Ta en potet!

Kjøkkensjef Karla Siverts hos Smalhans i Oslo vil løfte poteten dit den hører hjemme: Rett til himmels!

 Jeg ble ellevill da jeg landet på hva jeg skulle velge! Fikk masse ideer med én gang. Karla (25) smiler med hele kroppen.

– Poteten er jo en helt genial liten knoll, man kan lage hva som helst med den. Da jeg jobbet hos Hellstrøm på Bagatelle feiret vi «Potetens dag» en gang. Det var kjempegøy å eksperimentere med én basisråvare, se hvor mye vi klarte å få til. Den passer til absolutt alt, og er utrolig medgjørlig og morsom å jobbe med. Man kan til og med lage lekre desserter av potet.

Karla er liten og nett, full av humor og liv, og med øyne som glitrer når hun snakker. Hun bobler av entusiasme når vi begynner å diskutere råvarer generelt, og poteten spesielt.

– Potetsveler er supergodt, og forleden fant jeg en oppskrift på potetmuffins. Til NORD har jeg tenkt både tilbehør og småretter, og så liker jeg å lage de supertynne chipsene med bladpersille som knask til supper. 

 

Bunnsolid. Karla fra Skui i Bærum gikk kokkelinjen på Rosenvilde, og ble mer og mer interessert i yrket etter hvert., 

– Jeg bestemte meg da jeg ble utplassert på Restaurant Victor i Oslo hos kjøkkensjef Anders Jørgensen. Jeg lærte så utrolig mye, og bestemte meg for å satse.

Karrieren skjøt fart gjennom flere gode læresteder som Falcon Crest, Bagatelle og Strand Restaurant. Karla har sjarmert og imponert i flere uker som kokk i Sommeråpent på NRK i 2012, og i Hellstrøms mesterkokk på TV3. Høsten 2012 åpnet Smalhans dørene, og da hadde Chef Siverts og hennes kokker allerede speket villsaulår og lagt grønnsaker til gjæring i månedsvis i forveien.

– Vi har brukt lang tid på å utvikle konseptet vårt. Vi har noen prinsipper, som at så mye som mulig skal være økologisk, og vi bruker for eksempel smør fra Røros som er helt uten noen tilsetningsstoffer eller farger.  Alt skal selvfølgelig være laget fra bunnen. Vi vil ha skikkelig og enkel mat. Mat man blir glad av og som har mye smak. Rause porsjoner. Vi har ny meny både til lunsj og middag hver dag, og lærlingene står i hovedsak for å lage «dagens Smalhans», husmannskosten vi serverer fra 16-18. Her har vi også gjestespill, både med kjente kokker og med matglade amatører. Vi har valgt solide leverandører, og samarbeidet med dem er avgjørende for at gjestene skal få den beste kvaliteten og opplevelsen. Vi liker å bruke litt odde utskjæringer som kjaker, svinenakke og andre flotte, men lite brukte råvarer. De krever litt ekstra tid og kjærlighet, men gir fantastisk mye smak for strevet. 

Menyen gjengir det Karla forteller. Her finner vi breiflabbkjake, oksebryst, villsau-fenalår og høyrygg. 

– Vi bruker ikke fileter annet enn når vi tar inn hele dyr. Fikk for eksempel inn hjort i høst. Snart får vi en kvige fra Grøndalen gårdsmeieri, og en kalv som heter Birger. 

Vi bruker mye Jospergrill (innendørs kullgrill) og jeg aner ikke hvor mange brennmerker jeg fikk på armene de første ukene jeg jobbet med den, men grill er skikkelig gøy, det er så mye vi kan bruke den til. Også til poteter. 

 

2 slags potetchips med frisk potet dipp

Respekt! Karla er ung sjef for en god håndfull kokker. 

– Det er litt av et ansvar hun har fått, og helt klart nødvendig at hun er tydelig, sier partner i Smalhans, daglig leder Anders Braathen. 

Men Karla behøver ikke heve stemmen i kjøkkenet. Det lyser respekt av personalet hennes, og de merker at det er gjensidig. 

