Thomas Steinmann, Meyers mesterbaker

Har du prøvd å bake med surdeig? Her kan du velge oppskrifter med og uten. 

Den danske bakermesteren Thomas Steinmann begynte å jobbe som faglært kokk i 2004. Lidenskapen for godt brød førte ham til lærlingeplass som baker hos Meyers i København, et av Nordens beste bakerier. Etter hvert ble han skikkelig innbitt «bakenerd», med ansvar for å formidle baketeknikk i hele Meyers Madhus. 

Brødlidenskap. Lidenskapen for bakverk vokste­ sakte men sikkert frem mens jeg jobbet som kokk. Ofte var brødet vi serverte gjestene våre av varierende kvalitet, men ingen kunne fortelle meg hvorfor. Jeg begynte å eksperimentere, og det irriterte meg at jeg ikke forsto
baketeknikkene så godt som jeg gjerne ville.
Jeg bestemte meg for å gjøre noe med det, og undersøkte hvem som gikk foran og viste veien med godt brød. Det var sånn jeg kom i kontakt med Claus Meyer. På det tidspunktet hadde Claus akkurat åpnet sitt andre bakeri i København og jeg var så heldig å få komme inn som voksenlærling. I underkant av halvannet år senere stod jeg med nok en utdannelse innen mat, mange erfaringer rikere, og jeg var ikke klar for å slippe brødet. Det var en ny og spennende verden som hadde åpnet seg for meg. Hver gang jeg leste om mer kjemi og teknikk i maten var det som om noen helte bensin på bålet mitt.

Jeg hadde prøvd og feilet mye, og fått svar på mange spørsmål:
Kan man starte et bakeri uten at bakerne skal måtte jobbe om natten? Hvordan kan man styre­ deigens utvikling helt presist? Kan man lage skikkelig brød med bare de ingrediensene man får kjøpt i et vanlig supermarked? Altså uten hemmelige pulvere og andre skumle tilsetningsstoffer som gjør jobben for deg?
Alt dette har jeg nå fått svar på, og var klar da jeg fikk tilbud om å bli med på sidelinjen, da Claus Meyer ville åpne i USA.

Norden til verden. Claus Meyer, også kjent som «Det nordiske kjøkkens far», håndplukker de beste fagfolkene til konseptene sine.
I januar 2016 var Thomas Steinmann en av nøkkelpersonene som flyttet med sjefen til New York, hvor de har åpnet en 460 kvadratmeter stor mathall i ikoniske Vanderbilt Hall, Grand Central Terminal på Manhattan. Her vil de skape og formidle det nordiske mateventyret. 

De bruker i all hovedsak nordamerikanske råvarer, men har også med seg enkelte ingredienser og råvarer fra Norden, som blant annet såkorn, melkesyrebakterier og gjærstammer. Disse er valgt på bakgrunn av sin unike smak og store «fortellerkraft». 

I dette nordiske matmekkaet finner du forresten også restaurant Agern, hvor Meyer har huket inn Gunnar Karl Gislason fra DILL i Reykjavik som kjøkkensjef, men det er en annen historie. 
Thomas har bakt og laget oppskrifter til NORD ved flere anledninger. Dette er begynnelsen på en ny serie som du kan glede deg til å følge i utgavene fremover. 

Oppskrifter

Eplestang med marsipan, hasselnøtter og sjokolade

4 små stenger

Deig

  • 2 dl kald helmelk
  • 35 g gjær
  • 1 egg
  • 500 g hvetemel
  • 35 g sukker
  • 8 g salt
  • 75 g smør

Fyll

  • 300 g godt eplesyltetøy
  • 180 g marsipan
  • 90 g hasselnøtter
  • 100 g mørk sjokolade (gjerne 70% )

20 g smør til formene

50 g sukker til formene

1 egg til pensling

+ 4 bakeformer på ca 18 x 6 cm. 

Hvis du bruker papirformer kan du gjerne klippe av høyden til 2 cm.

