Reindyrka

På Finnmarksvidda lever reindriftssamenes tradisjoner i beste velgående. Hva med nyslaktet reinsdyr på menyen?

Reinsamene flytter flokken mellom åtte ulike beiteområder i løpet av året. Det gjør at de må bevege seg over store områder, fra innlandet til kysten. Mathis Nils A. Sara (t.h.) holder øye med de yngre generasjonene under slaktingen.

Septemberluften er kald og et teppe av rim ligger over Skáiddeduottar siida i Stabbursdalen utenfor Lakselv i Finnmark. Reinsdyra blir drevet ned fra vidda mens ravn og ørn sirkler høyt over dem. Flokken minner mest om en stim med fisk der de beveger seg tett i tett nedover fjellsiden, fram og tilbake. Det er slaktetid. De samiske karene gjeter flokken fra sine firehjulinger. De har store kniver hengende i beltene og lassoene er med og klare til bruk. Reinen ledes inn i gjerdeanlegget som sluser flokken videre. Etter tur havner dyrene i en rund innhegning der kalvene blir merket, bukkene som er i brunst blir skilt ut og noen utvalgte dyr ender sine dager der og da. En stor lastebil fylt med rein har allerede forlatt siidaen, et arbeidsfellesskap hvor flere familier samarbeider om en reinsdyrflokk, og tatt fatt på veien til et registrert slakteri i Karasjok. Der foregår slaktingen etter Mattilsynets strenge regler og kjøttet havner i en butikk nær deg. 

Slakting på tradisjonelt vis. På slakteplassen utenfor innhegningen er det full action. Reinsdyr blir lagt i bakken og slaktet på stedet før de blir løftet over på trebukker for å blø ut. Barna rører i bøttene med blod mens fedrene flår og parterer dyra med raske, vante bevegelser. Her foregår slakting til eget bruk og omsetning. Det ser brutalt ut, men blir utført med stor respekt for dyra og naturen. Samene har som tradisjon å bruke en spesiell tveegget krumkniv når reinen skal avlives. Den buete kniven blir ført opp fra nakken på dyret og inn i lillehjernen. Slik blir dyret bedøvet momentant før pulsårene blir kuttet og den raskt blør ut. Egne forskrifter med rot i et EU-direktiv gir unntak for avliving som kan regnes som begivenheter i kultursammenheng og tillater dermed slakting med kniv utenfor slakteriene. Det er kun godt opplærte personer som med riktig utstyr har lov til å slakte rein på denne måten, og kunnskapen går gjerne i arv fra far til sønn.


Reinsdyrflokken hentes ned fra vidda rett bak fjelltoppene. Alt blir brukt, og i Skaíddeduottar siida henger det skinn til tørk der det er mulig.

I morgen håper jeg å få slakte et dyr helt selv, sier Jon Mathias på 11 år kjekt, mens han hjelper faren Nils Jovnna Eira Meløy med å kutte løs hovene på den nyslaktede kalven som ligger foran ham.

– Vi får nå se på det, svarer faren litt strengt men smilende.

Alle som tilhører siidaen hjelper til. Flere titalls store og små er i sving. Kvinner og menn. Selve slaktingen er mannfolkarbeid, men når skinnet er flådd, kjøttet partert og innvollene skal håndteres tar kvinnene over. Rensing av tarmer, koking av blod og matlaging er kvinnenes jobb.

Reinsdyr på menyen. Alt på dyret blir brukt. Tarmene blir vrengt, blodet rørt og sammen med rugmel og salt blir det til blodpølse. Margbein, rull, steik, bog og lår blir til supper og gryteretter. Hele ribbesider røykes over bålet i lavvoen, fileter graves og innmat som nyrer, lever, tunge og hjerte forvandles til delikatesser som gir samene fett gjennom vinteren. Til hverdags blir kjøttet som regel kokt og servert med poteter. Flere avstår fra tilbehør som sopp og bær, fordi det regnes som «maten til reinen» og er dermed ulogisk å spise.

– Hvis vi skal være litt fine på det steker vi kjøttet i ovnen på 120 grader, forteller Nils Jovnna Eira Meløy og påstår at de spiser reinsdyrkjøtt 350 dager i året. Han blir korrigert av kona som sier at han overdriver og at det nok er nærmere 300. Uansett er det ikke tvil om at det er reinsdyr det går mest av i reindriftssamenes  kosthold. Når de ikke spiser rein står fisk på menyen. Noe av det mest eksotiske Meløy selv har smakt er pizza med røyka reinsdyrkjøtt. Den folkekjære frossenpizzaen synes han smaker fremmed. 

