The Nordic Baker

Møt kokken som var så glad i brød at han ble baker.

 


Levain

Thomas Steinmann begynte å jobbe som faglært kokk i 2004. Lidenskapen for godt brød førte ham etter hvert til lærlinge­­plass som baker hos Meyers i København, et av Nordens beste bakerier. Nå er han blitt skikkelig innbitt «bakenerd» med ansvar for å formidle baketeknikk i Meyers Madhus. I slutten av 2015 flytter han og sjefen, Claus Meyer, til New York, hvor de skal glede blaserte amerikanere med sin nordiske bakekunst. 

Brødlidenskap. – Lidenskapen for bakverk vokste sakte, men sikkert frem mens jeg jobbet som kokk. Ofte var brødet vi serverte gjestene våre av varierende kvalitet, men ingen kunne fortelle meg hvorfor. Jeg begynte å eksperimentere, og det irriterte meg at jeg ikke forsto baketeknikkene så godt som jeg gjerne ville. Jeg bestemte meg for å gjøre noe med det, og under­søkte hvem som gikk foran og viste veien med godt brød. Det var sånn jeg kom i kontakt med Claus Meyer og Meyers bakerier. På det tidspunktet hadde Claus akkurat åpnet sitt andre bakeri i København og jeg var så heldig å få komme inn som voksenlærling. 

I underkant av halvannet år senere stod jeg med enda en utdannelse innen mat, og mange erfaringer rikere. Og jeg var ikke klar for å slippe brødet. Det var en ny og spennende verden som hadde åpnet seg for meg. 

Thomas hadde prøvd og feilet mye, og fått svar på mange spørsmål: Kan man starte et bakeri uten at bakerne må jobbe om natten? Hvordan kan man styre deigens utvikling helt nøyaktig? Kan man lage skikkelig brød med bare de ingrediensene man får kjøpt i en vanlig matbutikk? Altså uten hemmelige pulvere og andre skumle tilsetningsstoffer som gjør jobben for deg? 

Nå var han klar til å stå på egne ben. For første gang følte Thomas at han hadde nok bagasje til hvilken som helst utfordring. 

Mens tankene spant om hvilken retning han skulle gå, kom tilbudet om å få bli med når Claus Meyer skal åpne bakeri i New York i 2016. 

- Det er en mulighet som er midt i blinken for meg. I tillegg til å hjelpe til med oppbygging og design av de kommende bakeriene i USA, er Thomas ansvarlig for bakeaktivitetene i Meyers Mathus i København. Ved siden av produktutvikling skal han også lede fire dagers intensiv baking på årets Roskilde­festival, hvor de skal lære opp frivillige som skal ha klar 30 000 ferske boller på samme tid. Det er også planlagt bake-workshops med opptil 600 mennesker, som i løpet av én time skal lære å elte, heve og bake Ølandshvete-brød. 

Jakten på det perfekte. Da Thomas jobbet som kokk, lærte han seg raskt å stille krav til det han spiste og måten det var tilberedt på. Alle råvarer de fikk inn døren på restauranten ble sjekket grundig. Var det ikke godt nok, ble det sendt i retur, og leverandørene lærte kjapt at hvis de ikke kunne levere topp kvalitet, var det bedre å si at de ikke kunne levere den dagen i det hele tatt. 

– Denne måten å tenke på har forplantet seg til en nysgjerrighet rundt det nye arbeidet mitt med å utvikle retter og produkter hos Meyers. Jakten på det perfekte. – Hvordan kan vi løfte et produkt eller en oppskrift så tett på det perfekte som det er mulig å komme? Et godt eksempel er scones. De er i utgangspunktet et enkelt bakverk som du kan lage hjemme i kjøk­kenet på under en time fra A til Å. Problemet vårt var at kvaliteten svingte veldig, avhengig av hvem som bakte dem. 

De falt ofte sammen, og fyllet kunne havne på overflaten og bli brent under stekingen. Oppgaven var enkel: Hvordan kunne vi sikre oss scones som var sprø utenpå og myke inni, uten at fyllet rant ut?

