Matkunst

Jeg er så heldig å bli invitert til NRK med jevne mellomrom, oftest på denne tiden av året. Det er Michelintid, «alle» lurer på hva «alle» mener og tror om «alle». Spekulasjonene er mange.
I kveld kan du høre litt om hva jeg tenker og mener om dette i Kveldsåpent på NRK P1 kl 20. 

Norsk dobbelstjerne
Her er Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef på Maaemo i Gamle Oslo. Esben har to av Norges 4 Michelinstjerner. Fauna og Stadtholdergaarden har én stjerne hver. Esben var den første i Norden til å få to samtidig, bare et år etter at han åpnet restauranten sin.
- Blir han den første i Norden som får tre stjerner dette året? 

Nordisk skuffelse?
I fjor ble den nordiske Michelinguiden lansert for første gang, og den skuffet stort. Lite var endret fra tidligere, og ingen lenger nord enn Oslo fikk utmerkelsen som mange flere har fortjent. Island fikk ingen stjerner i det hele tatt, selv om Gunnar Karl Gìslason sin restaurant DILL helt klart holder Michelin-nivå. 

Synsing fra NORD-mor
Jeg krysser fingrene for at budsjettene er større i år, at inspektørene er flere, og at Norden får belønning for mangfold og fantastisk kokkekunst i nummer to av den nordiske Michelinguiden. Vi vil ha nettopp dét: en NORDISK guide, med en hel del nye stjerner og mange Bib Gourmand'er. 

Mitt bud på nye stjerner, altså bortsett fra Statholdergaarden, Fauna og Maaemo?: 
Jeg er «sikker» på Mikael Svensson på restaurant Kontrast i Oslo. Han viser en svært tydelig identitet og noe annerledes enn vi er vant til.  Men jeg holder også gjerne en finger på både Fru KPlah, Le Benjamin, Pjoltergeist og andre jeg mener holder et gastronomisk nivå som burde belønnes, hvis jeg har forstått intensjonen med den nordiske guiden riktig. Engø Gård på Tjøme har jeg ikke spist hos på en stund, men jungeltelegrafen sier at de absolutt holder koken. Strand Restaurant på Høvik har også fantastisk mat og særpreg. 
- Men mest av alt håper jeg nesten at Stavanger, Bergen og Trondheim har blitt sett,
slik at i alle fall Re-naa, Lysverket og Credo blir behørig belønnet. Ifjor sa Michelinguidens direktør at joda, selvfølgelig hadde de besøkt disse byene også, men maten holdt ikke høyt nok nivå. Dette stemmer ikke i det hele tatt, og er en direkte fornærmelse mot før nevnte restauranter, og flere. 

Mat er kunst!
Michelin handler om en tydelig signatur. De som har det helt spesielle, det lille ekstra som så tydelig viser hvem de er, og som anerkjenner verdien av terroir og kvalitet på samme måte som en vinkjenner.
- Å få oppleve slik matkunst gir glede som når du nyter riffet til favorittgitaristen, penselstrøket til en stor maler, linjer skrevet av de beste forfatterne, uovertruffen skøyteteknikk eller ballstjernenes elegante måte å drible på:
Det er ekthet, egenart, talent og beinhard jobbing, og det er helt klart kunst. 

Lykke til, kjære kokkevenner. - Kjør på!

Foto: Tommy Andresen for NORD

Hva betyr egentlig disse stjernene?

  • Tre stjerner , «Utrolig godt kjøkken, verdt en egen reise»
  • To stjerner, «Usedvanlig god matlaging, verdt en omvei»
  • Én stjerne, «En svært god restaurant i sin kategori»
  • «Bib Gourmand», en anerkjennelse for «God mat til moderat pris»

Disse restaurantene fikk Michelin-stjerner i Norden i 2015

Norge:

  • 2 stjerner: Maaemo
  • 1 stjerne: Ylajali, Statholdergaarden og Fauna.
    (Ylajali stengte dørene 20/12/15 - men noe godt er i gjære fra mesterkokk Even Ramsvik). 

Sverige:

  • 2 stjerner i Stockholm: Frantzén, Mathias Dahlgren-Matsalen, og Oaxen Krog (Ny).
  • 1 stjerne i Stockholm: Ekstedt, Esperanto, Gastrologik, Mathias Dahlgren-Matbaren, Operakllaren og Volt (Ny).
  • 1 stjerne i Göteborg: Thörnströms Kök, 28+, Sjömagasinet, Bhoga, Koka (Ny) og SK Mat & Människor (Ny).
  • 1 stjerne Malmö (Ny): Ambiance à Vindåkra (Ny), Bloom in the Park (Ny) og Vollmers (Ny).

Danmark:

  • 2 stjerner i København: Noma, Geranium og a|o|c (Ny).
  • 1 stjerne i København: Clou, Den Røde Cottage, Era Ora, formel B, Grønbech and Churchill, Kadeau, Kiin Kiin, Kokkeriet, Marchal, Relæ, Søllerød Kro og Studio at the Standard.
  • 1 stjerne i Århus (Ny): Frederikshøj (Ny), Gastromé (Ny) og Substans (Ny).

Finland:

  • 1 stjerne i Helsinki: Ask, Chef & Sommelier, Demo, Luomo og Olo.