– Nei, det krydderet de bruker er ikke noe for meg.

Bidos er en tradisjonell kjøttsuppe og samenes nasjonalrett. Hver familie har sin egen oppskrift. Retten brukes også som festmat, og er selvskrevet på menyen i et samisk bryllup av én enkel grunn:

– Bidos er lett å lage til mange, forteller Anna Berit Anti, en av de eldre kvinnene i siidaen, og sikter til at det gjerne er langt over 1000 gjester i et samisk bryllup. På spørsmål om de skreller potetene før de har dem i, svarer hun:

– Selvfølgelig. Vi er jo ikke usiviliserte heller.

Fint besøk i lavvoen. Om ikke det er bryllup i dag, er det likevel en spesiell dag for familiene i Skáiddeduottar siida. Landbruks- og matminister Trygve Slagsvold Vedum er på besøk. Med kyndig veiledning får han selv være med på å slakte en rein. Senere byr kokker fra Arktisk meny på blant annet bidos i lavvoen. Ministeren avslører at han selv er vokst opp med reinsdyrskav, og at et av hans bedre matminner er indrefilet av reinsdyr servert på Røros, et område der det også er reindrift.

– Reinsdyrkjøtt er jo et helt unikt produkt med en veldig spennende smak. I tillegg handler det om norsk tradisjon. Rammen rundt er med på å gjøre reinsdyrkjøttet til noe vi kan være stolte av. Det er ekte mat med en historie, sier han, og inviterer seg selv tilbake til vinteren. Da kan det bli opptil 45 minus ute på vidda. Meløy ler og ønsker ham velkommen.

Hardt arbeid. Gamle helleristninger viser at reinen har vært et ettertraktet matdyr siden steinalderen. Samene var et veidefolk som levde av det naturen ga dem. De forskjellige årstidene bestemte menyen. De skaffet blant annet maten sin gjennom jakt og fiske og villrein var det viktigste fangstobjektet. 

Nåtidens reindrift er hardt arbeid og lite inntekt. Men det er samtidig et yrke med mye stolthet og respekt for dyra, naturen og for å ivareta kultur og tradisjoner. Reindriftssamene, eller «de åtte-årstiders-folk» som de også kalles, har reinen beitende på utmarksbeite hele året. Derfor er det nødvendig å flytte dyra mellom ulike beiteområder. Tradisjonelt gjøres dette åtte ganger per år. I Finnmark er det ofte lange flytt mellom vinterbeite i innlandet til sommerbeite ved kysten. Mennene er borte fra familien lenge av gangen, ettersom barna må gå på skole og ikke kan flytte rundt. Denne måten å holde dyr på er bærekraftig, og kjøttet som blir produsert er veldig sunt. Forskning viser at reinsdyrkjøtt er sunnere enn kjøtt fra både storfe og gris. Ikke bare på grunn av det lave fettinnholdet, men også fordi reinsdyrkjøtt har et langt høyere innhold av vitaminer og mineraler. Grunnen er dyras store fysiske aktivitet og et kosthold bestående av lav, lyng, urter og bær proppfulle av antioksidanter. Det er altså mange gode grunner til å nyte dette møre kjøttet med den milde viltsmaken.

Rundt om i gjerdeanlegget blir slakten hengt på rekke og rad. Alt kjøttet skal parteres, pakkes og lagres. Noe blir sendt til slektninger i byene og noe blir solgt til naboen. Hver familie skal ha sin del av kjøttet. 

Fra lavvoen høres samisk joik. Solen er i ferd med å forsvinne og de siste kjøttstykkene blir pakket ned. Vinterforrådet er sikret, og en god tradisjon lever videre.



Oppskrifter

Blings med grillet reinsdyrkjøtt og syltet kantarell

4 porsjoner
NB! Syltete sopp må lages dagen før

  • 600 g ytrefilet av reinsdyr
  • 4 skiver godt surdeigsbrød
  • litt blandet salat
  • noen skjeer syltet kantarell med tyttebær

Brun ytrefileten godt i en panne med smør og olje på høy varme, ca. 3 minutter på hver side. La kjøttet ettersteke i ca. 5 minutter. Legg kjøttet til side og la det hvile i ca. 20 minutter før du skjærer det i skiver. Rist brødskivene lett og legg på salat, skiver med kjøtt og topp med syltet kantarell og tyttebær.

