Smaken av Japan, på svensk

En arrogant fransk kjøkkensjef og en sekk med kaniner lærte Sofia B. Olsson  å tro på seg selv.

For ti år siden kastet Sofia B. Olsson seg hodestups ut i kokkeverdenen. Jeg møter henne en tidlig ettermiddag på den lille, japanske restauranten vRÅ – en bortgjemt, minimalistisk lomme i det imponerende designhotellet Clarion Post i Göteborg. Sofia har vært her siden åpningen i 2012, og overtok stillingen som kjøkkensjef tre år senere. Ved inngangen hinter rekker av sakeflasker om det japanske temaet i restauranten, som er enkelt innredet med svarte bord, svenske trestoler­ og en vegg-til-vegg-sofa. 

 

Kokkekarrieren til Sofia begynte da hun var i starten av tjueåra. Hun hadde jobbet på en vegetarrestaurant i noen år, før hun bestemte seg for at hun ville være kokk «på riktigt» og gå all in. Hun hadde sin første praksisperiode i Michelinrestauranten Basement, som den gangen var i toppsjiktet i hjembyen Göteborg. Hun ville lære fra de beste – aller helst i utlandet,­ men en utfordring var at hun nettop var blitt mor til en liten jente. 

 

Drømmen om det store utland ble derfor kort og intens. Da datteren var litt over et år gammel, reiste Sofia til Nice for å jobbe på Michelin­restauranten La Reserve i tre uker.
Her ble hun kastet inn i kokkeverdenens realiteter på gamlemåten. 

– I Sverige er det vanlig å si «hei» og presentere seg når en ny person begynner å jobbe
i kjøkkenet. Men sånn var det ikke der, ingen av de tjue mennene i det bitte lille kjøkkenet
reagerte da hun kom. 

– Jeg måtte bare prøve å finne en plass,
og fikk klemt meg inn mellom to kokker.
Jeg ble satt til å knipse av alle stilkene av en sekk med mesclunsalat. 

Først den tredje dagen på La Reserve møtte hun kjøkkensjefen. 

– Han kom inn i kjøkkenet, så på meg og sa: «Hvem er hun?». Soussjefen sa jeg var der for å lære. Kjøkkensjefen hentet en hel sekk med kaniner. De var flådd, men ellers intakte, med både øyne og innvoller. Plutselig sto alle de tjue karene i kjøkkenet og så på, mens sjefen viste hvordan jeg skulle ta ut øyne, hjerte, lever og nyrer, før jeg åpnet hodeskallen og tok ut hjernen. Jeg fikk et skikkelig adrenalinrush, nå skulle jeg f... meg vise dem, forteller Sofia. 

Hun tok frem kniven og satte i gang med å partere og dele hodeskaller så blodet sprutet. Da hun var ferdig lå alle organer i sirlige rekker. 

– Dette var en test, og jeg bestod den. Derfra steg jeg raskt i hierarkiet, og lærte utrolig mye, forteller den unge kokken på sin avdempede måte: Selvsikker, men uten store armbevegelser. 

– Jeg fikk etterhvert et skikkelig ego-boost. Kunne jeg fungere på en fransk stjernerestaurant, skulle det nok gå greit hjemme i Sverige også.

 

Og det gjorde det. Etter utdannelsen jobbet hun flere år i topprestauranten Basement, og da den stengte i 2012 fikk hun prøve seg på det nyåpnede Clarion-designhotellet i Göteborg, som hadde store gastronomiske ambisjoner. Sofia jobbet først på hotellets steakhouse, Norda Bar & Grill, men ble fort headhuntet som soussjef til den planlagte sushirestauranten. Høsten 2012 åpnet vRÅ som pop-up-restaurant i hjørnet av frokostsalen. Sofia og den svært anerkjente sushi-stjernekokken Frida Ronge var de eneste som jobbet i det intermistiske kjøkkenet som de måtte bygge opp i frokost­salen hver dag. 

– Det var rimelig tøft, men givende.

 

Like fullt ble vRÅ en stor suksess. Møtet mellom svenske råvarer og japanske teknikker og smaker holdt høyt gastronomisk nivå, og restauranten­ ble blant annet kåret til en av Sveriges­ ti beste fiskerestauranter under White Guide­-utdelingen i 2013.

