Amund Polden Arnesen

Maltmuligmannen 

Norges første øl-sommelier mener at store deler av ølverdenen fortsatt ligger i mørket for de fleste av oss. 

Amund Polden Arnesen er Norges første ølsommelier. Han er også den ene halvparten av «SMAK SELV», som selger utstyr, holder kurs og foredrag, og lærer deg å brygge ditt eget øl. 

Amund Polden Arnesen er Norges første ølsommelier. Han er også den ene halvparten av «SMAK SELV», som selger utstyr, holder kurs og foredrag, og lærer deg å brygge ditt eget øl. 

Det første du må vite om øl er at du må glemme det du vet om øl 
– Det er ingenting galt med pils. Tvert i mot. Men hvis du tror at det er øl... Det er som å tro at du ikke trenger å smake noe annet enn Chardonnay, sier Norges første ølsommelier Amund Polden Arnesen. Derfor: Legg bort forventningene om hvordan øl skal smake når du smaker øl. 

Cand. Malt.
Ølmisjonæren møter oss ved den 25 meter lange bardisken i Smelteverket i kjelleren på Mathallen i Oslo. 
– Hva skjedde egentlig, hvorfor eksploderte det plutselig med håndverksøl i Norden?
– Det er vel det at vi har penger til å bruke på luksusvarer. Samtidig har det blitt populært å lage god mat hjemme. 
– Og godt øl?
– Ja mange av de nye norske øltypene startet som hjemmebrygg på kjøkkenbenken.
– Er folk lei av industriølet kanskje?
– Jo, mikroindustrien har blomstret opp som en motreaksjon på en monoton øltilværelse. Det er nok spesielt mange av de mest hardcore mikroøl-fansene som tenker slik.
Og mye på grunn av et mindretall av nisjefokuserte nerder, kan nå hele det norske øldrikkende folk velge og vrake mellom mange forskjellige øltyper de ikke hadde tilgang til før, forteller Amund.
– Så hobbybryggerne og småprodusentene kan ta opp kampen mot gigantene?
– I motsetning til vinproduksjon, der veldig mye av jobben ligger i jordbruket, druetyper, terroir og klima, handler ølbrygging enda mer om håndverket. Det er det som skjer på kjøkkenbenken som avgjør om det blir bra. Dessuten har du frihet til å eksperimentere. Du kan putte nærmest hva som helst i et øl. Jeg har hørt om en type laget på analkjertler fra bever. Det  høres ganske interessant ut.

Fra malt til malt 
Det var egentlig single malt whisky som var Amunds spesiale. Han jobbet lenge som whiskyansvarlig på whiskypuben Dr. Jekylls i Oslo. Men så møtte han gutta fra Haandbryggeriet og begynte å selge ølet deres i puben. 
– Spranget fra whisky til øl var egentlig mer en liten rusletur. Som smaksjunkie ville jeg bare prøve mer og mer av ølverdenens smaker, sier Arnesen som ble mer profesjonell ølsmaker da han fikk ansvar for mat- og øl-kombinasjonene på nyåpnete Haandverkerstuene. 
– Jeg er en ivrig hobbykokk, og etter noen år med muligheten til å titte over skulderen på noen virkelig dyktige proffe kokker, føler jeg at det jeg lager også begynner å holde mål.
Jeg er veldig glad i langkoking, gryter, bresseringer, sier han og forteller at han bruker maltfokuserte øl med mellomrøstet preg for å gi fylde og sødme til kraften. Han mener sitrus- og urtefokuserte belgiske hveteøl kan være fine til å marinere fisk i, men at man bør være forsiktig med øl med for mye bitterhet.
– Jeg må innrømme at jeg er flinkere til å kombinere øl til maten enn å bruke den i, sier han og minner om det store juleparadokset: Vi drikker pils hele året frem til jul. Da drikker vi søtt juleøl, som knapt kunne passet dårligere til den fete julematen vi da spiser. 
 
