Vassgraut - Kunsten å male korn

Jeg vokste opp i Ålesund på tretti- og førtitallet. Under krigen ble det ført en helt annen, lokal krig på vårt barndoms kjøkken; Krigen mot havregrøt til frokost!

Tekst og illustrasjon: Anders M. Liaaen

Anders M. Liaaen (80 er sivilingeniør fra Ålesund med særlig interesse for historie, gamle bygninger og -verktøy. Gjennom 40 år har han kjøpt forfalne tømmerhus av lokale bønder, og gitt dem heder og verdighet på familiestedet ROE på Lesjaskog.


Anders M. Liaaen (80 er sivilingeniør fra Ålesund med særlig interesse for historie, gamle bygninger og -verktøy. Gjennom 40 år har han kjøpt forfalne tømmerhus av lokale bønder, og gitt dem heder og verdighet på familiestedet ROE på Lesjaskog.

Vi var tre søsknen som gjorde felles, men forgjeves motstand mot overmakten. Grøten gikk da ned på et vis, delvis fordi vår strenge, men omsorgsfulle mor innvilget en spiseskje strøsukker per uke til hver vår private sukkerkopp, såpass at det ble mulig å svelge­ unna selv om det ble lite å fordele per grøt­tallerken.

Åsmund Olavsson Vinje hadde et noe ambivalent forhold til havregrøt. På sin ferd til fots fra Kristiania til Trondheim for å bivåne kroningen av Kong Karl den XV i 1860, forteller han
i «Ferdaminne» fra et måltid på Gjestegarden Grut i Trøndelag:

– Det var Havregraut af det rette Slaget, det. Saadirne stodo med Piggar nett som Busti paa ein Griserygg, og svart var han som Ostegraut. Eg fekk god Mjolk og aat og aat, og det skurade ned igjenom Halsen, liksom naar Grantoppen verdt slipat og dregjen ned igjenom Ovnspipa. Det var so det skalv i meg af all denne sæle Njoting med kver Biten. Men daa eg bar til at metna, tenkte eg paa at gjeva ut ei Lærebok i Etarvitenskapen der Grauten Paa Grut skulde vera fyrste Kapitelet. Storetarar skulde kjenna for ei Sæla det er, naar det soleides skrapar og riflar nedigjenom og river med seg gamle Matsyndir; men fyrst maatte dei liksom eg vera trøytte og skrubbsoltne og som ein Lutefisk utbløytte af Sveitting og Lauging.

Men alt som eg metnade, sloknade Eldhugen for Grauten og Læreboki: og alt det Svarte eg saag ikring af Fat og Spon (Ske) og Bord og Benk og Golv, alt dette gjorde, at eg berre reiv af meg den verste Solten og ikki vilde skriva ei lenger Lærebok enn desse Ord.

Som du ser, i løpet av måltidet endret hans forhold til havregraut seg markant.

Vinje gikk ut av tiden i 1870, og cirka 100 år senere var jeg blitt voksen, med teknisk utdannelse og økende sans for tradisjonell teknologi. Barndommens hat mot havregrøt hadde fortatt seg og avløst av et mer avmålt forhold, hvor veien frem til grøten ble mere interessant enn selve grøtmåltidet. Og da står kvernbruk sentralt.

Det er selvsagt ikke nødvendig å forstå hvordan ei kvern virker for å kunne like grøt eller­ bakst. Men for meg, etter at jeg nå i 30 år har hatt kvernbruk som en kjær hobby, smaker grøt bedre enn under krigen, gitt at jeg har ubegrenset tilgang på sukker. Maling av korn til mel, som siden blir til grøt og flatbrød, har fått en ny dimensjon gjennom større forståelse for hele prosessen. Nå er det «å ete vassgraut frå eiga kvenn på Lesjaskogen» blitt en attraksjon, et forhold som min strenge mor dessverre ikke fikk oppleve.

Her ser du en del av Svanningskvenna på familiestedet ROE på Lesjaskog.


Her ser du en del av Svanningskvenna på familiestedet ROE på Lesjaskog.

Med dette som bakgrunn drister jeg meg til å bidra med litt teknologihistorie:
Vassdrevne kvernbruk er basert på en gammel teknologi helt tilbake fra Hellas og Romerriket. Vasskraft kom inn som et alternativ til hånddrevne kverner på kjøkkenbenken.

