Slow food

Den nordiske vinteren har så utrolig mye smak! Trikset er å brune råvarene godt, ha dem i en gryte og la det småputre skikkelig lenge. 

Martin Becker Rasmussen. Vår teknikk-kokk er for matglade dansker best kjent som «Guf», tv-kokken i TV2’s God morgen Danmark. Etter at Martin så dokumentaren Food Inc., lager han kun mat av dyr som har hatt det godt, og vil gjerne oppdra oss til tenke på samme måte. Martin driver restauranten MadMad Mad Bodega på Vesterbro i København sammen med Teitur Christensen.
madmadmadbodega.com 

Det er en mørk og stormfull aften...
Sånn startet hver av de 24 episodene av The Julekalender, en tv-serie jeg fulgte i opp­veksten. Det handlet stort sett om tre skrullete nisser som bodde i en hule, og Gjertrud og Frits som prøvde å bli kvitt den fæle nisse-nåsåeren. 

Dette har faktisk ingen ting med gryter å gjøre, men i serien, når fortelleren sier «det er en mørk og stormfull aften», glir et bilde over skjermen av et snødekt, stille, kaldt og forblåst Danmark, og jeg har som kokk alltid forbundet dette bildet med grytemat.

 

Nå skal vi dukke ned i vinterens virkelig store smaksgryte. Det er ikke som i den varme sommeren, når Sabrina synger boys boys boys i dét hun dukker opp fra det turkisblå svømmebassenget. - Om sommeren spiser vi lette ting som rå østers og andre herligheter, men smaken er egentlig like naken som Sabrina. 

Nei, nå er det saft og kraft og mørketid. Den nordiske vinteren smaker stekt, den smaker brent, det er tunge, dype smaker, vinen er varm og far må få sove middag. 

 

Det er om vinteren jeg har det aller best. Ikke bare fordi vinterjakken passer den tjukke magen min bedre enn en bikini, men fordi jeg elsker smaken av den nordiske vinteren. Den fete umamismaken, de store vinene, det braiserte rådyret. Det er egentlig så langt fra det ferske, friske nordiske kjøkkenet du kan komme, men er likevel midt i kjernen av det. 

 

Kjære deg. Jeg vet at denne maten tar lang tid å tilberede. Men sånn er det med god mat, og du blir mett og glad veldig lenge etterpå. 

Spis varmt, spis mye og spis lenge. Snøen ligger der ute, og du trenger litt isolasjon på skrotten.

Oppskrifter 

Amagerkoteletter

Til 4 personer

  • 4 svinekoteletter à 300 g
  • 4 epler, i båter
  • 1 spisskål, hele blader
  • ½ liter kyllingkraft eller annen lys kraft
  • 100 g smør
  • 4-5 kvister timian
  • salt og pepper

Stek kotelettene godt på begge sider i en varm stekepanne. Ha det brunede kjøttet i en ildfast form sammen med grønnsaker, timian og smør og hell over kraften. Stek på 170°C i 1,5 time. Smak til med salt og pepper.

Dette er en deilig lett og varmende god rett å spise når snøen faller utenfor. 

 

Viltgryte med varmende krydder, løk og epler

Til 4 personer

  • 600 g viltkjøtt, i store terninger på 4x4 cm
  • 6-8 sjalottløk, skrelt
  • 2-4 epler, gjerne pigeon-, delt i halve
  • ½ liter rødvin eller mørkt øl
  • ½ liter mørk oksefond
  • 2 hele kanelstenger
  • 3 stjerneanis
  • 3 laurbærblader
  • litt støtt ingefær
  • litt grovt støtt pepper

Brun kjøttet godt i en stor gryte. Stekeskorpen gir magisk smak! Ha i de hele sjalottløkene, og stek dem litt før du har i krydderet og lar det få litt varme. Tilsett vin og kraft og la det hele putre på svak varme i cirka 2,5 time. Kraften skal være godt kokt inn og klistre seg rundt kjøttet og løken. Ha i eplene, og la det putre i 10 minutter før servering. En magisk rett i en kald tid!

 

Hel fugl med epler og cider

Til 4 personer

  • 1 hel kylling, kalkun, and eller fasan
  • 6 hele epler
  • 3 dl tørr sider
  • 100 g smør
  • 4 løk, halve
  • 1 ss brunt sukker
  • 2 laurbærblader

Ha alt i en gryte og sett i ovnen på 170 grader. Hvor lang tid avhenger av type fugl du bruker: Kylling tar 45 minutter, kalkun eller and 1,5 time, og fasan 35 minutter.

