
–Good! Good!
Han gliser, klapper kort i hendene, snur og tramper inn i sitt eget hjørne. Buret med glassvegger mot kjøkkenet, mot trappen ned til spisesalen, mot toglinjene ut fra Oslo og de nye byggene som omkranser Den Norske Opera.
Etter at Maaemo skilte lekerommet fra fabrikken, etter at det kom en glassvegg mellom kokkene og kontoret, har kreativiteten skutt fart. Hodet til Esben har fått litt større plass å tumle på. To benker i rustfritt stål med kjøleskuffer og induksjonsplater, sousvidemaskin og termomix, en stor dataskjerm og en bardisk i svart marmor. Nederst inntil vinduet: Digre Norgesglass med fermenterte grønnsaker og et lite bibliotek av kokebøker. På hjørnesøylen henger polaroidbilder tatt her på Maaemo: av kolleger og gode venner som René Redzepi, Christian Puglisi, Rasmus Kofoed og Bjørn Frantzén. På gulvet står en skål med granbar, kongler og mose.
Dette er Maaemos egen Mat Lab. Det er her hodet til Esben åpner seg. Innovasjonen han før kunne brukte flere år på, går nå unna på 6 måneder.
Maaemo er blitt et velsmurt maskineri. En tysk sersjant med et norsk fornavn styrer troppene ute i kjøkkenet. En britisk matblogger er hentet inn som pressesjef. Og en kanadisk Sancho Panza hjelper Esben i laboratoriet. Brian Wawryk er research & development-chef. Han utfører, sparrer, eksperimenterer og hjelper alle små og store ideer med å bli til virkelighet. Han har en pinsett festet klar på brystkassen, strenge briller, vennlig blikk.
De tiltaler hverandre med samme tittel.
–Chef, kan du skrive litt bakgrunn om kråkebollene for meg. Det er til et utenlandsk magasin og vi kan godt fokusere på bollenes kjønnsorganer. Det liker de, sier Esben til Brian.
–Yes Chef. Jeg gjør det i kveld.
Metall. Esben setter på musikken på Sonos-anlegget. Det går i pagan metal i dag. Wardruna. Norsk, eller rettere sagt norrøn, suggererende folkinspirert dronemetal. Det er ingen nordmenn i kjøkkenet. De trenger litt vikingimpulser, mener Esben.
Han bruker også musikken for å dytte sitt eget hode i riktig retning. Før hadde han det helt stille mens han jobbet. Han var fokusert og perfeksjonistisk. Du kunne høre en pinsett falle. Men han forsvant litt for mye inn i sin egen verden. Han bandt seg.
Nå vil han ha litt mer liv. Han vil ha litt distanse til det han gjør.
Han bruker musikken til å lukke noen dører, og åpne noen andre.
Han leser litt på Macen. Trommer takten litt med de store hendene. Taster kjapt noen svar på emailen. Så slår han sammen maskinen, reiser seg, og blir stående og se ut vinduet.
Det vil si han ser ikke ut. Han ser på vinduet.
Esben Holmboe Bangs hode er spredt utover hele den ene vindusflaten. I rød, svart og blå tusj-drodling. Glassflaten fungerer som en diger whiteboard, et hjernekart med ideer, gjøremål og prosjekter:
Today
Going On
Coming Up
Beets with birch sap
Egg taco
Ice Cream Sandwich
Chanterelle bisquit
Write about urchins
Check Caviar situation
Check langoustines
Han snur seg mot Brian
–Har du laget melkesnerk-kjeksene?
–Ja de ligger i tørkeskapet nå. Skal vi teste?
–Ja jeg tenker det. Hvis det fungerer tar vi dem på menyen i kveld.
Han sender et kjapt blikk inn den andre glassveggen. Der arbeider maskineriet. Blåskjellkraften koker. Den brente småløken blir plukket fra hverandre med pinsett. Jordskokkene skrelles.
Esben marsjerer inn i kjøkkenet mot tørkeskapet. På veien roper han ut i rommet:
–Everybody happy that it is Tuesday and not Sunday?
–Yes Chef!
Søndag og mandag er fridag. Da er det stengt på Maaemo.
Pasjonsfrykt. Det freser i smør i stekepannen. Esben holder i håndtaket og rister. Plukker forsiktig opp små kjeks av tørket melkesnerk. Steker dem hardt. Han tar et lite stykke matpapir, krøller det i nevene, bretter det ut igjen, legger en stekt kjeks på papiret. Spruter en liten dæsj granbarsirup på kjeksen, graver ut en liten klatt granbar-is, legger på enda en kjeks og drysser granbarskudd på toppen. Gir den første til Brian.