- Det er jo så flinke folk, fortsetter Karla. Vi har det morsomt sammen, og får virkelig mulighet for å utvikle oss og være kreative når vi skal komponere en ny meny hver dag.

 

Kjærlighet og gode råvarer. På kjøkkenet ligger fenalårene av villsau stablet som ved. 

– Marinert i honning, hvitløk, rosmarin, timian og masse kjærlighet, smiler kokk Jon Marius Sletten, mens han skjærer syltynne skiver til lunsjgjestene.

Fenalår kan du enkelt speke selv (oppskrift finner du på nordmat.no), og det passer knallgodt til alle de fem oppskriftene Karla gir deg her. Men de fleste potetretter passer like godt til fisk, fugl, grillmat og vilt. Bruk litt tid og kjærlighet og la deg inspirere av de aller enkleste råvarene. 

 

Oppskrifter

2 slags potetchips med frisk potetdipp

Til 4 personer

  • 9 mellomstore mandelpoteter, vasket svært godt
  • 1 l solsikkeolje
  • 4 ss rømme, gjerne fra Røros
  • 1 dl god olivenolje
  • 2 ss dill, finhakket
  • salt og nykvernet pepper

Chips

Høvle fem av potetene tynt på langs (gjerne på mandolin), så du får lange fine skiver.

Legg dem i kaldt, rennende vann i 10 minutter så du får ut stivelsen. Rør innimellom og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Forvarm solsikkeoljen til ca 160°C. Friter noen av potetene om gangen, rør hele tiden så de blir jevnt stekt. Ta dem opp når de er gylne og sprø. Strø et tynt lag salt på dem mens de fortsatt er varme. Da fester saltet seg til potetene. Bruk gjerne skrellet fra potetdippoppskriften og friter det på samme måte som potetchipsene.

Potetdipp

Skrell de resterende 4 potetene og kok dem møre i vann. (Skrell forsiktig, for skrellet kan du fritere til chips. Se forrige oppskrift). Press de skrelte potetene gjennom en potetpresse, eller en grov sil. Bland i rømme og olivenolje før du smaker til med salt, pepper og dill. Det er viktig at tilsmakingen skjer helt til slutt, for saltet gjør at potetmassen kjappere blir seig. Server gjerne dippen lun.

 

Røkt potetsuppe med potetpuréchips

Røkt potetsuppe med potetpuréchips

Til 4 personer

  • 12 store mandelpoteter, skrelte
  • 2 dl røykespon, fås i sportsbutikker
  • 3 stilker bladpersille, plukk av bladene
  • 1 l helmelk
  • ½ l lys kyllingkraft
  • 1 dl god olivenolje
  • ca ½ økologisk sitron
  • salt og nykvernet pepper

Suppe

Kok 10 av potetene møre i vann. Ha røykesponen i en kjele, eller røykeboks om du har det. Varm den opp til det begynner å ryke. Tenn på, slukk med for eksempel bunnen av en kjele. Legg potetene oppi på en rist eller liknende og sett på lokket i en fei. Dette må gå fort, så du fanger så mye røyk som mulig. La stå i ca 15 minutter. 

Bland melken og kyllingkraften i en gryte og gi det et oppkok. Kjør de røkte potetene i blender med melkekraften, persille og olivenolje, til du får en passelig tykk, glatt suppe. Smak til med sitron, salt og pepper.

Puréchips

Kok 2 mandelpoteter med vann og ½ ts salt til potetene går i oppløsning. Kjør dem i blenderen til du får en seig, glatt masse. Dra massen tynt utover på en silikonmatte eller et bakepapir med en palett eller slikkepott. Legg persilleblader fint fordelt utover på potetmassen. Tørkes i stekeovnen ved 80ºC til du har et helt sprøtt, nesten gjennomsiktig potetflak. Dette brekker du opp i passende biter til pynt.

 

Gnocchi (potetputer)

Gnocchi (potetputer)

Til 4 personer

  • 500 g mandelpoteter
  • 2 eggeplommer
  • 100 g hvetemel (eller «00»-mel om du har)
  • 100 g finrevet vellagret Holtefjell (eller parmesan)
  • litt finrevet muskat
  • salt og nykvernet pepper
  • ½ dl olivenolje
  • litt solsikkeolje til steking
  • 50 g smør
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 kvast timian

Kok potetene møre i vann. Sil av vannet, og damp godt av potetene i kjelen, så de ikke har noe vann igjen. Press potetene til en fin mos i en potetpresse eller gjennom en sil. Avkjøl litt.