Ha melk og gjær i en bolle, og rør til gjæren er oppløst. Rør inn egg, hvetemel, sukker og salt, og elt ved lav hastighet i 5–6 minutter til du får en jevn deig. 
Skjær smøret i små terninger, ha dem i deigen, og elt videre til du får en glatt og blank deig – det tar cirka fem minutter på lav hastighet. Dekk til røre­skålen med plastfolie, og sett den i kjøleskapet i 2–3 timer til deigen har blitt kald.
Del den avkjølte deigen i fire. Rull hvert emne ut til et rektangel på 30 x 15 cm. Snu deigen så den ene kortsiden ligger mot deg. Fordel en tredjedel av eplesyltetøyet over deigen i et jevnt lag. 
Hakk marsipanen i små biter, og fordel en tredjedel av den oppå syltetøyet. Rull deigen sammen til en tykk pølse. Smør formene omhyggelig med smør, og dryss dem med sukker. Legg de 4 pølsene ned i formene. Bruk en skarp saks til å klippe åtte snitt i hver pølse, med en vinkel på 45˚. Klipp nesten hele veien igjennom pølsen, og flett remsene innover hverandre, annenhver gang fra høyre og venstre. Pensle stengene med egg, sett dem til heving på et lunt sted i 1–2 timer, til de har vokst 1/3 i størrelse.

Forvarm ovnen til 180˚C, og stek stengene i cirka 15 minutter. Ikke ta dem ut av formene før de er helt avkjølt. Mens stengene er i ovnen, rister du hasselnøttene gylne på en tørr panne og grovhakker dem. Ta de avkjølte stengene ut av formene og dryss litt hasselnøtter på hver stang. Smelt den mørke sjokoladen, og bruk en skje for å «tegne» tynne streker frem og tilbake på tvers over stengene.

Tips
Eplesyltetøyet kan byttes ut med de fleste andre typer fruktsyltetøy. 

 

Hvete-/byggbrød med stekt løk og timian

1 stort eller to små brød

Brøddeig

  • 150 g fullkornbyggmel
  • 450 g hvetemel
  • 500 g kaldt vann
  • 5 g gjær
  • 15 g salt
  • + eventuelt 50 g nyoppfrisket hvetesurdeig
  • + 150 g kald, stekt løk

 

Stekt løk

  • 2 mellomstore løk
  • 25 g smør
  • 4 ss grovhakket fersk timian
  • + salt og pepper

Stekt løk
Skrell løken og del dem i halve på langs. Snitt dem i tynne skiver. Smelt smøret i en gryte. Ha i alle løkskivene, og stek på middels varme til de er gylne og møre. Det tar cirka 20 minutter. Du kan godt skru opp varmen så det går kjappere – men i så fall må du passe på at løken ikke blir brent. Smak til med salt, pepper og hakket timian. Avkjøl løken før du har den i brøddeigen.

Elting
Hvis du har surdeig: Rør sammen kaldt vann og surdeigen i en bolle, og rør inn gjæren. Hvis du ikke har surdeig: Rør ut gjæren i vannet. Ha i mel og salt. Start med å elte deigen på laveste hastighet på kjøkkenmaskinen, så deigen får samlet seg litt uten at melet flyr veggimellom. Skru opp farten på maskinen, og elt grundig. Følg med på deigen, og stopp når deigen slipper sidene på bollen helt, og samler seg rundt eltekroken – da er den klar. Vend den stekte løken forsiktig inn i deigen, og rør til den er jevnt fordelt. Det tar cirka ti sekunder på laveste hastighet.

