Skjønnheten i udyret

Lammeøyne, testikler og fiskehoder har fast plass i kjøkkenet på restaurant Bror i København. Konseptet er Trash Cooking, en av de hotteste gastronomiske trendene akkurat nå.

I et diminutivt  kjøkken i «Pisserenden» i København, driver to unge fyrer og koker lammehoder og skjærer oksetestikler i munnfullstore biter. Verden holder godt øye med dem. I alle fall den gastronomiske spydspissen av bloggere og kokker som valfarter til den danske hovedstaden for selv å få oppleve det sagnomsuste nordiske kjøkkenet.

Victor Wågman og Sam Nutter

De to er Sam Nutter og Victor Wågman, henholdsvis brite og svenske. Begge har bakgrunn som souschefer på Noma, høyborgen for utvikling av nye gastronomiske tendenser. 

Nutter og Wågman har tatt kjærligheten til lokale råvarer med seg videre, men har ellers lagt både nordiske dogmer og det mest avanserte kjøkkenutstyret på hylla. 

–Vi hadde ingen absolutte sannheter da vi startet. Vi ville ikke sette noen merkelapp på oss selv, det hadde omgivelsene våre det travelt nok med, siden vi begge kom fra Noma. Vi visste bare at vi ville starte en restaurant med et helt klart fokus på bærekraft, forteller Viktor Wågman.

–Det er så mye som blir kastet helt unødig. Vi ville gjerne utfordre måten de fleste av oss lever på, hvor vi bruker hauger av penger på å skaffe oss så mange ting som mulig, uten tanke på konsekvensene eller på våre barns fremtid. 

Og akkurat her kommer Noma inn i bildet igjen: Det er én ting Bror-guttene har med derfra, og det er idéen om Trash Cooking. Da Sam Nutter var souschef i Nomas testkjøkken sto dette fenomenet høyt på mice-en-place-listen. Trash Cooking betyr rett og slett å lage mat av avfall. Vår moderne tids avfall er råvarer som i tidligere tider, og i mange land fremdeles, i bunn og grunn kalles for mat. Det nye er at talentfulle kokker nå omdanner det til luksuriøse gourmetkreasjoner. I restaurant Bror redder de fiske- og dyrehoder, innvoller og genitalier fra en skjebne i søppelcontaineren og har dem i grytene, for så å servere dem, vakkert dandert, med sesongens beste grønnsaker og kanskje et dryss av ville blomster. 

–Det var ikke planen vår å bare bruke det som ellers går i søpla, men det ble sånn fordi konseptet vårt ikke tillater oss å bruke dyre råvarer. 

Viktor Wågman forklarer hvordan jakten på gode, bærekraftige og rimelige råvarer blant annet satte dem på sporet av fiske- og lammehoder og oksepeniser. Det viste seg at sistnevnte var vanskelig å tilberede på en delikat måte, men de to første spiller hovedrollene i den lille menyen, som daglig endres etter utvalget hos leverandørene. 

– Vi ser på oss selv som en del av et kretsløp, og derfor kjøper vi så mye vi kan lokalt. Vi prøver å handle med folk vi kjenner, og som vi vet har gode produkter. Vi vil også gjerne inspirere andre til å tenke litt mer på hva de kaster. Den beste måten vi kan gjøre det på er ved å presentere disse litt skeive råvarene som mat av første klasse. Vi liker å transformere noe stygt til noe vakkert, men det aller viktigste er jo hele tiden at det smaker skikkelig godt.

Restaurant Bror
Åpnet i april 2013 i Skt. Peders Stræde i Køben­havn og drives av svensken Victor Wågman (32) og briten Sam Nutter (29). Begge jobbet tidligere som souschefer på Restaurant Noma. www.restaurantbror.dk

 

OPPSKRIFTER

Alle rettene er beregnet til 4 personer

 

Det er utrolig mye godt kjøtt igjen på de fiskehodene vi alt for ofte kaster. Det er en grisejobb å plukke det bakte torskehodet fritt for fiskekjøtt, men smaken er verd innsatsen. Denne retten er til og med enkel å lage, nå du bare er ferdig med remuladen. 

Bakt torskehode med remulade


Torskehoder

  • 2 torskehoder
  • 4 + 4 ss smør, smeltet
  • salt og pepper


Rugbrød

  • 4 skiver rugbrød
  • 1 spsk. klaret smør (eller almindeligt smør) 


Remulade

  • 100 g sennepsyltede grøntsager (se egen oppskrift)
  • 100 g majones (se egen oppskrift)

Rens torskehodene. Fjern gjellene og legg dem under rennende vann i en skål i vasken til vannet blir klart. Legg hodene på en bakeplate, pensle med smeltet smør og bak dem i ovnen ved 180°C i cirka 7 minutter, avhengig av størrelsen på hodene. De er ferdige når kjøttet løsner lett fra benet. La dem bli avkjølt, men fjern skinnet mens de er varme. Pensle med litt smør og krydre med salt og pepper. 