Bland inn melet, halvparten av osten og eggeplommene i potetmassen. Smak til med muskat, salt og pepper.

Deigen skal være såpass fuktig at du trenger litt mel på bordet når du ruller en pølse. Rull ut til pølser og kutt i biter så det ser ut som små puter. Legg dem rett i kokende vann med litt olivenolje og salt. Når de flyter opp er de ferdige. Hvis du ikke skal spise dem med en gang, har du dem raskt i isvann så de blir avkjølt.

Rett før servering steker du dem på begge sider i litt solsikkeolje til de er gylne, ha i hvitløken, timian og smør. 

Ha alt over i en ildfast form med resten av osten på toppen. Forvarm ovnen til 200˚C overvarme og gratinér potetputene til osten blir deilig smeltet.

 

Potatotto, norsk versjon av risotto

Potatotto, norsk versjon av risotto

Til 4 personer

Denne retten har jeg lært av Tom Victor Gausdal, som sier at det er han som har funnet den på.

  • 5 store bakepoteter, skrelt
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 ss olivenolje
  • 2 dl hvitvin
  • 1 l lys kyllingkraft
  • 50 g smør i terninger
  • 100 g finrevet Holtefjellost, ev parmesan
  • saften fra ca ½ økologisk sitron
  • 200 g små grønne erter, frosne funker bra
  • 2 stilker salvie, finsnittet

Kutt potetene i små terninger. Fres løk og hvitløk forsiktig i olivenolje. Ha i potetene, fres i ca 1 minutt. Ha på hvitvin, og la den redusere nesten helt bort. Spe med litt og litt kyllingkraft, til potetene er møre. Ha så i smøret og osten. Ha i ertene. Smak til med salt, pepper og sitron. Strø salvie på toppen.

 

Lun Potetsalat med gammelost og posjert egg

Lun Potetsalat med gammelost og posjert egg

Til 4 personer

Varm nypotetsalat

  • 10 Gulløyepoteter, vasket
  • 2 laurbærblad
  • 2 fedd hvitløk
  • salt
  • vann
  • 1 bunt topper av vårløk (det grønneste), finsnittet
  • 1 liten bunt persille, finhakket
  • 50 g Rørossmør eller annet godt salt smør
  • 100 g gammelost, i biter
  • 1 dl eplejuice (eller f.eks. Sherry)

Hell eplejuicen over gammelosten og la det trekke inn, helst over natten. Kok potetene møre i godt saltet vann, såpass salt at det smaker salt! Ha også hvitløkfeddene og laurbærbladene i kokevannet. Hell av vannet, og plukk ut hvitløk og laurbærblader. La potetene avkjøle seg litt, før du kutter dem i fire.  Rett før servering blander du i Rørossmør i tynne skiver, gammelostbiter, vårløk, posjerte egg og godt med vårløk på toppen.

Posjert egg

  • 8 ferske egg, økologiske
  • 2 l vann
  • 1 dl nøytral eddik
  • Maldonsalt
  • pepper
  • olivenolje

Kok opp vannet med eddiken. Klekk alle eggene i en bolle. Når vannet begynner å koke rører du rundt med jevne bevegelser. Ta ut vispen og hell i eggene. Når alle eggene er i drar du kjelen av platen. La eggene ligge i vannet til eggehviten har satt seg, men de fortsatt er myke inni. Det tar ca 2 minutter. Ta dem opp av vannet med en hullskje. Ha godt med Maldonsalt, pepper og olivenolje på, før du legger eggene på potetsalaten.

Tips: Hvis du ikke skal bruke eggene med én gang, kan du legge dem rett i isvann når de er ferdig kokt, og varme dem opp i litt olivenolje når du skal bruke dem.

 

Foto: Veslemøy Vråskar, Fotoassistent: Guro Vik, Mat: Karla Siverts, Tekst: Anya Seeberg Liaaen