Andehjerter, andeegg & lagrede gulrøtter

Til 4 personer

  • 8 andehjerter fra Holte gård
  • 1 andeegg fra Holte gård
  • 2 dl tørr hvitvin
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 3 dl brunet smør, trukket med: 
    100 g fryst eller fersk steinsopp
    einerbær
    ferske einerkvister
  • 2 dl andekraft
  • 100 g sjampinjong
  • 50 g tørket skogsopp
  • 4 gulrøtter
  • grovt salt
  • 0,5 dl gulrotjuice
  • 2 ss hvitvinseddik

Gulrøtter

Vi kjøpte 50-60 kilo gulrøtter fra Korsvold gård i høst. De hadde flotte farger og var perfekte til lagring. Det er sånn vi jobber for å ha produkter tilgjengelig i en ellers litt vanskelig sesong. Gulrøttene vaskes og skrelles, og saltes med grovt salt i cirka 3 timer. De skylles og vakuumeres på full effekt med gulrotjuice som vi har kokt kjapt opp med eddik, før de legges på sterile glass sammen med laken. Lagres i opptil 6 måneder.

Andehjerter

Kok opp en klar andekraft med sjampinjong i tynne skiver, tilsett tørket sopp og la den trekke uten varme i cirka 1 time, siles og smakes til. Kok inn vin og eddik til cirka 1 ss. Pisk opp en hollandaisesaus av vin, andeeggeplomme og steinsoppsmør. Smak til og ha den i en spumaflaske. På Ylajali griller vi andehjertene på einerkvister på en sprengfyrt Primo keramisk grill. Før servering vender vi dem i brunet smør og litt knuste, ferske einerbær.

Foto: Marte Garmann
Oppskrift: Even Ramsvik, Kjøkkensjef Restaurant Ylajali*, Oslo