Skjerpings

Ja til skikkelig redskap i knivblokken!

Hvordan velge? Som med så mye annet av utstyret i kjøkkenet har vi gutta fattet interesse for skarpt stål, og da starter ofte pengegaloppen for å skaffe «best mulig». Men, når det gjelder kniver er det ikke alltid en klar sammenheng mellom pris og kvalitet.


Pris: Bestem deg for hvor mange penger du har tenkt å bruke på kniven. Hold deg innenfor denne prisen, så er det enklere å få hjelp til å kjøpe akkurat det du er ute etter. 

Bruk: Vær tydelig når det gjelder bruksområdet. Trenger du en allround-kniv, eller en kniv til helt spesifikke oppgaver? For eksempel er en østerskniv helt fantastisk til å åpne østers og kamskjell med, men den duger ikke til så mye annet.

Høyde: Hvor høy er du? Det har faktisk mye mer å si enn du kanskje skulle tro. Hvor høy du er i forhold til arbeidsbenken påvirker momentet du får på kniven når du bruker den. En dame på rundt 1,60 vil antakelig ikke synes noe om å kutte grønnsaker med den store kjøkkenkniven som hennes mann på 1,90 elsker å jobbe med. Generelt vil jeg si at damer bør velge kniver som har mellom 16-18 cm blad, mens menn bør velge kniver som er mellom 18-21 cm lange i bladet. Når man snakker om knivlengde er det alltid lengden på bladet som gjelder, lengden på skaftet er ikke inkludert.

Balanse: Balanse når det gjelder kniver dreier seg om vektforholdet mellom skaftet og knivbladet. Selv kniver med veldig gode knivblad kan være veldig dårlig balansert, så her gjelder det å bruke god tid på å finne en kniv som ligger godt i hånden. At kniven er godt balansert betyr at den har balansepunktet i overgangen der håndtaket slutter og knivbladet begynner.

Vekt: Generelt er det bra med en kniv som ikke veier for mye, i tillegg til at den er godt balansert. Du blir fort lei hvis kniven er altfor tung. Det finnes riktig nok et hederlig unntak, og det er kjøttøksen. Der vil den ekstra vekten bare hjelpe deg, og en god kjøttøks kan godt veie 500-700 g.

Håndtak: Da Global-knivene kom på markedet for 15-20 år siden startet de en trend som tilsa at en god kniv måtte ha håndtak i metall. I følge min erfaring er det overhodet ikke noe problem med et håndtak i laminert tre. Kjøkkenkniver skal uansett vaskes for hånd, så det er jo egentlig ikke så mye de kommer i kontakt med vann. Jeg passer også på å ha litt matolje på skaftet med jevne mellomrom. Det hjelper veldig for fargen og ikke minst virker det forbyggende slik at håndtaket ikke tørker ut eller slår sprekker.

Skjerping og sliping: Skjerping og sliping er to begreper som ofte blir blandet sammen. Kort sagt er skjerping det hverdagslige vedlikeholdet av kniveggen med et skjerpestål, mens sliping med slipemaskin er noe man gjør langt sjeldnere for å hente ut skarpheten til kjernen i kniven.

Selv leverer jeg knivene mine til sliping en gang i året, og er veldig fornøyd med det. Det finnes noen få, men veldig dyktige knivslipere i Norge, og jeg anbefaler virkelig å bruke 50-80 kroner per kniv årlig når du først har investert i dyre kniver.

Det viktigste når du bruker skjerpestål er at du følger kniveggens vinkel. Det er best om den samme personen i husstanden tar seg av skjerpingen hver gang. Da er det lettere å opprettholde en god vinkel på eggen og turen til knivsliperen behøver ikke å bli fullt så hyppig.

Tekst: Olav Birkeland (hobbykokken.no) Foto: Jimmy Linus