Vi prøvde den ene elteteknikken etter den andre. Skulle smøret smuldres ut i deigen, skulle det være store klumper smør i de ferdige sconesene eller skulle de kanskje bare være kalde når vi stekte dem? 

Helt tilfeldig begynte vi å kjevle ut deigen og folde den som vi gjør med wienerdeigene våre. På den måten må fyllet ligge inni sconesene når vi stikker dem ut med former. Vi samlet deigen forsiktig med fingrene, og så lot vi kjevla ta jobben. Vi kjevlet forsiktig, slik at deigen hang litt bedre sammen. Så la vi på litt fyll, før vi foldet først en tredjedel inn mot midten, og så den siste tredjedelen. Da hadde vi lukket fyllet inne i deigen. Dette gjentok vi tre ganger. Smørklumpene som vi hadde smuldret inn i deigen ble til tynne flak. Resultatet var skikkelig sprø scones hvor man tydelig kunne se foldene. Fyllet holdt seg på innsiden, og i midten fikk vi en deilig svampete, myk konsistens.
- En enkel løsning som vi fant frem til fordi vi var inspirert av gamle og kjente metoder som vi opprinnelig bruker til annet bakverk. 

Surdeig og nerding på høyt plan. -En spennende og veldig nerdete del av bakeverdenen er surdeig, sier Thomas. Et viktig og avgjørende hevemiddel i noen brød, en smaksgiver i andre. 

Surdeig er et omstridt tema hvor folk har veldig ulik oppfatning om hvordan det virker, og hvordan det skal smake. Surdeigen blir hos mange puslet om og passet som et kjæledyr, og er omgitt av en aura av mystikk og ærefrykt.

I Sverige finnes det til og med surdeigshoteller, så du vet at deigklumpen din får godt stell når du er på ferie. Mange lar seg lett avskrekke. Blir det ikke litt mye pes?

– Mange gir opp surdeigen fordi den har rykte på seg for å kreve veldig mye oppmerksomhet. Men jeg lover deg at så fort du har kommet i gang, har prøvd å bake med surdeig et par ganger, og du har fått en fornemmelse av hvordan din surdeig oppfører seg, så blir bakegleden bare enda større.

Surdeigskolen 

-En surdeig består av mel og vann. Hva slags mel avgjør typen surdeig. Når du blander mel og vann, og det har stått i noen dager, så har du en surdeig med mange melkesyrebakterier, men ikke særlig mange ville gjærceller. For å øke mengden gjærceller, og for å holde sur­deigen fersk, frisker du den opp minst en gang i uken hvis du oppbevarer den på kjøkkenbenken, eller en gang i måneden hvis den står i kjøleskapet.

Gjærcellenes funksjon er den samme som gjærpakken du kjøper i butikken; å spise den omdannete stivelsen i melet og produsere karbondioksid, som hever brødet. Forholdet mellom mel, vann og surdeig er også med på å bestemme hva du kan bruke surdeigen til. Noen brød hever utelukkende på surdeig, mens
i andre­ brød bruker du surdeigen til å gi brødet en lett syrlig smak.

Oppfriskningen foregår ved at du har litt av surdeigen din over i en skål og tilfører mere mel og vann. Da gir du de ville gjærcellene noe å leve av, og cirka 12 timer senere (ved oppbevaring i romtemperatur) har surdeigen fått sitt høyeste antall ville gjærceller. Oppfriskningen gjør du 12–24 timer før du skal bake brødet ditt, da vil surdeigen være på sitt høyeste når du skal bruke den.

Oppfriskningen av surdeigen kan du gjenta hver 12. time hvis du vil ha en surdeig som skal heve brødet ditt. Da er du sikker på at deigen har flest ville gjærceller. Har du en rug-surdeig kan du raskt gjøre den om til en hvetesurdeig hvis du bruker hvetemel de neste par gangene du frisker den opp. Det motsatte er også tilfelle, hvete-surdeigen din kan lett bli en rug-surdeig på et par dager. 

Dersom du ikke har en surdeig fra før, kan du lage din egen i løpet av et par dager.