I november 2015 overtok hun offisielt tittelen som kjøkkensjef på vRÅ fra Frida Ronge, like etter at restauranten endelig fikk et permanent kjøkken. vRÅ har nå fått fritt spillerom, og er
i dag innrammet i glass som en liten, japansk oase midt i det store designhotellet. Åpningstidene er utvidet fra tre til fem dager i uken, omsetningen er doblet, og antallet medarbeidere på kjøkkenet har steget fra to til fire.

– Vi er to kvinner – soussjef Rebecca og meg – og to menn. De tidligere arbeidsplassene mine har vært mannsdominerte, men her er det kvinnene som har kontrollen, ler Sofia. 

vRÅ består av et varmt, innbydende rom, innredet i en blanding mellom japansk minimalisme og svensk nostalgi. Nakne marmorbord er dekket med spisepinner, servietter og stearinlys, og de kvinnelige servitørene presenterer maten uformelt, men med mye kunnskap. Ut fra det lille kjøkkenet bakerst i lokalet strømmer det delikate, feminine retter, servert på små fat i steintøy og tre. Østers med ponzu, gjørssashimi med Kalix-løyrom, brunet smør og yuzu, makrellsashimi med miso og limeponzu, misosuppe med blåskjell og muslinger fra Bohuskysten; muslingbuljong med dashi og sushi på gjørs fra innlandssjøen Hjälmaren.

 

Fiske- og skalldyrutvalget i nærområdet avgjør hva som kommer på bordet, og menyen skifter fra dag til dag, forteller Sofia. All fisk og skalldyr skal være fanget så skånsomt som
mulig, og det skal helst være MSC-merket. Unntaket er bifangst.

– Bifangst i seg selv er ikke positivt. Det at det overhodet finnes, er et uttrykk for at man ikke fisker selektivt nok. At man tråler bunnen og utilsiktet river med seg kongereker og fjesing opp, er jo helt sykt. Men når bifangst først finnes­, synes jeg det er bedre at kongerekene brukes til nigiri, for eksempel, i stedet for at de blir kastet eller brukt til fiskefôr, sier hun. 

Bærekraft er alfa omega på vRÅ, og Sofia kunne aldri finne på å sette truede fiskeslag som ål eller tunfisk på menyen. 

– Ål og tunfisk er mye brukt på sushi­restauranter, og man argumenterer med at det er en del av tradisjonen. Men hvorfor skal man holde fast i tradisjoner som uansett ikke kan opprettholdes når tunfisken forsvinner? Jeg synes­ heller vi må tenke nytt, og se oss om etter andre fisker og fiskemetoder. For ti år siden kunne vi fiske torsk her i fjorden i Göteborg­, men i dag må man langt ut på havet for å få tak i den. Vi har vært alt for dårlige til å passe på ressursene i havet, og jeg kan ikke forstå at industrifiskerne får lov til å fortsette på den måten de gjør, sier Sofia.

 

Det viktigste for henne som kjøkkensjef er å skape tydelige rammer for personalet, og samtidig behandle dem med respekt og lydhørhet.

– Jeg roper ikke til folk. Aldri. Det er kjempeviktig for meg å skape en arbeidsplass hvor folk har lyst til å bli værende i årevis. Man kan sikkert levere like gode resultater når man presser personalet hardt og bytter dem ut hele tiden, men det er hyggeligere å jobbe et sted hvor man tar vare på hverandre. Det er et sånt sted jeg selv vil jobbe. Menneskelighet er kjempeviktig
i denne bransjen. Jeg jobber selvfølgelig fokusert for å holde et høyt nivå på restauranten – men det er like viktig å ha et liv ved siden av jobben. Jeg kan ikke forstå kokker som får barn, og så bare jobber hele tiden, sier hun.

– Hvordan kan man velge vekk barna sine? Det skjønner jeg ikke.

 

Sofia er nå blitt mor til to jenter, og jeg kan ikke la være å stille det uunngåelige spørsmålet: Hvordan klarer hun å balansere det å være ambisiøs kjøkkensjef med det å være mor? Hun er vant til å få spørsmålet, men er ikke lei av å svare på det: 

– Det er litt morsomt, for det er mange mannlige kjøkkensjefer som har barn, men de blir aldri spurt om hvordan de får det til å gå rundt med familien. Jeg arbeider fire hele dager, og resten av uken er jeg sammen med familien min. Mannen min har fleksible arbeidstider,
og det fungerer bra for oss.

