Pinnebrød, ketchup og sennep til utepølsa

Det er definitivt tiden for utemat (- Alltid egentlig, men våryr påske er helt spesielt). Vi slår et slag for skikkelig gode pølser med hjemmelagd ketchup og godt, gammeldags pinnebrød. - Husker du hvor godt det smaker?

De gode pølsene finner du hos pølsemannen, slakteren, eller i øko-disken. Det finnes veldig mye bra, og fryktelig mye dårlig. Vi køpte våre hos Annis Pølsemakeri i Mathallen i Oslo. 

Pinnebrød

  • 500 g hvetemel
  • 1 brev tørrgjær
  • 3 dl melk
  • 1 ts salt

Bland de tørre ingrediensene godt. Tilsett melken litt etter litt til deigen henger sammen uten at den fester seg på fingrene. Elt godt før du setter deigen til heving. Setter du deigen samme dag som du skal ut og ikke har tid til å la den heve, pakker du den i en pose med luft og plass til at deigen kan heve på turen.  

Bruk noen pinner som har litt større omkrets enn pølsa. Spikk av barken og brenn av overflaten i bålet. Rull ut en lang pølse av deigen med hendene og snurr den rundt pinnen. Resten handler om tålmodighet. Ikke stikk pinnen ned i glørne eller rett inn i flammene. Hvis du lar stekingen skje litt langsomt, blir brødet godt og gjennomstekt. Gi det sprø overflate og farge i flammene, eller ved glørne, til slutt.  Da vil det også heve seg litt til, og du unngår at det blir deigete i midten. Når brødet løsner lett fra pinnen er det ferdig. 

Ketchup

  • 2,5 dl epleeddik
  • ½ dl worcestershire saus
  • 2 ss soyasaus
  • litt tabascosaus, helst Chipotle, da den røkte smaken er en strålende kombinasjon med tomat. 
  • 2 ss tomatpuré 
  • 1 kg godt modne tomater (eller gode tomater på boks). Bruk gjerne ulike tomattyper og kok med tomatstilken da denne gir masse ekstra smak. 
  • 2 laurbærblader
  • ¼ malt kanel
  • 2 stjerneanis
  • 8 ss rørsukker (smak til for ønsket sødme)
  • 1 ts salt
  • 1 ss sennepspulver
  • 1-2 fedd hvitløk, grovhakket

Ha alt i en gryte og la det putre i minimum 45 minutter. Ta ut tomatstilkene før du kjører alt i en blender. Kjør den godt slik at du får en jevn og fin konsistens. Nå kan du enten sile «sausen», eller ha den tilbake i gryta og la den putre litt lengre, til du får ønsket tykkelse på ketchupen. Sistnevnte lar smakene sette seg ytterligere. Mens den putrer kan du legge en pose med kamillete i gryta og la den trekke i 1-2 minutter. Dette gir ketchupen en ytterligere dybde og smak av blomster og sommer. 

La ketchupen kjøle seg ned og ha den i en egnet beholder. Med denne oppskriften har du deilig hjemmelaget ketchup til flere anledninger. Den holder seg i flere uker i kjøleskap. Min kone Karla og jeg driver og tester hvordan den egner seg til frysing. 

Det er så praktisk å lage opp en diger batch, og fryse ned porsjonsvis. Det ser ut til at vakuumpakket ketchup klarer seg bra. Vi tester videre. 

Tips: Bruk gjerne ketchupen som smakstilsetning når du skal lage tomatsaus til pasta.

Sennep

  • 2 ½ dl vann
  • 2 ½ dl hvitvinseddik
  • 1 ½ dl gule sennepsfrø
  • 1 dl brune sennepsfrø
  • 1 ts salt

Bland alt i en skål og dekk med plast. La det stå i romtemperatur i 2-3 dager. Ta av litt og kjør resten i en blender til ønsket konsistens. Bland det hele sammen igjen og ha det på sterile glass. Smaksett med annet krydder om du ønsker. Selv foretrekker jeg den enkel og ganske skarp. 

Syltet løk

  • 1 rødløk
  • epleeddik

Skrell og del løken i to. Skjær den opp i skiver. Legg alt i en bolle og dekk med epleeddik. La stå til løken er blitt myk og ikke lengre rå, eller legg det rett på glass og ha det stående i kjøleskapet. Også godt til speilegg og leverpostei. 

 

Tekst, mat og oppskrifter: Thorleif Linhave Bamle
Foto og film: Mikkel Moxness