Verdens viktigste hobby

Maken til belønning for innsatsen skal du lete lenge etter. Lær å brygge ditt  eget øl. NORD viser deg hvordan.

 

Den beste belønning du får for å brygge selv, er å kunne nyte et velykket brygg i godt selskap. 
Amund Polden Arnesen (i midten) jobber hos øldistributøren Beer Enthusiast AS. Han er Norges eneste
ølsommelier akkreditert fra The Institute of Brewing and Distilling i London. I januar 2013 startet han
nettbasert ølkelnerutdanning. Vil du vite mer, sjekk olkelner.no.

Da det industrielle lyse ølet var eneråd­ende og fremtiden for ølets mangfold så mørk ut, var det amatørene som tok opp kampen for å gi verden en rikere ølkultur. De amerikanske pionerene så til Europa­ for inspirasjon, men brukte egne råvarer og skapte en helt ny bryggerfilosofi. Den handlet om å fokusere på smakene, variasjonen og håndverket. 

Dette skjedde for godt og vel 30 år siden. Ølbølgen ble til en tsunami, og mikrobryggerkulturen har endelig spredd seg over hele kloden.

Ære være kjøkkenbenken. Her hjemme har vi våre egne pionerer. Etter å ha finpusset håndverket på kjøkkenet eller i garasjen startet de etter hvert bryggerier som Nøgne Ø, Ægir, Kinn og Haandbryggeriet. Kort sagt; Vi som elsker bredde og mangfold i øl har mye å takke hjemmebryggerne for!

Men tro ikke at dette er en spesielt eksklusiv klubb. Hvem som helst kan lære seg å brygge øl. For å hjelpe deg som leser NORD litt på veien, tok jeg turen til hjemmebryggersjappa «Bryggselv» på Hasle i Oslo, og fikk et innføringskurs.

Veien til lykken. Med litt utstyr, skikkelige råvarer og et par gode råd, så er du i gang. Innehaver Erik Schønsee som opprinnelig er utdannet kokk, råder deg til å ha en plan før du starter,­ og til å følge den slavisk underveis. 

- Brygging har mange variabler og for hjem­me­bryggeren er det nesten umulig å lage akkurat det samme ølet to ganger, men med god planlegging og loggføring blir det lettere å lykkes. Ta i bruk andres kunnskaper gjennom gode bøker som «Brewing Classic Styles» og «How to Brew» eller ved å sjekke på nettet. Vi anbefaler gjerne NorBrygg, Norsk hjemmebryggerforening, som har mange gode tips på sitt nettforum.

- Desinfisering og rengjøring er ekstremt viktig for å lykkes. Hvis du slurver her vil det straffe­ seg i form av udrikkelig øl og timevis med hard jobbing til ingen nytte. Fokuser først på å mestre grunnprinsippene før du blir kreativ og begynner å eksperimentere. Og skal du tilsette noen spennende ekstraingredienser, er «less is more» en god grunnregel. 

NORDs ølbryggerskole

Oppskriften som følger gir deg 25 liter Pale Ale med humle fra New Zealand, et friskt og godt øl for lysere tider. Metoden vi brygget etter kalles «Brew-in-a-bag», og er fin for deg som er nybegynner.

Dette trenger du av utstyr: 

  • 40 liters kjele
  • kokeplate
  • «Brew-in-a-bag»-pose (meskepose)
  • hydrometer
  • bryggeskje
  • spiralkjøler
  • gjæringskar
  • silikonslange til å overføre vørteren fra kjelen til gjæringskaret
  • starsan (eller et annet desinfiseringsmiddel)
  • gramvekt
  • gjæringskar
  • tomme flasker til å ha ølet i

Akkurat som kokken, må bryggeren lage sin «mise en place» eller gjøre klar arbeidsplassen sin, om du vil. 

1. Vi starter med å varme opp 28 l vann til 69,1°C i gryta, som også har fått tredd over seg en meske­pose. Posens funksjon er å gjøre det lett å løfte ut kornet når meskingen er ferdig. Maltet er allerede veid opp, knust i maltkvernen og blandet sammen. 

2. Alt utstyret vi skal bruke er oversiktlig lagt frem på en mobil benk. Der ligger også humlen som er veid og posjonert opp i små esker etter når den skal tilsettes i kokeprosessen. Gjæringskar er vasket og desinfisert.
Vi er klare til å brygge øl.

3. Erik heller i 7,04 kilo malt i det varme vannet mens han rører rundt i gryta med maltskjeen, og dermed er vi i gang med meskeprosessen. Vi mesker, enkelt forklart, for å gjøre om stivelse til gjærbart sukker. Vi sørger for mat til gjæren! Naturlige enzymer fra maltet gjør denne jobben for oss så lenge vi sørger for at de får riktig temperaturforhold. Erik overvåker temperaturen nøye og hvis den avviker fra 65°C regulerer han varmekilden. Han forklarer også at røringen underveis hjelper konverteringsprosessen og fordeler varmen jevnt i kjelen. 