–Hva synes du?
Det er en personlig rett. Nesten intim. Esben har forsøkt i tre-fire uker å lage en dessert med granbar-is. Han har eksperimentert med melkesnerk. Den ble ikke helt riktig. Det ble knallgodt, men manglet noe ekstra. Den manglet historien.
Så smakte han en iskremsandwich i USA. Da løsnet det. Når han nå putter den i munnen får han minner tilbake til barndommens pinnebrød i skogen. Stekeskorpen på kjeksene, granbarsmaken. Det er opplevelsen av skogstur.
–Nå er den der. Vi setter den på menyen i dag!
Esben leser mail igjen. Sukker oppgitt. Trommer med håndflatene på det svarte og iskalde marmorbordet. Tar opp telefonen og ringer.
Det er i utgangspunktet en litt ubehagelig samtale. Men han tar den først som sist. Det har vært en episode. Han har kjeftet på noen. Med rette. Men nå glatter han over det.
–Jeg ser på deg som min venn, derfor reagerte jeg med følelser. Passion is good, man! Med lidenskap får man begge sider av skalaen. Ikke ta det personlig. Vi er fortsatt gode venner.
Han avslutter samtalen med god tone. Puster ut. Slår et nytt nummer.
–Hei det er Esben fra Maaemo. Har dere sjøkreps? Det er jo storm på Frøya er det ikke? Nettopp. Ingenting. Shit. Si fra om dere får inn noe bra.
Han avslutter, reiser seg til vinduet. Stryker ut punktet med sjøkrepsene. Skriver «The langoustine situation». Snur seg til Brian:
–Vi får kanskje lage hummer i stedet på fredag.
Så setter han på musikken igjen. Kikker raskt mot tankevinduet. Banker på vinduet og vinker på en av guttene.
En av soussjefene, Jay Boyle fra Australia, kommer inn med et brett med tynne røde staver. Det er rødbeter dyppet i fermentert bjørkesevje.
–Disse er dyppet én gang, disse to ganger og de der er dyppet tre ganger.
Esben putter én og én i munnen. Smaker. Smatter fornøyd.
–De er gode, men trenger litt mer av bjørkesmaken. Prøv å redusere sevjen enda litt mer og dypp dem to ganger.
–Yes Chef.
Esben snur seg mot vinduet. Tar opp tusjene fra skålen på bordet. Setter en hake ved rødbetene. Begynner å tegne ved siden av kantarell-retten. Et kjeks underst, sopp-puré oppå, noen kruseduller øverst. Snakker uten å snu seg:
–Chef, kan vi teste kantarellkjeksene i ettermiddag?
–Of course, Chef!
Formiddagen er over. Kokkene har begynt å vaske ned kjøkkenet. De sprayer, skrubber, tørker med papirservietter. Dette gjør de hver dag, to ganger om dagen. Vegger, tak, benker, redskaper, gulv og alle overflater.
Også vinduene inn mot Chefene i laboratoriet.
Formiddagen er over. Kokkene har begynt å vaske ned kjøkkenet. De sprayer, skrubber, tørker med papirservietter
Boksemester. Noen ganger går kokken rundt i byen som en vanlig mann. En mørk, høy silhuett. 199 cm over bakken. Svarte marsjstøvler. Svarte bukser, frakk, skjerf og topplue.
Han liker kontrasten til alt det hvite på kjøkkenet.
Selv kaffen drikker han uten hvitt.
–Vi skal ha noe sort ja, sier han til barista Astri i Tim Wendelboes kaffebar på Grünerløkka.
Noen ganger går kokken på café for å få et pusterom. I dag går han for å fortelle om seg selv.
Det er lettere nå enn den ville to-stjerners-våren.
–All den attention, det tok så mye plass
i hodet mitt, sier han.
–Hvordan fikk du hjelp til å skifte spor?
–Jeg fikk jo fysisk hjelp i restauranten. Og hjelp fra profesjonelle til å kanalisere oppmerksomheten min bort fra det jeg ikke kan gjøre noe med, og over på det kreative, kjøkkenet, familien.
–Det er der boksene kommer inn?
–Jeg har noen bokser i hodet. Nå snakker jeg med deg, da er den boksen åpen. Da lukker jeg de andre. Hvis det skjer en katastrofe på kjøkkenet kan jeg ikke gjøre noe med det. Men når du og jeg er ferdige, lukker jeg NORD-boksen og åpner en ny.
