Røye, salte plommer og sennepsblomster

Til 4 personer

  • 1,5 kg røye
  • 500 g sennepsblomster/ raps med stilk
  • 4 saltede plommer (se egen oppskrift)
  • 50 g bokhvetemel
  • 1 sitron
  • 100 g druekjerneolje
  • 1 eggeplomme
  • 6 g dijonsennep
  • 50 g vann
  • ev litt sitron, økologisk

Fileter røya, ha på litt salt og dekk filetene med bokhvetemel. Dekk til og la dem stå i kjøleskapet natten over.
Skyll filetene under kaldt vann og tørk dem med kjøkkenpapir. Skjær dem i lange strimler som du legger i en beholder med lokk og lar stå i romtemperatur til de skal brukes.

Fjern stilkene fra sennepsblomstene (rapsen) og skyll knopper og blad. Del bladene i tre grupper, små, mellomstore og store. Knoppene og de små bladene skal brukes som dekorasjon, de mellomstore skal varmes i stekepanna og de store skal moses. Ha eggeplomme, sennep, store blader og vann i en blender, og miks godt. Ha i oljen dråpevis underveis. Ta pureen ut, sil den og smak til med salt og litt sitron.

Del plommene i seks deler og sett til side. Varm de mellomstore bladene i en panne med olje til de blir slappe, smak til med salt og sitron. Plasser tre lange strimler med fisk på hver tallerken og vikle dem sammen. Spre ut fem små hauger puré på fisken, pynt med seks plommebiter i tillegg til knopper, mellomstore og små blader.

Foto: Miriam Preis
Oppskrift: Kjøkkensjef Matt Orlando, Restaurant Amass, København