4. Etter en time blir maltposen med maltet løftet over i en mindre kjele med 10 l vann for å skylle ut det siste av maltsukkeret. Samtidig bekreftet målingen av vørteren med hydrometeret at den har riktig konsentrasjon av sukker i forhold til væske. Konverteringsprosessen er vellykket og en herlig duft av malt fyller hele butikken.

5. Så skal det kokes skikkelig. Med full guffe på kokeplata begynner vørteren snart å boble, og Eriks haukeblikk passer godt på at den fulle gryta ikke skal koke over. Utstyrt med en timer begynner Erik å tilsette humle ved begynnelsen av den 60 minutter lange prosessen. Hver gang klokken ringer blir en ny dose med humle dumpet oppi gryta. En kraftig, nesten påtrengende men likevel herlig duft av humle, blander seg med maltduften, og for alle som kommer inn i butikken er det ingenting å lure på, her blir det brygget øl!

De tidlige tilsettingene av humle gjør at bitterstoffene i planten får tid til å kokes inn mens de senere tilsettingene sørger for at de aromatiske oljene ikke får tid til å koke bort. Utover tilførselen av humlens egenskaper har kokingen som formål å drepe bakterier og felle ut proteiner som ellers ville gjort ølet tåkete og mindre holdbart.

6. Etter det siste pipet fra timeren leder Erik oss ut på bakrommet og bort til vaskeområdet. Her kobler han til en stor metallspiral som har ligget og kokt seg steril i vørteren til en vannkilde. Kjølingen av vørteren ned til en temperatur som gjæren trives på er i gang. Utenom litt omrøring for å fordele temperaturen jevnt er Erik nøye med å beholde lokket på gryta under hele denne prosessen. Vørteren er nemlig veldig sårbar for angrep av små lumske mikroorganismer etter kokingen. Vørteren vår holder nå rundt 18°C, en perfekt temperatur for at gjæren skal trives. 

7. Med elegante rørebevegelser i midten av gryta lager Erik en virvelstrøm (whirlpool) som samler alt av humle og utfelt protein (ser nesten ut som miso)
i midten av bunnen på gryta. 

8. Dermed blir disse faste partiklene ikke med når han tapper den ferdige vørteren over til gjæringskaret. Ved den siste målingen med hydrometeret viser det seg at vi har nådd vårt mål på en Original Gravity på 1,062, og vel så det. 

9. Bryggerens oppgaver nærmer seg slutten, og det var den mikroskopiske sukkeretende soppen Saccharomyces sin tur til å ta over. På forhånd har Erik forberedt en gjærstarter som han nå heller opp i gjæringskaret. Etter å ha skrudd igjen lokket løfter han hele karet og rister det godt i nesten et minutt, med det formålet å gi gjæren nok oksygen til å formere seg før den tar fatt på oppgaven med å omdanne sukker til alkohol. Mens Erik gjør dette understreker han at dette er den eneste gangen under bryggeprosessen hvor han ønsker oksygenet velkommen. I alle andre faser kan oksygen skape en usmak i det ferdige ølet.

Vi tar farvel med karet i et temperaturkontrollert skap hvor det skal kose seg på mellom 18 og 21°C i et par uker. 

Etter dette gjenstår bare den siste delen av jobben, nemlig å flaske ølet. Ved å tilsette ca 6 g sukker per liter øl, eller et karboneringsdrops, og la ølet stå i romtemperatur i rundt 10 dager, vil det få et behagelig kullsyrenivå og være ferdig til å nytes.

Råvarene

Malt 

  • 5,96 kg Maris Otter Pale 
  • 0,36 kg Wheat 
  • 0,36 kg Munich 
  • 0,36 kg Pale Crystal 

Humle 

  • 10 g Galaxy tilsatt ved 60 min igjen av koketid
  • 20 g Pacific Gem tilsatt ved 15 min igjen av koketid
  • En humle som gir ølet toner av røde bær og treverk
  • 15 g Galaxy tilsatt ved 15 min igjen av koketid
  • En humle som gir ølet tydelige fruktige aromaer av den tropiske typen.
  • 20 g Pacific Gem tilsatt ved 2 min igjen av koketid 
  • 20 g Galaxy tilsatt ved 2 min igjen av koketid
  • 50 g Pacific Gem til tørrhumling i 9 dager etter gjæringen

Gjærtype

  • 1 pk American Ale (Wyeast Labs #1056)

Vann

  • litervis av Maridalsvann, rett fra krana

Her er Eriks tips til hvordan du lager en gjærstarter. 

  • Kok opp ønsket mengde vann. Tilsett 100 g spraymalt (tørket malt­ekstrakt). Kok i 10-15 minutter. Avkjøl til 18-20°C. Tilsett gjæren (temperert til rom­temperatur). 
  • Rist godt og la starteren gjære ferdig. (Dette tar ca 24 timer, men kan ta lenger tid avhengig av mengde gjær, starterstørrelse og produksjonsdato).
  • Sett hele starteren i kjøleskapet over natten eller lenger, slik at gjæren bunn­feller og skiller seg fra resten av væsken. Hell av væsken, men behold gjæren på bunnen. Romtemperer gjæren og tilsett det hele i vørteren. 

Nyttige hjemmesider
bryggselv.no
norbrygg.no
homebrewersassociation.org
brewingnetwork.com