Syltet kantarell med tyttebær    

  • 500 g kantarell, gjerne en blanding av vanlig kantarell og traktkantarell
  • 2 hvitløksfedd i tynne skiver
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 1 ts hele korianderfrø
  • 1 ts hele svarte pepperkorn
  • 1 dl tyttebær
  • 1,5 dl klar eddik (7 %)
  • 1,5 dl rapsolje
  • 1 ts salt
  • 1 ss sukker eller honning

Børst soppen fri for jord og rusk. Del ev. store sopp i skiver. Kok opp vann i en gryte, ha i soppen og la den koke i 1 minutt. Ta opp soppen med en hullsleiv. Da blir sand og jord liggende igjen på bunnen av gryta. Skyll soppen med kaldt vann og la den renne godt av seg.

Varm 1 ss rapsolje i en gryte og fres hvitløk og løk mykt. Ha i koriander, pepper, eddik, olje, salt og sukker eller honning. Kok opp. Ha i sopp og tyttebær, rør rundt og ta av varmen. Fyll soppblandingen over på varme, steriliserte glass. Fyll helt opp og sett på lokk. Sett kaldt og la stå i minst 24 timer før bruk.

 

Gryte av reinsdyrskav «Finnbiff»

4 porsjoner

  • 500 g reinsdyrskav, tint
  • 150 g aromasopp i skiver
  • 1/2 løk, hakket
  • 2,5 ss smør
  • 1 dl rødvin
  • 2 dl kjøttkraft eller -buljong
  • 1-2 ss Maizena
  • 170 g lettrømme
  • 1 dl kremfløte
  • 3 skiver geitost
  • 5 einerbær, knuste
  • 1 ts tørket timian
  • 100 g grønne bønner, skåret i biter

Brun kjøtt, sopp og løk raskt i en stekepanne med smør. Ha det over i en stor gryte. Kok ut pannen med rødvin og kraft, og hell det over i gryten. La det koke opp, sett ned varmen og la det hele trekke i ca. 10 minutter. Kok opp, tilsett Maizena rørt ut i litt kaldt vann, rør godt og la sausen tykne. Ha i rømme, fløte, geitost, einerbær, timian og bønner. Kok til smakene er godt blandet og sausen er tykk. Smak til med salt og pepper. Server med grillet rosenkål.

Grillet rosenkål med hasselnøtter

  • 500 g rosenkål, grovhakket
  • 200 g hasselnøtter, grovhakket
  • god olivenolje
  • salt og pepper
  • 1-2 båter sitron

Legg rosenkålen utover en stekeplate dekket med bakepapir. Drypp over litt olivenolje og dryss med salt og pepper. Grill i ovnen på 250°C , med grillelementene på, i ca. 5 minutter. Ta ut stekebrettet og dryss over hasselnøttene. Bland dem godt sammen med rosenkålen og grill videre i noen minutter. Skvis over litt sitronsaft og servér.

 

Carpaccio av reinsdyr

4-6 porsjoner

  • 250 g indrefilet av reinsdyr
  • 1 håndfull blandet småsalat
  • 1 håndfull blåbær
  • litt tørket sopp, knust
  • einerbær, knuste
  • litt granskuddsirup og/eller olivenolje

Legg kjøttet i fryseren til det er frossent. Ta det ut og la det tine i 10 minutter før du skjærer kjøttet i så tynne skiver som mulig. Det er lettere å skjære tynne skiver når kjøttet er frossent. Fordel skivene utover tallerkener. Strø over salat, blåbær, tørket sopp og einerbær. Drypp over litt granskuddsirup og/eller olivenolje til slutt.

 


Øverst fra venstre: Kjøttpudding av reinsdyr. Grillet reinsdyr på spidd. Langtidsstekt mørbrad med byggris. Reinsdyrkaker.