Stek rugbrødet gyllent i smør i en panne. Cirka 5 minutter på hver side.
Bland sammen de sennepssyltede grønnsakene og majonesen. 

Servering:
Legg torskehodene på en trefjøl med brød og remulade ved siden av. Gi gjestene gafler til å spise med, og la dem gå i krigen med å pille hodene rene for alt det gode kjøttet som sitter i hulrommene i hodeskallen. Spis også gjerne øynene, bortsett fra den lille hvite kulen som er hard og melete. 

Remulade

Bror lager selvfølgelig remuladen selv. Du kan velge å «jukse» og kjøpe en ferdig-variant, eller kjøpe skikkelig gode sennepssyltede grønnsaker som du blander i majonesen for å spare litt tid.

Sennepssyltede grønnsaker, dag 1

  • 150 g agurk
  • 100 g grønne tomater
  • 50 g  løk
  • 50 g blomkål
  • 20 g salt


Sennepssyltede grønnsaker, dag 2

  • 50 g vann
  • 15 g hvitvinseddik


Sennepslake

  • 75 g hvitvinseddik
  • 75 g sukker
  • 10 g karripulver
  • 15 g Colman’s sennepspulver
  • 25 g hvetemel
  • 10 g sennepsfrø, bløtt ut i litt vann


Majones 

  • 300 g druekjerneolje
  • 45 g pasteurisert eggeplomme
  • 15 g pasteurisert eggehvite
  • 10 g Dijon sennep
  • 4 g salt
  • 10 g hvitvinseddik


Sennepssyltede grønnsaker, dag 1: Skjær agurk, grønne tomater, løk og blomkål i små terninger. Bland dem med salt og ha alt i en sil som du setter over en skål. Sett grønnsakene i kjøleskapet for å dryppe av over natten. 

Sennepssyltede grønnsaker, dag 2: Ha grønnsakene i en gryte sammen med vann og vineddik. Kok dem i cirka 20 minutter til de er møre, men faste. Hell av vannet. 

Sennepslake: Kok hvitvinseddiken, sukker, karri, sennepspulver og hvetemel sammen i 10 minutter og sil av laken. Bland den med de kokte grønnsakene og la det koke i 10 minutter til Bløt ut sennepskornene i vann og bland dem med grønnsakene helt til slutt. 

Majones: Du kan bruke en kjøkkenmaskin eller en skål og en visp til at lage majonesen. Uansett er det lurt om utstyret er kaldt, så sett det gjerne i kjøleskapet før du begynner. Ha eggeplommer, -hviter og sennep i skålen og pisk det grundig sammen. Hell i oljen i en tynn stråle mens du pisker videre til majonesen er tykk og fin. 

 

 

Testikler i sprø panering av rasp og egg servert med en myk og frisk tartarsaus og et stenk av sitronsaft. Det smaker så englene synger, og det vanskeligste er kanskje å bestille testiklene hos slakteren.

Oksetestikler med tartarsaus


Tartarsaus

  • 100 g majones (se egen oppskrift)
  • 150 g sjalottløk, finhakket
  • 10 g persille, finhakket
  • 4 g salt
  • 10 g hvitvinseddik


Testikler

  • 2 oksetestikler
  • 100 g hvetemel
  • 100 g eggeplomme
  • 15 g melk
  • 100 g rasp eller brødsmuler
  • 1 l druekjerneolje til fritering
  • 10 g sitronsaft
  • 5 g salt

Tartarsaus: Rør sammen alle ingrediensene. 

Testikler: Blansjer testiklene i kokende vand i 3 minutter og dypp dem i kaldt vand, gjerne med isbiter i. Fjern hinnen og vask testiklene. Skjær dem i 1 cm tykke skiver og legg dem til tørk på kjøkkenpapir. 

Gjør klar til paneringen i tre forskjellige skåler: 1 med mel, 1 med sammenpiskete eggeplommer og melk, og 1 med rasp/brødsmuler. Dypp testikkelskivene i mel, så egg, og til slutt brødsmuler. Gjør dette to ganger med hver testikkelskive (så de blir dobbeltpanerte).  

Varm oljen til cirka 180°C og fritér 3-4 testikkelskiver om gangen til de er gylne. Krydre de ferdige testiklene med sitronsaft og salt. Ha eventuelt sitronsaften i en sprayflaske først.

Server med tartarsaus. 

Tekst: Mette Helbæk   Foto: Line Thit Klein