Starter

  • 3 dl vann
  • 1 dl siktet hvetemel
  • 1 dl fullkornshvetemel
  • 1 dl rugmel

Pisk alle ingrediensene godt sammen til en klumpfri røre. Hell surdeigen over i en plastboks eller et oppbevaringsglass, og la et lokk eller litt plastfolie ligge løst over beholderen. La surdeigen stå på kjøkkenbenken i fire dager, og rør i den et par ganger daglig. Etter fire dager bør den ha begynt å surne. Smak på den; dersom den ikke er sur lar du den stå en dag eller to til. Nå er det på tide å «mate» surdeigen for første gang. Sett til side 1 dl av surdeigen og kast resten – med mindre du heller vil bruke den til f.eks. surdeig-tempura, knekkebrød eller noe annet spennende.

Mating av surdeig
For å mate surdeigen tilsetter du nytt mel og vann i surdeigen du har stående. Vil du lage en rug-surdeig bruker du rugmel; vil du heller ha en hvetesurdeig bruker du hvetemel. Forholdet mellom surdeig, mel og vann avhenger av hva du vil bruke surdeigen til. Dersom du vil bruke den for å gi smak til brødet, og gjær for å få deigen til å heve, skal forholdet være:

1 del «gammel» surdeig til 2 deler vann og 2 deler mel.

Vil du at surdeigen både skal smakssette og heve brødet, skal forholdet være:

1 del «gammel» surdeig til 1 del vann og 1 del mel

Pisk alle ingrediensene godt sammen til en klumpfri røre, og hell den tilbake i beholderen. La lokket ligge løst slik at surdeigen får luft, og sett den på kjøkkenbenken eller et annet lunt sted. 12–24 timer etter matingen er surdeigen på sitt høyeste; du vil se at den vokser og bobler livlig. Du bør bruke surdeigen i løpet av disse timene for det beste resultatet. Er det lite aktivitet i den, kan du prøve å mate den igjen.

Oppbevaring av surdeig
Dersom du bruker surdeigen til regelmessig baking, kan du plassere den på kjøkkenbenken eller en hylle hvor temperaturen ligger rundt 20 grader. Sørg for å holde et øye med den. Den holder seg i opp til en uke i romtemperatur, og så er det på tide å mate den igjen. Hvis du derimot ikke planlegger å bruke surdeigen fullt så ofte, kan du heller sette den i kjøleskapet. Her holder den seg i en måneds tid før du må mate den. Sett den så tilbake i kjøleskapet igjen.

Finn rytmen
Det er viktig å finne sin egen «surdeigsrytme». Tidsintervallene ovenfor er bare veiledende, og avhenger blant annet av temperaturen i lokalet og hvilken meltype du bruker. Vil du lære mer om surdeig, prøv boken Meyers Bage­skole (den finnes kun på dansk, men er å få kjøpt i Norge, red. anm.). Her finner du inngående beskrivelser og bilder av surdeigsprosessen.

TIPS

Elting
Thomas bruker stort sett kjøkkenmaskin til elting av deigene. Har du ikke en kjøkkenmaskin, kan du selvfølgelig elte for hånd, men bruk god tid og vær grundig.

Hevekurv
Har du ikke hevekurver, legger du bare deigen på en bakepapirkledd plate i stedet, 

I oppskriftene har Thomas brukt 4 forskjellige surdeiger. I Ølandshvete-brødet har han brukt hvetesurdeigen, som minner om en pannekakerøre i konsistensen, og som gir den litt syrlige smaken.
De litt tykkere surdeigene i Grantoftegårdbrødet og rugbrødet blir først og fremst brukt til å heve brødene. Den helt hvite surdeigen som er laget på rosinvann er til Levainbrødet.

 

Oppskrifter

Levain

3 brød
Levain betyr surdeig på fransk, men det er også navnet på en spesiell type surdeig basert på ville gjærceller som utvikler seg når man gjærer tørket frukt. I denne oppskriften bruker jeg rosiner, men slipp fantasien løs og prøv deg frem med dadler, svisker eller kanskje din egen hjemmetørkede frukt. Det tar cirka åtte dager å klargjøre surdeigen, men så fort det er gjort har du en surdeig som fint kan stå i kjøleskapet en måned. Brødet lages uten vanlig gjær, ettersom denne surdeigen har godt hevingspotensial.

