Lettrøkt ørret med rugbrødchips, urtesalat, vaktelegg og dillolje


Til 4 personer

  • 200 g ørretrygg
  • 50 g sukker
  • 50 g salt
  • 5 ss røykespon (fås kjøpt i sportsbutikk),
  • isbiter

Se hvordan du kaldrøyker fisken her.

Rugbrødchips (til pynt)

  • Litt rugbrød, fryst i plast
  • olivenolje
  • maldonsalt

Rugbrødet pakkes godt i plast og fryses.  Ta det ut og skjær på påleggsmaskin i så tynne skiver som mulig. Legg skivene på bakepapir. Hell over litt olivenolje og dryss med maldonsalt. Stek chipsene i ovnen på 180°C til de er gylne. Det tar cirka 5-6 minutter.


Rugsmuler for deg som ikke har påleggsmaskin:

  • 150 g rugbrød skåret i små terninger
  • 50 g smør
  • salt

Bland brødbiter med litt av smøret på et stekebrett og bak det i ovnen på 140°C i 5-6 minutter. Når brødbitene er avkjølt kjører du dem til smuler i blenderen og smaker til med salt.

Urtesalat

  • ruccula eller annen småsalat
  • dill, kjørvel eller andre favoritter
  • litt olivenolje
  • salt
  • litt fersk sitron

Vask salaten og urtene i isvann og tørk dem godt, helst i en salatslynge. 
Blandes med litt olivenolje, salt og sitronsaft ved servering.

Vaktelegg

  • 2 vaktelegg
  • vann til koking

Stikk forsiktig et hull i den butte enden av eggene. Ha dem i kokende vann, og kok dem i 2,5 minutter. Avkjøl i isvann og skrell dem med én gang. Deles i to ved servering.

Dillolje

  • 2 dl olje (nøytral olje, gjerne solsikke eller raps)
  • ½ ts salt
  • 1/3 bunt dill (her brukes alt, stilkene også, da de inneholder mye smak)

Bland alt i en blender og kjør godt sammen til en puré som du har i en kjele og koker på middels varme i ca 10-15 minutter. Sil oljen forsiktig i en fin sil. Dette vil gjøre at du koker ut farge og smak fra dillen som den nøytrale oljen vil ta opp. Du får en aromatisk og smaksrik olje med fantastisk farge. Fargen vil også være syrestabil og varmebestandig. Her kan du variere med for eksempel gressløk, spinat, brennesle eller andre urter.

Ved servering legger du opp en bit ørret, urtesalat og et halvt vaktelegg på hver tallerken. Strø over rugbrødchips og pynt med dillolje. Hvis du får ørret til overs, smaker den fantastisk på en skive godt brød dagen derpå.

Oppskrifter og tilberedning: Thomas Tokerød Pettersen, Kulinarisk Akademi, Mathallen i Oslo 
Foto: Veslemøy Vråskar