–Lettere å komme hjem da?
–Ja, nettopp. Før gikk jeg hjemme og lurte på om jeg fikk tak i sjøkreps, men nå er jeg 100 prosent tilstede der jeg er. Effekten er at når jeg har det bedre blir stemningen på Maaemo bedre. Og energien er mer positiv.
–Omorganiseringen er laget for å passe ditt hode?
–Ja, og vi ser at det er så mye potensiale. Vi er ikke halvveis. Vi har veldig mange gir igjen.
–Hva tenker du når du ser på bildet av deg selv på det første coveret av NORD i 2012?
–Jeg ser at jeg har blitt mer voksen. Som person. Og som kokk. Jeg er blitt mer moden. Det er mer trøkk på matlagingen. I stedet for å eksplodere går energien inn i maten.
–Du spør kokkene om de er happy. Er du lykkelig?
–Ja, jeg er det. Jeg blir glad når jeg ser at det er en utvikling. Jeg står opp og vet at vi kan bli bedre. Vi var barn som lekte oss, så ble vi ungdommer, men nå er vi blitt voksne.
–Lykken er knyttet til Maaemo.
–Jo, som for alle med høye ambisjoner er nok lykken knyttet mye til arbeidet. Men det sier seg selv at det ikke finnes noe bedre enn frokost med familien. Hadde jeg ikke hatt det bra der hjemme, ville jeg ikke fungert som Chef Holmboe Bang.
Noen ganger ber kokken om en ekstra cappucino. I dag gjør han det. Han vil ha den med på veien ned igjen til Maaemo. Men han ber om en litt større kopp enn de bittesmå.
De ser for puslete ut i de store hendene, synes han.
Så da får han det. Før han går han ut i regnet, som en svartkledd vanlig mann på vei hjem til middag.
Noe som slett ikke er helt usant.
Ettermiddagen på Maaemo begynner med personalmiddag. Kokkene sitter på hver sin krakk mellom radene av kjøkkenbenker.
Taco-test. Bare hodene stikker opp over de blankskurte stålbenkene. Kjøkkenet summer. Ettermiddagen på Maaemo begynner med personalmiddag. Kokkene sitter på hver sin krakk mellom radene av kjøkkenbenker.
Esben har tatt på seg kokkejakken igjen. Satt på musikken. Hilser på soldatene før kveldens 26-retters slag.
–You allright, guys?
–Yes, Chef!
–Get to work! Be good!
Musikken ligger som et pulsslag under det beherskede skramlet fra kjøkkenet. Hardingfele, synth og dramatisk bass blander seg med matlukt. Et stort kjøttstykke deles opp borte ved vinduet. Kamskjell åpnes.
Esben har lukket boksen med dagens meny. Han har allerede hatt gjennomgang av dagens retter med servitørene. Han har fortalt om dagens nye rødbeterett med bjørkesevje.
Han har glemt den lille episoden med de to småhviskende servitørene. (Do you have something you have to talk about? No? Then pay attention!)
Han har fortalt dem historien om iskremsandwichen og pinnebrødet. Han har spurt dem om hvordan reaksjonen på silderetten med bein var i helgen. (Not so enthusiastic, Sir.)
Han har spurt dem om kråkebollene. (Great, they love it!)
Han har fortalt om bord 60. Enslig mann. Britisk med fransk aksent. Veldig avslappet på telefonen. Han har en følelse om ham.
(Just pay attention to him. Are you happy? Yes? Good service!)
Briefen er ferdig. Han har åpnet science fiction-boksen. Han tenker fremover. Han har skilt plommer og hviter, kjørt plommene i termomixen, smurt blandingen utover bakesilikonen, lagt dem i tørkeskapet. Han vil teste ut The Egg Taco.
Brian står klar og lytter:
–Chef. Jeg vil lage tacoskjell av eggeplommer og ha ørretrognen oppi. Vi må finne ut hvordan vi kan lage skjellene.
–Yes, Chef. Vil du at de skal være buet under eller at de skal kunne stå?
–Det må kunne stå av seg selv. Det burde kunne fungere. I hodet mitt fungerer det.
–Vi får det til, Chef.
Ulvetimen. Den siste tiden før gjestene kommer er Esben en ulv i bur. Han er rastløs. Kroppen er full av forventning. Det skjer hver kveld. Hodet zapper fra oppgave til oppgave. Sjekker en restaurant i San Fransisco som har fått tre stjerner for å lage all maten i peisen. Han vil besøke dem.