Levain-starter

  • 15 økologiske rosiner
  • 3 dl kaldt vann

Levain-surdeig

  • 1 ½ dl Levain-starter
  • 150 g hvetemel

Mating av Levain-surdeig

  • 1 ½ dl Levain-surdeig
  • 1 ½ dl kaldt vann
  • 1 ½ dl hvetemel

Deig

  • 6 ½ dl kaldt vann
  • 3 dl Levain
  • 900 hvetemel
  • 100 g Ølandshvetemel
  • 30 g salt
  • Levain-starter

Ha rosinene i en beholder med lokk og hell vannet over. Ha på lokket og la dem trekke i fem dager i romtemperatur. Sil vekk rosinene – så er Levain-starteren din klar.

Levain-surdeig
Bland Levain-starteren og hvetemel sammen til en Levain-surdeig. La den stå på kjøkkenbordet og trekke i tre dager; omrøres daglig.

Mating av Levain-surdeig
Mat surdeigen 12–24 timer før du skal i gang med brøddeigen. Følg instruksjonene fra surdeigsskolen.

Deig
Bruk kjøkkenmaskin. Ha vann, Levain og de to meltypene i en bakebolle, og elt forsiktig i fem minutter. Skru så opp på en høyere hastighet, og elt videre i fem minutter. Tilsett saltet og elt i ett minutt på høyeste hastighet.

Ha deigen i en smurt plastbolle med lokk, og la den heve i kjøleskapet i minst 12 timer.

Ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå og temperere seg en times tid på kjøkkenbenken. Strø bordet med mel, hell ut deigen og del den i tre like store emner. Rull dem til boller og la dem hvile i fem minutter. Så ruller du dem ut til avlange baguetter. 

Ha dem så i meldryssete hevekurver (har du ikke hevekurver, legger du bare deigen på en bakepapir-kledd plate i stedet). La brødene etterheve i 1 ½ time.

I mellomtiden skrur du på ovnen på 250°C og varmer opp en bakestein. Dersom du har brukt hevekurver, vender du baguettene forsiktig over på bakepapir. Bruk en kniv og lag små, diagonale snitt i overflaten, og skyv baguettene med bakepapiret inn på bakesteinen i ovnen. Bak dem i 20-25 minutter, til overflaten er sprø og mørk. Du kan dobbeltsjekke ved å måle temperaturen på brødet; det er ferdig når det kjernetemperaturen er 100°C. Du kan med fordel gi brødene varmesjokk ved å sette en langpanne eller ildfast form i bunnen av ovnen når du varmer den opp. Når du har satt brødene inn i ovnen heller du en halv dl vann i formen og lukker ovnsdøren umiddelbart.

 

Meyers mørke rugbrød med rug- og gresskarkjerner

2 brød i 1 ½-litersformer
Dette er det bestselgende brødet i Meyers Bakerier, og et av mine personlige favorittbrød. Du kan variere ved å erstatte gresskarkjernene med solsikke- eller linfrø. Du kan også droppe malt­­sirupen eller -melet dersom du ikke får tak i det. Brødet holder seg ferskt i en papirpose i opp til fire dager. Får du ikke spist opp hele brødet, kan du lage rasp av restene og bruke det til å steke fisk med, eller prøve den danske klassikeren øllebrød.

Ung rugsurdeig:

  • 2 dl rugsurdeig
  • 2 dl vann
  • 2 dl rugmel

Mat surdeigen 12–24 timer før du skal i gang med brøddeigen. Følg instruksjonene fra surdeigskolen.

Kjerner

  • 340 g knuste rugkjerner 
  • 170 g gresskarkjerner
  • 5 dl kaldt vann

12–24 timer før du lager deigen blander du sammen rug- og gresskarkjernene og vann i en skål. Dekk til skålen og la  dem stå og trekke på kjøkkenbenken ved romtemperatur. 