– Det har vært viktig for meg å være mamma, men også å ha en karriere som kokk og holde fast i det jeg brenner for. Vi lever på 2000-tallet – selvfølgelig kan man klare begge deler! Jeg vil ikke være en mor som aldri er hjemme, eller en kokk som bare står og lager skolemat, sier hun. 

– Jeg er glad for at jeg kan bruke meg selv som eksempel for de unge jentene jeg møter
i bransjen, og ikke minst for mine egne døtre: Være et eksempel på at man ikke trenger å legge drømmene på hylla bare fordi man vil ha en familie. Man kan absolutt gjøre begge deler uten å gjøre noe av det dårlig.   

vRÅ, Drottningtorget 10, Göteborg, Sverige
restaurangvra.se

Oppskrifter

Makrellsashimi

4 personer, forrett

  • 4 makrellfileter med skinn og bein, gjerne fet høstmakrell
  • 1 dl risvineddik
  • 0,5 dl sukker
  • 1 ss salt
  • saft fra 1/2 sitron
  • 20 centimeter tørket sukkertang eller kombu

Varm risvineddik, sukker, salt, sitronsaft og tang til sukkeret løser seg opp. Kjøl ned.
Fjern det aller ytterste skinnet (ligner plastfolie) på makrellen, og la det vakre skinnet innenfor være igjen. Bruk en fiskepinsett for å fjerne alle bein, og trim av den flate delen av buken så du får en fin filet. Salt en firkantet form lett, legg i filetene med skinnsiden ned, og strø litt salt over dem. La ligge i romtemperatur i 20 minutter. Snu filetene slik at skinnsiden ligger opp, og hell den avkjølte laken over. La stå i 20 minutter til. Ta så filetene opp fra laken og tørk dem med kjøkkenpapir eller -håndkle. Bruk en skarp, langskaftet kniv, som du dypper i vann mellom hvert snitt, og tørker av på et fuktig kjøkkenhåndkle for å få så fine snitt som mulig i makrellen.  Skjær ganske rette snitt. Vinkle kniven litt mot venstre (hvis du skjærer med høyre hånd) og skjær fra hodet ned mot halen. 

 

Lime- og hylleblomstponzu

  • 1 dl japansk soyasaus
  • 4 ss limejuice
  • 4 ss hylleblomsteddik
  • 2 ss mirin

Bland sammen alle ingrediensene.

 

Tilbehør

Dette kan du gjøre klar før makrellen. Finn gjerne alternative lokale sesongvarer. 

  • 1 reddik
  • skudd fra spiselig krysantemum
  • rød shiso
  • stemorsblomster
  • blomkarseblader
  • fersk wasabi

Skrell reddiken og skjær den i tynne strimler ved hjelp av et mandolin- eller et juliennejern, og legg strimlene i isvann. Plukk urtene, legg dem på et fuktig papirhåndkle, dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet. Riv wasabi.
Arranger som på bildet: La reddiken renne av seg og legg den på tallerkenen, legg makrellen oppå, og pynt med skudd, urter og blomster. Legg wasabi ved siden av og topp med lime- og hylleblomstponzu.

 

Østers

4 personer, forrett

  • 4 østers (ostrea edulis)  
  • 4 ts rogn fra ørret, regnbueørret eller røye
  • 1 ss ponzu (se oppskrift til forrige rett)
  • 4 fine biter gaffeltang
  • 2 ss skudd eller blærer fra grise- eller blæretang
  • 8 fine kvister kjørvel
  • 1 ts kaldpresset, ristet sesamolje
  • havsalt i små flak

Saltmasse

  • 1 eggehvite
  • fint salt

Plukk gjerne din egen favorittang dersom du ikke kan finne grise- eller blæretang.
Marinér rogn i ponzu over natten. Bland tang og sesamolje, og salt forsiktig med havsaltet (gjerne dansk Læsøsalt eller det norske Havsnø). Ha eggehviten i en skål, og tilsett vanlig bordsalt til du har en formbar masse. Åpne østersene og sjekk at de lever, skjær løs musklene, og hell av den første væsken. Topp østers med marinert rogn og tang. Pynt med kjørvel.

 

Råbiff

4 personer, forrett

NB! Potetchips, majones, soyagelé og syltet løk kan gjerne forberedes 1–2 dager på forhånd. 

