Pølser til begjær

Grisen er et mirakel. Den vokser fort, spiser nesten hva som helst og gjør rester og avfall om til verdifull mat. 

Skillet mellom ferske og spekede pølser kan være flytende. Fra gammelt av var det vanlig å henge de samme pølsene man ellers kokte, til speking. Det var heller ikke uvanlig å koke eller steke tørkede spekepølser. I Italia og Frankrike kan man fremdeles se at slakteren henger opp de ferske pølsene han ikke får solgt – og til slutt blir de spekepølser. Det kan fungere bra, men det er viktig at spekepølser har nok salt til å holde skadelige bakterier unna. - Og med så mye salt, er de gjerne litt for salte til at de er gode å spise ferske.

Spekepølser skiller seg litt fra annen spekemat. Kjøttet i pølsene er kvernet eller hakket, og dette gjør at bakterier fra utsiden av kjøttet kommer inn i farsen. Det kan være et faremoment. Men med riktig saltmengde og riktig temperatur vil snille melkesyrebakterier, enten naturlig tilstede på kjøttets overflate eller tilsatt i form av startkultur, utkonkurrere de slemme bakteriene, og gjøre pølsa trygg å spise. Melkesyrebakteriene gjør om karbohydratene i pølsa til melkesyre. Det har en trippel effekt: Det blir mindre næring igjen til farlige bakterier, det sure miljøet er mindre gjestfritt, og syrligheten bidrar til den gode spekesmaken.

Norske spekepølser har tradisjonelt vært innmatpølser. Det var viktig å ta vare på alt fra slaktet; blod, lunger, hjerte, nyrer, lever og hjerne ble hakket eller stampet og stappet i tarmer med litt flesk, og kjøtt om det fantes. Det var også vanlig å tilsette sukker eller sirup. Sukker gir ekstra næring til melkesyrebakteriene, så slike pølser blir litt syrlige. En typisk pølse av denne typen er morrpølse. Nedover i Europa var det vanligere med spekepølser av rent kjøtt, da gjerne grovt kvernet eller oppskåret. Denne typen pølser er nå mer vanlig også her til lands. 

Du kan lage spekepølser av forskjellige typer kjøtt, men det er mest vanlig å bruke svinefett. Svinefett har egenskaper som andre typer fett mangler. På vilt er det knapt nok fett å ta av, og lamme- og oksefett er hardt og kleber seg til ganen. Svinefett holder seg fast i romtemperatur, men gir følelsen av at det smelter i munnen. Det beste fettet til speking er ryggspekket, for det blir ikke så lett harskt. 

Det er viktig at kjøttet er godt eltet. Sammen med saltet gjør eltingen at et protein i kjøttet-myosin-, danner tråder som hekter seg i hverandre, og farsen henger sammen. Da er det lettere å unngå luftlommer som kan ødelegge pølsene. Sørg for at farsen er ordentlig kald under eltingen. Blir det for varmt kan fettet begynne å smøre seg utover. Da blir ikke pølsa særlig fin, og vi kan få problemer med tørkingen. 

En pølsestapper eller et pølsehorn til kjøkkenmaskinen gjør stappingen enklere, men det er ikke nødvendig. Du kan også bruke en sprøytepose av typen konditorer bruker, eller rett og slett en trakt og en sleiv som du dytter farsen nedi tarmene med. Massér de ferdig stappede pølsene godt for å unngå luftlommer, og prikk gjerne små hull i tarmen med en knappenål.

Tørkingen er også viktig. Jo tykkere pølsene er, jo vanskeligere er tørkingen å få til. Tynne pølser er ikke så kravstore når det gjelder forholdene, mens for tykkere pølser er det viktig at tørkingen skjer sakte nok. Det verste som kan skje er at utsiden tørker for fort og danner en hard skorpe. Da slipper ikke fuktigheten ut fra innsiden av pølsene, og de råtner. Dette unngår du ved å tørke pølsene et sted som ikke er altfor tørt. 65-75% relativ luftfuktighet er optimalt, og temperaturen bør være under 14 grader. I vinterhalvåret kan en garasje, et loft eller en kjeller passer bra. Jeg har brukt tørkeloftet i bygården med hell. 

Pølsene er klare etter 4-6 uker. Det kan være lurt å veie dem før du henger dem opp. Når de har mistet 30-35% av vekten vil de være klare til å spises, men det gjør ikke noe om de får tørke enda mer. Kjenn på dem underveis, de vil bli fastere etter som de tørker. Hvit mugg på pølsene kan være bra for smaken, men får du sort, grønn eller gul mugg bør du vaske den bort med eddik eller en sterk saltoppløsning.  

Morrpølse

Morrpølse kan være så mangt. Du kan bruke vilt, storfe, svin, lam eller hest, eller en kombinasjon av disse. Innmat som lever, mellomgulv og lunger er også vanlig. Denne oppskriften gir en mørk, litt sursøt pølse med et behagelig krydderpreg. God med flatbrød og poteter, eller ved siden av rømmegrøten. Morrpølser kan du også koke eller steke i skiver etter at de er speket. Kroktarm egner seg godt, men du kan også bruke svinetarm. Morrpølse er ofte tørket i lange kveiler, som man så skjærer av etter behov.   

Til ca. 2,5 kg ferdig spekepølse

  • 1 kg elg eller hjort
  • 1 kg svinekjøtt
  • 1 kg hjerte 
  • 1 kg spekk
  • 100 g salt
  • 3 ss mørk sirup
  • 1 ts malt allehånde
  • 1 ts malt ingefær
  • 1 ts malt muskat
  • svinetarm eller kroktarm

Slik gjør du

Skyll tarmene godt og legg dem i bløt i minst en halvtime, gjerne lenger. Kvern kjøtt, hjerte og spekk med en middels hullskive. Bland inn salt og krydder. Elt til du ser små tråder i kjøttet og kjenner at farsen kleber seg til hendene dine. Stapp i tarmer og heng pølsene til tørk.