Rugbrøddeig

  • 400 g ung rugsurdeig
  • 3 dl lunkent vann
  • 50 g maltsirup eller 10 g maltmel (kan
  • sløyfes)
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt

Bland alle ingrediensene i en bolle. Sil vekk væten fra kjernene og bland dem i deigen.

Rugbrøddeigen skal ikke eltes, bare vendes sammen. Du kan enten bruke en sleiv, eller fukte hendene dine før du blander sammen deigen.

Smør rugbrødformene med mykt smør før du har oppi deigen. Fukt hendene og glatt ut toppen. 

Dekk formene med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle, og la dem stå et lunt sted og heve 20–25% før du setter dem i ovnen. Vær obs på at hevetiden kan variere mellom to og seks timer. 

Mens brødet hever setter du ovnen – med en rist midt i – på 220°C. Sørg for at ovnen har vært gjennomvarm i minst 20 minutter før du setter inn rugbrødet. Sett brødet i ovnen og skru ned til 180°C. Bak brødet til det får en flott, mørk skorpe og en kjernetemperatur på minst 97°C. Dette tar cirka 40–50 minutter. Du kan godt måle temperaturen med et kjøkkentermometer, men sørg for at du måler i midten av brødet. 

Når brødet er ferdig bakt, hvelver du det ut på en rist og avkjøler et par timer. Nyt!

Grantoftegård-brød med sesam

Grantoftegård-brød med sesam

1 brød
Dette brødet er oppkalt etter en av gårdene vi får mel fra, og er sterkt inspirert av en av samtidens mest kjente amerikanske bakere, Chad Robertson. Brødet bakes uten gjær, og langtidsheves i en hevekurv over natten. For å sikre deg at brødet hever er det viktig at du følger nøye med på surdeigen din, slik at den bobler muntert når du går i gang med deigen.

Ung surdeig:

  • 1 dl surdeig
  • 1 dl vann
  • 1 dl hvetemel

Brøddeig:

  • 6 dl vann
  • 150 g ung surdeig
  • 675 g hvetemel
  • 75 g fullkornshvetemel, f.eks. Ølandshvetemel eller Dalarna-hvete
  • 20 g salt
  • 80 g sesamfrø

Melblanding til hevekurven:

  • 20 g rismel
  • 20 g hvetemel

Ung hvetesurdeig

Mat surdeigen 12–24 timer før du skal i gang med brøddeigen. Følg instruksjonene fra surdeigsskolen.

Brøddeig
Bland ung surdeig med vann og begge meltypene. 

Du skal kun røre i cirka 2–3 minutter, til deigen er homogen. Dekk den til og la den hvile tildekket i 30–40 minutter. Deretter tilsetter du salt og elter i tre minutter. Konsistensen skal være jevn, men ikke helt elastisk. La så deigen hvile i 3–4 timer.
Hver halve time tar du opp deigen, drar og strekker i den, og bretter den inn mot midten fire ganger. Gjør det energisk de første par gangene, og deretter litt roligere, slik at du ikke presser luften ut av deigen når den begynner å heve. 

Når deigen har hvilt siste gang tar du den ut og legger den på kjøkkenbordet. Stram opp deigen ved å dra og legge ytterkantene av deigen inn under den, slik at den blir helt rund. La den hvile i 30 minutter, mens du drysser ris- og hvetemelblandingen i hevekurven og strør over sesamfrø. Legg et kjøkkenhåndkle over hevekurven. 

Når deigen har hvilt, strammer du den enda en gang og legger den så opp ned i hevekurven. Legg et kjøkkenhåndkle over brødet og la det stå en time på kjøkkenbordet før du setter det i kjøleskapet i minst 12 timer.

Baking
Ta hevekurven ut av kjøleskapet og la den stå på kjøkkenbenken i en time. I mellomtiden setter du ovnen på maksimal varme, 250–270°C. Legg en bakestein i ovnen, og pass på at både ovn og bakestein er gjennomvarme i minst 20 minutter. 