Kjøttpudding av reinsdyr

1 brødform

  • 500 g reinsdyrskav
  • 300 g medisterdeig
  • 1 egg
  • 2 ss matfløte
  • 3 ss finhakket fennikel
  • 1 ss salt
  • litt nykvernet pepper
  • 3-4 ss tyttebær

Kjør alle ingrediensene utenom tyttebær til en grov masse i en kjøkkenmaskin med knivblad. Vend inn tyttebærene og ha farsen over i en smurt brødform. Sett formen i en langpanne fylt med vann og stek kjøttpuddingen i vannbad i ovnen på 175°C i ca. 1 time, eller til kjernetemperaturen er 76°C. Server som pålegg med tyttebærsyltetøy til.

 

Grillet reinsdyr på spidd

4 porsjoner

  • 500-700 g ytrefilet av reinsdyr i biter
  • 2 rødløk i båter
  • ½ squash i tykke skiver delt i to
  • 10 cherrytomater delt i to
  • 3-4 vårløk i biter på 2-3 cm
  • noen store blader av bladpersille
  • litt hakkede hasselnøtter
  • 4-8 trespidd, bløtlagt i vann i 30 min. 

Træ kjøttbiter, grønnsaker og bladpersille på spidd. Grill dem raskt på alle sider i en varm grillpanne, på grillen eller over bålet. La dem hvile på svak varme, gjerne under lokk, i 15 minutter. Dryss over hasselnøtter ved servering og drypp gjerne litt kraft eller saus over. Her har vi brukt sausen fra den braiserte steika.

 

Langtidsstekt mørbrad med byggris

2 gode porsjoner

  • 500 g mørbrad av reinsdyr
  • smør og olje til steking
  • 4-5 hvitløksfedd, knust
  • noen kvister rosmarin
  • 100 g kokt byggris
  • 150 g bacon i biter
  • 1 bunt vårløk i biter
  • 1 håndfull bladpersille, hakket

Brun mørbraden i smør og olje på alle sider i en panne. Legg den over i en ildfast form med litt hvitløk og rosmarin. Stek i ovnen på 90°C i  snaue 2 timer eller til kjernetemperaturen er på 58°C. Alternativt kan kjøttet stekes på 58°C i 4-5 timer. 

Sprøstek biter av bacon og bland byggris med bacon, vårløk og bladpersille. Smak til med salt, pepper og ev. litt sitronsaft og servér til mørbraden.

 

Reinsdyrkaker

18-20 stk.

  • 1 kg reinsdyrhakk
  • 150 g sjampinjong, hakket
  • 1 løk, finhakket
  • 2 ts salt
  • 1 ts pepper
  • ½-1 ts knust karve
  • 2 ss potetmel
  • 2 egg
  • 1,5 dl fløte

Stek sopp og løk mykt i en stekepanne. Kjør reinsdyrkjøttet med salt i en kjøkkenmaskin til det blir seigt. Rør inn potetmel, sopp, løk, pepper og karve. Ha i eggene og spe med fløte til en jevn, fin farse. Form kaker med hendene. Dypp hendene i kaldt vann, så er det enklere. Stek reinsdyrkakene i smør til de er gylne på hver side, eller. La dem ettersteke på lav varme til de er gjennomstekt eller trekk dem ferdige i en god viltsaus.

 

Langtidskokt reinsdyrsteik

6 porsjoner

  • 1,5 kg utbeinet reinsdyrlår
  • 300 g skivet bacon
  • litt smør til steking
  • 5 dl porter, f.eks. Haandbryggeriet Porter
  • 1 dl soyasaus
  • 1 dl solbærsirup
  • ½ løk i biter
  • 2 laurbærblader
  • litt fersk rosmarin
  • 4-5 einerbær, knuste
  • 1 ss Maizena
  • ev. litt kremfløte

 

Dekk reinsdyrlåret med baconskiver og surr det godt sammen med hyssing. Brun det på alle sider i en varm stekepanne med litt smør. Bland alle ingrediensene i en stor gryte og la det koke opp før du har i steika. La den småkoke seg mør, det tar ca. 1 time. Snu den noen ganger underveis. Ta steika ut av kraften og la den hvile litt. Kjør kraften glatt med en stavmikser og kok den opp med litt Maizena utrørt i kaldt vann så den tykner. Det er også godt med en fløteskvett i. Serveres i skiver med saus og en god rotmos.

 

Tekst, foto og oppskrifter: Hanne Stensvold for Matmagasinet NORD