Heving
Smør innsiden av en skål eller plastbeholder med olje. Ha den ferdig eltede deigen i skålen, og dekk til med lokk eller plastfolie så deigen ikke tørker ut. Bruk en bit teip, gummistrikk e.l. for å markere hvor høyt deigen når, så det er lett å se hvor du startet. 
Sett deigen til heving. La deigen stå en times tid på kjøkkenbenken, og still den deretter til heving i kjøleskapet i minst 12 timer, til den har blitt cirka dobbelt så stor. Det kan være lurt å sjekke deigen et par timer før du planlegger å sette den i ovnen; hvis den ikke har hevet nok, kan du ta den ut av kjøleskapet og la den heve i et par timer til i romtemperatur, slik at gjærcellene «våkner» og hever deigen ferdig. 

Steking
Det er viktig at ovnen er rykende varm når du skal steke brødet. Sett en bake- eller pizzastein på midterste rille, og cirka 30 minutter før du begynner å forme brødet, skrur du temperaturen på maks. 

Tips
Hvis du ikke har bakestein, kan du få nesten samme effekt ved å sette et stekebrett opp ned på midterste rille.

Dryss rikelig med mel på kjøkkenbordet. Ta deigen forsiktig ut av bollen, uten å slå luften ut av deigen. Bruk en bakespatel eller slikkepott, og brett deigen én gang over seg selv – pass på at det ikke kommer mel mellom lagene, men dryss litt mel på toppen av deigen. Skubb sidene av deigen forsiktig inn under deigemnet, slik at den blir brødformet med «spent» overflate. Løft brødet forsiktig over på et bakepapir ved hjelp av bakespatelen og hånden din. Skyv bakepapiret med deigen forsiktig inn på den varme bakesteinen i ovnen – bruk for eksempel en bakespade, en fjøl eller litt papp (for eksempel lokket fra en pizzaeske). 

Stek brødet i cirka 5 minutter på høyeste temperatur (250-275°C), og skru ned temperaturen til 230°C. Stek brødet til det har en kjernetemperatur på 99–100°C, det tar cirka 40–45 minutter. Brødet skal høres hult ut når du banker på det, og det skal ikke være for tungt. Avkjøl brødet i en times tid. 

 

Kaldhevet surdeigspizza med krem, ost, spinat og sopp

6 porsjonspizzaer

Tips
Les oppskriften grundig, og legg merke til at surdeigsbunnene har ekstra lang hevetid. 

  • 3 g gjær
  • 525 g vann
  • 75 g nyoppfrisket hvetesurdeig
  • 1 kg siktet Ølandshvetemel, eller annet godt hvetemel
  • 25 g salt

 

Fyll

  • 2 dl kremfløte
  • 100 g Havgus ost*, revet eller høvlet
  • 200 g spinat
  • 450 g blandet sopp
  • 6 timiankvaster

Ost*
Thomas har brukt den danske osten «Havgus» fra Arla Unika. Den er lagret i 1 år, med duft og lett smak av nøtter, brunet smør, salt, fløtekaramell og mandel. Den har også et syrlig hint av aprikos og ananas. Osten er knasende og smuldrer lett. Et norsk alternativ er en smakfull, godt lagret fastost, for eksempel Jarlsberg eller Norvegia. (Red. anm.) 

Elting
Rør gjæren og surdeigen ut i vannet i en elteskål. 
Hell i hvetemelet, og elt deigen i 4 minutter ved lav hastighet. Ha i salt, og elt deigen i 1 minutt. 
Hell ut deigen på en bordflate som er smurt med olje, og rull den i oljen slik at den blir dekket på alle sidene. La deigen hvile i 20 minutter. Del den i 6 emner, rull dem til «boller», og sett dem på en stekeplate. 
Dekk deigemnene, og la dem stå i romtemperatur i 2 timer før du lar dem etterheve i kjøleskapet i 12–24 timer.

Fyllet
Skyll spinaten, og hold av en fjerdedel til pynt. 
Rens soppen for jord og annet rusk, og stek dem i litt olje på en ordentlig varm panne, så de blir lett møre. Smak til med salt og pepper. Pisk fløten til den får en lett og luftig konsistens. 