Flytt brødet over på en bakespade som er dekket med et bakepapir på størrelse med bakesteinen, og løft bakepapiret og brødet over på bakesteinen. Skru ned varmen til cirka 240°C etter fem minutter, og bak brødet til det er flott og mørkebrunt og høres hult ut når du banker på det. Det tar cirka 35 minutter. Dobbeltsjekk ved å måle temperaturen – brødet er ferdig når kjernetemperaturen er 100°C .
 

Ølandshvetebrød

2 brød
Ølandshvetebrødet er det første brødet bakekurs-deltakere hos oss får lære. Dette er et enkelt brød som kan varieres i det uendelige ved å bytte ut fullkornsmelet med den meltypen du selv har lyst på. Dessuten er deigen flott som både brød, rundstykker, baguetter, samt matbrød og pizzadeig. Kombinasjonen av mye vann i deigen og Ølandshvete sørger for en smakfull skorpe og et saftig brød som holder seg godt i to–tre dager. Det kan være litt vanskelig første gang, men prøv det et par ganger, så er jeg sikker på at du får en god bakeopplevelse.

Brøddeig:

  • 150 g fullkorns-Ølandshvetemel
  • 450 g hvetemel
  • 5,5 dl kaldt vann
  • 5 g gjær
  • 15 g salt
  • ½ dl ung hvetesurdeig

Ung hvetesurdeig:

  • 1 dl surdeig
  • 2 dl kaldt vann
  • 1 dl fullkornhvetemel, f.eks. Ølandshvete eller Dalarna-hvete
  • 1 dl siktet hvetemel

Ung hvetesurdeig
Mat surdeigen 12–24 timer før du skal i gang med brøddeigen. Følg instruksjonene fra surdeigsskolen.

Blanding
Rør sammen gjær, salt, fullkornmel og ung hvetesurdeig i vannet. Ha i det siktede hvetemelet og bland alt sammen.

Maskinelting
Elt deigen på lav hastighet i ett minutt, og øk så hastigheten til maks. Deigen er ferdig når den slipper bollen helt, og samler seg rundt eltekroken. Stopp her, så du ikke elter den for mye. Hele eltingen tar cirka 10–15 minutter – men følg med på deigen, ikke på klokken.

Heving
Gi innsiden av en skål eller plastboks godt med olje. Legg deigen i skålen og ha et lokk eller plastfolie over, slik at deigen ikke tørker ut. La deigen stå i en times tid på kjøkkenbordet, før du setter den i kjøleskapet hvor den skal heve i minst 12 timer til cirka dobbel størrelse.

Ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå en times tid på kjøkkenbordet i skålen. I mellomtiden setter du ovnen på fullt (250–270°C) med en bakestein i. 

Sørg for at ovnen og bakesteinen har vært gjennom-varme i minst 20 minutter. Dryss litt mel på bordet og fjern deigen forsiktig fra bollen og over på bordet, uten å slå luften ut av deigen. Skyv deigen forsiktig under seg selv ved hjelp av en slikkepott i metall.

Baking
Del deigen i to, og bygg opp de to brødene ved å dytte deigen inn under seg selv med slikkepotten.

Ha brødet på en bakespade som er dekket med et bakepapir på størrelse med bakesteinen. Plassér bakepapiret og brødet på bakesteinen. Etter fem minutter skrur du varmen ned til cirka 240°C, og baker brødet til det er flott og mørkebrunt, og det høres lett og hult ut når du banker på det. Det tar cirka 35 minutter. Dobbeltsjekk ved å måle temperaturen – det er ferdig når det er 100 grader i midten.

Kardemommeboller

12 stykker
En syndig kardemommebolle fylt med smør, sukker og kanel. Oppskriften stammer fra Norge, men svenskene har også mange varianter av disse. En av mine høstfavoritter er å bruke marsipan, smør, sukker og blåbær i stedet for kanelfyllet.

