Sei what?

Den underbitte langdistansesvømmeren er saftig og fast, og kan kunsten å flørte. 

Per Krogs store maleri av Cristiania-bohemen (1928) har en fremtredende plass på endeveggen i Grand Café. 

Når kjøpte du sei sist? 

Seibiff med løk var en klassiker for 50 år siden. Så «forsvant» den litt. Er det den grålige fargen på kjøttet som gjør at den ikke har hatt så høy status på en stund? Vil vi bare ha hvit torsk og oransje laks? 

Seien er en fantastisk saftig og fast matfisk som du kan spise med ren samvittighet og god appetitt. Den litt underbitte fetteren til torsken selges vanligvis som filet eller som hel fisk på 2-5 kg, eller den konserveres til lutefisk, klippfisk og tørrfisk. Gammelsei, også kalt rødsei eller­ gammelsaltet sei, er sei som opprinnelig ble saltet og lagt ned i tønner, uten å være bløgget (tømt for blod). Dette var hverdagsmat for kystfolk og mindre velstående folk i byene, og kunne­ holde seg i mange år.

Seien er på vei til å få sin renessanse som en levende del av den norske matkulturen, og er tilgjengelig hele året. Nordsjøseien, som fiskes langs hele norskekysten med trål, not, garn snurre­vad og jukse, er utbredt og bestanden er i svært god forfatning. Den nordøst-arktiske seien kan bli opptil 130 cm lang og 20 kilo tung.

Da den norske kokken Terje Ness vant gull i Bocuse d’Or i Lyon i 1999, var det forresten med sei som hovedråvare! 

 

Christofer Bengtsson (t.h.) og Alexander Østli Berg hadde blant annet jobbet sammen på Terje Ness-restauranten Oro og Kulinarisk Akademi, da de ble hentet inn som kjøkkensjefer til Ibsen, Munch og Christianiabohemen sitt favorittsted på Karl Johans gate i Oslo. De fikk i oppgave å skape smaken av Grand Café anno 2016, halv­annet århundre etter at restauranten åpnet første gang. 

De finner inspirasjon i et allerede godt samarbeid, respekt for hverandre som kokker,
og en felles kompromissløshet på kvalitet. Utviklingen av menyen til gjenåpningen av et av landets mest ærverdige steder var en fantastisk utfordring. Christofer og Alexander var raskt enige at de ville ha med seg gamle retter med en egen vri, følge sesongene, og la seg glede av verdenskjøkkenet der det kjentes riktig. 

Nye Grand Café har fått en rikholdig à la carte-­meny heller enn en såkalt «smaksmeny».
Den er ikke bare norsk eller nordisk, men som mange nordmenn; både patriotisk og bereist.
Christofer og Alexander ønsker å ha et utvalg litt «mindre» retter som er gjenkjennelige fra den norske kulturen, men med deres personlige signaturer. 

Alexander Østli Berg, fra Vestfossen utenfor Drammen, har vært kaptein på Det norske kokke­landslaget, og er vant til at intrikate menyer terpes til minste detalj før konkurranser. På Grand Café liker han å holde det litt enklere, og gjerne med en touch av asiatisk smak. 

Svenske Christofer Bengtsson, opprinnelig fra Halmstad, setter også pris på ekthet ogenkelhet og at råvaren får være sjef. Han gleder seg over at de virkelig begynner å «kjenne seg igjen», smaksmessig sett. 

– Det tar alltid tid å starte noe helt nytt, men nå har vi jobbet inn en tydelig identitet. Vi vet hvem vi «er». Hvis vi for eksempel får tilbud om 100 kg sprellfersk sei som skal serveres på en annen måte enn vi pleier,  kjenner vi på årstiden og tilgjengelige råvarer, og vet hva som er Grand Café-måten å gjøre det på. 

– Men det var spent stemning i kjøkkenet da vi åpnet høsten 2016. Klart vi var nervøse!
Alt skulle sitte så godt det lot seg gjøre, og vi hadde skyhøye forventninger til oss selv. 

Gjestene skulle oppleve at maten passet perfekt til den populære gamle kafeen, som var blitt litt borte i tiden, og trengte mer enn bare en make-over. 

Christofer forteller at de liker å velge litt annerledes utstykninger enn du kanskje er vant til fra tradisjonelle restauranter. 

– For eksempel vil jeg når som helst velge å langtids-steke en saftig høyrygg, heller enn å servere indrefilet, som jeg synes er tørt og smakløst i forhold.

Jeg lar meg inspirere av å spise på restauranter som le Benjamin, Bass, Arakataka og Pjolter­geist. De lar også råvarene få bestemme.