Til Norge kom teknologien på 1300-tallet, hvordan er ukjent, men munkene fra den teknologiorienterte Cistercienserordenen på Lyse og Hovedøya kloster er en sannsynlig innfallsport fra de britiske øyer. Innføring av vassdrevne kverner gikk imidlertid sent. Så lenge det var kvinnelig arbeidskraft nok, syntes gubben at det gikk greit på gamlemåten. Det var utenkelig at andre enn kvinnfolk skulle male på håndkverner. I motsetning til håndkverner ble vassdrevne kvernbruk et mannsdomene. Når vi likevel­ er inne på teknologisporet så kan vi ta med litt om virkemåte og nomenklatur:

Kvernbruk er betegnelsen på en innretning for drift av horisontalt liggende kvernsteiner som maler korn til mel. Der er to typer basert på forskjellig driftssystem: Møller, med vasshjul på en horisontal drivaksel og vinkeldrift til øvre kvernvernstein, og Kallkverner med en kvernkall i enden av en vertikal drivaksel for direkte drift til øvre kvernstein.

Møller er oftest større innretninger basert på rikelig vanntilførsel stort sett hele året. De var oftest bygget og drevet som sameie mellom flere gardsbruk, en eierform som tidlig ga grunnlag for statlig tilskudd.

Kallkverner, derimot, var noe de fleste gardsbruk syntes de bare «måtte» ha. De var billigere å bygge, klarte seg med mindre vann fra  bekkefar for drift i vårflommen og kanskje et par uker i regnfulle høstdager. De ble ofte bare benevnt som bekkekverner.

De som ikke hadde eget kvernbruk fikk enten kornet malt mot avgift hos andre, eller de fikk låne et kvernbruk mot avgift. Det meste og beste av melet gikk til flatbrød, det dårligste, og vanligvis usiktet, gikk til vassgraut. Grauten skulle være så tykk at grautskjea kunne stå oppreist i gryta. Eventuelle rester ble skrapt ut, fordelt på karene, og knadd som en klump som uten emballasje gikk ned i bukselomma for å stagge den verste sulten til neste måltid.

Litt ut på 1900-tallet tok stadig mer effektive møller over malingen, og bekkekvernene, som heller ikke fikk ta del i tilskuddsordningen ble totalt utkonkurrert og stående til nedfalls.

Under krigen, fikk imidlertid mange bekkekverner nytt liv. Herrefolket nedla forbud mot å male på private kverner, som ble plombert av den lokale lensmannen. Det ble forlangt at alt korn ble innlevert til utvalgte møller, malt og fordelt og priset på myndighetenes premisser. Men mange plomber ble «usynlig brutt», kverner satt i stand og drevet i dølgsmål om natten. Etter krigen ble også disse stående til forfall, alle bønder knyttet seg til felles møllebruk.

På 50-tallet tok Statens kornforretning (som Statkorn het den gang) et prisverdig initiativ og fikk restaurert en del kverner plassert strategisk rundt om i landet, men så ble det stille igjen. Først mot slutten av 1900-tallet ble det blant institusjoner og privatfolk populært å restaurere og sette i drift gamle bekkekverner. Hvor mange som er i drift i dag er vanskelig å si, men det dreier seg nok om noen hundre.

Slik er vassgraut også kommet til heder og verdighet igjen. Ikke som sikringskost som i gamle dager, men som en tradisjonsbærer fra forne dagers kosthold.   

Vassgraut

  • 1 l vann
  • 3 dl byggmel, malt på kallkvern
  • 1 ts salt
  • sukker etter smak

Kok opp vann og salt. Dryss melet over vannet under kraftig omrøring så grøten blir jevn og uten klumper. La den småkoke under lokk i 10 minutter. Rør av og til.

Server grøten med sukker, kanel eller eplemos og søt- eller sur melk.

Om kallkvernas virkemåte

Tverrsnitt forfra og fra venstre av et typisk kvernhus fra Sunnmøre/Midt-Norge fra 17-1800-tallet. Tegningen viser noen av komponentene gjennomskåret for bedre å kunne illustrere virkemåten. Betegnelsen på de forskjellige delene varierer fra landsdel til landsdel.

