Rødbetepai med høykrem og furuskudd

Dette er en av flere oppskrifter fra AMASS og er hentet fra artikkelen Dessertrevolusjonen.

Til 4-6 personer

Paiskall

  • 225 g smør, romtemperert
  • 140 g melis     
  • 1 stort egg, cirka 75 g
  • 50 g bokhvete
  • 375 g hvetemel
  • 1 egg til pensling

Pisk smør og melis til det er luftig. Ha i egget og bland. Ha i begge meltypene og bland til en jevn deig. Kjevle ut deigen mellom to bakepapir, cirka 0,5 cm tykk. La den hvile i kjøleskapet i 15 minutter.

Legg deigen i bunnen og oppover sidene av en paiform og skjær bort overflødig deig langs kanten. Prikk bunnen med en gaffel, dekk deigen med bakepapir og fyll med tørkede bønner eller ris (for at den ikke skal heve eller få bobler når du steker). La hvile kjølig i en time.Forvarm ovnen til 160°C og stek paien i 12 minutter til kantene er gyllenbrune. Hell ut ris/bønner, fjern papiret og stek til resten av paiskallet er gyllent. Følg med, dette tar bare noen minutter. Ta ut og pensle med et vispet egg og stek i ytterligere ett minutt. Avkjøl.


Bakte beter

  • 10 store rødbeter

Forvarm ovnen til 200°C. Vask betene og pakk dem enkeltvis i aluminiumsfolie. Bak dem i ovnen til de er myke, det tar 1-2 timer, avhengig av størrelsen.
 

 Syltede furuskudd 

  • unge furuskudd
  • eplesidereddik

Plukk unge furuskudd om våren. Rens dem og legg i et rent sylteglass. Hell over eddik så det dekker og sett på lokk. La stå kjølig i minst én måned. De holder seg i minst ett år.
 

Høykrem

  • 1,5 l melk
  • 60 g ferskt høy
  • 150 g fløte
  • 300 g eggeplommer    
  • 150 g sukker
  • 200 g mel        
  • 2 plater gelatin
  • kremfløte, pisket

Forvarm ovnen til 180°C. Legg høyet i en langpanne og stek det i 1 time. Legg det i en 3 l stor bolle og hell over melken. Hakk høyet litt i stykker, dekk bollen og la stå i kjøleskapet over natten. Sil av høyet og press ut all melken. Kast høyet.

Visp sammen sukker, mel og eggeplommer i en skål. Legg gelatinen i bløt i kaldt vann. Bland høymelken med fløten i en kjele og kok opp. Hell blandingen over eggeplommemiksen og hell alt tilbake i kjelen igjen. Kok opp under omrøring og la koke i 3 minutter til den tykner. Ta kjelen av varmen, løs opp gelatinen i kremen, rør godt og ha kremen over i en skål. Dekk med plastfolie som du legger direkte på kremen, så det ikke blir snerk. Sett inn i kjøleskapet. Når kremen er kald, blander du den med så mye pisket krem du ønsker.


Servering
Del betene i 2 mm tykke skiver. Fyll paiskallet med høykrem nesten opp til kanten, dekk med rødbeteskiver. Pensle lett med laken fra furuskuddene og dekorer med skudd og litt flaksalt.

TIPS 
Bakte beter smaker også kjempegodt på brødskiva, i salater og til det meste av kjøtt og fisk.

Vin til rødbetepaien
Vin de France – Papaye – Domaine de L'Octavin – Jura
Druene Chardonnay, Savagnin, Trousseau, Poulsard som har tørket i fire måneder før de lagres på fat i tre år.

TIPS om spiselige urter og planter
NORD liker nettsiden urtekilden.no. Her kan du lese deg opp på det meste av spiselige urter og planter i Norden, blant annet tindved og løpstikke.

Tekst: Sara Berg, oppskrift: Milton Abel, foto: Miriam Preis