Det gir en litt sentimental glede å finne «seibiff med løk» på à la carte- menyen. En ryk­ende varm tallerken kommer på bordet. Seien flaker seg perfekt, er garnert med bakt-, stekt- og syltet løk ogservert med silkemyk røkt potetkrem. 1967 trives absolutt i møtet med 2017. 

–På de neste sidene finner du oppskrifter på fem retter med sei fra kjøkkensjefene på Grand Café. 

Les nøye før du går i gang. Noen av oppskriftene er relativt enkle, til andre trenger du mer tid, utstyr og erfaring.  

grandcafeoslo.no

Oppskrifter

Sei med løk og rømmesaus

til 4 personer

Sei

  • 160 gram seirygg per person, uten bein
  • havsalt
  • 50 g smør
  • 4 kvaster timian
  • ½ sitron

Dryss havsalt over fiskestykkene og la saltet trekke inn i ti minutter. Vask av alt saltet, og tørk godt. Stek seien gyllen på skinnsiden. Snu den, legg en god klatt smøri panna, og varm til smøret er nøttebrunt. Ha timian og sitronsaft i smøret, og øs smørblandingen over fisken. Stek til fisken har en kjernetemperatur på 45˚C, og servér sammen med resten av tilbehøret. Anrett som på bildet.

Syltet løk

  • 8 røde delikatesseløk
  • 1 dl eplesidereddik
  • ½ dl sukker
  • 1½ dl vann

Kok opp eddik, sukker og vann til en syltelake og la det bli avkjølt. Kok opp nytt vann, og la løken koke med skall i 2 minutter. Ta løken opp fra vannet. Del dem på langs, plukk ut båtene og legg dem i syltelaken. Oppbevares på kjøl.

Brent løk

  • 2 hvite eller gule løk

Forvarm ovnen til 80˚C, og bak de hele løkene til de er myke, men ikke så lenge at de blir til puré. Det tar cirka 3 timer. Del dem i to på langs, og stek dem på snittflaten i en glovarm panne, til snittflaten er sort. Plukk løken fra hverandre til båter.

Rømmesaus

  • 1 dl Rørosrømme
  • 2 dl kyllingkraft, redusert og full av smak
  • salt
  • sitron

Kok opp kraften, og tilsett rømmen. Smak til med salt og sitron.

 

Sei-«krage», fermentert selleri, krydder

Til 4 personer

  • 4 sei-«krager», det øverste stykket av fisken
  • havsalt, gjerne Havsnø

Rens seikragene, salt dem og la dem ligge i 15 minutter. Vask av saltet og tørk med kjøkkenpapir.

  • 1/2 ss fennikelfrø
  • 1/2 ss korianderfrø
  • 1/2 ts hel sort pepper

Rist alt i en tørr panne så smakene kommer frem. Mortre til pulver. Krydre seikragene med kryddermiksen, og stek dem i olje til den får en god farge på begge sider. 

Legg i ildfast fat, og stek fisken ferdig i ovnen på 100°C til kjernetemperaturen er 65°C. 

Bruk steketermometer. 

Fermentert sellerimajones

  • 2 dl majones
  • sitron
  • salt
  • 200 g sellerirot, skrelt
  • 2 g salt

Riv sellerirot grovt på rivjern. Bland med salt og vakuumer, eller ha blandingen i en frysepose og sug ut luften. La dette ligge i romtemperatur i cirka 1 uke før du blander den med majones og smaker til med salt og sitron. 

Dette er en enkel start når du vil lære å fermentere. Syrligheten i den fermenterte sellerien er perfekt til sprøstekt sei. 

 

 

Sei med blomkål og sölmajones

til 4 personer

Sei

  • 100 gram seibuk eller -hale per person
  • havsalt
  • 5 dl melk
  • 50 g fersk dill
  • skall av 1 økologisk sitron, kun det gule

Dryss havsalt over fisken og la det trekke inn i ti minutter. Vask av alt saltet igjen, og tørk godt.

Varm opp melken til 60˚C, ha i dill og sitronskall og la det trekke i ti minutter. Sørg for at melken fortsatt har en temperatur på 60˚C, og legg i fisken. Varm til fisken har en kjernetemperatur på 45˚C. Bruk kjernetemperaturmåler. Ta fisken opp fra melken og servér med tilbehøret. Anrett som på bildet.

Blomkål

  • 1 blomkålhode, renset
  • 50 g smør

Forvarm ovnen til 180˚C. Legg blomkålen i en ovnsfast form. Skjær smøret i skiver, og legg det på blomkålen. Stek blomkålen i ovnen i cirka 25 minutter, til den er gyllen og myk. Skjær i fire og servér.