Steking
Forvarm ovnen til maks temperatur. De fleste stekeovner har innstilling helt opp til 300˚C. 
Du kan også sette inn bakesteinen cirka ti centimeter under grillelementet, og sette ovnen på full grill. Steinen er klar etter cirka 45 minutter, og det tar bare cirka 2 minutter å steke pizzaen på denne måten. 
Ta et deigemne av gangen ut av kjøleskapet. 
Start med å forme en rund kant med fingrene.
Legg deigen på en bordplate som er drysset med litt mel, og trykk den ut til en flat pizza. Ha den over på et bakepapir. Hold deigen fast med én hånd, og bruk den andre til å dra deigen utover. Snu pizzaen underveis, og fortsett hele veien rundt til du ikke kan dra den lenger ut, og bunnen er rund og fin. 
Fordel spinaten (hold av litt til pynt), kremen og soppen på pizzabunnen. Det kan være lurt å bruke en pizzaspade for å løfte pizzaene inn og ut av den glovarme ovnen. Stek på en pizzastein (eller et stekebrett opp-ned) i cirka 10 minutter, til pizzaen er gyllen og sprø. Ta pizzaen ut av ovnen, og mens den fortsatt er varm, fordeler du resten av spinaten, samt ost og timian, på toppen av pizzaen. Serveres umiddelbart.

 

Hvetebrød med revet rugbrød

16 små rundstykker

Brøddeig

  • 600 g hvetemel
  • 550 g kaldt vann
  • 10 g gjær
  • 15 g salt
  • 250 g grovrevet, daggammelt rugbrød
  • Ev 50 g nyoppfrisket hvetesurdeig
  • + 80 g ruggryn eller andre malte korn

Elting
Hvis du har surdeig: Rør sammen kaldt vann og surdeigen i en bolle, og rør inn gjæren. Hvis du ikke har surdeig: Rør ut gjæren i vannet. 
Rør inn mel og salt. Elte deigen på laveste hastighet i kjøkkenmaskinen, så deigen får samlet seg litt. 
Skru opp hastigheten på maskinen, og elt grundig. Eltetiden varierer avhengig av forholdet mellom mel og vann. Følg med på deigen, og stopp maskinen når deigen slipper sidene på bollen helt, og samler seg rundt eltekroken – da er den klar. 
Vend det grovrevne rugbrødet forsiktig ned i den ferdig eltede deigen, og elt til det er jevnt fordelt – det tar cirka ti sekunder på laveste hastighet.

Heving
Ha den ferdig eltede deigen i passende former som du fyller halvveis opp. Jeg pleier å bruke små silikonformer, og da får jeg 16 små rundstykker aven porsjon deig. Når all deigen er fordelt i formene, drysser du grynene over. Dekk til formene med plastfolie, og still dem på et lunt sted i 3–4 timer. 
Hold øye med hvor mye de hever – rett før deigen har hevet til kanten av formen, fjerner du folien og varmer opp ovnen til 250˚C. Still en rist i midten av ovnen, og en ildfast form helt nederst. Når ovnen er oppvarmet, setter du inn bollene i ovnen og heller ½ dl vann ned
i den ildfaste formen. Lukk døren så fort du har helt vannet i, og stek rundstykkene til de har en kjernetemperatur på 100˚C (bruk et steketermometer for å sjekke temperaturen). Det tar cirka 20 minutter.
Hold øye med rundstykkene – hvis de er i ferd med å bli for mørke, kan du skru ned temperaturen til 200˚C.  Legg eventuelt et stykke bakepapir over rundstykkene mens de steker ferdig. Ta dem ut av ovnen og avkjøl på rist før servering. 

Tips 1
Du kan også bruke metallformer – det gir sprøere rundstykker.

Tips 2
Når rundstykkene er ferdig stekt, kan du ta dem ut
av silikonformene og steke dem i 5 minutter ekstra, så de blir litt sprøere.

 

Oppskrifter: Thomas Steinmann Tekst: Redaksjonen/utdrag fra NORD 1/15
Foto: Stine Christiansen/Skovdalnordic.com
Publisert i NORD 4-2016