Bolledeig:

  • 500 g kald helmelk
  • 50 g gjær
  • 1 kg hvetemel
  • 150 g sukker 
  • 10 g salt
  • 15 g malt kardemomme
  • 1 egg
  • 150 g smør

Kanelfyll:

  • 200 g sukker
  • 200 g mykt smør
  • 20 g malt kanel
     
  • 1 egg til pensling

Kanelfyll
Ha alle ingrediensene i en bolle. Elt dem for hånd i et par minutter til blandingen har jevn konsistens. Dekk til med lokk eller plastfolie og la stå på kjøkkenbenken til deigen er klar.

Bolledeig 
Bruk kjøkkenmaskin. Ha helmelk, gjær og egg i bollen. Pisk sammen og tilsett de siste ingrediensene, med unntak av smøret. Elt deigen langsomt i syv minutter, tilsett smøret, og elt videre i syv minutter til på langsom hastighet.

Ta deigen ut av bollen og legg den på et rent bord. Form den til en kule, legg deigen tilbake i bollen og la den stå tildekket i kjøleskapet i minst en time.

Legg deigen på et melete bord. Kjevle den ut til et rektangel på cirka 60 x 30 cm. Smør kanelfyllet jevnt over hele deigen. Brett deigen en tredjedel inn mot midten, og brett så den siste tredjedelen inn over den første, slik at du får tre lag. Kjevle ut igjen, men pass på så du ikke presser for hardt i deigen. Kjevle deigen 30 cm bred og 2 cm tykk.

Deigen skjæres så i strimler på cirka 1 cm i bredden og 30 cm i lengden.

Ta en deigstrimmel og hold fast med venstre hånd mens du ruller deigen mot deg selv med høyre hånd. Eventuelt kan du løfte deigen tilbake for å snurre den enda mer. Målet er å snurre seks–syv ganger.

Ta deigsnurren opp med en hånd og snurr den to ganger rundt pekefingeren og langefingeren på den andre hånden din. Legg den gjenværende deigenden over de to snurrene, plassér den mellom peke- og langfingeren og dra fingrene til deg, slik at enden festes inne i snurren.

Legg bollene på to bakeplater dekket med bakepapir. Pensle dem med egg og la dem heve til nesten dobbel størrelse. Pensle med egg en gang til og stek dem i en forvarmet ovn ved 220°C i 10–12 minutter. Når du setter kanelsnurrene inn i ovnen skrur du temperaturen ned til 200°C. Kanelsnurrene skal være gylne når de er ferdige. Dersom de får mye farge fort, kan du senke temperaturen noen grader.

Når kanelsnurrene er ferdige tar du dem ut av ovnen og avkjøler dem på rist.

Scones

16 stykker
En av de første oppgavene jeg fikk da jeg begynte å jobbe i Meyers Bakeri, var å lage scones. I denne oppskriften bruker jeg kjevlen for å bearbeide deigen, i stedet for å elte den sammen. Dermed får jeg masse lekre smørflak i deigen, som gjør sconesene enda flottere og bedre. Du kan gjerne prøve å erstatte 10% av hvetemelet med fullkornmel for en dypere kornsmak.

Deig:

  • 560 g siktet hvetemel
  • 85 g sukker
  • 25 g bakepulver
  • 5 g salt
  • 200 g smør i grove terninger
  • 375 g kjernemelk/kulturmelk

Fyll:

  • 80 g hakket, mørk sjokolade

Eller

  • 80 g havregryn blandet med 40 g honning og ristet gylne i ovnen på 200°C

Scones
Ha alle ingrediensene med unntak av kulturmelken i en bolle og la den stå i kjøleskapet i en time. Bruk en kjøkkenmaskin for å blande ingrediensene til en grov masse – gjerne med store smørklumper i. Dersom du ikke har en kjøkkenmaskin kan du hakke smøret med en stor kniv på et skjærebrett. Ha alle ingrediensene i skålen igjen og lag en fordypning i midten hvor du heller kulturmelken. Rør deretter deigen lett sammen med hendene. Når deigen er klar, legger du den på kjøkkenbordet og bearbeider den med en kjevle. Kjevle den ut til et rektangel med en tykkelse på cirka to cm. Brett deigen som en wienerbrøddeig, altså: Brett 1/3 av den ene kortsiden inn mot midten, og deretter den andre kortsiden. Snu deigen 90 grader og kjevle den ut til et cirka to cm tykt rektangel. 

