Ærfugl med saltbakte poteter, kantareller, bacon og purre

til 4 personer

  • bryst og lår av 2 ærfugl
  • godt smør
  • salt og pepper
  • 1 løk, finhakket
  • fløte
  • rødvin
  • 12-16 ganske små poteter
  • 250 g grovt havsalt
  • litt olivenolje
  • 1 saftig purreløk, skåret i ringer
  • en dobbel neve kantareller
  • 1 pk god bacon, i små biter

Oppskriften ble til underveis, og jeg gjorde omtrent slik:

Saus og lår
Salte og pepre lårene lett, og brun dem i en liten gryte. Ha i finhakket løk og et glass eller to med rødvin. Dette skal stå og småputre i timevis, til det er så mørt at kjøttet nesten faller fra beina. Pass på at det er nok væske, etter hvert tilsatte jeg litt fløte og vann, så ikke smaken skulle bli alt for intens.

Poteter
Legg et lag salt i bunnen av en ildfast form som er akkurat stor nok til å romme alle potetene. Vask potetene godt og legg dem tett i tett på saltet. Ha over litt olivenolje og enda mer salt. Stekes ved 200°C i cirka 40 minutter, eller til de er møre. Sjekk dem litt underveis i steketiden, og rør om et
par ganger. 

Garnityr
Stek baconbitene, ha i kantareller og la dette surre sammen i noen minutter. Hold det varmt. Like før servering får purreringene også en tur i panna sam-
men med sopp og bacon, men ikke for mye, det skal være litt motstand i dem. 

Brystene, med- og uten Sous vide
Brystene fikk ligge i vakuumpose i Sous viden til Olav i ca 40 minutter ved 58°C. Dette var for lite for alle brystene unntatt ett. Jeg anbefaler 58-64°C, avhengig av størrelsen. Brun brystene i smør i en stekepanne, og serverer dem oppskåret på skrå, med lår, saus og garnityr. Pass godt på å ikke bruke for mye salt underveis. 

Det er ikke alle forunt å ha en Sous vide (temperaturkontrollert vannbad), men da følger du Hovland-metoden: Kristoffer Hovland, tidligere kjøkkensjef på Fossheim turisthotell i Lom, lærte oss en gang å steke rypebryst i rikelig med godt smør i en panne. Han passet dem som en smed mens han snudde dem nesten kontinuerlig og øste over av smøret til de var helt perfekte, og fikk seg en hvil. (Stekingen tar cirka 4-5 minutter).