Kjøtt

  • 300 g lokal, gressfôret flatbiff med fast og marmorert kjøtt (Sofia bruker en wagyu-angus-krysning som har gått ute og spist gress hele året)
  • 2 ss kaldpresset rapsolje av god kvalitet
  • 1–2 ts perlesalt fra Læsø
  • nykvernet svart pepper

Rens kjøttet for sener og hinner, og skjær i terninger på 0,5 x 0,5 cm. Romtemperér, og bland kjøttet sammen med 1–2 ss rapsolje (helst en kaldpresset olje med nøtteaktig smak), salt og pepper.

Potetchips

  • 2 store bakepoteter
  • salt (nok til å lage saltlake med 1/10 salt og vann)
  • frityrolje

Skjær potetene tynt på langs med et mandolinjern, og legg dem i 10%-saltlake i 20 minutter. Skyll i rennende vann i 5 minutter, og tørk potetskivene grundig. Varm oljen til 145–150°C i en stor gryte (husk å ha lokket tilgjengelig hvis oljen skulle ta fyr). Fritér chipsene så de blir gylne, og salt dem lett. Oppbevares tørt.

Hvit soyagelé

  • 1 dl hvit soyasaus
  • 4 gelatinark

Legg gelatinen i bløt i 20 minutter. Klem ut vannet, smelt over lav varme sammen med soyasaus, og hell igjennom en sil og ned i en 10x20 cm-form dekket med plastfolie. La stå kaldt i minst 4 timer, før du snur den på hodet og over på et skjærebrett, og skjærer ut små kuber av geléen.

Syltet løk

  • 200 g små løk i sesong
  • 1 dl risvineddik
  • 0,5 dl sukker
  • 1 ss salt
  • saften fra 1 økologisk sitron

Lag laken først: Varm opp risvineddik, sukker, salt og sitronsaft, uten å koke opp. Laken er klar når sukkeret et oppløst. Ta av varmen, og avkjøl i kjøleskap. Skrell løkene og skjær dem i så tynne skiver du kan, gjerne på mandolinjern. Legg løken i den avkjølte laken, og la stå til neste dag.

Ramsløkmajones

  • 25 g ramsløk, ev fersk hvitløk
  • 2 krm salt
  • 2 dl nøytral rapsolje
  • 0,5 ss risvineddik
  • 2 eggeplommer
  • 1 ts Dijonsennep
  • 1 ts vann

Varm oljen til 60 grader. Tilsett ramsløk, og bruk en stavmikser for å mikse sammen til en jevn olje. Sil oljen og la den kjøle ned. Ha eggehvite og Dijonsennep i en bolle. Visp mens du tilsetter den avkjølte oljen dråpevis til du har en tykk majones. Dersom ramsløken er veldig sterk, kan du bruke 1 dl ramsløkolje blandet med 1 dl nøytral rapsolje. 
Smak majonesen til med salt og risvineddik, og tilsett vann for å lette den litt.

 

Porsjerte vaktelegg    

  • 4 vaktelegg
  • 1 dl eddik

Hell 1 ss eddik i hvert av 4 eggeglass. Åpne vakteleggene forsiktig, så de ikke blir ødelagt (bruk gjerne en vaktelegg-saks). Hell 1 egg i hvert av eggeglassene, og la dem ligge i 5 minutter. 
Kok opp vann i en dyp stekepanne eller vid kasserolle. Visp langs kantene med en ballongvisp, slik at vannet virvler kraftig rundt i kjelen. Hell vaktelegg og eddik forsiktig ned, og la det virvle rundt i 30–60 sekunder avhengig av størrelse. Ta opp, og legg i isvann i et minutt. Ta deretter opp igjen og la ligge på et fat frem til servering. Dette bør gjøres så kort tid før servering som mulig.

 

Til servering

  • 1 boks ramsløkkapers
  • 50 g rogn
  • 1 bunt dill
  • 1 potte brønnkarse

Fordel kjøttet oppå potetchipsene. Bruk en sprøytepose eller flaske med liten tut for å fordele majonesen jevnt oppå kjøttet i små klatter. La den syltede løken renne av seg litt på kjøkkenpapir, og legg deretter på kjøttet. Avslutt med noen kuber hvit soyagelé, små klatter rogn, renset dill, renset brønnkarse, ramsløkkapers, og til slutt nymalt pepper og havsalt.

 

Tekst: Eva Helbæk Tram
Foto: Marie Louise Munkegaard
Publisert i NORD 3-2016