Gjenta kjevlingen og brettingen i alt fem ganger. 

De siste to gangene du kjevler deigen kan du drysse over fyllet før du bretter igjen. Deretter plasserer du deigen i kjøleskapet igjen i minimum en time. Forvarm ovnen til 230°C i mellomtiden.

Når sconesdeigen har hvilt i kjøleskapet, kjevles den ut til den er to cm tykk, og kuttes ut i passende størrelse. Pensle med egg og trykk ned tre fingre i midten av hver scone. Flytt de penslede sconesene over på en plate med bakepapir og bak dem gylne i 8–12 minutter ved 230°C. Avkjøl på rist.

 

Brødpudding med eple og kardemomme
 

Jeg kan ikke fordra å kaste mat, og derfor lager jeg ofte rasp, chips eller sandwicher av daggammelt brød. Om jeg får jeg uventede gjester passer det godt å trylle brødrestene om til en klassisk engelsk brødpudding med eple-, solbær- eller annet godt syltetøy. Den smaker fantastisk sammen med hjemmelaget vaniljeis eller litt crème fraîche rørt med melis og vanilje.

Brødpudding:

  • 6-8 skiver Ølands-hvetebrød uten skorpe
  • 2 hele egg
  • 3 dl fløte
  • 1,5 dl melk
  • 50 g lyst rørsukker + 20 gram til strø
  • 10 g malt kardemomme
  • 200 g grov eplemos eller -kompott

Brødpudding
Fordel eplemosen i en ildfast form. Dryss over kardemomme, og fordel brødskivene i et jevnt lag. Pisk egg, sukker, fløte og melk sammen til en jevn masse, det tar cirka ett minutt med en visp. Hell eggeblandingen i formen slik at det akkurat dekker brødskivene. La formen stå på kjøkkenbenken mens ovnen varmes opp til 200°C. Dryss over resten av sukkeret og bak brødpuddingen til den er gyllen på toppen, det tar cirka 20 minutter.  Sett den varme puddingen på en rist og avkjøl.
 

Dalarna-hvetebrød

gir 1 brød i treform
 

Brøddeig:

  • 550 g fullkornshvetemel
  • 5 dl kaldt vann
  • 15 g salt
  • 1 dl ung hvetesurdeig


Ung hvetesurdeig:

  • 1 dl surdeig
  • 1 dl kaldt vann
  • 1 dl fullkornshvetemel, f.eks. Ølandshvete eller Dalarna-hvete


Ung hvetesurdeig
Mat surdeigen 12–24 timer før du skal i gang med brøddeigen. Følg instruksjonene fra surdeigsskolen.

Blanding
Rør gjær, salt, fullkornsmel og ung hvetesurdeig ut i vannet. Tilsett siktet hvetemel og rør alt sammen.

Maskinelting
Elt deigen på lav hastighet i ett minutt, og øk så hastigheten til maks. Deigen er ferdig når den slipper bollen helt og samler seg rundt eltekroken. Stopp her, så du ikke elter den for mye. Hele eltingen tar cirka 10–15 minutter, men følg med på deigen, ikke på klokken.

Heving
Smør formen godt med smør. Legg deigen i formen og ha et lokk eller plastfolie over, så deigen ikke tørker ut. Formen skal ikke fylles mer enn halvveis opp. La formen stå en times tid på kjøkkenbenken, og still den så i kjøleskapet hvor den skal heve i minst 12 timer til cirka dobbel størrelse. Ta formen ut av kjøleskapet og la den stå en times tid på kjøkkenbenken. I mellomtiden setter du ovnen på høyeste temperatur, 250–270
°C, med en rist midt i ovnen.

Baking
Sett formen i ovnen. Skru ned varmen til cirka 230
°C etter fem minutter, og bak brødet til det er flott og mørkebrunt med en kjernetemperatur på 100°C. Det tar cirka 40–50 minutter. Ta brødet ut av ovnen og avkjøl i formen i ti minutter før du tar det ut og lar det bli avkjølt.