  Illustrasjon: Anders M. Liaaen

 

Illustrasjon: Anders M. Liaaen

Kort fortalt virker ei kallkvern slik: Kvernhuset står i en bekk eller elv, og vannet ledes fra en kverndam gjennom vassrenner frem til støptroa, som utgjør det siste bratte strekket før kvernkallen. Kvernkallen består av en tykk treaksel, kallen, som i nedre ende har innsatt et antall spjeld (skovler) på skrå, for eksempel 12, som her. Kallen er forsterket med jernbånd i over- og underkant av spjelda, vannstrålen treffer på sida og driver kallen rundt. I kallens overkant er det innfelt en stålaksel, spenolen, som ligger i senter av et radielt spor som er gjenfylt med en trekile og festet med to jernbånd.

Spenolens øvre ende er utformet som en firkant som passer inn i et firkanthull i en ståltravers, seglet, som igjen ligger i to spor i oversteinens underside. Spenolen er opplagret i understeinen i et lager kalt grøtte, dette blir lett slitt, med den følge at korn kan lekke gjennom lageret og ned i bekken. Dette lageret er kanskje det svakeste leddet i hele mekanismen, og det finnes flere sinnrike innretninger som fanger opp tapt korn og gir varsko om utbedring.

I kallens nedre ende er der satt inn en akseltapp, kallpikjen, som hviler i en fordypning i et stålbeslag, grunnmusa, lageret for kallens rotasjon. Grunnmusa er nedfelt i en travers, grunnstokken, som er fast opplagret på en stein eller liknende i den ene enden (her høyre). I andre enden er det festet en vertikal stokk, lettestokken, som går gjennom kvernhusgulvet og opp til en løfteinnretning av ulike slag, her er vist en variant med trekiler mellom en ters og et fundament. Den underste kvernsteinen, understeinen, ligger fast på kvernbenken, luren, understøttet av to kraftige åser, luråsene, på tvers over kvernhuset. Oppåsteinen hviler på  seglet, og kan løftes/senkes sammen med den roterende kvernkallen ved å slå på kilene for lettetreet. Avstanden og trykket mellom steinene kan dermed reguleres

Kornet helles opp i teina som er opphengt demonterbart på to teinåser. Teina smalner nedover og ender i skoen. Denne er utformet som en strut som leder kornet fremover i området over kvernauget. Skoen henger løst i tre punkt; en krok på hver side i bakkant og en justerbar løfteanordning, stillet, i forkant,. Det kan bestå av en skrue med mutter, i underkant festet i en travers gjennom skoen, tverrtreet og i overkant til et trebeslag festet i teina. Ved å justere skruen kan en øke eller minske skoens vinkel og dermed mengden korn som renner ned i kvernauget.

For å få kornet til å renne jevnt ut av teina er der anordnet en skakeinnretning. Tverrtreet er forlenget til venstre og har et hull. Gjennom dette går en tørr trepinne, skaketeinen, som i sin øvre ende går gjennom et tilsvarende hull i et beslag på teinåsen, og med sin nedre ende hvilende litt på skrå på den rue overflata på oppåsteinen. Når oppåsteinen roterer, overføres en ristebevegelse fra skaketeinen via tverrtreet til skoen (som henger litt løst i sine tre oppheng). Kornet renner da jevnt ut av skoen og ned i kvernauget, og mengden kan reguleres som nevnt. Melet kommer ut mellom steinene langs omkretsen, og fanget opp av kringen, et «gjerde» på luren, sammensatt av flere krumme fjøler som går rundt hele understeinen, bortsett fra i forkant hvor der er en åpning.

Her står melkista tett inn til luren og fanger opp alt melet som blir slengt rundt av oversteinen. Når kverna maler, må mølleren passe tre variabler samtidig:

1) Vanntilførselen slik at hastigheten blir ca 1-1,3 omdreining per sekund,

2) Trykket mellom kvernsteinene slik at det blir passe fint mel, og

3) Mengden korn slik at kverna kan ta unna, men heller ikke for lite. Hvis kverna ikke klarer å ta unna og kvernauget fyller seg, er det krise, da kan steinene kleime seg, melet blir brent og steinene må hugges opp igjen. Det skjer ved at teina demonteres og oppåsteinen bikkes opp på høykant for tilkomst til begge flatene, som hugges til ren og ru overflate med ei prikkøks!

Det går seint å male på gamle kallkverner, 4-5 kg i timen er bra! Når det var god kvernbør (godt med vann i bekken) kunne kverna gå døgnet rundt.

Fra Matmagasinet NORD 4/14. I salg frem til 28/11/14