Elg og Amarone i Krokskogen

Noen lunsjer er bedre enn andre. Denne var et skikkelig Kinderegg.

Det er en litt hustrig oktoberdag. Vi kjører til en koie ved Kleivstua i Krokskogen. Elgjakta er i full gang, og vi får møte Øystein Langslet som er kornbonde i bygda Hole i Buskerud.
Fra 5/10 og frem til jul er det elgjakt som gjelder. Da deltar Øystein, hunden Tex og 6 karer til i ett av tre jaktlag, og skaffer lokalt elgkjøtt til blant andre restaurant Kleivstua. De har nettopp felt de første to dyrene når vi kommer, og har 4 igjen på dette årets kvote. Assisterende kjøkkensjef Sigurd Buen Sørensen har laget fire retter med elg til oss, som Raffaele Boscaini pairet med viner fra sitt familieeide vinhus Masi. Oppskriftene på godsakene finner du under. 

 

MENY
Speket elg på potetflatbrød
pepperrotkrem av Snøfrisk og fennikelsalat
*

Elg i tynne skiver med høstens bær
urtemajones og gruvelagret ost fra Eiker gårdsysteri
*

Tartar med oljebakt eggeplomme
grillet rugbrød, skogsyre og syltet løk
*
Grillet ytrefilet av elg
pastinakk, syltede beter og hjemmelagd soppsoya
*


Oppskrifter fra Kleivstua på Krokskogen

 

Speket elg

  • 1 fennikel, renset
  • 100 gram speket elg
  • 1 ts sennep
  • 1 ts Kleivstua olivenolje
  • salt og pepper

 Skjær speket elg i tynne skiver. Fennikelen kuttes i løvtynne skiver og legges i isvann til de er sprø. Lag en vinaigrette på sennep, sitron, Kleivstua olivenolje og salt/pepper. Bland sammen fennikelskivene og vinaigretten rett før servering.


Pepperrotkrem

  • 1 dl Snøfrisk
  • 1 dl seterrømme
  • fersk sitronsaft
  • pepperrot, revet
  • salt

 Bland seterrømme og snøfrisk i en skål og pisk til krem. Smak til med sitronsaft, salt og pepperrot. La stå i kjøleskap i minst 1 time før servering.

 

Elgcarpaccio med urtemajones

  • 300 g ytrefilet av elg
  • 1 egg
  • 1 ts sterk sennep
  • 3 dl nøytral olje
  • 100 g bladpersille
  • fersk sitron
  • salt og pepper
  • 50 g tyttebær
  • 50 g blåbær
  • 100 g Eiker Gruvelagret ost (eller annen vellagret ost) 

Grill ytrefileten hardt på alle sider. La den hvile litt før du skjærer ut i tynne skiver. Pensle kjøttet med litt olje og smak til med salt og pepper.

Urtemajones
Alle ingrediensene må ha tilnærmet lik temperatur. Start med å kjøre urter og den nøytrale oljen i blenderen til en tett masse og sil den gjennom et klede. Pisk eggeplommene, salt og sennep lett sammen. Spe med urteoljen. Smak til med sitron, salt og pepper. Pynt med hva naturen har å by på; Tyttebær, blåbær, krekling, sopp og skogsyre. Høvle gruveosten over til slutt.
 

Elgtartar

  • 300 g biffkjøtt av elg (indrefilet, ytrefilet eller flatbiff)
  • 4 eggeplommer
  • 3 dl Kleivstuas olivenolje
  • 4 delikatesseløk, i tynne skiver
  • 1 rugbrød
  • fersk sitron
  • salt, pepper
  • 2 dl vann
  • 1 dl bringebæreddik
  • 1 dl sukker

Sylt løken i 2 dl vann, 1 dl sukker og 1 dl bringebæreddik.

Skrap eller kvern kjøttet. Beregne cirka 70 gram per person til forrett. Pensle kjøttet med olje.

Smak til med salt og pepper. Skjær ut passende biffer. Skjær rugbrødet i tynne skiver og legg dem på grillen. Hell eggeplommene forsiktig i en liten ildfast form. Hell over Kleivstuas olivenolje så det dekker. Bak eggeplommene i ovnen på 68°C i cirka en time. Når eggeplommene har satt seg, tar du dem forsiktig ut av formen med en skje.


Grillet elg med soppsoya

  • 400 g elgkjøtt (indrefilet, ytrefilet eller flatbiff)
  • 1 stor pastinakk
  • 300 gram valgfrie beter og neper
  • 1 kg valgfri skogsopp
  • 100 g sukker
  • 100 g salt
  • 5 cl sherryeddik
  • Sennep, god olivenolje, sitron, salt og pepper

Grill kjøttet. Stek det til ønsket kjernetemperatur. Kleivstuas kokker anbefaler 58 grader. Legg det til hvile i folie. Bak pastinakken mør under aluminiumsfolie sammen med litt sitron, timian, salt, pepper og litt smør på 140°C i cirka en time. Tiden avhenger av tykkelsen på pastinakken. Kutt neper og beter i passende terninger, kok dem møre i vann og avkjøl umiddelbart. La dem tørke og vend dem i en vinaigrette bestående av sennep, eddik, hvitløk, sitron, Kleivstuas olivenolje, salt og pepper. Anrett alt på et stort fat.

Soppsoya
Plukk de store soppene du føler deg trygg på som Steinsopp og Skrubb. All spiselig sopp kan brukes – også dem du finner i butikkenJ. Til 1 kilo sopp bruker du 100 gram sukker og 100 gram salt. Riv soppen i små biter og hel sukker-/saltblandingen over. La det stå i press i to dager til all saften har kommet ut og du sitter igjen med cirka 5 dl. Lag lys karamell ved å smelte 40 gram sukker i en gryte, tilsett 5 cl sherryeddik. Kok opp og tilsett soppkraften. La dette redusere til 2 dl og avkjøl.