Ølkelner-rektor
Etter rusleturen over i ølverdenen fikk Arnesen etterhvert god kontakt med ølfolk over hele landet. Han deltok som øldommer i NM i hjemmebrygging og Det Norske Måltids kåring av årets øl. Og samtidig drev han aktivt selvstudium av øl-litteratur. Det førte ham til The Institute of Brewing and Distilling i London, der han høsten 2011, som første nordmann, fikk akkreditering som ølsommelier. 
– Jeg måtte blindsmake. Professoren sa bare: «Fortell meg hva du smaker». Jeg klarte vel å gjette 3 av 15 spesifikke ølmerker. Men jeg klarte nesten alle stiltypene etter å resonnere meg frem og samle ledetråder, sier han og heller opp i et ballongglass med slåtteøl fra Kinn.

Den selvlærte sommelieren ville ikke vært kunnskapsreisen sin foruten. Men han medgir at det var en tidkrevende og ensom prosess. I Januar 2013 satte han derfor i gang det første kullet for ølkelnere i Norge på Norsk Vinfagskole.
– Jeg ville prøve å gjøre veien til ølkunnskap litt mer tilgjengelig og formalisert enn det den var for meg. Når det er sagt ville jeg aldri vært den jeg er i dag uten denne brokete reisen, sier han.
Han utdanner kompetente ølfolk som kan hjelpe til i hotell-, restaurant- og importørbransjen. Men vanlige folk som vil vite mer om favorittdrikken sin er også velkomne. Med dyktige ølkelnere ute på restauranter og puber vil ølet endelig kunne ta sin rettmessige plass sammen med maten i det nordiske kjøkken.

Øl er ikke bare øl, i følge ølsommelier, Amund Polden Arnesen. I NORD tar han deg med på ølreiser i Norden, og i glasset. 

Øl er ikke bare øl, i følge ølsommelier, Amund Polden Arnesen. I NORD tar han deg med på ølreiser i Norden, og i glasset. 


Kort smakeskole
Hva skjer når du åpner korken? Er det mye kullsyre? Når du heller i glasset, skummer det mye? Du kan se på boblene om det er et øl som har ettergjæret på flaske. Da er det runde kraftige bobler.  

Hold glasset opp mot lyset.
Er det litt tåkete eller er det allerede filtrert? Hvordan er fargen? Den viser hvor mye brent malt som er brukt. 

Lukt på ølet.
Lukter det for eksempel nøtter, frukt og lær som i en britisk barley wine eller malt og grønt gress som i tsjekkisk pilsner. Lukten er en ekstremt viktig ledetråd. Det er her du fanger nyansene i ølet., 

Smak etter syrlighet, bitterhet, sødme og fylde.
Dette sier noe om balansen mellom malt , gjær og humle. I belgisk øl er det som oftest gjæren som spiller hovedrollen i smaksbildet, mens i en amerikansk IPA er helt klart humlen helten.

Hvordan er alkoholstyrken?
Denne kan du oppdage både på lukt og aroma, og kan gi deg ledetråder til hvilken ølstil det er.
Kjenn på ettersmaken. Mikrobrygget øl har en tendens til å ha mye humle og derfor kan bitterheten være litt tydeligere. Det kan også være smaker fra malten eller fruktighet fra gjæringen som sitter igjen i ettersmaken. Ettersmaken bør ha litt lengde og runde av ølen på en behagelig måte slik at det er fristende med en slurk til.

Amund Polden Arnesen
Født 1981, vokst opp på Haugerud i Oslo. «En ekte østkantgutt som ikke ofte blir observert på Solli plass!»
Bakgrunn: Videregående skole, erfaring som whiskybartender.
Aktuell: Norges første ølsommelier, startet opp ølkelnerkurs i 2013. Sjekk olkelner.no for mer info om utdannelsen. Han er også den ene halvparten av «SMAK SELV», som selger utstyr, holder kurs og foredrag, og lærer deg å brygge ditt eget øl. 


Tekst: Per Asbjørn Risnes jr.
Foto: Jimmy Linus