Øs væsken i gryta over fuglen et par ganger i løpet av steketiden. Bonusinfo: Det er en god idé å gi de store fuglene en tur under grillelementet i 4 minutter før du tar dem ut av ovnen. 

La fuglen hvile i ti minutter før du skjærer den opp. Drikk et godt glass sider til.

 

Oksehjerter i fløtesaus med pære

Til 4 personer

  • 500 gram oksehjerte, i skiver
  • 2 løk, i små terninger
  • 2 pærer, i båter
  • gjerne en liten kopp portvin
  • 1 laurbærblad
  • 7 dl fløte
  • olje
  • persille til pynt

Når jeg skal lage mat med hjerter vanner jeg dem ut natten over. Det er ikke nødvendig, men det gir en litt mildere viltsmak. Stek hjerteskivene godt i olje. Ha i løken og stek den videre sammen med hjertene. Alt skal ha godt med farge, stekeskorpe = god smak. Ha over portvin, laurbær og fløte. La det putre i cirka 1,5 time. Noen hjerter trenger litt lenger tid for å bli møre og smakfulle. (Kanskje de har hjertesorg?) Dryss over persille før servering.

 

Noe av det beste som kan skje i en gryte

Til 4 personer

  • 4 oksekjaker (få slakteren din til å fikse det)
  • ½ liter portvin
  • 1 liter mørk fond
  • ½ ss korianderfrø (her ligger selve magien)
  • 400 g kantareller eller annen sopp
  • 4 faste plommer, i båter
  • litt fersk timian

Stek kjakene godt! Grytemat handler om bruning, for å intensivere smaken, og ja, jeg kommer til å si det samme om soppen. Ha kjøttet i en ovnsfast gryte. Stek soppen godt, for å... ja, du begynner å skjønne tegninga? Ha vin, krydder, sopp og plommer over kjøttet i gryta og sett den i ovnen på 140 grader i 3 timer. Herregud, så godt!

 

Vilt god pæresalat

Til 4 personer

  • 4 pærer, i skiver
  • 1 liten håndfull persille, plukk av bladene
  • 3 ss valnøtter, tørristet på varm panne
  • 2 ss crème fraîche
  • 1 sitron, finrevet skall av
  • ½ ss sterk sennep
  • salt og pepper

Bland crème fraiche, sennep, sitronskall, persille, salt og pepper godt i en skål. Rør inn pæreskiver og ristede valnøtter. Ha det over kjøttet. Dette er også en fantastisk salat å servere til vilt. 

 

Kokt brisket

  • 1 kg brisket
  • 2 liter vann
  • 200 g grønnsaker (persillerot, gulrot, selleri, løk – eller hva du enn har i grønnsaksskuffen som bare ligger og kjeder seg.)
  • 1 ss pepper
  • 2 ss salt
  • 2 laurbærblader
  • 1 pils

Ha alt i en gryte og la det koke ved svak varme i 3-4 timer.  Sil fra en liter av væsken og kok den inn til 1 dl. Resten gjemmer du til en annen dag. Den er helt fantastisk å spise som suppe med litt grønnsaker og restene av kjøttet dagen derpå. 

Når kjøttet har hvilt litt, skjærer du det i skiver og serverer med den innkokte suppa som saus. 

 

I den siste retten har Martin brukt den danske utstykningen «oksespidsbryst».

«Oksespidsbryst» er det vi i Norge begynner å bli kjent med som «Brisket»; altså bibringe, den forreste delen av brystet, men uten ribbbeina. Den blir deilig mør for deg som vet å bruke litt tid på tilberedningen. Brisket er veldig vanlig å bruke i USA, og har blant annet har vært brukt som råvare under NM i BBQ. 

I Norge blir Brisket’en stort sett til kjøttdeig hvis du ikke bestiller den spesielt hos slakteren. Spør etter den i butikken, så er du med på å gjøre flere gode utstykninger mer tilgjengelig. 

Oppskrifter og tekst: Martin Becker Rasmussen 
Foto: Skovdal.dk/Stine Christiansen
Publisert i NORD 5-2015