Nå klarer han å ta pauser fra restauranten. Nå vet han at hvis han skulle bli overkjørt i kveld, så ville restauranten rulle i morgen. Det ville ikke komme noen nye retter. Men Maaemo sine gjester ville fått mat da også.
Men i dag er han generalen i glassburet.
Han tar seg en ny pris snus.
Venter litt til. Stående. Slår takten til musikken på snusboksen. Så går han inn i kjøkkenet igjen.
–Are you happy, guys?
–Yes Chef!
–Good service tonight!
Når første bordet er satt, er kvelden er i gang. Esben svarer på hva de skal gjøre med gjesten som uanmeldt vil ha «uten sjømat».
–Kjør den helt enkel. De må forstå at vi ikke kan «make fucking magic»!
Esben står ved benken der de ferdige rettene legges opp. Det er silderetten som går ut. De syltede lange sildefiletene (med bein) og akevitt.
Han humrer når det blir en liten kappestrid med den ene juniorkokken om å flytte flak av fermentert reddik med pinsett opp på sildefileten raskest mulig.
Chef Bang skriker ikke lenger i kjøkkenet. Det hender fortsatt noen ganger at guttene blir nervøse, ikke ofte, men noen ganger. Da fungerer det bedre å trekke seg litt unna.
Men som regel glir Esben inn og ut mellom kjøkkenet og laboratoriet under service om kvelden. Han åpner og lukker boksene med kveldens meny og forskning på fremtidens overraskelser.
Han går inn på kontoret. Der blir han stående og se inn mot kjøkkenet gjennom vinduet.
Det er første gangen han står der og faktisk ser på dem. På denne måten. Det er ganske fint egentlig.
Det flyter så godt, tenker han.
Han stryker den store hånden over hårstubbene på skallen.
Den tanken gjør ham rolig.
Esben Holmboe Bang
Esben (32) er fra København. Kjøkkensjef og medeier i Maaemo. Bor i Oslo med kone og to sønner. Bakgrunn fra Feinschmecker, Mielcke & Hurtigkarl, Le Canard og Oro.
Maaemo åpnet desember 2010 av Holmboe Bang, Pontus Dahlström og Jon-Frede Engdahl. Navnet betyr Moder jord på gammelfinsk. Fikk 2 stjerner i Guide Michelin i 2012. Har beholdt dem siden.
NORD beklager
Vi har dessverre gjort en feil, slik at menyen som er trykket i magasinet ikke er den endelige som er godkjent av Esben Holmboe Bang. Her har han sendt oss den korrekte menyen.
MAAEMOS MENY DA NORD VAR PÅ BESØK:
Nyr fra Grøndalen gård med lagesild-rogn
Skorsonnerot marinert i einebær med einebærbuljong
Røkt ål og urteemulsjon med kyllingskinn
Biodynamisk rødbete glasert i fermentert bjørkesevje
Kråkebolle fra Roderick Sloan, sjøgress-brioche og syltet pepperrot
«Egg Taco»
Rømmegrøt med tørket reinsdyrhjerte
Kremmerhus med kyllinglever og syltet kantarell
Varm saltkjeks av tørket kantarell med syltet kantarell og dehydrert buljong av grillet kyllingbein
Emulsjon av rå østers fra Bømlo med blåskjell og dillsaus
Norsk hummer tilberedt med elementer fra skogen og glasert i kaldpresset rapsolje og syltet gran fra i fjor
Kamskjell fra Trondheimskysten grillet i sitt eget skjell med redusert sellerirotjuice og røykt smør.
Surdeigsbrød av nymalt spelt og emmermel servert med smør, «kinnet til nesten separert»
Lettsyltet sild med akevitt, fermentert reddik og kremet pepperrot med grøt av rug og porterøl
Finsk kaviar med krem av ristede kastanjer
Jorskokk tilberedt i malt med karamelisert gjær og kamomille
Brent løk med vaktelegg posjert i grillet margbein med fenalår og løkvinaigrette
Reinsdyr fra Røros med dehydrert blomkål og konservert rabarbra
Fryst blåmuggost fra Eggen gård med syltet svart trompetsopp
«Duften av en solbærbusk»
«Is krem sandwich» Grillet melkeskinn med iskrem av granbar
Sesongens siste syreblader
Iskrem av brunet smør med hasselnøttstrø og melasse
Lett røykt soft-is med dehydrert brunost
Flytende vaffel med vill fjell-te fra Bøverdalen
Tradisjonelle norske bakverk
Nyr fra Grøndalen gård med tindved
Tekst: Per Asbjørn Risnes jr. Foto: Tommy Andersen