Gulbete og krabbe

Forrett til 4 personer

  • 1 stor gulbete, økologisk
  • 1 liten gulbete, økologisk

Syltelake

  • 1 ss sukker
  • 1 ss eplesidereddik
  • 2 ss vann
  • salt

Krabberøre

  • 6 krabbeklør, renset
  • ¼ potte kjørvel

Bland krabbekjøttet med majones og hakket kjørvel. Spar litt kjørvel til pynt. 

Majones

  • 1 eggeplomme, økologisk
  • 1 ts sitronjuice, fra fersk sitron
  • 1 ts dijonsennep
  • 2 dl rapsolje, nøytral
  • salt

Pisk sammen eggeplomme, sitron og dijonsennep.  Pisk inn oljen i en tynn stråle til du får en tykk majones, smak til med salt. Oljemengden kan variere avhengig av plommestørrelse og væskemengde. Prøv deg frem. Majonesen skal være tykk, så den holder krabbekjøttet godt sammen.

Betene blir best hvis du koker dem sous-vide på 86°C til de er møre og myke . Det tar cirka 1,5 time, avhengig av størrelsen. Du kan også koke dem i en kjele med vann i cirka 45 minutter,  men da mister de litt av smaken. Ta av skallet og skiv betene syltynt på mandolin eller med en skarp kniv. Rør sammen ingrediensene til syltelaken og legg i skivene av den lille beten. Hvis du har vakuummaskin kan du med fordel vakuumere dem først, for at mer av syltelaken skal trekke inn i beteskivene. De store skivene fordeles til fire porsjoner, og hver porsjon legges taklagt på liten bit plastfilm. Fyll i krabbesalaten. Rull til fire fine, stramme ruller ved hjelp av plastfilmen. Skjær av kantene og legg en på hver tallerken. 

Tapioka/sagogryn

  • 2 ss Tapioka/sagogryn
  • 3 gulbeter
  • eplesidereddik,  eikefatlagret i 1 år, eller annen god eddik
  • salt

Juice gulbetene i en juicemaskin hvis du har. Eventuelt kan du skrelle dem, rive dem for hånd, og klemme ut juicen. Sil juicen og kok den ned til den blir tykkere og mer smaksrik. Skum av eventuelt skum. 
Kok Tapiokaen i 9 minutter i rikelig med kokende vann. Sil av vannet og bland inn gulbetejuicen. Tapiokaen kommer til å fortsette å suge til seg væske, så spe litt og litt. Smak til med salt og eddik. Legg massen oppå gulbeterullen.

Foto: Veslemøy Vråskar, fotoassistent: Marte Aubert   Oppskrift: Mikael Svensson, Kontrast  Tekst: Anya Seeberg Liaaen