Sölmajones

  • 1 ½ dl majones
  • 20 g tørket söl, eller annen tang, hakket
  • sitronsaft

Blend söl sammen med litt vann, så du får en tykk puré. Smak til majonesen med sölpuré og sitronsaft.

Fenalår

  • 4 skiver fenalår

Stek skivene kjapt i en varm panne, og del hver skive i fem biter.

 

Fritert seiskinn og bottarga-emulsjon

til 4 personer

Sprøtt skinn

  • skinnet fra en stor seifilet
  • salt
  • nøytral olje til fritering

Skrap vekk skjellene på yttersiden av skinnet, og fiskerestene på innsiden. Dypp skinnet i kokende, lettsaltet vann. Rist av vannet, og legg skinnet på et brett med smurt bakepapir. Tørk skinnet i stekeovnen på cirka 60˚C over natten, til det er helt tørt og sprøtt. 

Rett før servering varmer du opp 1 l nøytral olje til 200˚C i en kjele. Fritér skinnet i noen sekunder, så det puffer seg opp og blir sprøtt.

Bottarga

  • 1 kg seirogn
  • salt
  • sukker
  • fennikelfrø, ristet
  • røykspon

Lag en spekelake med 15% salt og 2% sukker. 

La rognen ligge i laken i minst et døgn, avhengig av størrelse.

Tørk rognen godt, og dryss over de ristede fennikelfrøene. Kaldrøyk rognen i to omganger, så den tar til seg godt med røyksmak. (Lær om kaldrøyking av fisk i stekeovnen her).

Legg rognen i mattørker eller i stekeovnen ved 60˚C over natten. Den må være helt tørr! Oppbevares kaldt. Når du skal bruke den kan du rive den fint på en Microplane eller liknende. 

Bottarga-emulsjon

  • 4 eggeplommer
  • 1 ss sennep
  • 1 ss eplesidereddik
  • ca 5 dl solsikkeolje
  • salt
  • sitronsaft
  • bottarga, revet (egen oppskrift)

Pisk eggeplommene med sennep og salt. Hell i oljen gradvis. Når majonesen begynner å tykne, har du i eddiken. Smak til med sitron, revet bottarga og salt.

 

 

Sei med asparges, agurk og myse

til 4 personer

Sei

  • 600 g seirygg uten skinn og bein
  • havsalt, gjerne Havsnø

Forvarm ovnen til 70˚C. Dryss havsalt over fisken og la det trekke inn i ti minutter. Vask av alt saltet igjen, og tørk godt. Rull seifileten i plastfolie, så du får en fin rull. Bak i ovnen til kjernetemperaturen er 45˚C. Ta ut fisken og la den hvile i fem minutter (behold plasten på). Kuttden i fire like store biter, fjern plasten og servér.

Asparges

  • 8 asparges
  • salt
  • sitron

Kok, stek eller grill aspargesen etter eget ønske. Smak til med salt og sitronsaft. Husk at hvis du vil kutte aspargesen, gjør du det etter tilberedning, fordi er enklere å jobbe med hele asparges. Du kan knekke av den nederste delen av stilken der den brekker naturlig. 

Speket eggeplomme

  • 2 eggeplommer
  • 60 g salt
  • 40 g sukker

Bland sammen salt og sukker. Legg eggeplommene på 1/3 av salt- og sukkerblandingen, og bruk resten av blandingen til å dekke eggene med. Sett eggeplommene i kjøleskapet i 16 timer, og vask vekk salt og sukker. Tørk eggeplommene i ovnen på 65˚C over natten, til de er helt tørre. Du kan oppbevare de ferdige eggeplommene i fryseren. Riv plommene over retten med en Microplane eller et annet sylskarpt rivjern. 

Karamellisert myse og fiskebuljong

  • 50 g myse (bestilles i gode delikatessebutikker)
  • 2 dl fiskekraft
  • 1 dl kyllingkraft
  • salt
  • sitron

Begynn med å ha mysen i en vid kjele og la den karamellisere. Pass på så du ikke brenner den. Mysen er ferdig når den har fått en fin, gyllenbrun farge. Hell i fiske- og kyllingkraft, og kok sammen. Smak til med salt og sitron.

Brent agurk

  • ½ agurk

Skrell agurken, og brenn den med en skibrenner. Har du ikke det, kan du steke den på alle sider en tørr panne ved høy temperatur. Skjær den i skiver før servering.

Pynt med blomkarseblader.

Mat og Oppskrifter: Christofer Bengtsson og Alexander Østli Berg
Tekst: Anya Seeberg Liaaen    
Foto: Veslemøy Vråskar for NORD  
Publisert i NORD 1-2017